Sunteți pe pagina 1din 16

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD IAI Facultatea de Zootehnie Specializarea: Managementul calitii i sigurana

alimentelor

Produse gustative Condimentele


ndrumtor tiinific: Prof.univ.dr. Pop Ioan Mircea Masterand: Beldian Roxana Ionela Anul I MCSA

Produse gustative condimentele Scurt istoric

Aromate, parfumate, colorate, iui sau dulci, amare sau acre, n pulberi sau semine, frunze sau scoar de arbuti, flori sau muguri, condimentele i mirodeniile au fost ntotdeauna cutate i apreciate, indiferent de tradiiile culinare ale popoarelor care le foloseau. Condimentele au fost folosite nc din anul 1350 .Hr., egiptenii foloseau mirodeniile pentru aromatizarea mncrurilor , la prepararea cosmeticilor i a loiunilor de mblsmat mori. Comerul cu mirodenii a fost controlat de arabi timp de cel puin 5000 de ani i s-a desfurat n Orientul Mijlociu i Estul Mediteranei ctre Europa. Caravane de mgari sau camile purtnd ncrcturi scumpe de scorioar, ghimbir, ofran de India, tmie, cltoreau pe rute lungi i periculoase.

Anason stelat

Curcuma

Negustori chinezi au fost primii care au navigat spre insula mirodeniilor, numit astazi Maluku, un grup de insule din Indonezia i au adus ncrcturi de condimente ctre coasta indian sau ceylonez unde i ateptau comerciani arabi. n zilele noastre, comerul cu condimente se ridic la sume de milioane de dolari, piperul fiind n fruntea listei, urmat de chilli i cardamon.
n cartea Aventurile lui Marco Polo acesta descrie Java: abund n bunuri de pre, piper, scorioar, nucoar, cuioare i toate celelalte mirodenii i ierburi valoroase sunt produse ale acestei insule , care este des vizitat de vase de comercinai .

Condimentele sunt produse fr valoare


nutritiv care se adaug n produsele alimentare n cantiti mici pentru a conferi valoare condimentar, pentru a mri pofta de mncare, stimula secreiile gastrice i uura digestia.

Efectul gustativ i olfactiv condimentar al fiecarui condiment este determinat de prezena anumitor substane chimice : uleiuri eterice, esteri, aldehide, cetone, alcooli superiori, rini etc.

Proprietile condimentelor
Condimentele au numeroase proprieti, ele fiind folosite n diverse preparate culinare pentru gustul, aroma ( proprieti picante sau aromatizante) i mirosul lor, ns multe condimente sunt folosite i pentru puterea lor terapeutic ( de a activa ntreg organismul, de a ntri sistemul imunitar , curry si anume substanta curcumina, aciune antioxidant, de a armoniza funcionarea glandelor endocrine, balonare etc) . Condimentele sunt folosite n industria parfumurilor ( coriandrul, vanilie, cuisoare etc) , coriandru este folosit i n industria farmaceutic pentru a face acceptabile unele medicamente mai neplcute.

Condimente - clasificare
Condimentele se clasific dup natur, origine, particulariti merceologice , caracteristici organoleptice n urmtoarele grupe:
condimente naturale sau propriu-zise : flori, fructe, frunze, rizomi, semine, scoar ; plante condimentare: bulbi, fructe, frunze, rdcini, care au i proprieti nutritive; produse condimentare industriale :mutarul past sau pulbere, boiaua de ardei, condimente mixte, sosuri condimentare i condimente sintetice; acizi condimentari : acetic, citric, lactic, tartric ; uleiuri eterice i oleo-rizine condimentare ; condimente minerale saline : sarea de mare; Condimentele naturale sunt: indigene : mutar, coriandru, chimen, anason, fenicul, ienupr, negrilic; tropicale: piper, enibahar, cuioare, scorioar, ghimbir, curcuma, vanilie, nucoar; mediteraniene : capere, dafin, ofran Condimentele acide sunt: oet alimentar sarea de lmie ( acid citric, tartric) ; acid lactic.

