MINISTERIO DE EDUCACIN NACIONAL UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA NIT. 891.190.

346-1 Florencia Caquet Colombia

CONTROL DE CALIDAD DE CARNES CRUDAS

ADRIANA CASTAEDA NEYER PORTILLA YAMILE CHAVE JHONATAN LUNA

INTRODUCCIN
Las carnes son responsables de transmitir enfermedades humanas de origen alimentario. Es un foco de enfermedades de origen crnico de importancia en salud pblica. Surgieron nuevos cambios en sistema de produccin y procesamiento.

JUSTIFICACIN
Analizamos que microorganismos son transmitidos por las carnes crudas. Para manipular y sacarla al mercado con un control de calidad que permita verificar la sanidad del producto inhibido. Procedimiento requeridos para inhibirlos.

OBJETIVOS
Estudiar un buen uso de la manipulacin en la carne durante su proceso y comercializacin.
Comprender y transmitir a la responsabilidad que se requiere buen uso del manejo de la carne cuenta que requerimos de un calidad. sociedad al tener teniendo control la un en de

 Concientizar a los operarios de manipulacin, la importancia de tener un uso de higiene. Identificar causas y consecuencias de enfermedades trasmitidas por microorganismo en las carnes crudas en su procesamiento.

QUE ES LA CARNE ?

La carne se define como la porcin comestible de canales bovinos, borregos, cabras, cerdo y caballo; incluye tejido muscular y rganos.

Composicin
Agua Protenas: Conectivo 2.0 Miofibrilar 11.5 Sarcoplsmica 5.5 Grasa Carbohidratos: Glucgeno 0.1 Glucosa 0.2 Acido lctico 0.9 Compuestos varios solubles: Nitrogenados aminocidos Creatinina Otros compuestos Inorgnicos: Potasio Fsforo Otros 0.35 0.55 0.75 75 % 19 2.5 1.2

1.65

0.35 0.20 0.10

0.65

Vitaminas Cantidades importantes de vitaminas B

Fuentes de contaminacin
1. 2. 3. 4. 5. 6. Salud de los animales. Ambiente. Transporte. Utensilios. Procesado. Ser humano.

Salud de los animales

Tomada en el municipio de Puerto rico C.

Ambiente

Tomada en el municipio de Puerto rico C.

Transporte

Utensilios

Procesado

(Tomada por Borchy 2010)

Personas

Principales grupos de microorganismos que se encuentran en la carne Bacterias Gram negativas Acinetobacter Aeromonas Alcalgenes Flavobacterium Pseudomonas Enterobacteriaceae

Principales grupos de microorganismos que se encuentran en la carne

Bacterias Gram positivas Micrococcus sp Staphylococcus Bacterias lcticas: Lactobacilos

Alteraciones

Las seales de deterioro ms comunes son:

Olor anormal Aparicin de mohos Deterioro profundo Decoloracin

Carne Fresca
Las alteraciones en carne fresca suelen determinarse por un olor anormal y la aparicin en la superficie de mucosidad. (Brody, 1996).

Carne Congelada
Lo ideal es conservar las canales en cuartos congelados a temperaturas bajas de preferencia a 0C.

CARNE CRUDA
Cuando la carne se almacena de 10 a 20C se pueden desarrollar bacterias.

CARNE PICADA
Es mucho ms susceptible al desarrollo de microorganismos, debido a que durante la molienda se distribuyen en toda la masa.

Estas alteraciones dependen de:

Nmero y tipo de microorganismos. De la temperatura. Humedad relativa de la cmara, Caractersticas de la carne y manejo.

Conservacin de la carne

Secado tradicional El secado en forma tradicional se lleva acabo al aire libre requiere de 5 hasta 14 das de acuerdo a la temperatura, humedad y tamao de las piezas.

Secado Tecnolgico: El secado se realiza bajo condiciones controladas. Los principales mtodos: - Secado controlados 50C - Liofilizacin.

Control
1.Uso de carnes de buena calidad microbiolgica 2.Evitar contaminacin durante la preparacin y transporte al secador 3.Control estricto de temperatura y tiempo 4.Proteccin mediante un buen empaque 5.Cuidadosa reconstitucin para minimizar contaminacin bacteriana.

Maduracin de la carne
La fermentacin durante el madurado puede ser natural o con iniciadores (Lactobacillus y Pediococcus).

