I NDUSTRIA A LIMENTICIA

A LIMENTO
1. Conjunto de cosas que el hombre y los animales comen
o beben para subsistir (RAE). 2. Cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres vivos.

Nutricionales: regulacin del anabolismo y mantenimiento de las funciones fisiolgicas (calentamiento corporal).

Psicolgicos: satisfaccin y obtencin de sensaciones gratificantes.

C LASIFICACIN DE LOS A LIMENTOS

De origen animal: derivados de los animales. De origen vegetal: frutas y verduras. De origen mineral: provenientes de la tierra (agua y sal).

N UTRIENTES
Un nutriente es una sustancia que realiza varias funciones que favorecen al cuerpo humano de una o de varias formas.

N UTRIENTES C LASIFICACIN

Segn su importancia: participacin reacciones metablicas del organismo.

en

las

No Esenciales

No son vitales para el organismo y se sintetizan a travs de molculas precursoras.

Nutrientes esenciales Son vitales para el organismo, ya que no se pueden sintetizar. Son sustancias que se tienen que obtener del medio ambiente.

N UTRIENTES C LASIFICACIN
Segn su cantidad: la cantidad necesaria para las plantas y organismos.

Macronutrientes Se requieren en grandes cantidades diarias.

Micronutrientes Se requieren en pequeas cantidades.

N UTRIENTES C LASIFICACIN

Segn su funcin

Energticos Los que sirven de sustrato metablico para obtener energa.

Plsticos o estructurales
Los que forman la estructura del organismo y permiten su crecimiento.

Reguladores

Controlan las reacciones qumicas del metabolismo. Los nutrientes reguladores son las vitaminas y algunos minerales.

I NDUSTRIA A LIMENTICIA
Se encarga de:

Elaboracin Transformacin Preparacin Conservacin

Envasado

De los alimentos de consumo humano y animal.

I NDUSTRIA A LIMENTICIA S ECTORES

Industria Crnica Industria Lctea Industria Pesquera Industria Avcola Industria Panadera

A DITIVOS

No poseen valor nutritivo. Se agregan a los alimentos y bebidas en cantidades mnimas. Modifican sus caracteres organolpticos. Facilitan o mejoran el proceso de elaboracin o conservacin.

A DITIVOS F UNCIONES
Cumplen 5 funciones principales:

Le dan al alimento una textura consistente y lisa. Mejoran o conservan el valor nutricional. Conservan la salubridad de los alimentos. Controlan el equilibrio acido - bsico de alimentos y suministran fermentacin. Suministran color y mejoran el sabor.

A DITIVOS P RINCIPIOS PARA SU USO

INOCUIDAD DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

No presentar riesgos para la salud. Tener en cuenta la ingestin diaria probable de consumidores especiales. No rebasar la dosis mxima de uso, la cual es la mnima necesaria para lograr el efecto tcnico previsto.

A DITIVOS P RINCIPIOS PARA SU USO

JUSTIFICACIN DEL USO DE ADITIVOS

Conservar la calidad nutricional del alimento, a menos de que no se aun alimento importante en la dieta normal. Proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios para grupos de consumidores con necesidades dietticas especiales. Aumentar la calidad de conservacin o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades 0rganolpticas. Proporcionar ayuda en la fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento del alimento, a condicin de que no se utilice para encubrir una mala produccin.

A DITIVOS P RINCIPIOS PARA SU USO

BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN (BPF)

La cantidad de aditivo que se aada al alimento se limitar a la dosis mnima necesaria para obtener el efecto deseado;

La cantidad de aditivo que pase a formar parte del alimento como consecuencia de su uso en la fabricacin, elaboracin o envasado de un alimento y que no tenga por objeto obtener ningn efecto fsico o tcnico en el alimento mismo, se reducir en la mayor medida que sea razonablemente posible;
El aditivo ser de una calidad alimentaria apropiada y se preparar y manipular de la misma forma que un ingrediente alimentario.

