Sunteți pe pagina 1din 17

PROIECT PENTRU SUSINEREA EXAMENULUI DE CERTIFICARE A COMPETENTELOR PROFESIONALE NIVEL 3

TEMA:

Procesul Tehnologic de Obtinere a Crenvurstilor de Porc

ARGUMENTUL Preparatele din carne sunt produse de larg consum cu valoare nutritiva mare,proteinele carnii continand toti aminoacizii esentiali si in proportie apropiate de cele necesare omului.Acestea fac parte din categoria preparatelor commune cu structura omogena care pot fi consummate ca atare,fara a necesita o prealabila pregatire culinara.

Schema tehnologic de obinere a crenvurtilor


Condiment e Ap rcit
SLANINA CARNE DE PORC Receptie cantitativa si calitativa
Receptie cantitativa si calitativa

Membrane

Depozitare Depozitare Transare dezosare-ales

Tocare

Tocare

Cuterizarea Umplere

Tratament termic

Racire Depozitare LIVRARE

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC Recepia-Recepia materiilor prime: carne de porc i slnin. Recepia materialelor auxiliare se face conform standardelor n vigoare i normelor interne. Depozitarea-Depozitarea materiilor prime. . Depozitarea materialelor se face difereniat. Depozitarea materiilor auxiliare se execut cu respectarea standardelor de stat i normelor n vigoare. Tranarea, dezosarea i alegerea crnii-se realizeaz n spaii climatizate (100C, =65-70%) dotate cu benzi de tranare, ustensile i utilaje (cuite, fierstraie cu disc, fierstraie lamelare, tvi i crucioare pentru transportul crnii, flaxurilor, seului, oaselor). Tocarea-se face pn bucile de carne i de slnin ajung la granulaia de 3- 4 mm. n timpul prelucrrii la cutter se face i o omogenizare perfect a componentelor. Umplerea compoziiei n membrane-Procesul umplerii sau priuirea compoziiei n membrane este un proces de deformare plastic, realizat prin mpingerea compoziiei pe eava priului. Curgerea se produce numai pe linia de minim rezisten i numai cnd presiunea de deplasare ajunge la o anumit valoare.

Afumarea calda-In afumtorie produsele sunt supuse mai nti unei operaii de zvntare la temperatura de 45-750C timp de 20/30 de minute apoi se trece la afumarea cald la temperatura de 75-950C pn cnd membrana capt o culoare crmizie-rocat. Pasteurizarea-Dup afumarea cald, produsele sunt introduse n cazane cu ap sau se continu procesul termic n celulele de fierbereafumare. Tratamentul termic dureaz 1,5-3,5 ore n funcie de grosimea batoanelor la temperatura de 72-740C pn cnd n centrul geometric se atinge temperatura de 68-690C Rcirea-Produsele sunt rcite sub duuri cu ap rece sau n bazine cu ap rece timp de 15-30 minute pn cnd n centrul batonului se ating temperaturi mai mici de 370C. Depozitarea-Crenvurstii se depoziteaza in camere frigorifice uscate si bine ventilate, la temperatura de +2...+5 gradeC, =75-80%, maxim3 zile. Etichetarea-Preparatele din carne din grupa carnatise marcheaza prin atasarea unei etichete. Termenul de valabilitate reprezint perioada de timp stabilit de agentul economic , pe durata cruia produsul trebuie s- i pstreze caracteristicile specifice, cu condiia respectrii regulilor de transport, manipulare , pstrare, utilizare, consum. Livrarea se face pe baza avizului C.T.C dup ntocmirea formelor legale i numai atunci cnd analizele de laborator corespund N.I Transportul se face cu mijloace autorizate sanitar n perfect stare de curenie care s asigure pe toat perioada, pstrarea nemodificat a caracteristicilor organoleptice, fizico- chimice, microbiologice, precum i mpotriva prafului, duntorilor.

Materii prime
1) Carnea- poate fi:carne de manzat provenita de la tineret in varsta de 6 luni-3 ani;carne de vita adulta provenita de la bovine ;carne de porc tip I si tip II;carne de oaie.

Slanina receptionata trebuie sa fie cu consistenta tare si poate fi primita in stare refrigerate,congelata sau conservata prin sarare cu 2% Subprodusele pot fi atat organe cat si subproduse propriu-zise.Subprodusele pot fi receptionate in stare: -refrigerata,in care caz se depoziteaza in tavi la 24gradeC -conservate prin sarare simpla sau cu amestec de sarare rapid.

