Janethe Patricia Botello Uribe Eunice Elizabeth Gonzlez Ferrer Michele Milln Rueda Sonia Rub Osorio De la Rosa

Nutricin 3 B Bromatologa

 La

CARNE y sus derivados

fuente de:

Protenas Lpidos Minerales Vitaminas

ENERGA

Lugar: Porcino 2do. Lugar: Aves (Pollo) 3er. Lugar: Vacuno

1er.

CARNE: Se define como todo alimento que procede de las partes blandas, comestibles, de cualquier animal. Los principales animales suministradores: Mamferos: bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, conejos, vacuno. Aves: pollos, pavos, patos, gansos. Animales de caza: conejos de campo, ciervos, jabales, liebres, venados, etc. Animales exticos: avestruz, canguro, vbora, iguana, etc.

CANAL: Es el cuerpo de los animales de abastos, una vez sacrificados, sangrados y desprovistos de las vsceras torcicas, abdominales y pelvianas; con los riones, la piel, las patas y la cabeza o sin ellos.
Suelen considerarse animales de abastos las reses de las especies bovina, ovina, porcina, caprina y equina.

DESPOJOS: Son las partes comestibles de los animales de abasto sacrificados, que no estn comprendidos en el trmino canal. Por lo general, se distinguen dos grandes grupos: Despojos Rojos: bazo, cabeza, corazn, hgado, lengua, pulmn, rioes y sangre. Despojos Blancos: callos, glndulas, pata y sesos.

Entre las carnes comercializadas cabe distinguir grupos bien definidos, dependiendo de la especie animal suministradora: Animales de abasto: porcino (cerdo), vacuno, ovino y caprino. Animales de corral: pollo, pavo, pato, codorniz y conejo domstico. Animales de caza: conejo de monte, liebre, jabal, venado y perdiz. Animales exticos: avestruz, canguro, iguana.

 Carne

de PORCINO: clasificada entre las carnes blancas, de color rosado plido, vetada de grasa, firme; figurando su textura y dureza como sus dos parmetros sensoriales ms apreciados.

Carne de VACUNO: considerada carne roja, se clasifica segn la edad del animal productor: a) Lechal, < de 1 ao de edad, carne tierna y sabor delicado; b) Aojo o ternera, de 10-18 meses de edad, carne roja plido, ms desarrollada y sabrosa; c) Novillo, hasta los 3 aos de edad, carne color rojo brillante, mejor sabor, menos tierna; y d) Vacuno mayor (buey, vaca, toro) de 1era animal de 48 aos de edad, carne rojo intenso y grasa color blanco.

 Carne

de CORDERO: de color rojo plido o rosado oscuro, tierna y jugosa, gran concentracin de grasa intramuscular, sabor muy caracterstico. Carne de CAPRINO: similar a la anterior, con menor finura. En cabritos menores de 2 meses la carne es color rosada clara, muy tierna y con poca grasa. Carne de OVINO: segn la edad el animal.
a. b. c.

Cordero lechal, con 1 mes de vida, Ternasco o recental, de 90 das, Pascual, con ms de 3 meses.

Carne de POLLO: por sus caractersticas organolpticas existe clara diferencia entre el pollo de granja y el de corral o rural, el 2do posee una carne con menos grasa y ms sabrosa debido a su alimentacin. En ambos la grasa se acumula en la piel. La calidad de sus propiedades sensoriales depende tanto del sexo como de la edad de los pollos en el momento del sacrificio. La carne de gallina es ms dura.

Carne de PAVO: es la ms magra de todas las aves de corral, tiene bajo contenido en colgeno lo que facilita su digestibilidad. Adems presenta bajos niveles de colesterol y poca grasa, principalmente en los muslos. Carne de PATO: de color rojo oscuro y con grasa gris perla. Buena calidad sensorial si el animal es menor de 4 meses de edad. La pechuga suele consumirse con el nombre de magret.

 Carne

de CONEJO domstico: carne blanca sonrosada, de textura firme, la calidad depende de la edad del animal y del rgimen alimentario. Bajo contenido en grasa que aporta sensacin de sequedad; ms sosa y menos blanda que la carne de ave.