A DITIVOS C LASIFICACIN

Naturales: como la sal, que en el siglo XV se utilizaba por los exploradores para mantener en buen estado la carne que llevaban como alimentos en sus largos viajes. Sintticos: son compuestos qumicos, como es el caso del cido actico, glicerol, nitritos, etc. Todos ellos permiten que productos lcteos, carnes y productos enlatados frenen el desarrollo bacteriano.

C OLORANTES
La coloracin es la primera sensacin percibida e influye en la eleccin de un alimento.

Color

Sabor

Aroma

por ejemplo, el amarillo correspondera al aroma del limn, el rosa al aroma de la fresa.

C OLORANTES

Sustancias obtenidas de fuentes naturales o preparadas por mtodos fsicos o qumicos. Perjudiciales: derivados de cobre, plomo y arsnico. No pueden incorporarse colorantes a los alimentos que no se sometan a tratamiento para modificar su estado inicial.

C OLORANTES F UNCIONES

Compensar la prdida de color debida a la luz, el aire, los cambios de temperatura, la humedad y las condiciones de almacenaje. Enmascarar las variaciones naturales del color. Mejorar los colores presentes naturalmente. Dar identidad a los alimentos. Proteger los sabores y vitaminas del dao ocasionado por la luz. Decoracin, especialmente de pasteles y golosinas.

C OLORANTES N ATURALES
E100

E120

E140

E150

E160a

C OLORANTES A RTIFICIALES

C ONSERVADORES

Se aaden al alimento con el fin de prolongar la vida til de los productos alimenticios protegindolos frente al deterioro causado por micro-organismos. Retardan o evitan la fermentacin, enmohecimiento, la putrefaccin. el

A las concentraciones que estn autorizados, no matan a los microorganismos sino que evitan su proliferacin.

C ONSERVADORES

S ABORIZANTES

La clasificacin general empleada para identificar los sabores: cido

Amargo
Salado Dulce Sin sabor

C ORRELACIN ENTRE EL
SABOR Y LAS CARACTERSTICAS QUMICAS
Sabor cido Caracterstica qumica Iones H

Salado
Amargo Dulce

Presencia simultanea de aniones y cationes

Sales con alto peso molecular Compuestos polihidroxilados, alfa aminocidos

A LGUNOS

EJEMPLOS DE EMPLEARSE

SABORIZANTES QUE PUEDEN PARA ENMASCARAR EL SABOR

Sabor Dulce Saborizante Vainilla, frutales, uva, chicle

cido
Salado Amargo Aceitoso Metlico

Limn, Lima, cereza, frambuesa, zarzamora

Nuez, mantequilla, maple, canela Anis, caf, chocolate, menta, cereza, durazno Menta piperita, Anis Menta, Uva

E DULCORANTES

Dentro de la clasificacin de los edulcorantes en la industria, la estructura qumica es el factor que merece mayor atencin. Ese compuesto capaz de producir un sabor dulce en la boca es seguro para el consumo humano? Es adecuado en solubilidad y estabilidad?

Q U ES UN EDULCORANTE ?

Un edulcorante es un compuesto capaz de producir un sabor dulce en la boca dada su estereoqumica y facilidad para formar puentes de hidrgeno, as como la hidrofobia de sus molculas para provocar un estmulo entre este y el sitio receptor de la boca. Los edulcorantes se pueden clasificar de diferente manera: Por su origen: naturales o artificiales Por su estructura: hidratos de carbono, alcoholes polihdricos, glucsidos, protenas y otros.

Por su valor nutritivo: nutritivos, no nutritivos.

Por su valor calrico: dietticos, no dietticos.

L AS

APLICACIONES Y FUNCIONES GENERALES DE LOS

EDULCORANTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARA SON AMPLIAS

Se usan para aportar dulzor a un producto. Neutralizar sabor astringente (en jugo de uva) y picante (chocolate). Aprovechar el efecto preservativo (por su higroscopicidad), por lo que se reduce el crecimiento microbiano. En carnes curadas se emplean para aportar efecto preservativo y realzar sabor.

Se emplean como fuente de carbono para levaduras y otros microorganismos, en procesos de fermentacin (ejemplo en panificacin, bebidas alcohlicas, vinagre, etctera).

