Katherine Burneo Fernando Luzn Yanely Prez Daniel Riascos Andrea Quituisaca Karen Suarez Valeria Vidal

: Segn su Origen: Aceites vegetales: oliva, girasol, soya, etc Aceites de Animales Marinos: bacalao, ballena Grasas Naturales: grasa de coco, palma, manteca de cerdo Grasas Transformadas: margarinas. Segn su contenido en cidos Grasos Grasas Lcteas: acidos grasos de cadena corta y saturados. Ejm: acido butirico(C 4:0) acido hexanoico(C 6:0) Grasas Lauricas: bastante estables, agradables al gusto, funden a temperaturas bajas proceden del acido laurico (40-50%), se utilizan en repostera y pastelera. Aceites ricos en cido Oleico y Linoleico: destaca el aceite de oliva, girasol, maz soya. Grasas Ricas en Acido Palmtico y Estearico: grasas duras, estables, y se funden en la boca. Ejm: manteca de cacao. Aceite ricas en Acido Palmtico: con valores de hasta 10% del acido. Ejm: aceite de germen de trigo y aceite de algodn

CLASIFICACIN

Recoleccin: de la aceituna, preferiblemente olivos jvenes

Transporte: al molino, no pasar de 24 horas su procesamiento despus de ser recogida

Lavado: se lava con agua y se eliminan las hojas con corrientes de aire.

Trituracin: hasta obtener una pasta, se utiliza molinos de rueda o de martillos. Batido: se introduce una batidora que voltea la masa y facilita la separacin del aceite, se aumenta ligeramente la temperatura

Extraccin (separacin de la fase liquida de la fase solida)

Por Presin:

Filtracin a Presin
Sistema continuo, elevada capacidad de produccin

Mosto Oleoso (aceite y agua)+ Orujo(residuo solido) Se aade agua de vegetacin a la pasta y se centrifuga

El mosto oleoso es decantado y se obtiene el aceite por diferencia de densidad

Se separa primero el mosto oleoso del solido y luego el aceite del agua de vegetacin

Por centrifugacin

Almacenado: temperatura ideal de 15-20 0C , preservar de la luz y del recipiente que se almacena de preferencia acero inoxidable, fibra de vidrio e impermeable, para evitar olores y sabores desagradables

Aceites obtenidos por mtodos mecnicos y fsicos no con uso de disolventes , conservantes ni aditivos. Los tipos de aceite de olvida se los clasifica dependiendo del grado de acidez, indicando la cantidad de cidos grasos libres en gramos por cada 100 gramos de producto. Aceites de oliva virgen Aceite de oliva virgen extra Aceite de oliva virgen Aceite de oliva virgen corriente Aceite de oliva virgen lampante Grado de Acidez
< 10 < 20 < 3,30 >3,30

El aceite de oliva corriente debe mezclarse con aceite refinado para su consumo, mientras que el aceite lampante debe someterse obligadamente a refinacin para disminuir el grado de acidez

REFINADO
Neutralizacin: adiciona NaOh para quitar su acidez
Decoloracin: se utiliza tierra de diatomeas, silicagel o carbn activo son sustancias adsorbente de la coloracin indeseada Desodorizacion: para eliminar olores y sabores indeseables, proceso al vacio para facilitar la volatilizacin de componente indeseables

Una vez refinado se le incorpora aceite de oliva virgen extra, corriente aportndole sabor y aroma llamndose ahora Aceite de Oliva

Utilizado para frituras siendo el mas econmico

Es el residuo solido al extraer el mosto oleoso, teniendo aun aceite que con disolventes orgnicos como el hexano se realiza la extraccion. Una vez extrado el aceite se hace destilacin para eliminar el disolvente obteniendo solamente el aceite que obligatoriamente debe pasar por el proceso de refinado para posteriormente mezclarse con aceite de oliva virgen extra aceite de oliva virgen y aceite de oliva virgen corriente para que sea comestible con acidez no superior al 1,5 %

Contiene 60-80% acidos grasos monoinsaturados: principalmente acido oleico y acido linoleico, ademas un 10% de acido palmitico un acido graso saturado

Es conveniente consumirlo entre 12 -18 meses, preservado de la luz, temperatura ambiente y en envase cerrado
El consumo de grasas y aceite es imprescindible en la dieta, teniendo un papel estructural formando parte de las bicapas lipdica de las membranas celulares, son vehculo de trasporte de vitaminas liposolubles, disminuyen los niveles de HDL, ayuda a prevenir enfermedades coronarias, arteriosclerosis, mejora presin arterial, y sistema endocrino, excelente antioxidante, retrasando el envejecimiento, favorece la digestin y la absorcin de calcio