Materii auxiliare
1)Apa 2)Clorura de sodiu 3)Azotitul 4)Acidul ascorbic 5)Polifosfatii 6)Aromatizantii 7)Potentiatorii de aroma 8)Hidrolizatele proteice 9)Derivatele proteice

Materiale
1)Membranele folosite in industria carnii pot fi: -naturale,obtinute de la bovine,porcine,ovine,dupa tehnologii speciale si conservate prin sarare sau uscare; -semisintetice; -sintetice 2)Materialele de ambalare si legare este reprezentat de sfoara 2C pentru legarea preparatelor obisnuite si sfoara 3F pentru material plastic si lazile din plastic pentru transportul produselor. 3)Combustibilii tehnologici Combustibilul lemons se foloseste pentru obtinerea fumului.SE prefera lemn,respective rumegus,din categoria esentelor tari,amarui si culoare inchisa.Esentele cele mai indicate sunt stejarul,artarul,arinul,fagul,f rasinul

Depozitarea
1. Depozitarea materiilor prime Jumatatile destinate preparatelor comune se depoziteaz la temperatura de 2-40C pentru maximum 72 de ore respectndu-se ncrcarea specific de 180200 Kg/m2 utilaje. La depozitare este favorizat o pierdere de umiditate a crnii. 2. Depozitarea materialelor Depozitarea materialelor se face difereniat. Membranele naturale se depoziteaz n butoaie de plastic sau bazine din oel inoxidabil. Sfoara i materialele pentru ambalare se pstreaz n ncperi uscate rcoroase. Stocul de membrane i sfoar trebuie s fie suficient pentru o bun realizare a produciei pe timp de 30 de zile.

3) Depozitarea materiilor auxiliare se execut cu respectarea standardelor de stat i normelor n vigoare. Sarea este primit n saci de hrtie, se depoziteaz n stiv, n ncperi uscate, curate, deratizate n care nu trebuie s se gseasc substane cu miros strin

Indicii de calitate ai Crenvurtilor Aspect exterior: suprafa curat cu nveli continuu, nedeteriorat de culoare roz-roiatic-deschis, fr pete sau mucegai. Aspect pe seciune: masa compoziiei perfect legat, compact i uniform, fr goluri de aer, aglomerri de ap sau grsime topit culoare uniform roz-deschis. Forma: buci de 12cm lungime, n perechi. Miros i gust: plcute, caracteristice, gust potrivit de srat, fr miros i gust strin.

Proprieti fizico-chimice
: Denumire sortiment Ap % max Grsimi % max. NO2 mg/100g max. NaCl % max . Substane proteic e% min.

Crenvurti

60 STAS 9065 /3-73

30 STAS 9065/ 2-73

12

3 STAS 906 5/573

10 STAS 9065/481

Metoda de analiz

STAS 9065/973

Termen de valabilitate:

T, oC
Produs

Umiditate,%

Termen de valabilitate , zile


3

Crenvurti

2-5

75-80

Defectele preparatelor proaspete


3)Defecte de natura 1)Defecte de natura fizica microbiologica -zbarcirea excesiva dupa -inverzirea superficiala a tratamentul termic, produselor in membrana cu -cojirea necorespunzatoare a diametrul mare, crenvurstilor in membrane -inverzirea sub forma de zona celulozice, verde in centrul produselor -pungi de gelatina in interiorul cu diametrul mare, produsului, -inverzirea sub forma de inel in -aglomerari de grasime sub interiorul produsului, membrana si grasime topita -mazga la suprafata in interiorul batonului. produsului, 2)Defecte de natura chimica -mucegairea produsului finit. -grasimi rancede in produs, -culoare cenusie pe sectiune, -gust lesietic sau de sapun, -pete negre-cenusii in sectiunea produsului, -culoare neuniforma dupa pasteurizare.

PROBA PRACTIC

1)EXAMINAREA ORGANOLEPTICA: consta in aprecierea concordanei dintre caracteristicile determinate si cele prescrise, specifice fiecarui tip de produs:Forma si dimensiunile produsului,aspectul exterior, aspectul in sectiune,consistenta produsului si a fiecarui constituent, culoarea,mirosul si gustul.
2)DETERMINAREA CLORURII DE SODIU: Clorura de sodiu se adauga in produsele alimentare pentru inbunatatirea gustului,marirea capacitatii de conservare,iar la produsele din carne si ca agent ajutator al maturarii carnii, in timpul procesului de fabricatie Determinarea se face prin metoda Mohr. METODA MOHR: Este o metoda rapida,care nu necesita reactivi speciali.

Igiena n ntreprinderile de industrializarea crnii


asigur ncepnd de la faza de proiectare i construire a ntreprinderii prin: -alegerea unui amplasament corespunztor; -ntocmirea corect a planului general; -proiectarea i realizarea unei construcii cu vestiare, filtru, instalaii de ap cu circuite separate de ap rece, instalaii de canalizare, ventilaii i condiionri, depozite rcite i finisaje adecvate, muchii teite i scafe la mbinarea pereilor, tmplrie din oel inoxidabil; -dotarea cu utilaje confecionate din materiale rezistente din oel inoxidabil, montate la distane reglementare fa de perei, stlpi i alte utilaje nvecinate; -drumuri i platforme cu suprafee impermeabile ce permit splarea cu jet de ap. Lista utilajelor folosite
-cuite, -fierstraie cu disc, -fierstraie lamelare, -tvi i crucioare pentru transportul crnii, flaxurilor,seului, oaselor -Maini de tocat MATOCA-160 -Cuterul tip MATOCUT-100 -Maina de umplut sub vacuum tip TMUC-65 -Bazinul tip CFA-Utilizat pentru pasteurizarea produselor

Condiiile necesare ntreinerii nivelului ridicat de igien general se