A LGUNOS EDULCORANTES NO
NUTRITIVOS

Ciclamatos: Estudios realizados en los 60 s demostraron que su ingesta produca alta presin sangunea, atrofia testicular, mutagenicidad, tumores en vejiga, deformaciones en feto, as como daos en cromosomas, en animales de laboratorio.

A LGUNOS EDULCORANTES NO
NUTRITIVOS

Acesulfame-K: Ha demostrado ser un edulcorante no txico en estudios de laboratorio, incluyendo estudios de carcinogenicidad, mutagenicidad y teratogenicidad. Ciertos estudios realizados en ratas hembra y macho, mostraron que poda ser causante de tumores en el pulmn o en las glndulas mamarias y elevar el nivel de colesterol en ratas diabticas.

A LGUNOS EDULCORANTES NO
NUTRITIVOS

Sacarina: que es la orto-sulfimida benzoica (y su sal sdica). En su mayor parte se elimina como tal por la orina; no es genotxica, pero bioensayos produjeron tumores en vejiga. Debe limitarse su consumo y debe usarse slo muy pura. En algunos casos los edulcorantes no nutritivos se emplean en lugar de los nutritivos. Ellos no proporcionan caloras pero s el sabor dulce. Todos los edulcorantes no nutritivos son qumicamente procesados.

A NTIOXIDANTES

Qu son los antioxidantes? Se trata de un grupo de vitaminas, minerales, colorantes naturales y otros compuestos de vegetales y enzimas (sustancias propias de nuestro organismo que intervienen en mltiples procesos metablicos), que bloquean el efecto perjudicial de los denominados radicales libres. La mayora de los antioxidantes se encuentra en alimentos vegetales, lo que explica que incluir frutas, legumbres, verduras y hortalizas o cereales integrales en nuestra dieta sea tan beneficioso.

B ENEFICIOS DE LOS
ANTIOXIDANTES

Estos ltimos aos se ha investigado cientficamente el papel que juegan los antioxidantes en las patologas cardiovasculares, en numerosos tipos de cncer, en el Sida e incluso otras directamente asociadas con el proceso de envejecimiento, como las cataratas o las alteraciones del sistema nervioso. Los estudios se centran principalmente en la vitamina C, vitamina E, beta-carotenos, flavonoides, selenio y zinc. La relacin entre estos antioxidantes y las enfermedades cardiovasculares y, probablemente, las cerebrovasculares, est hoy suficientemente demostrada. Se sabe que la modificacin del "colesterol malo" (LDL-c) desempea un papel fundamental tanto en la iniciacin como en el desarrollo de la arteriosclerosis (engrosamiento y dureza anormal de las cubiertas internas de los vasos sanguneos debido a un depsito de material graso, que impide o dificulta el paso de la sangre). Los antioxidantes pueden bloquear los radicales libres que modifican el colesterol malo, reduciendo as el riesgo cardiovascular.

A LGUNOS

NUTRIENTES Y SUSTANCIAS NO NUTRITIVAS QUE ACTAN COMO

ANTIOXIDANTES SON :

Vitamina C: En frutas y verduras, frescas y crudas, como guayaba, kiwi, mango, pia, caqui, ctricos, meln, fresas, bayas, pimientos, tomate, brasicceas (verduras de la familia de la col), frutas y hortalizas en general. Vitamina E (tocoferol): germen de trigo, aceite de soja, germen de cereales o cereales de grano entero, aceite de oliva, vegetales de hoja verde y frutos secos.

A LGUNOS

NUTRIENTES Y

SUSTANCIAS NO NUTRITIVAS QUE ACTAN COMO ANTIOXIDANTES SON :

Selenio: Relacionado con un menor riesgo de tumores de piel, hgado, colon y mama. Asimismo vinculado al funcionamiento de la glutation peroxidasa (enzima antioxidante de nuestro organismo). En carnes, pescados, marisco, cereales, huevos, frutas y verduras. Zinc: Favorece la formacin de nuevas protenas (renovacin celular), participa en la lucha contra los radicales libres y en la sntesis de enzimas, interviene en el sistema inmune o de defensas y favorece el buen estado de piel y mucosas (tonicidad y elasticidad de la piel). Constituyen buena fuente de zinc las carnes y vsceras, los pescados, los huevos, los cereales completos y las legumbres.

