Sunteți pe pagina 1din 24

Mi-am ales tema Servirea micului dejun consistent deoarece consider c micul dejun este cea mai important

mas din zi, chiar dac muli oameni ignor rolul su, neconsumnd nimic nainte de nceperea activitilor de peste zi. Foarte interesant este i tradiia de consum a micului dejun i la alte popoare astfel c, n funcie de ce preparate culinare, produse alimentare i buturi se consum se pot aplica o gam variat de sisteme de servire a acestora. Indiferent de felul n care este numit micul dejun - breakfast, frhstck, petit dejeuner, prima colazione, ontbijt, cafe da manh etc - aceasta mas de diminea este prezent peste tot n lume. Ce-i drept, consistena sa difer de la ar la alta ns, n esen, ateptrile sunt aceleai: trebuie s te "pun pe picioare" pentru ziua care abia ncepe! Iar acest lucru este de obicei obinut prin combinarea unui aliment energizant cu un altul ntritor, n proporii diferite i relative n funcie de cultur.

constituie prima mas din zi, pe care omul o servete pentru ai completa rezervele energetice i calorice ale organismului, necesare desfurate activitii cotidiene. Micul dejun se servete ntre orele 6-10 dimineaa, n braserii, restaurante-pensiune, cofetrii, bufete lacto-vegetariene i de zi i alte uniti de alimentaie public. Operaiunile de organizare i servire a preparatelor i buturilor ce pot intra n componena unui meniu pentru micul dejun sunt mult mai complexe pentru celelalte tipuri de mese, datorit gamei sortimentale de preparate i buturi ce se ofer i se consum la o astfel de mas, ct i a timpului n care se execut acestea. n funcie de numrul si structura preparatelor i buturilor componente, sunt de dou feluri: - care se compun din buturi nealcoolice calde, unt, gem, dulcea sau miere i produse de panificaie; - care cuprind mai multe preparate i buturi pe lng structura artat mai sus ,de exemplu: omlet cu unc, roie, unt, dulcea, cafea cu lapte, cornuri, suc de fructe.

1. distana de la marginea blatului mesei pn la farfurie 2.farfuria suport 3.farfurie mijlocie ntins (pentru gustare) 4.cuit pentru gustare 5.furculi pentru gustare 6-7- serviciul de unt i gem 8 paharul pentru ap 9 ceac pentru butur nealcoolic cald 10- farfurioar suport 11- farfurioara jour, pentru pine sau produsul de panificaie 12- ervet din pnz 13-14-pahar pentru ou fiert moale (cocotier) cu farfurioar suport i linguri 15- serviciul de condimente (olivier) 16- numrul mas

La servirea micului dejun se pot folosi diferite sisteme de servire, printre care: (englezesc): la farfurie; cu ajutorul cletelui; la ceac; cu ajutorul cruciorului; de ctre doi lucrtori, (francez).

Avantaje: deschide apetitul consumatorilor prin estetica preparatelor montate la secie; este rapid i elegant,datorit ndemnrii osptarului; Dezavantaje: nu ofer posibilitatea clienilor s-i aleag ce doresc i ct doresc din preparatul adus; clienii sunt deranjai prin solicitarea permisiunii de a fi servii; prezint riscul de a pta faa de mas sau mbrcmintea clientului, fie din nepriceperea osptarului, fie din neatenia clientului;

Avantaje: servirea este rapid; nu se mai pierde timp cu porionarea preparatelor; nu necesit personal cu nalt calificare.

Dezavantaje: se poate ncrca prea mult farfuria, ceea ce indispune clientul; nu este considerat un adevrat serviciu pentru restaurantele de categorie superioar; exist riscul de a pta mbrcmintea sau faa de mas, att din neatenia sau nendemnarea osptarului ct i din neatenia clientului.

