HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTO
Sustancia destinada al consumo humano
Incluye bebidas Otras relacionadas

Sustancias introducidas en el organismo para:

Promover y sustentar crecimiento, las funciones corporales, reparar tejidos y suministrar energa

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

ESTADO NUTRICIONAL
Constructores y reparadores Energticos Reguladores

ESTADO HIGIENICO
Estables (no perecederos) Semi perecederos Perecederos

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA LOCALIDAD SANITARIA DE LOS ALIMENTOS

Medio ambiente y factores ecolgicos Hombre Insectos y roedores Contaminacin de los componentes de la cadena alimenticia Contaminacin de las carnes, leche y huevo Condiciones climticas

REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

1. Alimentos como Agentes Directos
Malnutricin
Por exceso Por defecto

Hipersensibilidad Venenosos
Plantas Animales

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

2. Alimentos como Agentes Indirectos
Agentes Fsicos
Sustancias Radioactivas Benzopireno A Acido Nicotnico Plaguicidas Hidrxido de Sodio Metales pesados (Plomo, mercurio, cadmio, arsnico) Aditivos Alimentarios
Nitrato de sodio y potasio Dixido de azufre Sacarina de sodio y potasio Acido tartrico

Agentes Qumicos

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

2. Alimentos como Agentes Indirectos
Agentes Biolgicos
Intoxicaciones Toxo infecciones Propios del agente:
Bacterias Virus Parsitos Hongos Levaduras

 INTOXICACIONES ALIMENTARIAS: Producidas por toxinas elaboradas por los micro organismos, previa ingestin:
Estafilococo dorado Clostridium botulinum

TOXO INFECCIONES: Producidos por toxinas liberadas por los microorganismos dentro del tracto digestivo.
Salmonellas, E. coli, Estreptococcus fecalis, Vibrio para hemoltico, Bacillus cereus

Principales aditivos alimentarios y sus efectos sobre la salud

Aditivos
Nitrato de sodio y potasio Nitrito de sodio y potasio Dixido de azufre

Accin
Conservador (antimicrobiano) Conservador

Alimentos

Efectos txicos

Quesos, productos Hepatotxico crnicos curados Quesos, productos Hepatotxico, crnicos curados metahemoglobine mia Azcar de caa Pulpas Mariscos cocidos Refrescos, nctares, dulces, mermeladas Productos crnicos curados Gelatina, refrescos, vinagre Destruye vitamina B1 y B12 Posible efecto cancergeno en ratas No se reportan efectos evidentes Dolor de cuello, enrojecimiento facial y mm ii y ss

Conservador

Sacarina de sodio y potasio Polifosfatos de sodio Acido tartrico

Edulcorante no nutritivo Hidratante

Corrector del pH

Intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano

Enfermedad Intoxicacin esafiloccica Agente causal Toxinas preformadas en los alimentos por estafilococo dorado Toxinas preformadas por Clostridium botulinum Alimentos relacionados Perodo de incubacin Signos y sntomas Nuseas, vmitos, diarrea, calambres abdominales

Pasteles 2 a 6 h, puede rellenos con variar de 1 a crema, flan, 11 h pudines, jamn cocido, ensaladas fras Alimentos Vara de 2 h a elaborados en 6 das el hogar, alimentos enlatados contaminados y con pH superior a 3.5: pescado ahumado

Botulismo

Mareos, laxitud, visin doble, prdida de reflejos de luz, debilidad muscular, dificultad al hablar, deglutir y al respirar

Toxo infecciones por bacterias que elaboran enterotoxinas

Enfermedad Agente causal Alimentos relaciona dos Carnes y productos de huevo Perodo de incubacin 18 a 36 h Signos y sntomas Vmitos, diarrea, fiebre, escalofros, malestar general Diarrea profusa acuosa sin moco ni sangre, dolor abdominal, postracin, deshidratacin

Salmonelosis

Salmonella

Diarrea por Escherichia coli

E. Coli enterotoxignica, enteropatgena, entero invasiva

Alimentos contamina dos con excretas

6 a 18 h

Otras enfermedades bacterianas atribuidas a alimentos

Enfermedad Agente causal Alimentos relaciona dos
Leche cruda contaminada o productos de esa leche