A NTIOXIDANTES SINTTICOS

Estudios toxicolgicos han demostrado la posibilidad de que antioxidantes sintticos presentan efectos txicos y son promotores de algunos tipos de cncer, entre otros efectos fisiolgicos. Por esa razn, investigaciones han buscado encontrar antioxidantes naturales, con la finalidad de sustituirlos en los alimentos.

H IDROCOLOIDES
Los hidrocoloides son sustancias que cuando se disuelven o dispersan en agua producen espesamiento o gelificacin. La mayora de los hidrocoloides son polisacridos, aunque algunas protenas (por ejemplo, la gelatina) tambin se ajustan a la definicin.

PRINCIPALES FUNCIONES DE LOS HIDROCOLOIDES

C LASIFICACIN DE LOS
HIDROCOLOIDES

Por su origen: - Naturales (plantas y animales)

- Semisintticos (a partir de un polmero natural que se .somete a alguna transformacin fsica o .qumica) - Sintticos (polmeros vinlicos o acrlicos que no estn .aprobados para el consumo humano)

H IDROCOLOIDES
Se les identifica generalmente con la letra E y un nmero de 3 cifras que comienza por 4. Carboximetilcelulosa (E-466)

Goma Arbiga (E-414)

Alginatos (del E-400 al E-404)

H IDROCOLOIDES
La carboximetilcelulosa (CMC) es uno de los hidrocoloides en polvo ms destacados por su calidad y la variedad de campos de aplicacin que abarca dentro del sector alimentario. No es txico, est autorizado para su consumo en alimentos por la Secretara de Salud, sus principales usos son como agente espesante y/o estabilizante. Algunas de sus aplicaciones son en helados, donas, jarabes para raspados, rellenos para pay, aderezos.

E MULSIONES
Una emulsin es una mezcla de dos substancias no miscibles donde una de las substancias, la fase dispersada, es dispersada en la otra, la fase continua.
Las emulsiones son en principio inestables, y con el tiempo tienden a separarse. Para que este fenmeno de separacin no tenga lugar, y la emulsin se mantenga estable durante un perodo muy largo de tiempo se utilizan una serie de substancias conocidas como emulsionantes, que se sitan en la capa lmite entre fases.

E MULSIONANTES
Los emulsionantes hacen posible la formacin y el mantenimiento de una mezcla homognea de dos o ms lquidos no miscibles entre s, como el aceite y el agua. E-322 Lecitina E-432-436 Polisorbatos E-442 Fosftidos de amonio

M ANIPULACIN DE A LIMENTOS

Toda aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos desde su fabricacin hasta que es distribuido. Cursos de formacin de higiene alimentaria continua adecuada a su actividad, impartidos por entidades autorizadas por la autoridad sanitaria.

M ANIPULACIN DE A LIMENTOS

No fumar No comer o masticar chicle No estornudar o toser No traer alhajas En caso de accidentes o enfermedad actuar rpidamente Evitar la presencia de personas ajenas a la actividad.

P ROCESOS DE A LMACENAMIENTO

Alimentos que no requieren climatizacin.

Los lugares donde se encuentran almacenados, deben estar ventilados. Evitar el acceso de alimentos.. Almacenes techados y cerrados. Los almacenes deben contar con un programa de control de plagas.

Los alimentos que requieran climatizacin (perecederos) son aquellos que cambian rpidamente con el tiempo sus propiedades.

P ROCESOS DE

A LMACENAMIENTO
S IN CLIMATIZACIN
Almacenamiento en sacos Se utilizan sacos de fibra vegetal o de materia plstica y se apilan ordenadamente en espacios convenientemente acondicionados.