Sus carnes ofrecen menor contenido de grasas, as como olores y sabores ms intensos. Suelen se ms duras y su color rojo es ms oscuro el cual se incrementa con la edad del animal. Carne de CONEJO de monte y LIEBRES: reducidos niveles de grasa y elevado contenido proteico. La carne del conejo de monte es rojiza y de mucho sabor; en cambio la carne de liebre suele ser dura, sobre todo en animales de ms de 8 meses de edad.

 Carne

de JABAL: se caracteriza por su jugosidad. de VENADO: agrupa las de ciervo, gamo y corzo. Generalmente secas, con sabores especficos y apetecibles, sobre todo en animales de entre 18 meses y 3 aos de edad.

Carne

 Carne

de AVESTRUZ: similar en textura, sabor y apariencia a la carne de ternera. Muy bajo contenido en grasa, menores niveles de colesterol que la carne de pollo a la que suele superar en contenido vitamnico. de IGUANA: su carne y huevos son considerados como afrodisacos en numerosas regiones de Amrica latina.

Carne

 SEGN

LA CATEGORA, de acuerdo con el contenido en materia grasa, se distinguen dos tipos de carne: Carnes MAGRAS. Cuando el contenido graso es menor del 10%, entre las que se incluyen de un modo genrico las carnes de ternera, pollo y conejo. Carnes GRASAS. Cuando superan el 10% de contenido graso, como las carnes de cerdo, pato y cordero.

 SEGN

LA FORMA DE CONSERVACIN, la aplicacin de este criterio establece dos tipos de carnes comerciales: Carnes FRESCAS. Aquellas que slo han sufrido manipulaciones propias del faenado y oreo refrigerado, previos a su distribucin, y cuya temperatura de conservacin ha oscilado entre -1 y 7C.

Carnes CONGELADAS. Aquellas que, adems de las manipulaciones propias de la carne fresca, han sido sometidas a la accin del fro industrial hasta conseguir en el centro de la masa muscular una temperatura de -18C, como mnimo, segn la especie, la tcnica y el tiempo de conservacin previsible.

La carne est formada por tres tejidos fundamentales: muscular, adiposo y seo. El tejido muscular da origen a la carne, bien solo o bien acompaado parcialmente por tejido adiposo.

 Especie

bovina

Existe una gran variedad de razas de bovinos destinados a la produccin de carne y de leche o de doble propsito. Las razas que son empleadas se caracterizan por ser de primera, segunda o tercera calidad.

Las razas de primera calidad son: Aberdeen Angus Charolis Hereford Shorthorn Se reconocen como razas de segunda calidad a: Santa Gertrudis Brangus Charbray

Y finalmente, en las de tercera calidad se encuentran las siguientes:

Ceb Criolla

Dicha calidad est determinada por atributos sensoriales tales como la suavidad, jugosidad y sabor de la carne.

Especie porcina Entre las principales razas puras de cerdo se encuentran: Yorkshire, Landrace, Duroc, Hampshire, Poland china, Berkshire, Chester White , Pietrain. Especie aviar Dentro de la avicultura tradicional, las aves de razas productoras de doble propsito como Rhode island, Plymouth Rock y New Hampshire son utilizadas en la produccin de carne y huevo. Las razas ms empleadas en Mxico son: Arbor Acres, Aviam, Farm, Hybro, Hubbard, Indian River, Paterson, Ross, Shaver Star-Bro, Isa vedette y Cob. Todas estas razas tambin se desarrollan en Estados Unidos, Canad, Francia, Inglaterra y otros pases.

 Especie

ovina

La ovicultura mexicana actual est basada en diferentes esquemas, de manera principal para la produccin de carne con ovinos de pelo y de lana. Las principales razas explotadas en Mxico, son: el Criollo, cruza de Suffolk, hampshire Down y Rambouillet, razas puras de Suffolk, Pelibuey Black Belly y razas de reciente introduccin como Dorper y Katahdin.

Las carnes se pueden clasificar de distintas formas. Quizs la ms frecuente sea la diferenciacin en carnes blancas y rojas. Su diferencia se debe al contenido de mioglobina. sta es una protena muscular que posee hierro y que imparte una coloracin rojiza a la carne. Por lo tanto, las carnes rojas (bovino, caprino, ovino, equino) presentan un contenido de hierro superior a las carnes blancas (conejo, pollo, pavo, ternera). Sin embargo, apenas existen diferencias nutrimentales principalmente en cuanto a protenas, vitaminas y minerales. Cuando la carne se almacena pierde el color rojo volvindose ms parda, debido a que el hierro de la mioglobina se oxida, de hierro ll a hierro lll. Para evitar esto, se aaden durante su conservacin nitratos y nitritos. Tambin con el calor, la mioglobina se desnaturaliza y la carne se vuelve parda. La carne una vez que ha sufrido una transformacin qumica para obtener un producto crnico, recibe un nombre especial como: cecina, tasajo, jamn, etc.