Uleiurile eterice i oleo- rizine condimentare


capsicina oleo-rizin extras din ardei; gingerina oleo-rizin extras din rizomul de ghimbir; piperina- oleo-rizin extras din piperul negru; apiol oleo- rizin extras din seminele de ptrunjel; eugerol oleo-rizin extras din cuioare; oleo- rizinele din nucoar, enibahar, scorioar , anason, combru etc.

Calitatea condimentelor
Calitatea condimentelor se stabilete prin analiza senzorial i fizico chimic a acestora urmrindu-se : aspect, form, consisten, mirosul i gustul ( specific fiecrui condiment) precum i corpurile strine care pot fi prezente i reduc valoarea condimentar; structura esutului vegetal prin examenul microscopic identificndue- naturaleea i eventualelor falsificri ale condimentelor; caracteristici fizico-chimice prin analize de laborator determinndu-se : % ap, uleirui eterice sau substane chimice , aciditatea totala, cenua etc.

ofranul
ofranul (Crocus sativus) este o plant mediteranean, din care se poate extrage condimentul ofran, uleiuri aromatice, precum i numeroase alte substane cu utilizri n medicin i alimentaie. Preul su ridicat (30 000 -40 000 euro/kg) se datoreaz faptului c pentru 1 kg de condiment trebuie recoltate ntre 130 000 si 250 000 de flori din care se rein numai stigmatele (partea superioar a pistilului ce este divizata in 3) ce se usuc pna la pierderea a 4/5 din umiditatea lor, dar i de faptul ca este o cultura manuala ce nu suport mecanizare dect in mic parte (lucrrile solului). ofranul, numit i `aurul rou` era considerat un simbol al luminii, folosit din cele mai vechi timpuri ca plant tinctorial ce dadea o culoare `galben soare`, hainele conductorilor fiind vopsite cu extractul stigmatelor de Crocus. ofranul se utilizeaz la condimentarea supelor de pete i a felurilor pe baz de orez - cum ar fi paella -, conferindu-le n acelai timp o culoare foarte plcut. Sosurile i pinea au un gust mai plcut datorit lui, dar trebuie folosit totui cu moderaie, din cauza gustului amrui. Condimentul ntrete inima i ajut mpotriva anemiei i a problemelor cauzate de suprasolicitarea organismului. Este considerat n acelai timp un afrodisiac, mai ales n Orient. n homeopatie, este utilizat pentru relaxare i mpotriva depresiei. ofranul se afl n compoziia mai multor medicamente naturiste.

Vanilia
Mexicanii au descoperit c una dintre florile lor poate da aroma fin i gust uor dulceag preparatelor. Secretul nu a putut fi pastrat mult vreme i acum toat lumea se bucur de potenialul vaniliei. Vanilia este un fruct sub form de pastaie lung. Aceasta este culeas nainte de a capata o culoare glbuie. n acest moment pstaile nu au nici o aroma i trebuie "tratate". O operaiune ce dureaz ase luni. Pstaile verzi sunt trecute printrun jet de ap fierbinte dup care sunt lsate s se usuce, cam 15 zile. Dup ce apa a fost absorbit, sunt impachetate n folii unde fermenteaz, n timpul acestui procedeu formndu-se vanilina, o substan alb, cristalin. Dup o zi, pstaile de vanilie sunt lsate din nou la soare s se usuce, timp de mai multe sptamni.

Batoanele de vanilie se pstreaz ambalate n hrtie cerat i nchise ermetic n cutii metalice. Se utilizeaz n cofetrie, patiserie, buctrie, la prepararea buturilor. n comer, n afar de batoanele de vanilie se folosete vanilia pur i zahrul vanilat. Vanilia pur este un preparat sintetic, i anume metil sau etilvanilina; Ambele se prezint sub form de pulbere cristalin sau soluie. Zahrul vanilat se obine din amestec de zahr farin cu vanilie baton (natural) sau cu vanilina pur (sintetic). Vanilia este folosit i ca antacid, poteniator, emulsifiator, calmant, relaxant i afrodisiac.