Se deben escoger las zonas de almacenamiento y cavar en torno a las plataformas un canal de evacuacin de las aguas pluviales. Zonas poco hmedas y no expuestas a inundaciones. Estar situadas cerca de las redes de distribucin elctrica y de suministro de agua.

P ROCESOS DE

A LMACENAMIENTO
S IN CLIMATIZACIN
Almacenamiento a granel: Este mtodo consiste en conservar los granos, sin embalaje alguno, en el interior de estructuras construidas con ese fin (graneros, silos, etc.).

Silos de pequea capacidad : Para cantidades muy limitadas de grano (consumo propio). Los silos de gran capacidad: previstas para el almacenamiento comercial o industrial de grandes cantidades de producto.

Sistemas de ventilacin:

Reducir la temperatura para evitar la degradacin (ventilacin refrescante). Mantener temperatura constante (ventilacin de mantenimiento).

Secar lentamente los granos (ventilacin secante).

P ROCESOS DE A LMACENAMIENTO
Conservacin mediante fro

Por refrigeracin: los alimentos se conservan a baja temperatura, pero superior a 0 C. A sta temperatura.

El desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce, pero los grmenes estn vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. Ejemplos: el huevo, la leche, las verduras y las frutas.

Por congelacin: se transforma toda (o casi toda) el agua de un producto en hielo, bajando la temperatura a -20 C en el ncleo del alimento. Inicialmente temperaturas entre -40C y -50 C para el congelamiento y se almacena a -18 C. Si el alimento pasa varios meses en el congelador, el contenido en vitaminas tiende a disminuir y las grasas se vuelven rancias.

E NVASADO

El envasado y empaquetado de los alimentos no slo conserva los alimentos, sino tambin sirve para facilitar su transporte y hacer su apariencia ms atractiva al consumidor.

Segn el libro Elementos de Tecnologa de alimentos de N.W. Desrosier, el conservar el alimento como tal, significa evitar prdida de gases y olores, as como el evitar de igual manera el que el alimento asimile sabores y olores indeseados. Tambin es importante el protegerlos contra la luz, impedir el paso de toxinas, polvo, bacterias, etc...

E NLATADO

Este mtodo es uno de los grandes logros en la tecnologa de los alimentos, ya que el alimento se mantiene aislado completamente debido a que la mayora de las latas constan de 4 capas de metal y una soldadura de estao. Actualmente se hacen envases de aluminio que carecen de engargolados (son lisas) cmo en el caso de los refrescos o cervezas de lata. Las latas deben de tener recubrimientos internos que mantengan la calidad del alimento y el proteger al envase si es que el producto es muy cido y pueda daarlo. En la mayora de los casos estos recubrimientos, son de estao o por una laca no metlica, que en ocasiones puede fracturarse y alterar el sabor del alimento, razn por la cual no debemos comprar latas golpeadas. Adems, es importante el que en la parte exterior la lata tenga una etiqueta con la descripcin detallada del producto as como sus caractersticas nutrimentales.

E NVASES

DE VIDRIO

El vidrio es qumicamente inerte, sin embrago no evita la corrosin de las tapas metlicas. Frecuentemente sus ventajas se contrarrestan con su gran peso y fragilidad durante la transportacin y distribucin del producto, pues puede romperse por presin interna del producto, impacto y choque trmico entre otras causas. En muchos casos, se utilizan recubrimientos a base de ceras y silicones en el exterior del envase de vidrio con el objeto de proteger al vidrio durante el envasado ya que el manejo de los envases produce rasguos en su superficie convirtindolos en puntos dbiles.

E NVOLTURAS

DE PLSTICO

En el caso de las envolturas, los materiales ms usados son: celofn, acetato de celulosa, hidrocloruro de caucho (pliofilm), poliamida (nylon) y resina de poliester entre otros. Un ejemplo de estos es el polietileno, el cual es una pelcula que se encoge aproximadamente a 83 C. Este plstico es particularmente til en el empaque de pollos y carnes congeladas, para ello se aplica el vaco, se pasa por un tnel a una temperatura alrededor de 80C o se sumerge en agua caliente. El encogimiento evita las bolsas de humedad que provocan que la carne se queme durante la congelacin. Este plstico tambin es muy usado para empaquetar frutas, verduras y comnmente lo usamos para envolver regalos de bodas estirndolo con una secadora de pelo.