 Por

otro lado, siempre se cree que son mejores las carnes blancas porque stas son ms ligeras, sin embargo, la presencia de grasas y caloras depende mucho del corte y tipo de carne. Por ejemplo: una carne de ternera derivada del lomo es bien magra y mucho ms pobre en grasas y caloras que un ala de pollo con piel. Asimismo, sta ltima puede tener ms colesterol que la anterior. Entonces, no siempre son mejores las carnes blancas que las rojas.

Son todas aquellas carnes impropias para la alimentacin del hombre por causas variables. stas pueden ser carnes febriles, fatigadas, repugnantes, malolientes, de coloracin anormal, poco nutritivas, carnes alteradas en su constitucin histolgica (tumores, degeneraciones), etc.

Es aquella que presenta caractersticas sensoriales anormales como olor desagradable, color verdoso y mucosidad sobre la superficie, principalmente debido a la descomposicin de protenas y de aminocidos (produciendo indol, metilamina, H2S) por la accin de microorganismos anaerbicos y olores cidos debido a la descomposicin de azcares y otras molculas pequeas.

AMINOCIDO/COMPUESTOS NITROGENADOS DE ORIGEN NO PROTEICO

TRANSFORMACIN

OLOR

TRIPTFANO
CISTENA LISINA ARGININA HISTIDINA TIROSINA SERINA BASES DE NUCLETIDOS AMINAS BIOGNICAS

TRIPTAMINA (INDOL, ESCATOL)

MERCAPTANO CADAVERINA ORNITINA HISTAMINA TIRAMINA COLAMINA HIPOXANTINA AMINA, TRIMETILAMINA, DIMETILAMINA

OLOR FECAL
FSFORO

PUTRESCINA (PUTREFACTO O CADVER) OLOR A CARNE

OLOR A CARNE, SABOR AMARGO AMONIACO

Las caractersticas que deben presentar las carnes a nivel sensorial son un dbil olor a cido lctico comercial, un color rojo brillante y lmite mximo de nitrgeno amoniacal de 20 mg/100 g de muestra y un intervalo de pH 6.5 a 6.8.

La cantidad vara dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona anatmica del tejido. La cantidad de agua est directamente relacionada con la variacin de la cantidad de grasa. El porcentaje de agua en la carne oscila entre 60 y 80 % y est relacionada con la jugosidad y los atributos sensoriales, como la textura, el color y la dureza de la carne.

El contenido de protenas es de alrededor de 15 a 20 % y son de alta calidad biolgica por la aportacin de aminocidos esenciales, a pesar de que son sometidos a otros tratamientos de conservacin. Las protenas se dividen en tres grupos: A. Miofibrilares B. Sarcoplsmicas C. Del estroma

PROTENAS MIOFIBRILARES MIOSINA ACTINA

10 5.0 2.5

TROPOMIOSINA
TROPONINA ACTININA OTRAS PROTENAS SARCOPLSMICAS 7.0

0.8
0.8 0.3 0.6

ENZIMAS SARCOPLSMICAS Y MITOCONRIALES

MIOGLOBINA OTRAS PROTENAS DEL ESTROMA COLGENO Y RETICULINA ELASTINA OTRAS INSOLUBLES

6.0
0.6 0.4 3.0 1.5 0.1 1.4

Las grasas se presentan en un amplio intervalo, dando lugar a una clasificacin segn su contenido.
As las carnes magras presentan un contenido de grasa menor a 5%, las semigrasas entre 5 y 10%, y las grasas entre 10 y 30%. El contenido del colesterol se sita en 50 a 75 mg/100 g de carne. Existen numerosos factores que influyen en el contenido de grasa, como la especie, la edad, parte del animal y tipo de alimentacin, entre otros. La grasa es principalmente saturada (cido palmtico, estarico), aunque tambin posee cidos grasos insaturados, como linoleico y oleico.

