Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
nsuirile senzoriale
se stabilizeaz culoarea - prin formare de cromogeni apare aspectul de afumat, formarea gustului i mirosului specific
hiuire
afumare cald afumare rece
951100C
70800C 22450C
afumare de durat
10140C
710 zile.
RUMEGU
30% 70%
ARDERE COMPLET
PIROLIZ
Gaze
30-35%
CELULOZA este format din molecule de D-glucoz legate ntre ele (1-4), lanurile formate fiind neramificate, coninnd 7 000 15 000 monomeri
HEMICELULOZA conine n structura sa mai multe tipuri monomeri printre care: xiloz, mannoz, galactoz,
LIGNINA este o macromolecul complex, n structura ei intr foarte muli compui aromatici
http://hcs.osu.edu/hcs300/gif/LIGNIN.GIF
2752800C
are loc transformarea
3504000C
ncepe transformarea
CELULOZEI I HEMICELULOZEI
LIGNINEI
CONCLUZII se prefer lemn de esen tare, piroliza trebuie s se desfoare n intervalul de temperatur 2803200C ATENIE! Este temperatura din generatorul de fum i nu temperatura fumului
n urma pirolizei: celuloza - aldehide care sunt rspunztoare de culoarea produsului afumat hemiceluloza - furan, derivaii acestuia i n acizi carboxilici alifatici. Acetia contribuie la arom i influeneaz proprietile chimice ale fumului lignina - n principal compui fenolici, care influeneaz aroma produselor afumate.
este un
AEROSOL
FAZA DISPERS (CONTINU) format din: aer, gaze necondensabile, vapori de ap i vaporii substanelor organice. FAZA DISPERSAT (DISCONTINU) format din substane organice sub form de particule, gudroane, funingine, cenu
compui fenolici fenol, crezoli, xilenoli, eugenol, pirocatehin, hidrochinon, guaiacol, veratrol, etc.
compui carbonilici (aldehide i cetone) aldehid formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric, valerianic, crotonic, benzaldehid, vanilin, glioxal, diacetil, etc; acizi influeneaz calitatea produsului finit, dar nu au o aciune specific;
alcooli, esteri, lactani, furani au o aciune relativ asupra aromei hidrocarburi policiclice aromate fenantren, antracen, benzantracen, piren, 1,2 i 3,4 benzpiren, etc.;
COMPUI FENOLICI
peste 30 de componente cu 1..3 grupri OH, importani cei care au punctul de fierbere cuprins ntre 76890C
ROL IMPORTANT N: - formarea aromei produsului afumat, - efect antioxidant - mai ales 4-metil pirocatehina - efect bactericid
- 3,4 xilenolul, respectiv crezoli; - temperatura acestuia n cazul hiuirii; - pH-ul unui produs afumat este mai sczut cu 0,4 0,5 uniti;
COMPUI CARBONILICI (aldehide i cetone) Exemple: aldehid formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric, valerianic, crotonic, benzaldehid, vanilin, glioxal, diacetil, etc; - au rol n: - coloraia specific a produselor afumate
HIDROCARBURI POLICICLICE AROMATE fenantren, antracen, benzantracen, piren, 1,2 i 3,4 benzpiren, etc.; sunt substane nedorite n fum datorit efectului cancerigen pe care-l au. n afumarea tradiional, 60-75% din aceste substane se gsesc n straturile periferice ale produsului, iar n timp aceste ptrund spre centrul produsului; n fum apar ntr-o cantitate variabil care depinde de natura lemnului folosit, temperatura din generatorul de fum, dar i de concentraia de aer.
Compoziia lemnului Temperatura la care are loc piroliza Modul de obinere a fumului se Prelucrarea fumului
prefer metoda prin friciune sau fluidizare;
a) Decantor uscat
b) Decantor umed
Fum purificat
ap
ecran
d) Ciclon
Fum purificat
a) Decantor uscat
Fum purificat
a) Decantor umed
Fum purificat
Fum
Impuriti d) CICLON
Fum purificat
Ap
Ecran
COLOAN DE SPLARE
DEPUNEREA COMPONENTELOR
din fum pe produs se face sub aciunea
condensrii vaporilor,
atraciei electrostatice.
ridicat favorizeaz procesul, n timp ce o umiditate ridicat duce la micorarea concentraiei n compui utili; umiditatea suprafeei produsului o anumit umiditate favorizeaz depunerea compuilor solubili; concentraia aerului din amestecul de afumare prezena aerului n anumite limite favorizeaz procesul de depunere a componentelor din fum; concentraia fumului influeneaz n mod direct proporional viteza mediului se prefer un regim turbulent timpul de afumare la nceputul afumrii cantitatea de componente care se depun este mai mare dect la sfritul procesului de afumare
PTRUNDEREA FUMULUI
FACTORI: temperatura la care se desfoar afumarea,
DEPINDE DE:
felul materialului lemnos,
LUCIUL
fenoli RINI aldehide
TEHNOLOGIA CLASIC DE AFUMARE DEZAVANTAJE din punct de vedere: instalaia de afumare ocup suprafee mari; productivitatea instalaiilor este sczut; consumul de combustibil lemnos este mare; consumurile energetice sunt ridicate. igienizarea instalaiilor i a spaiilor este dificil necesit consumuri mari de utiliti, necesit mult manoper; se produce poluarea mediului; are loc ncorporarea n produse i a unor substane nedorite, n special hidrocarburi policiclice ca 3,4 benzpiren. afumarea neuniform a produsului; aroma de afumat a produselor variaz de la arj la arj
economic
igienico-sanitar
tehnologic
se reduce consumul de material lemnos, iar consumurile de materiale energetice sunt mai mici;
se mbuntesc condiiile igienico-sanitare de lucru;
11 12 1 2 9 24 14
10
21
22
H2 O
7 19 3 15 23
H2 O
H2 O 17 16 20
Ardere + piroliz
2 6
5 1 4
friciune
Lichide de afumare