Prin alimentaie public se nelege activitatea economic ce se ocup cu producerea unei game variate de produse culinare, produse de cofetrie i patiserie, care se servesc mpreun cu buturi i alte mrfuri alimentare, consumul fcndu-se n unitaile proprii, special amenajate, ce ofer i posibilitatea de destindere, producia i servirea asigurndu-se de un personal cu pregtire special. Alimentaia public are un important rol economic, social si cultural-educativ. Importana sociala const n: eliminarea unor activiti casnice zilnice privind procurarea alimentelor, pregtirea mncrurilor, servirea lor i ntreinerea obiectelor de inventar folosite. pregtirea mncrurilor in mod tiinific, igienic inndu-se seam de gusturile, ocupaia, vrsta, i starea de sntate a consumatorilor, folosirea unor metode moderne de preparare, gsirea celor mai corespunztoare reete, ntocmirea unor meniuri care s corespund valorii nutriionale necesare. punerea la dispoziia consumatorilor a unei game variate de preparate culinare asigurnd hrana diferit pentru toi membrii familiei.Organizarea i amenajarea unitaii de alimentaie public sunt determinate de urmtoarele particularitai ale activitailor desfaurate n cadrul lor: mbinarea activitailor de pregtire a preparatelor culinare i produselor de cofetriepatiserie cu activitaile de desfurare ctre consumarea acestora; asigurarea unui flux normal pe de de o parte a materiei prime, semipreparatelor i preparatelor finite i a personalului de servire, iar pe de alt parte a consumatorilor.

n timpul cnd se efectueaz operaiile de servire, trebuie s se in seama de anumite reguli: politeea se exprim prin atitudine, corectitudinea i sinceritatea, prin atenia i promptitudinea cu care clienii sunt servii; un serviciu rapid se obine lucrndu-se metodic, organizat, gndit ntotdeauna , pentru a reduce numrul deplasrilor, evitarea oboselii i asigurarea servirii rapide, se impune ca plecrile i venirile n salon, de la anexele acestuia i ctre ele, s se fac cu un scop bine definit; un bun serviciu se face n linite, cu gesturi precise i rapide. n aceste fel se creeaz o atmosfer i o ambian plcut. Trebuie evitate zgomotele care pot proveni de la paii pe marchet, mnuirea veselei i a tacmurilor, scoaterea dopurilor, fixarea frapierei n suport, etc; crearea unui climat de destindere i ambian impune s se evite exprimarea pe figur a enervrii, mirrii, nemulumirii, oboselii, ntotdeauna s existe un zmbet profesional care s nu se confunde ns cu un rs forat; asigurarea discreiei, fr s se arate ns dezinteres. Discuiile purtate, informaiile date, ntreaga conversaie purtat cu clienii tebuie s fie fcut cu calm, competen, n limitele bunei cuviine; personalul s stea ntr-o poziie reverenioas, puin aplecat spre client, pentru a putea auzi att ntrebrile ct i rspunsurile acestuia;

servirea, n general, se face n urmtoarea ordine: femeile mai n vrst, femeile tinere, brbaii n vrst, brbaii tineri, adolescenii i apoi copiii. n cazul n care copiii dau dovad de nerbdare sau la indicaia prinilor, ei pot si servii dup femeile n vrst; nainte de nceperea servirii se anun sau se atenioneaz clientul repectiv folosindu-se formula: ,,mi permitei s v servesc? preparatele nu sunt atinse sau prinse cu degetele, ci numai cu obiectele de servire adecvate; clientul s nu fie deranjat prea mult; se evit ptarea feei de mas sau a mbrcmintei clientului; nu se las prea mult timp ntre servirea a dou preparate fr asentimentul clienilor; n cazul n care pentru pregtirea preparatului comandat este necesar un timp mai ndelungat, se anun acest fapt odat cu primirea comenzii; obiectele folosite n timpul consumului (tacmuri, farfurii, pahare, etc.), precum i obiectele cu condimente (oliviere, presrtoare) se aduc la mas naintea preparatelor sau buturilor ce urmeaz s se consume; obiectele de servire care s-au murdrit sau care au czut pe jos se nlocuiesc imediat; dup consumarea preparatelor servite de ctre toi clienii sau la cererea acestora se efectueaz debarasarea meselor de obiectele folosite; dup terminarea servirii fiecrui preparat, se ureaz Poft bun!, iar la terminarea servirii ntregului meniu se folosete formula S v fie de bine!

