Tehnologia fabricarii marmeladelor

Marmelada-Istoric
Conform reetei de Dioscorides secol I, gutui, decojite i cu samburi eliminai, erau prinse impreun cat mai strans posibil i bgate intr-un vas cu miere. Dup un an ele deveneau la fel de moi precum mierea din vin un preparat pentru care vinul i mierea erau fierte impreuna i erau reduse la o cantitate redus dar cu o consisten groas. Aceast metod a fost o invenie greceasc iar numele su grecesc este melomeli

Tietor antic pentru fructe (folosit pentru a tia coaja fructelor in buci subiri)

In 1524, Henry VIII a primit o "cutie de marmelad", de la domnul Hull din Exeter. Cum era intr-o cutie, era posibil s fi fost marmelada, o past de gutui din Portugalia, fabricat i vandut in sudul Europei. Originile sale portugheze pot fi detectate in comentariile din scrisorile ctre Lordul Lisle, de la William Grett, 12 mai 1534, "am trimis la domnia ta o cutie de marmaladoo, i o alt cutie doamnei mele bune, soia ta".

Pregatirea materiilor prime pentru prelucrare

Se vor trata o serie de operaii, aplicabile atat legumelor cat i fructelor, cu specificaiile respective. 1.Sortarea are rolul de a elimina din masa produselor, exemplarele necorespunztoare, cu grad de coacere diferit fa de celelalte produse, exemplarele zdrobite, alterate sau cu defecte. Sortarea materiei prime, corespunztor indicatorilor de calitate, se realizeaz prin diferite metode: - manual, dup instruciuni tehnologice; - dup greutatea specific; - dup culoare, in instalaii cu celule fotoelectrice; - dup proprietile aerodinamice, in curent de aer.

Spalarea:
2.Splarea are rolul de a elimina impuritile (pmant, praf, nisip), de a reduce intr-o msur cat mai mare reziduul de pesticide i microflora epifit. S-a demonstrat c o bun splare are o eficien asemntoare cu tratarea termic la 100oC timp de 2-5 minute. Pentru a asigura o bun eficacitate a splrii, se recomand ca operaia s decurg in contracurent, astfel ca, in faza final a procesului, produsul s vin in contact cu apa cat mai curat, presiunea duurilor la cltire s fie cat mai ridicat i s se asigure o splare uniform. Pentru imbuntirea operaiei se pot aduga substane detergente cu condiia ca faza de cltire s fie mai intens.

Curatarea
Procesul urmrete indeprtarea prilor necomestibile sau greu digerabile ale materiei prime, obinandu-se produse cu grad de finisare cat mai inaintat.

Curarea mecanic se realizeaz prin frecarea materiei prime de pereii de carborundum ai mainii sau pe principiul strungului. Curarea prin tratare termic se bazeaz pe faptul c prin inclzire rapid are loc transformarea protopectinei in pectin solubil, coagularea proteinelor i eliminarea aerului din spaiile intercelulare, procese care permit eliminarea uoar a pieliei.

 Curarea

chimic const in dezintegrarea pieliei fructului sub aciunea acizilor sau alcaliilor la o temperatur ridicat. Prin folosirea unei soluii alcaline sau acide la o temperatur corespunztoare, se indeprteaz pielia fructelor fie complet (pere, gutui, elin), fie numai stratul parenchimatos al celulelor de sub pieli (tomate, ardei, piersici). Curarea prin tratare la temperaturi reduse se bazeaz pe faptul c prin trecerea produsului pe suprafee rcite, la -30...-40oC, se realizeaz o desprindere uoar a pieliei de pulp.

