Sunteți pe pagina 1din 40

- pentru a mri timpul de conservare

- pentru a mbunti nsuirile senzoriale


- protecie mpotriva oxidrii
unor elemente din compoziia produsului

- diversificarea gamei sortimentale

- principiul abiozei (datorit substanelor antiseptice din fum),


- principiul xeroanabiozei (datorit uoarei deshidratri a produsului n timpul afumrii.

nsuirile senzoriale

se stabilizeaz culoarea - prin formare de cromogeni apare aspectul de afumat, formarea gustului i mirosului specific

temperatura fumului durata

hiuire
afumare cald afumare rece

951100C
70800C 22450C

2050 minute sau mai mult;


3050 minute; 16 18 ore sau mai mult;

afumare de durat

10140C

710 zile.

RUMEGU
30% 70%

ARDERE COMPLET

Favorizeaz prin ridicarea temperaturii

PIROLIZ

CO2 + H2O + cenu + cldur

Substane inutile afumrii 15-20%

Gaze

Substane organice utile afumrii 20%

30-35%

Etapele pirolizei sunt urmtoarele: - uscarea lemnului,

-1600C ncepe piroliza la suprafaa lemnului i progreseaz pe msur ce crete temperatura,


- 2702800C ncep s se formeze compuii volatili, - 2903200C acetia atingnd un maxim

Lemnul este format n principal din:

celuloz hemiceluloz lignin


raportul dintre acestea depinde de natura lemnului

n lemnul de esen tare predomin primele dou componente

CELULOZA este format din molecule de D-glucoz legate ntre ele (1-4), lanurile formate fiind neramificate, coninnd 7 000 15 000 monomeri

HEMICELULOZA conine n structura sa mai multe tipuri monomeri printre care: xiloz, mannoz, galactoz,

ramnoz, arabinoz. Lanul format de aceti monomeri


este ramificat i mult mai scurt dect n cazul celulozei

LIGNINA este o macromolecul complex, n structura ei intr foarte muli compui aromatici

http://hcs.osu.edu/hcs300/gif/LIGNIN.GIF

2752800C
are loc transformarea

3504000C
ncepe transformarea

CELULOZEI I HEMICELULOZEI

LIGNINEI

COMPUI UTILI AFUMRII

hidrocarburi policiclice aromatice HPA (cancerigene).

CONCLUZII se prefer lemn de esen tare, piroliza trebuie s se desfoare n intervalul de temperatur 2803200C ATENIE! Este temperatura din generatorul de fum i nu temperatura fumului

n urma pirolizei: celuloza - aldehide care sunt rspunztoare de culoarea produsului afumat hemiceluloza - furan, derivaii acestuia i n acizi carboxilici alifatici. Acetia contribuie la arom i influeneaz proprietile chimice ale fumului lignina - n principal compui fenolici, care influeneaz aroma produselor afumate.

Fig.5.22 Transformarea celulozei prin piroliz

Fig.5.23 Transformarea hemicelulozei n urma pirolizei

este un

AEROSOL

(amestec eterogen solid-aer)

FAZA DISPERS (CONTINU) format din: aer, gaze necondensabile, vapori de ap i vaporii substanelor organice. FAZA DISPERSAT (DISCONTINU) format din substane organice sub form de particule, gudroane, funingine, cenu

compui fenolici fenol, crezoli, xilenoli, eugenol, pirocatehin, hidrochinon, guaiacol, veratrol, etc.

compui carbonilici (aldehide i cetone) aldehid formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric, valerianic, crotonic, benzaldehid, vanilin, glioxal, diacetil, etc; acizi influeneaz calitatea produsului finit, dar nu au o aciune specific;
alcooli, esteri, lactani, furani au o aciune relativ asupra aromei hidrocarburi policiclice aromate fenantren, antracen, benzantracen, piren, 1,2 i 3,4 benzpiren, etc.;

COMPUI FENOLICI
peste 30 de componente cu 1..3 grupri OH, importani cei care au punctul de fierbere cuprins ntre 76890C

ROL IMPORTANT N: - formarea aromei produsului afumat, - efect antioxidant - mai ales 4-metil pirocatehina - efect bactericid

- 3,4 xilenolul, respectiv crezoli; - temperatura acestuia n cazul hiuirii; - pH-ul unui produs afumat este mai sczut cu 0,4 0,5 uniti;

