1.

- VINIFICACIN EN TINTO La vinificacin en tinto implica esquemticamente tres fenmenos principales: la fermentacin alcohlica, la maceracin y la fermentacin malolctica, fenmenos que, por lo regular, se desarrollan en cuatro etapas. 1.- Operaciones mecnicas del tratamiento de las uvas (estrujado, despalillado). 2.- El encubado (fermentacin alcohlica, maceracin). 3.- Separacin del vino (descube, prensado). 4.- Fermentaciones finales (fermentacin malolctica). Sin embargo, pueden existir tcnicas de vinificacin que sigan otra cronologa y que traten especialmente de separar la fase de maceracin de la de fermentacin alcohlica.

Las escalas de medicin del contenido de azcar son: Grados Baum: dependen de la densidad, la cual es tanto mayor cuanto mas importante es la concentracin de azcar. Hay una eseala que relaciona grados Baum con contenido de glucosa. Grados Alcohol Probable: expresa cual ser la cantidad de alcohol, en que se obtendr al transformar el mosto en vino.

Grados Brix: indica el % de glucosa contenido en el mosto.

- El refractmetro fotoelctrico imprime en un tiket el contenido de glucosa de la muestra analizada. Ese recibo puede ser el mismo donde figura el peso del cargamento, y servir al agricultor para cobrar en funcin de la cantidad y calidad de uva transportada.

Diferentes clases de estrujadoras 1. Las estrujadoras a rodillos, giran en sentido inverso, uno de otro, lo que permite aplastar la vendimia; la separacin de los rodillos regula la intensidad del estrujado: los cilindros pueden ser estriados de diversas formas (estras simples o helicoidales); pueden girar a velocidades diferentes. 2. Las estrujadoras en lminas, que no tienen ms que un solo cilindro rotativo aplastando las uvas contra una plancha provista de ranuras. 3. Las estrujadoras de perfiles conjugados, en forma de cruz, capaces de tratar cantidades importantes. 4. Las estrujadoras rotativas horizontales trabajan por proyeccin y rotura de las uvas y efectan al mismo tiempo el despalillado. 5. Las estrujadoras centrifugas verticales giran a gran velocidad (450 a 550 vueltas por minuto). Estos ltimos aparatos ejercen una accin brutal.

Sulfitado de la vendimia Proteccin contra las oxidaciones.- El anhdrido sulfuroso protege la vendimia de la accin del oxigeno sobre todo bloqueando y destruyendo las oxidasas de las uvas, catalizadores enzimticos, de la oxidacin. Acta fundamentalmente en las polifenoloxidasas: tirosinasa de las uvas sanas y la diastasa oxidante de las uvas podridas. El S02 evita as la quiebra oxidasica, alteracin profunda del color y forma grave de la oxidacin enzimtica, pero igualmente las formas atenuadas. disminucin en el aire de las calidades aromticas, perdida del frescor, atejado prematuro del color.

Inhibicin y activacin de los levaduras. El anhdrido sulfuroso ejerce una accin antisptica polivalente sobre los microorganismos: levaduras, bacterias acticas, bacterias lcticas. A dosis suficientes las inhibe completamente. Pero a dosis mas dbiles, ejerce un efecto estimulante sobre la actividad de las levaduras y activa la transformacin del azcar .
Efecto selectivo. Es doble. A dosis convenientes, el S02 provoca una seleccin entre las especies de levaduras, obstaculiza la multiplicacin de levaduras, poco alcohlicas (apiculadas. torulas, candida, y favorece a las levaduras elpticas activas. Provoca tambin una seleccin de levaduras-bacterias, las bacterias estn a dosis iguales, mucho mas sensibles que las levaduras, puesto que, contrariamente a stas, pueden ser inhibidas por el S02 combinado. Poder disolvente. Bajo este termino, se describe la intensificacin de la maceracin por el S02, que resulta de la accin narctica de este agente sobre los tejidos de las clulas de las uvas, especialmente los hollejos. A fuertes dosis, es irrefutable que el S02 facilita la disolucin del color y de los diversos polifenoles. Pero para dosis normalmente utilizadas, el efecto es menos evidente y no se observa mejora significativa del color por un sulfitado normal (todo al menos con uvas sanas).