Obtencin: parte de semillas maduras, se muele hasta pulverizarlas y se extrae el aceite con un disolvente orgnico, que se eliminara el disolvente por evaporacin. Prerefinado: somete al aceite en una solucin acida para eliminar gomas y mucilagos se precipitaran. Refinado: como vimos anteriormente consta de tres etapas que son Neutralizacin, Decoloracin, y Desodorizacion. En este proceso se pierden vitaminas y polifenoles excelentes antioxidantes por lo cual es permitido la adicin de antioxidantes al aceite. Al estabilidad es menor y resiste menos a altas temperaturas, evitar su reutilizacin Los aceites de semillas son mas ricos en acidos grasos escenciales (linoleico y oleico) que el aceite de oliva, que es favorables nutricionalmente pero no de estabilidad porque contiene mas cantidad de acidos grasos insaturados. Mantienen o disminuyen los niveles de colesterol HDL, mientras que el aceite de oliva aumenta el nivel de colesterol bueno. El aceite de oliva virgen contiene mas cantidad de antioxidantes ya que no fue sometido a refinado.

Bacalao , Ballena, Arenques

Alto contenido en cidos grasos poliinsaturados, fcilmente oxidables
Proceso de obtencin: Coccin del pescado Coagulacin de protenas y ruptura de la pared Prensado, se obtiene el aceite con agua. Decantacin/Centrifugacion Refinado

Dismuyen triglicridos del plasma y colesterol LDL , evitando trombosis problemas coronarios y aumenta fluidez de la sangre

Grasa vegetales: coco y palma

Grasa vegetal: cerdo

Rico en cidos grasos saturados Coco: 80-90% Palma y Cerdo: 50%

La manteca de cerdo debe ser blanca, sin olor, blanda granulosa, se enrancia con facilidad

Poco recomendable nutricionalmente, ya que aumentan notablemente los niveles de colesterol en la sangre

Productos obtenidos por transformacin generalmente hidrogenacin eliminando dobles enlaces convirtindolos en cidos grasos saturados Margarinas Emulsiones plsticas de agua en aceite con 80%de grasa y 10% agua Obtenido a partir de grasas vegetales Sufre hidrogenacin y transesterificacion, para evitar oxidacin, y disminuir el punto de fusin en la boca. No contienen colesterol, consistencia semislida, estructura cristalina aroma similar a la mantequilla Fabricacin: Preparacin de la Fase acuosa: contiene agua, sales minerales, leche, saborizantes, conservantes se somete a pasteurizacin Preparacin de la fase grasa: utiliza grasas vegetales y tambin animales, adiciona colorantes, emulsiones, vitaminas, se lleva a cabo con calefaccin de 40-60 0 C. Mezcla de ambas fases: controlando el volumen Emulsionado: utiliza lecitina y mono glicridos con un turboagitador. Enfriado: se realiza enfriadores tubulares a alta presin, las grasas cristalizan Amasado: para obtener buena textura
Tipo de cristal Tamao pequeo medio grande Textura que proporciona Lisa Lisa granulada Estabilidad inestable estable estable

Interesa el cristal por sus caractersticas.

Shortening Llamadas tambin grasa anhidras, contiene 80% de grasa y casi nada de agua. Procede de mezclas de grasas vegetales y grasas animales en proporciones variables. Textura fcilmente untable y dispersable, se utiliza como materia prima en pastelera , repostera y frituras industrial. Enriquecen el alimento de cidos grasas saturadas y colesterol

Minarinas Emulsiones de agua en aceite, no es de origen lacteo Bajo contenido de grasa (40%), lleva espesantes y gelificantes para mejor consistencia Utiliza en bolleria, pastelera, repostera.etc.