Control
Mantener baja la cantidad de m.o. principalmente estafilococos en los ingredientes originales. Escrupulosa higiene en el personal durante la elaboracin. Mantener la carne picada en refrigeracin. Asegurar una rpida acidificacin con un iniciador activo y adicin de carbohidratos.

Microorganismos patgenos
Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Streptococcus, Clostridium perfringens Clostridium botulinum. Cepas de Escherichia coli enteropatogena. E Coli O157:H7 Campylobacter. Listeria.

Anlisis de peligro y puntos crticos de control

Los Siete Principios de HACCP

Realizar el anlisis de los peligros Identificar los puntos crticos de control Establecer los lmites para cada punto crtico de control Establecer procedimientos de inspeccin Establecer las acciones correctivas Establecer procedimientos de evaluacin del sistema HACCP Establecer procedimientos de registros

METODOLOGIA
Se realizo seminarios con capacitaciones invitando a los comerciantes a socializar puntos crticos en la actualidad.

 Se realizaron encuestas para concientizar al consumidor y vendedor el inters de manejar un control de calidad en todos los procesos crnicos.

 Se Llevo a cabo una campaa donde se expusieron los factores de riesgo, si no se adecua un buen uso del control de calidad en procesos de inters relativo a las carnes.

 Se realizaron accesorias con el personal especializado en las carnes para prevenir y evitar la contaminacin directa o indirecta de las carnes en sus debidos procesos.

CONTROL DE CALIDAD DE CARNES CRUDAS DE FAMA

SEMINARIO TALLER

RESULTADOS
Modulo Objetivos Temas Ponente Metodologa Seminarios con Capacitaciones: Hora Jornada modulo

Identificar los microorganis mos PUNTOS patgenos CRITICOS EN transmitidos LA por la carne. ACTUALIDA D Salud de higiene del personal interno.

Microorganis Paola mos Garca transmitidos por la carne.

Determinar Normas higinicas para laborar.

El tema se 16 desarrollar horas bajo la modalidad magistral, talleres, ejercicios prcticos, trabajos de Investigaci n.

3 das

Encuesta Carnes

Encuesta Carnes

Anlisis Consumidores

LUGARES
20 15 10 5 0 5 19 15

11

Almacenes de cadena

Famas de galeria

Sitios especializados

Otros

En que lugares prefiere usted comprar la carne?

CONSUMO
2.Consume carne regularmente
Dos veces al dia
10% 40% 20% 30%

Una vez a la semana Todos los dias 5 Veces a la semana

MADURACIN
3. Sabe usted que es un carne madurada

44% 56%

si no

ALMACENAMIENTO
4. Conoce usted como se debe almacenar la carne?

30% 70%

Si No

ELECCION
5. Usted en que se basa para elegir la carne?

19
13 6 12

Color

Frescura

Caducidad

Precio

MANIPULACIN

40 30 20 10 0

33 17

Si No
Manipula usted la carne antes de ser consumida

GARANTIAS
7. Sabe usted que garantias se tiene sobre el origen de la carne

24%

Si No
76%

IMPORTANCIA
8. Es la carne importante para la alimentacin humana?

16%

Si No
84%

Cree usted que la carne es el alimento mas peligroso o de mayor riesgo?

60
40 20 0

Si

No

Sabe usted si son suficientes las medidas de control calidad? 50 40 30 20 10 0 45

5 Si

No

Anlisis Proveedores

 El anlisis de resultados demuestran que el grado de conocimiento del consumidor sobre cuestiones relacionadas con la seguridad alimentaria en el hogar es muy poca. Es necesario que a los ciudadanos les llegue informacin especfica, veraz, concreta y rigurosa.

RESULTADOS

Asesoras: se desarrollaron varias accesorias con el docente Gustavo ngel Pavn encargado de estudiar el manejo de las carnes y su composicin determinando que agentes principales son los que afectan la carne.

RECOMENDACIONES

Es aconsejable el adecuado manejo de las normas practicas de manipulacin para un mejor desarrollo con calidad en su expendio. Tener en cuenta los lugares en los cuales se cumplan las normas requeridas por el gobierno.

CONCLUSIN

Concluimos que la gran mayora de famas no cumplen con los requerimientos mnimos para la venta de un producto de calidad. Existe un gran dficit en el rea de salud de higiene tanto en lo personal como laboral.