Chimen
Chimenul este una din mirodeniile lumii antice, fiind o plant aromat, preferat de romani, care l foloseau pentru aromarea i conservarea crnii, este originar din estul Mediteranei i nordul Egiptului. Chimenul are o arom puternic, dulce, cu o uoara tent amruie i picant. Gustul amruipicant este o particularitate specific. Dac este folosit n combinaie cu coriandrul, gustul amrui dispare. Este recomandat prajirea chimenului nainte de mcinare, astfel el va prinde o aroma cald, asemantoare nucilor, gustul nu va mai fi att de aspru. Chimenul negru are o arom mai dulce, mai delicata dect seminele albe. Chimenul este un condiment de baz n majoritatea sosurilor picante din India. Este folosit ca i condiment pentru supe, salate de varz, sfecl, chifle, paine i este folosit cel mai des la mancarurile indiene pe baza de orez. Este folosit n bucataria marocan, la condimentarea crni, n buctriile din Europa central, Olanda, Mexic.

Cimbru
Cimbrul (Satureja hortensis) este o plant peren din genul Satureja, familia labiatelor (Lamiaceae). Este o plant scund, care nu atinge mai mult de 20-30 centimetri n nlime. Cimbrul prefer verile lungi, calde, secetoase, iar iarna supravieuiete la temperaturi sczute. Florile cimbrului sunt mici i au o culoare alb sau roz-palid. Frunzele au forma lanceolat-oval, sunt netede i au un miros specific. Cimbrul se aseamn ntructva la nfiare cu rozmarinul. Este ntrebuinat n diferite preparate culinare, mai ales n mncarea de fasole, cea de linte, dar i la prepararea crnii de porc i de vnat. Frunze i tulpini ntregi de cimbru se introduc uneori n borcanele n care se mureaz varz i castravei. Se folosete, de asemenea, la prepararea sarmalelor.

Cimbrul este una din cele mai puternice plante medicinale din lume. Cimbrul de cultur este un adevarat antibiotic natural, care nu numai c distruge majoritatea bacteriilor i microorganismelor dunatoare, dar ntrete i capacitatea organismului de a se autoapara, fcndu-l mai puternic.

Ghimbir
Ghimbirul este un condiment obinut din rdcina cu tuberculi a plantei Zingiber offcinale, care crete n pdurile tropicale ale Asiei de sud. Mirodenia are o not uor muctoare fierbinte, aroma ghimbirului este bogat, dulce, cald i lemnoas. Ghimbirul are o forma bulboas, neregulat i este comercializat i sub forma unei pulberi fine, galbui-cafenii. Ghimbirul se regsete n domeniul culinar, acesta fiind un condiment utilizat att n reetele de sosuri, supe, feluri principale, deserturi, ct i n cele de buturi, tradiionala turt dulce, berea de ghimbir, pui cu ghimbir la cuptor, plcinele cu vit i ghimbir, prajitur cu morcovi i ghimbir sau smoothie cu ghimbir. Aplicaiile acestuia nu se rezum doar la domeniul culinar i cel medical, prezent fiind i n industria parfumurilor (graie uleiului esenial pe care l conine), n industria cosmeticelor (exist loiuni cu ghimbir pentru tonifierea i revitalizarea prului, chiar i loiuni de corp pe baz de ghimbir cu efect de ntinerire) i n medicina alternativ (relaxeaz i detensioneaz musculatura).