La efectuarea mise-en-place-ului pentru micul dejun se folosesc urmtoarele obiecte: farfurii suport, farfurii mijlocii ntinse, furculie i cuite pentru gustare, lingurie, ceti cu suport format din farfurioare, farfurii mici ntinse pentru pine, serviciul de unt i gem , pahare mari, solnie, presrtoare, zaharnit, mutarier, cpcele, ervete, erveele, fee de mas, naproane, etc.

La micul dejun se pot servi: chifle, cornuri, brioe, felii de pine prjit (toast), etc. Acestea se aduc i se aeaz pe mese n dou feluri: n coulee pentru produse de panificaie, acoperite cu un ervet, se aeaz la mijlocul blatului mesei la o distan accesibil consumatorilor; pe tvi sau n coulee i apoi trecute pe farfurioare ce se gsesc pe mas n stnga furculielor, n dreptul dinilor acestora. Se aduc mai nti farfurioarele i apoi produsele de panificaie montate pe o tav sau ntr-un coule, aezate pe antebraul i palma stng. Trecerea de pa acestea pe farfurie se face cu ajutorul cletelui chelnerului pe partea stng a clienilor.

Pinea prjit este montat n coule i acoperit cu un ervet, iar gemul i untul preambalate se monteaz pe o farfurie ntins. Prinznd farfuria cu degetul mare deasupra i celelalte dedesubt i aeznd couleul cu pine prjit pe antebraul stng, chelnerul trece n sala pentru servirea clienilor, ridic cu mna dreapt cletele de la consol i l aeaz pe farfuria cu gem i unt: se apropie de primul client ce urmeaz s fie servit, pe partea stng, ridic cu mna dreapt couleul cu pine i l aeaz la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil clienilor; tot cu mna dreapt prinde cletele cu ajutorul cruia trece o porie de unt i apoi de gem de pe farfurie, pe farfuriile ce au fost aezate pe mas n prealabil, n faa farfuriei suport: untul pe farfurioara din stnga iar gemul pe cea din dreapta. Se repet operaiile la toi clienii.

La secia de producie se pregtesc: couleul cu pine prjit se coper cu un ervet, untul i mierea porionate se monteaz pe cte o farfurioar special i lmie tiat felii pe o alt farfurioar. Pentru servirea feliilor de lmie de ctre consumatori, se va aduce n acelai timp i furculia special cu doi dini. Cu mna dreapt se ridic farfurioarele cu unt, miere i lamie i se aeaz pe suprafaa tvii de pe antebraul stng, n aa fel nct farfurioarele s nu se ating de alimentele respective. Se prinde couleul cu degetul mare deasupra i celelalte degete de la mna dreapt dedesubt i se transport n sal. La mas, chelnerul aeaz la mijlocul blatului mesei couleul cu pine prjit i farfurioara cu feliile de lmie mpreun cu furculia respectiv, dup care ncepe s aeze n faa fiecrei farfurii suport, farfurioarele cu unt n stnga i farfurioarele cu miere n dreapta.

Coninutul a dou ou fierte se toarn la secia de producie n fiecare pahar. Acestea se aduc pe o tav mpreun cu farfurioarele suport i cu linguriele. Fafurioarele se aeaz una peste alta, cu emblema ndreptat n partea stng, aproape de marginea tvii de lng braul stng, peste cea de deasupra putndu-se aeza unul din pahare. Linguriele sunt aezate spre marginea tvii dinspre client cu mnerele ndreptate spre palm. La mas, chelnerul se apropie pe partea dreapt de clientul ce urmeaz s fie servit, prinde cu mna dreapt o linguri pe care o aeaz pe farfurioara de deasupra, lng pahar, cu cuul spre emblem. Cu degetul mare deasupra i cu celelalte dedesubt, prinde farfurioara cu pahar i o aeaz pe farfurioara-suport ce se gsete pe blatul mesei, iar linguria cu mnerul spre consumator. Apoi se retrage mergnd spre stnga pentru a servi alt client.