P ROCESOS DE C ONSERVACIN

La conservacin de los alimentos se basa en preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidacin de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios. Los mtodos de preservacin de la comida se basan principalmente en una transferencia de energa o de masa que tienen por objeto prolongar la vida til de los alimentos (pasteurizacin y esterilizacin, secado, la deshidratacin osmtica, la refrigeracin y la congelacin) o la transformado por el juego de reacciones bioqumicas o cambio de estado (la cocina, la fermentacin, la obtencin del estado cristalino, etc.)

T CNICAS DE CONSERVACIN
POR CALOR

El proceso de conservacin de alimentos por calor es ahora el mtodo ms utilizado y la tcnica que consigue una larga duracin de conservacin. Su objetivo es destruir, total o parcial las enzimas, los microorganismos y las toxinas, cuya presencia o su proliferacin podran alterar el alimento en cuestin o hacerlos no consumibles para el ser humano. Se denomina pasteurizacin cuando la calefaccin es inferior a 100 C y esterilizacin cuando la temperatura es superior a 100 C.

P ASTEURIZACIN :

La pasteurizacin tiene por objeto destruir los agentes patgenos y evitar por tanto la corrupcin del alimento. Este tratamiento trmico debe ser seguido por un repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los microorganismos son eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo de los grmenes que siguen presentes. Una vez pasteurizados los alimentos, son generalmente mantenidos en fro (4 C). Fuera de la refrigeracin, otros conservantes pueden ser utilizados para contrarrestar el desarrollo paralelo de los microorganismos supervivientes aadiendo conservantes qumicos, envasando al vaco y mediante la reduccin de la actividad del agua.... Esta tcnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los productos lcteos, en zumos de frutas, cerveza, vinagre, miel ...

LA

ESTERILIZACIN :

La esterilizacin es un tratamiento trmico que tiene por objeto destruir todos los microorganismos vivos del alimento. Este proceso de conservacin est relacionado con aquellos alimentos cuya finalidad es acabar en un contenedor hermtico (latas, frascos) para su posterior almacenaje. El tratamiento (UHT), ultra alta temperatura, se utiliza para calentar el producto a una temperatura lo suficientemente alta, 135 C y 150 C durante un tiempo muy corto, entre 1 a 5 segundos. Este proceso se lleva a cabo por contacto directo entre el producto y vapor a baja presin. El producto se esteriliza y luego se enfria envasndose aspticamente. Este proceso se utiliza para esterilizar productos lquidos (leche, zumos de frutas, ...) y productos de consistencia espesa (postres, nata, el zumo de tomate, sopa, ...).

LA

REFRIGERACIN :

La refrigeracin se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura cerca del punto de congelacin, pero sin llegar a congelarse. En general, en la refrigeracin la temperatura es de alrededor de 0 C a 4 C. A estas temperaturas, la velocidad de desarrollo de los microorganismos en los alimentos es mucho ms lento. La refrigeracin permite la conservacin de los alimentos perecederos en un corto o medio plazo.

LA

DESHIDRATACIN :

Es una tcnica de conservacin de los alimentos naturales. Se utiliza para eliminar parcial o totalmente, el agua contenida en los alimentos. Este proceso tiene dos intereses principales:

1 - Reducir la actividad de agua del producto lo suficientemente baja para inhibir la proliferacin de microorganismos y detener la reaccin enzimtica.
2 - La reduccin de peso y de volumen es un importante ahorro para el envasado, transporte y almacenamiento.

L IOFILIZACIN :

Es una tcnica de conservacin de alimentos basada en la utilizacin del vaco para desecar los alimentos. Esta tcnica proporciona productos de fcil rehidratacin para aplicaciones especficas como el caf instantneo, sopas instantneas y comidas para personas en condiciones extremas (los astronautas, montaistas ...). Tras volverse a hidratar, los productos recuperan todas sus propiedades nutritivas.