Proceso culinario en que el alimento se introduce en aceite a altas temperatura. El elimento absorbe aceite. La fritura comporta para el aceite modificaciones y alteraciones que deben ser controladas, el aceite transmite calor pero tambien forma parte del alimento. Los aceites sometidos a calentamiento se alteran debido a diferentes procesos como: Hidrlisis: de los triglicridos a mono y diglicridos, se produce al inicio de la fritura, estos acidos grasos libres aumentan la acidez del aceite, lactonas y metilados dndole un sabor y olor desagradable. Oxidacin no enzimtica: afecta a los acidos grasos insaturados formando hidroperxidos y perxidos inestables, la luz trazas de metales y pigmentos favorecen la reaccin, como consecuencia tenemos oscurecimiento del aceite aumento de la viscosidad, , gusto y olor anmalos. Polimerizacin: combinacin de radicales libres de la autooxidacin entre s o con cidos grasos, formando polmeros de elevado tamao, nutricionalmente estos polmeros no son digeribles y pueden resultar txicos como el benzopireno Tener sumo cuidado con el mantenimiento de la freidora evitando trazas de metal, renovacin adecuado del aceite, extraccin de humos, evitar variaciones de temperatura, de fcil limpieza

Producto sometido a fritura debe ser: Superficie. Tostada, caramelizada, pardeada. Interior: cocido, jugoso. Crujientes y agradables al ser masticado. Color dorado uniforme Aumenta la conservacin debido a la tratamiento con calor

Aumenta los niveles de colesterol, LDL y descenso de HDL

Aumenta el riesgo de enfermedades coronarias asi como los acidos grasos saturados Las mantecas vegetales parcialmente hidrogenadas contienen 11-35% de cidos grasos trans

La FDA propone incluir de cidos grasos trans en el recuadro de informacin nutricional con mas de 0,5 g de cidos por porcin, un smbolo con asterisco informara al consumidor de la cantidad de grasas trans

Control de componente propios (criterios de pureza)

Determinacin de la composicin de cidos grasos: determinados por Cromatografa de gases, principalmente derivados metilados. Determinacin de la composicin de triglicridos: por Cromatografa liquida de alta eficacia. Determinacin de la estructura de los triglicridos: se somete a tratamiento con lipasas pancreticas que liberan cidos grasos de posiciones concretas posteriormente se metilan y se analizan por CG as se analiza los cidos grasos en la estructura de los triglicridos. Determinacin del grado de insaturacin de un aceite o grasa (ndice de yodo): se hace reaccionar con un reactivo de hanus, Wijs y Rosenmund-Kuhnhenn, la cantidad de reactivo consumido en el proceso se expresa en tanto x ciento de I2 consumido.

Determinacin del insaponificable: se hace una hidrlisis bsica del aceite y se determina la fraccin que no se ha hidrolizado mediante extraccin, se analiza mediante cromatografa de capa fina. CG, CLAE, espectrofotometra.
Determinacin de la Humedad: Destilacin en continuo con el aparato Dean- Stark. Determinacin de la fraccin insoluble: incluye impurezas como polvo, suciedad, etc. Determinacin del ndice de refraccin: parmetro que depende de la temperatura

Control de productos de alteracin (parmetros de calidad)

Determinacin del grado de Hidrlisis: Grado de Acidez: valoracion con KOH y se expresa como la cantidad de acidos libres expresados en acido oleico por 100g de aceite. Determinacion colorimetrica: se hace reaccionar cidos grasos libres con acetato decobre y se determina a el complejo a 715nm Cromatografa lquida de alta eficacia: permite diferenciar entre trigliceridos, digliceridos, monogliceridos y acidos grasos libres

Determinacin del grado de isomerizacin Se produce durante los tratamientos trmicos y de hidrogenacin. Isomeros de posicin: se controlan por determinacin de K232 y K270 determinando absorbancias relativas de dienos a 232nm y trienos a 270 nm conjugados. Isomeros geomtricos: se determina por espectroscopia infrarroja y por CG

Determinacin del grado de oxidacin ndice de Perxidos: determinar la oxidacin inicial del aceite se determina con yodura potsico. Cromatografa liquida de alta eficacia. Determina hidroperxidos. Determinacin de aldehdos por colorimetra. Determinacin de compuesto voltiles de oxidacin. Principalmente pentanol hexanal. Determinacin de compuestos oxidados por absorbancia a 232 nm y a 270 nm. Determinacin de la pureza de materias primas por espectrofotometra ultravioleta visible se lleva a cabo mediciones de la absorbancia a 445 nm.

Control de contaminantes

Las principales tcnicas aplicadas so las tcnicas cromatografas controlando de esta manera tambin fraudes y adulteraciones, evitando repercusiones en la salud humana.

Anlisis sensorial

Apreciar sabor, aroma y su gusto, el aroma se aprecia calentando moderadamente el aceite. Y el color del aceite no determina su calidad.