Oule se fierb n coaj la seciile de producie i se monteaz n cocotiere. Pe o tav, pe care a fost aezat un ervet, se monteaz un numr de farfurioare, lingurie egal cu numrul cocotierelor ce urmeaz s fie ridicate. Farfurioarele vor fi aezate una peste alta cu emblema ndreaptat spre stnga lng marginea tvii apropiat de bra, iar linguriele n apropierea farfurioarelor, lng marginea tvii apropiat de bust, cu mnerul ndreptat spre palm. Cocotierele n care s-au montat cte un ou fiert n coaj se ridic de la secie cu mna dreapt i se aeaz pe restul suprafeei tvii, una putndu-se aeza i pe farfurioara de deasupra. n cazul n care cocotierele sunt din porelan, se va urmri ca emblema s fie ndreptat spre chelner. Ajuns la mas, chelnerul se apropie pe partea dreapt de clientul ce urmeaz s fie servit. Prinde cu mna dreapt o linguri pe care o aeaz pe farfuria de deasupra setului lng cocotier, cu mnerul ndreptat spre bust, cu degetul mare deasupra i celelalte dedesubt. Apoi prinde farfurioara i o aeaz pe farfuria-suport de pe blatul mesei. Farfurioara va fi ndreptat cu emblema spre client, iar linguria cu cuul spre mijlocul blatului mesei i cu mnerul spre client, se retrage apoi mergnd, spre stnga, prin spatele clientului servit, pentru a continua n acelai fel s serveasc i pe ceilali clieni de la mas.

Omletele montate pe un platou se aeaz pe antebraul i palma stng, peste care n prealabil a fost aezat ancrul mpturit. Ajuns la mas pe partea stng a clientului ce urmeaz s fie servit, chelnerul cu piciorul stng puin fandat apropie marginea platoului de marginea farfuriei calde, prinde n clete omleta, de-a lungul acesteia, i o trece prin alunecare de pe platou pe farfurie, fr s o rup sau s-i modifice aspectul. Dup aceasta chelnerul se retrage i merge spre dreapta, prin spatele clientului servit, pentru a-i servi i pe ceilali clieni.

Mezelurile, brnzeturile, unca sau feliile de friptur rece tranat la secia de producie, mpreun cu cruditile se monteaz pe un platou. Chelnerul preia platoul, l aeaz pe antebraul i palma stng, peste care se gsete ancrul mpturit. Tranele de friptur rece i feliile de unc se monteaz una peste alta, ncepnd de la marginea ce se gsete spre antebra. Cruditile se moteaz spre marginea din stnga a platoului, iar tranele de friptur sau feliile de unc spre marginea din dreapta. Ajungnd la mas, pe partea stng a clientului ce urmeaz s fie servit, chelnerul, cu piciorul stng puin fandat apropie marginea platoului de marginea farfuriei, ia cletele cu mna dreapt, prinde prima tran de friptur sau unc i o trece n farfurie; urmeaz alte trane, pn la completarea unei porii, dup care continu servirea cu trecerea cruditilor de pe platou pe farfurie, fr s strice aspectul montajului de pe platou. Pe farfurie, preparatele i cruditile vor fi montate astfel: tranele de friptur sau unc spre marginea farfuriei dinspre client, iar cruditile spre marginea pe care se gsete emblema. Dup ce a servit cantitatea echivalent cu o porie, chelnerul se retrage mergnd spre dreapta, prin spatele clientului servit, pentru a continua servirea celorlali clieni.