 La

cantidad mxima que puede existir de carbohidratos en el msculo es de 1%; la forma ms importante es el glucgeno, que es la fuente de energa del msculo. Parte del glucgeno es consumido en el rigor mortis. Los factores de los que depende la cantidad de glucgeno pueden ser intrnsecos, de manera que equinos tienen ms glucgeno que los cerdos y stos ms que los ovinos. Tambin en el tipo de la fibra; blanca tiene ms glucgeno, y los animales jvenes tienen mayor cantidad de ste. En el caso de los factores extrnsecos dependern nicamente de la alimentacin.

 Las

vitaminas ms importantes son las del grupo B (tiamina, riboflavina, piridoxina, cianocobalamina, niacina). La carne de cerdo es rica en B6 y B12, an ms que la de los bovinos.

La

carne es un alimento muy completo con respecto al aporte de minerales. En ella encontramos cinc, hierro, cobre, fsforo, potasio, magnesio y selenio.

Ley Federal de Sanidad Animal. Tiene por objeto fijar las bases para: el diagnstico, prevencin, control y erradicacin de las enfermedades y plagas que afectan a los animales; procurar el bienestar animal; regular las buenas prcticas pecuarias aplicables en la produccin primaria, en los establecimientos dedicados al procesamiento de bienes de origen animal para consumo humano, tales como rastros y unidades de sacrificio y en los establecimientos. REGLAMENTO de Control Sanitario de Productos y Servicios de la Rep. Mexicana. Tiene por objeto la regulacin, control y fomento sanitario del proceso, importacin y exportacin, as como de las actividades, servicios y establecimientos, relacionados con los productos siguientes: , carne y sus productos, los de pesca y derivados, NOM-194-SSA1-2004: Productos y Servicios. Especificaciones Sanitarias en los Establecimientos Dedicados al Sacrificio y Faenado de Animales para Abasto, Almacenamiento, Transporte y Expendio. Especificaciones Sanitarias de Productos.

Los pescados y mariscos poseen propiedades nutricionales que los convierte en alimentos fundamentales dentro de lo que se considera una alimentacin equilibrada

 Los

pescados son animales vertebrados comestibles. Marinos o de agua dulce Frescos o conservados. Constituyen alimentos de gran valor gastronmico y de salud.

 Peces

de agua Dulce Peces Marinos

Su

composicin es especialmente el contenido graso.

El grupo de los pescados blancos Se consideran pescados est formado por una numerosa azules o grasos a los lista de especies, que por lo que presentan en su general habitan los fondos composicin un marinos. Su contenido graso es contenido en grasa muy bajo y resultan muy fciles superior al 6 por de digerir, una vez cocinados. Entre los principales pescados blancos, podemos encontrar especies tan conocidas como la merluza, el bacalao, la lubina, el gallo, bacalao, besugo, cabracho, dorada, rape, rodaballo.

ciento. Pero este contenido en grasa es muy variable dependiendo de la poca de captura. As un pescado azul puede convertirse en blanco despus de desovar.

 Los

mariscos son animales invertebrados comestibles (crustceos y moluscos) o conservados.

Frescos

 La

composicin se ve afectada por diferentes factores: (DESOVE) La especie La edad Factores fisiolgicos Regin de captura poca del ao

 Entre
Los

+ edad + grasa = -- agua

porcentajes de grasa son mayores en verano y principios de otoo. hembras antes del Desove pueden presentar mayores niveles de grasa.

Las

 En

los mariscos la cantidad de protenas es algo inferior a la de los pescados. (13- 15 % de la porcin comestible). La cantidad de grasa (triglicridos) es menor que en los pescados. El colesterol es mayor que en pescados (150200 mg por 100 g de porcin). Son buena fuente de yodo, hierro y cinc y calcio.

 AGUA:

los pescados magros contienen de 75 a 80% y los grasos mximo de 75% PROTENAS: 15 a 20% de su composicin, siendo de alto valor biolgico. CARBOHIDRATOS: en la mayora de los peces no supera el 1%. LPIDOS: de 0.7 a 15% abundando los cidos grasos poli insaturados. MINERALES: destacan el fsforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo. VITAMINAS: hidrosolubles del complejo B(B1, B2, B3, B12) y liposolubles A y D.

AGUA: elemento ms abundante en el marisco de 75 a 80%.

PROTENAS: de 15 a 20% de su composicin, de ptima calidad por sus aminocidos.