Capere
Caperele sunt bobocii nedeschii ai florilor plantei Capparis spinosa. Planta de capere crete n slbaticie, pe pantele muntoase, n special pe acelea din jurul Marii Mediterane. Bobocii de capere se folosesc n special murai. Aroma lor este picant i un pic acrioar (din cauza murrii), gustul este un pic astringent i pregnant. Fructele de capere au un gust mai puternic i mai dominant, dar asemntor. Caperele sunt eseniale pentru buctriile mediteraneene, fiind asociate, mai ales, cu buctaria italieneasca (n special cu cea sicilian) i cea cipriot. Se folosesc n sosurile cu roii, sau cu vin, i merg foarte bine cu petele, pastele i carnea de pui. Datorit aportului de vitamina C, caperele previn rceala i gripa, probleme specifice sezonului rece.

Boabele de mutar
Planta de mustar seamn cu cea de broccoli, are flori galbene i frunze verzi i ascuite. Seminele de mutar sunt n pstile dezvoltate de florile plantei. Recoltarea seminelor se face cu puin timp nainte de coacerea lor. Exist mai multe soiuri de mutar: negru (cunoscut i ca mustarul olandez, folosit ca past), mutarul maro (de la care se folosesc i boabele, n acelasi mod ca i la mutarul alb). n alimentaie, mutarul este utilizat sub form de seminte, ca pudr sau fin i, cel mai frecvent, sub form de past. Aroma lui se potrivete foarte bine cu cea a crnii, a petelui, a oulor. Seminele de mutar sunt folosite pentru condimentarea murturilor, a fructelor de mare sau a crnurilor. De asemenea, si ca ingredient de baza in sosul Sauerkraut si uneori este folosit la sosurile marinate. Seminele de mutar nu au miros, dar gustul lor devine iute n momentul n care sunt mestecate.

Ambalarea, marcarea i pstrarea

nsuirile gustative i mai ales cele olfactive ale condimentelor necesit folosirea unor materiale i sisteme de ambalare adecvat care s menin integral calitatea. Condimentele : foi de dafin, enibahar, cuioare, scorioar, piper etc. se ambaleaz n pungi i plicuri de hrtie caerat cu polieten termosudabile sau lipite, pungi de hrtie tiprit cptuit cu imitaie de pergament sau pergament cristal. Ambalajele de transport i manipulare n care se introduc condimentele preambalate sunt cutii de carton, lzi de lemn sau material plastic etc. n cazul n care, condimentele, provin din import trebuie marcate prin etichetare cu urmtoarele meniuni: denumire comercial a condimentelor, ara de provenien, anul recoltei, masa net, data ambalrii i termenul de valabilitate. Pstrarea condimentelor se face n depozite curate, aerisite, lipsite de duntori, cu umiditatea aerului de 70- 75% i maxim 20 C. Termenul de valabilitate este n funcie de condiment i ambalaj : piperul negru i alb 2-3 ani, scorioar 3 ani, foi de dafin 1 an, de la data ambalrii.

Bibliografie
1. Merceologie alimentar, Prof. univ. dr Neicu Bologa, Bucureti 2006, Editura Universitar; 2. Merceologie alimentar, Ion Diaconescu, Dorina Ardelean, Bucureti 2007, Editura Universitar; 3. http://istoriiregasite.wordpress.com/2010/05/18/3154/ ; 4. http://www.reteteculinare.ro/ghid_alimente/C/coriandru/; 5. http://www.sakura-center.ro/secretele-condimentelor ; 6. http://ro.wikipedia.org/wiki/%C8%98ofran ; 7.http://www.culinar.ro/articole/hraneste-te-sanatos/vanilia--aroma-defloare ; 8. http://sanatate.bzi.ro/proprietatile-terapeutice-ale-chimionului ; 9. http://ro.wikipedia.org/wiki/Cimbru ; 10. http://www.stirimedicale.ro/cimbrul.html ; 11. http://www.one.ro/sanatate/dieta-sport/ghimbir-proprietati-si-moduride-utilizare ;