Cacavalul la capac se pregtete la buctrie n cpcele. Fiecare cpcel se aeaz pe o farfurie mijlocie ntins, ca suport. Chelnerul avnd ancrul peste antebraul i mna stng poate ridica maximum pantru farfurii la un transport cu cpcelele respective. Prinde prima farfurie ntre degetul mare de la mna stng deasupra, cel arttor dedesubt. Lsnd libere degetele mijlociu, inelar i cel mic. Cea de-a doua farfurie o ridic cu mna dreapt i o aeaz sub prima farfurie sprijinit pe degetele rmase libere, iar cea de-a treia farfurie o aeaz pe antebra i o sprijin de marginea celei de-a doua. Cea de-a patra farfurie o prinde cu mna dreapt, cu degetul mare deasupra i celelalte dedesubt rsfirate. n acest fel, le transport n sal, pn la mas, se apropie de partea dreapt a consumatorului care urmeaz s fie servit i aeaz n locul farfuriei-suport, care a fost n prealabil ridicat, farfuria cu cpcelul respectiv din mna dreapt. Trece apoi prin spatele clientului servit spre stnga, la alt client, prinznd cu mna dreapt farfuria a treia, apoi cea de-a doua, ultima farfurie pe care o aeaz pe mas fiind farfuria prins ntre degetele minii stngi. Nu este indicat s se ia un numr mai mare de farfurii cu cpcele, deoarece acestea s-ar putea dezechilibra i ar putea duce la schimbarea aspectului de prezentare al preparatelor, la murdrirea farfuriilor, cderea preparatelor i ptarea pardoselii, mochetei sau mbrcmintei clienilor ori a personalului, n cazul n care farfuriile ar aluneca.

1. Banu, C., Vintil, I. Produse de catering, Editura Evrika, Brila 1998 2. Dobrescu, E. .a.- Manual pentru clasele a XI-a, a XII a, licee economice, administrative i de servicii anii I,II,III coli profesionale i postliceale, profil alimentaie public E.D.P., Bucureti 2003 3. Florea, C.,- Ghidul chelnerului, Editura RAI, Bucureti, 1995 4. Mihai, ., .a.- Alimentai public i turism Manual pentru clasa a IX-a S.A.M., Ed. Niculescu, 2004 5. Mihai, ., .a. Alimentaia public Manual pentru clasa a X-a S.A.M., Ed. CD Press, 2008 6. Nicolescu, R Tehnologia activitii n restaurant i bar, Editura Sport-Turism, Bucureti, 1981 7. Niculescu, I.N- Buctrie creativ, Editura Ceres, Bucureti 1989 8. Stavrositu, S.- Reetar de preparate culinare. Produse de cofetrie-patiserie.Arta serviciilor n restaurante pentru turismul intern i internaional- Enciclopedie gastronomic, Editura Arta Serviciilor n turism prof. Stere Stavrositu, 2004 9. Stavrositu, S., Stavrositu, E.- Familia: arta decenei n familie i societate, arta de aranjare i servire a meselor, arta gastronomic de familie, Editura Arta Serviciilor n turism prof. Stere Stavrositu, 2005

Cafea cu lapte i fric Ceai cu lapte Ceai cu lmie Cafea filtru Cacao cu lapte i fric Unt unc presat Gem Brnz topit Brnz telemea Iaurt Cacaval Salam Sibiu Muchi afumat Miere Dulcea

Crenvurti Legume crude (ardei, roii, castravei) Ochiuri cu unc Ou moi la pahar Omlet simpl Cacaval la capac Cacaval pane Omlet cu costi Omlet cu cacaval Friptur rece de viel Suc de fructe Nectar de fructe Ap mineral Sun de roii Chifle Pine Brioe Cozonac

Ceai cu rom Unt Dulcea de trandafiri Cornuri Ap mineral Ceai cu lmie Gem de caise Unt Ou moi la pahar Pine prjit Ap mineral Lapte fiert Unt Dulcea de cpuni Chek Pine prjit Ap mineral

Ceai cu lmie Unt Gem de gutui Ou moi la pahar unc presat Ardei gras Pine prjit Ap mineral Cafea cu lapte Cozonac simplu Unt Dulcea de zmeur Salam de Sibiu Roii i ardei gras Omlet simpl Cornuri i chifle Ap mineral