Eliminarea prilor necomestibile ale fructelor i legumelor

Scoatarea codielor la fructe. Indeprtarea codielor este o operaie preliminar, de pregtire a fructelor in liniile tehnologice de preparare a compoturilor, dulceurilor i pulpelor de fructe. Eliminarea pedunculului la tomate, cpune se realizeaz cu un dispozitiv hidraulic (hidrant), care este format dintr-o microturbin care acioneaz un cuit, ce decupeaz zona peduncular a fructului. Scoaterea samburilor din fructe, se poate realiza prin mai mai multe procedee, care stau la baza confecionrii diferitelor utilaje. Tierea varfurilor la pstile de fasole se realizeaz cu o main, care face parte din linia de fabricaie a conservelor de fasole verde.

Oparirea:
Oprirea se aplic fructelor i legumelor intregi sau in segmente, asigurand urmtoarele efecte: - inactivarea enzimelor; - eliminarea aerului din esuturi; - reducerea numrului de microorganisme; - fixarea culorii produselor vegetale; - se elimin gustul neplcut al unor legume; - se inmoaie textura; - se face o splare suplimentar; - se utilizeaz mai raional volumul ambalajului; - se imbuntesc procesele de osmoz.

Tehnologia fabricrii marmeladelor

Marmelada este un produs gelificat obinut din fructe strecurate concentrate, cu adaos de zahr, acizi i eventual pectin. Ea se obine din fructe proastepe sau semiconservate transformate in marcuri. Marmelada se poate obine dintr-o singura specie de fructe (piersici, caise,etc.) sau din doua sau mai multe specii de fructe. Toate fructele conin pectin in coaj i intr-o msur mai mic in miez. Pectina exist in fructe i in legume i este o hidrocarbur natural cu o molecul mare, care asigur protecia parial impotriva nivelului crescut al colesterolului sanguin si al efectelor sale negative asupra organismului.

Principalele operaii tehnologice de fabricaie.

1.Strecurarea-Operaia se execut pentru a obine o pulp semifluid fr pri necomestibile din fructe, din care se fabric mai apoi marmelada.

2.Prefierberea este operaia aplicat mai ales la materiile prime cu consisten tare, avand in principal scopul de a inmuia esutul vegetal pentru a favoriza operaia de strecurare.

3Fierberea. Este operaia principal prin care se realizeaz concentrarea semifabricatelor rezultate de la strecurare, pan cand se atinge un extract refractometric de 65-67% prin adaugarea de 55% zahr. Operaia poate fi efectuat in aceleai aparate care se folosesc la fabricarea dulceei i a gemurilor. Cele mai bune rezultate se obin in aparatele Vacuum cu simplu efect, deoarece, marmelada rezultar are caliti superioare meninandu-se mai bine gustul, culoarea i aroma specific fructelor utilizate, ca urmare a aplicrii vidului. Mrimea vidului intrebuinat este cuprins intre 600-680 mm colHg care permite un regim de fierbere la temperaturi joase, de 50-60C.

4. Splarea recipientelor

5.Turnarea marmeladei-Dozarea marmeladei se face prin turnarea in ldie de lemn cptuite in interior cu hartie pergament, in borcane sau pahare cerate.

6. Inchidere

Masina de ambalare

Gelificarea marmeladei
Se execut intr-o camer de gelificare in afara seciei de fierbere. Gelificarea se produce in timpul rcirii marmeladei pan la temperatura mediului, cu condiia ca acest lucru s nu se realizeze brusc (existand riscul ruperii gelului) i al consecinei obinerii unei consistene moi. Temperatura de gelificare se alege in funcie de matura materiilor prime folosite, stabilinduse anumite temperaturi limit pan la care se poate realiza o rcire brusc, fr a exista pericolul ruperii gelului (de ex. La zmeur, viine sau coacze aceast temperatur este de 80C, iar pentru mere, gutui sau prune 60C)

Marmelad gelificat

Procesul de fabricatie

Tipuri de marmelad
Marmelad extra care este obinut dintr-un singur fruct

Marmelad superioar obinut din dou categorii de fructe

Marmelada de amestec care este fabricat din diverse specii din fructe amestecate, putnd fi utilizate i unele fructe rezultate de la sortarea prin alte tipuri de produse, cu condiia ca acestea sa nu fie alterate.