! n afumarea clasic ptrund doar civa milimetrii n produs

COMPUI CARBONILICI (aldehide i cetone) Exemple: aldehid formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric, valerianic, crotonic, benzaldehid, vanilin, glioxal, diacetil, etc; - au rol n: - coloraia specific a produselor afumate

- influeneaz doar ntr-o mic msur aroma produsului;

HIDROCARBURI POLICICLICE AROMATE fenantren, antracen, benzantracen, piren, 1,2 i 3,4 benzpiren, etc.; sunt substane nedorite n fum datorit efectului cancerigen pe care-l au. n afumarea tradiional, 60-75% din aceste substane se gsesc n straturile periferice ale produsului, iar n timp aceste ptrund spre centrul produsului; n fum apar ntr-o cantitate variabil care depinde de natura lemnului folosit, temperatura din generatorul de fum, dar i de concentraia de aer.

Factorii care influeneaz compoziia fumului

Compoziia lemnului Temperatura la care are loc piroliza Modul de obinere a fumului se Prelucrarea fumului
prefer metoda prin friciune sau fluidizare;

Fig. 2 Metode de prelucrare a fumului


Fum purificat Fum purificat

a) Decantor uscat

b) Decantor umed

Fum purificat pan din inox Fum purificat c) Filtru labirint

Fum purificat

ap

ecran

impuriti e) Coloan de splare

d) Ciclon

Fum purificat

a) Decantor uscat

Fum purificat

a) Decantor umed

pan din inox Fum purificat


c) Filtru labirint

Fum purificat
Fum

Impuriti d) CICLON

Fum purificat

Ap
Ecran

COLOAN DE SPLARE

DEPUNEREA COMPONENTELOR
din fum pe produs se face sub aciunea

forei gravitaionale, micrii browniene,

condensrii vaporilor,
atraciei electrostatice.

FACTORII CARE INFLUENEAZ DEPUNEREA COMPONENTELOR din fum sunt:

temperatura i umiditatea fumului o temperatur

ridicat favorizeaz procesul, n timp ce o umiditate ridicat duce la micorarea concentraiei n compui utili; umiditatea suprafeei produsului o anumit umiditate favorizeaz depunerea compuilor solubili; concentraia aerului din amestecul de afumare prezena aerului n anumite limite favorizeaz procesul de depunere a componentelor din fum; concentraia fumului influeneaz n mod direct proporional viteza mediului se prefer un regim turbulent timpul de afumare la nceputul afumrii cantitatea de componente care se depun este mai mare dect la sfritul procesului de afumare

PTRUNDEREA FUMULUI
FACTORI: temperatura la care se desfoar afumarea,

natura membranei produsului, compoziia produsului


umiditatea fumului.

Formarea culorii specifice


reacii Maillard

galben auriu brun

se realizeaz sub aciunea componentelor din fum

DEPINDE DE:
felul materialului lemnos,

condiiile de generare ale fumului,


caracteristicile produsului i ale spaiului de afumare.

LUCIUL
fenoli RINI aldehide

fenoli FENOPLASTELOR grsimea


din membranele naturale

TEHNOLOGIA CLASIC DE AFUMARE

FOLOSIREA LICHIDELOR DE AFUMARE

TEHNOLOGIA CLASIC DE AFUMARE DEZAVANTAJE din punct de vedere: instalaia de afumare ocup suprafee mari; productivitatea instalaiilor este sczut; consumul de combustibil lemnos este mare; consumurile energetice sunt ridicate. igienizarea instalaiilor i a spaiilor este dificil necesit consumuri mari de utiliti, necesit mult manoper; se produce poluarea mediului; are loc ncorporarea n produse i a unor substane nedorite, n special hidrocarburi policiclice ca 3,4 benzpiren. afumarea neuniform a produsului; aroma de afumat a produselor variaz de la arj la arj

economic

igienico-sanitar

tehnologic

Folosirea lichidelor de afumare


Avantaje: nu conin hidrocarburi policiclice condensate, deci se elimin toxicitatea; este stabil n timp i are durat de conservare mare datorit pH-ului sczut i coninutului mare n fenoli;

se poate realiza o dozare exact a substanelor de afumare n produs;


se scurteaz durata afumrii;

se reduce consumul de material lemnos, iar consumurile de materiale energetice sunt mai mici;
se mbuntesc condiiile igienico-sanitare de lucru;

crete productivitatea muncii.

11 12 1 2 9 24 14

10

21

22
H2 O

7 19 3 15 23

H2 O

H2 O 17 16 20

Ardere + piroliz

2 6

5 1 4

friciune

Lichide de afumare