Otras formas de frenar o bloquear el crecimiento microbiano mediante la reduccin de la actividad del agua, a la vez que proporcionan sabor a los alimentos, son: Ahumar, aadir sal o azcar.

A HUMADO :

El mtodo de ahumar se basa en la combustin de plantas de modo que el humo incida sobre el alimento. El ahumado desempea varias funciones: colorido, sabor, conservacin y eliminacin de microbios. Se aplica principalmente a los productos como la carne y el pescado gracias a los efectos combinados de la deshidratacin y el efecto antisptico del ahumado.

F ERMENTACIN :

Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos presentes en la materia prima . Permite la conservacin de alimentos, mejora la calidad nutricional y aumenta las cualidades organolpticas de los alimentos. Ejemplos: Los productos lcteos como el yogurt y el queso, productos crnicos como los embutidos, bollera y pastelera; verduras fermentadas como el chucrut o las aceitunas). Las bebidas alcohlicas, el cacao, caf y el t.

E TIQUETADO DE ALIMENTOS

Cualquier documento, bien sea escrito, impreso o grfico que contiene la etiqueta del alimento, siendo la etiqueta la informacin sobre el artculo que acompaa a ste o se expone cerca durante su venta.

N ORMAS

DE ETIQUETADO

Las normas de etiquetado de alimentacin estn sometidas al derecho alimentario propio de cada pas, aunque no obstante existen organismos internacionales como la FAO (organizacin especfica de la ONU) que armonizan un conjunto de "buenas prcticas" que sirve de referencia comn a los pases. NORMA Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA12010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas

E TIQUETADO

OBLIGATORIO

Nombre del alimento Lista de ingredientes Contenido neto Nombre y direccin Pas de origen

Identificacin del lote

Mercado de la fecha Instrucciones de uso

P ROCESOS

DE EXTRACCIN

Algunos alimentos necesitan de procesos de extraccin, bien sea de pulpas (en el caso de frutas), huesos, o lquidos. Los procesos industriales para realizar la extraccin pueden ser la mediante la trituracin del alimento, el machacado o molienda, mediante calor.

E LABORACIN
Los procesos habituales de la elaboracin de alimentos, tienen como objeto la transformacin inicial del alimento crudo para la obtencin de otro producto distinto y transformado, generalmente ms adecuado para su ingesta. Algunos de los procesos de elaboracin tienen su fundamento en la conservacin del alimento

P ROCESOS DE ELABORACIN

Coccin. Suele emplearse en la elaboracin de muchos alimentos de origen crnico, Destilacin. Secado, Es tradicional su uso en pescados, as como en el de carne, con motivo de aumentar su conservacin. En estos casos el proceso de elaboracin y de conservacin coinciden. Fermentacin, mediante la adiccin de microorganismos (levadura), es muy empleada en la industria de las bebidas: industria del vino y en la industria cervecera.

R EFERENCIAS

http://lema.rae.es/drae/?val=alimento http://aulapt.files.wordpress.com/2008/08/el-origende-los-alimentos.pdf http://www.alimentacionynutricion.org/es/index.php ?mod=content_detail&id=130 http://es.wikipedia.org/wiki/Nutrimento#Energ.C3.A 9ticos http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Document acion/TextosOnline/EnciclopediaOIT/tomo3/67.pdf http://es.wikipedia.org/wiki/Industria_alimentaria

R EFERENCIAS

http://www.nutricion.org/publicaciones/revista_agosto_03/Funcionales/aditi vos.pdf http://alimentos.blogia.com/temas/24-colorantes.php www.codexalimentarius.org/input/download/.../4/CXS_192s.pdf http://www.mercasa.es/files/multimedios/pag_080-086_aditivos.pdf http://industrias-alimentarias.blogspot.mx/2008/01/qu-son-losantioxidantes.html http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/17845-antioxidante-natural-vsantioxidante-sintetico http://www.fitness.com.mx/alimenta048.htm http://www.quiminet.com/articulos/tipos-de-conservadores-para-alimentos10412.htm