Perodo de incubacin 3 a 21 das

Signos y sntomas Fiebre, escalofros, cefalea, malestar general Insidioso

Brucelosis

Brucella abortus B. Melitensis B. suis

Tuberculosis intestinal

Mycobacterium tuberculosis var hominis, var bovis

Leche cruda contaminada o productos lcteos contaminados

variable

Enfermedades producidas por parsitos intestinales

Enfermedad Disentera amebiana Agente causal Entamoeba histolytica Alimentos relacionados Agua alimentos contaminados Perodo de incubacin Signos y sntomas

De varios das Diarrea con a 4 semanas moco, pus, sangre; tenesmo Variable

Teniasis

Taenia solium Taenia saginata Trichinella spiralis Oxiurus vermicularis

Carne de res o Varias cerdo poco semanas cocidas Carne de cerdo cruda o mal cocida Alimentos contaminados 2 28 das

Triquinosis

Nuseas, vmitos, diarrea Vmitos, diarrea, escozor anal

Oxiuriasis

Varias semanas

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS EN PAISES SUBDESARROLLADOS

Predominio de la contaminacin biolgica, en especial la bacteriana, motivada por las psimas condiciones sanitarias. Dficit de capacidad de almacenamiento de los alimentos, deficiencias en los sistemas de transporte y distribucin Falta de una tecnologa moderna en la produccin, procesamiento y elaboracin de los alimentos. Riesgos derivados de la utilizacin intensiva y no controlada de los plaguicidas en la agricultura Utilizacin creciente de aditivos alimentarios en la industria de la alimentacin

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS EN PAISES SUBDESARROLLADOS

Uso de antibiticos en el ganado para acelerar el aumento de peso y obtener mayores ganancias Sistemas de salud animal poco desarrollados unido a problemas tecnolgicos estructurales, de recursos y manipulacin Grandes cantidades de productos bsicos alimentarios contaminados por roedores, insectos, bacterias y hongos Falta de una estructura estatal de control sanitario de los alimentos capaz de enfrentar adecuadamente esta problemtica y encontrar las soluciones apropiadas.

 BROTES EPIDEMICOS Notificacin anual

Ms de 20 000 casos Tasa > 200 x 100 000 hab.

Distribucin:
Comedores:
Escolares Obreros Cunas infantiles

Variacin estacional
Feb Junio / Octubre - Diciembre

BROTE EPIDEMICO
Dos o ms personas con sindrome similar gastro intestinal, despus de ingerir un alimento comn. El anlisis epidemiolgico incrimina al alimento como causante de la enfermedad.

BROTE EPIDEMICO
Inspeccin sanitaria
1. 2. 3. 4. 5. 6. Men ofertado Alimentos sobrantes / Muestras testigos Procedencia Nmero de comensales o raciones servidas Conservacin, transporte, almacenamiento Elaboracin, manipulacin, expendio

BROTE EPIDEMICO
Inspeccin sanitaria
7. Examen mdico de manipuladores 8. Higiene del establecimiento 9. Higiene de equipos y utensilios 10. Presencia de insectos, roedores, sustancias qumicas 11. Abastecimiento de agua 12. Disposicin de residuales

BROTE EPIDEMICO
INTERROGATORIO: Encuesta epidemiolgica
N de casos N de Encuestas 50 100 % 51 100 75 % 101 200 50 % 201 ms 100 + 10 % total Encuestas: N similar de personas que comieron y no enfermaron

BROTE EPIDEMICO
POR QU NO ENFERMARON? Susceptibilidad y resistencia individual Consumir porcin no infectada Dosis insuficiente Olvido y confusin

BROTE EPIDEMICO
OTRAS MEDIDAS: Informacin epidemiolgica Retencin y estudios de alimentos implicados Aplicacin de la Legislacin Sanitaria Anlisis trimestral de la Prevalencia

BROTE EPIDEMICO
Anlisis estadstico epidemiolgico:
enfermos Tasa de ataque= --------------- x 100 expuestos