GRASAS: 1.5% de muy buena calidad por los cidos grasos omega 3.

VITAMINAS: del complejo B y en menor proporcin la A y D.

MINERALES: fsforo, potasio, calcio, sodio, magnesio, hierro, yodo y cloro

HIDRATOS DE CARBONO: no supera el 1%, en algunos moluscos de concha contiene entre 4.7 y 1.9 g. por 100 g. de alimento

 CRUSTCEOS:

MOLUSCOS:

Gamba Cigala Langosta Ncora Centollo

Almeja Mejilln Ostra Vieira

 Reglamentacin

HACCP de pescados y

mariscos. Ttulo 21 del cdigo de reglamentos Federales parte 123 Procedimientos para el procesamiento seguro y sanitario e importacin de pescado y productos pesqueros; Regulacin final ( Diciembre 18, 1995) subparte A-.

 El

HACCP se utiliza en la industria de alimentos para identificar los posibles riesgos para la seguridad alimentaria, por lo que las acciones clave se pueden tomar para reducir o eliminar el riesgo. El sistema se utiliza en todas las etapas de la produccin y procesos de los alimentos, incluidos el envasado, distribucin, etc.

 Productos

fabricados a partir de carnes procedentes del cerdo, que a veces se mezclan con carnes de vacuno y en raras ocasiones son sustituidas por carnes de jabal o de ciervo. Asimismo, pueden ser embutidos en tripas naturales o artificiales de diversos calibres, tanto delgadas como anchas.

 Son

preparados mediante seleccin, troceado y picado de carnes, con o sin despojos, junto a diversas proporciones de grasas, y en cuyas formulaciones intervienen condimentos, especies y adictivos, que una vez amasados se introducen en tripas naturales o artificiales. Por su tecnologa, los embutidos pueden clasificarse en dos grupos: A. crudos, que a su vez se diferencian en frescos y curados, y B. cocidos.

Productos fabricados a partir de carnes procedentes de cerdo (vacuno, jabal y ciervo). Son embutidos en tripas artificiales o naturales de diversos calibres, tanto delgadas y anchas: CHORIZOS CHORIZO IBRIZO CHORIZO DE PAMPLONA CHISTORRIA CHORIZO DE CAZA LONGANIZA SOBRASADAS SALCHICHN SALAMI

 Productos

fabricados de un picado de carnes de ganado porcino y vacuno. Acompaado de grasas, reciben un amasado despus de su condimentacin y embuticin:

Hamburguesas Chorizos frescos Salchichas frescas

 Carnes

y productos de especies no picados, sometidos a la accin adecuada de la sal comn y a otros ingredientes propios de la salazn:

Jamn curado Paleta curada Lomo embuchado Cecina Tasajo

 Productos

elaborados a partir de carnes o despojos junto con condimentos, especies y adictivos. Tales derivados crnicos se rigen por la Norma genricos de calidad de productos crnicos tratados por el calor, desde 1981, que clasifican a estos productos en 9 grupos:

 GRUPO

1: Productos elaborados a partir de piezas de carne identificados como: jamn cocido y paleta cocida. GRUPO 2: Productos preparados con trozos de carne no identificados, denominado magro de cerdo. GRUPO 3: Productos elaborados principalmente de grasas tales como la panceta, con corteza deshuesada, salada y nitrificada. GRUPO 4: Productos integrados con el concepto de pastas finas GRUPO 5: Tambin Productos integrados con el concepto de pastas finas. Con magro de cerdo (papada) grasa (papada o tocino torzal) y agua muy fra.

 GRUPO

6: Embutidos curados que se someten a coccin conocido como, embutidos cocidos. GRUPO 7: Productos integrados de hgado como ingrediente principal GRUPO 8: Productos elaborados con sangre de cerdo. GRUPO 9: Fabricados con algn despojo de alimentos de abasto, como callos o cabeza de jabal.

Agua: 60-80%
Protenas: -80%
Intracelulares (17-18% Extracelulare s 10-15 Sarcoplasmaticas Miofibrilares Protenas de Citoesqueleto

TEXTURA: grueso: COLOR: *PH

Carnes

de

grano

Carnes de grano fino *Pigmento *Mioglobina

*Raza *Edad *Contenido del musculo

 NORMA

Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos crnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba. NORMA Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos crnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias.