SOLUBILIDAD

SOLUBILIDAD
Las diferencias de solubilidad de las protenas en los diversos disolventes est en funcin, de factores intrnsecos fisicoqumicos

propios del polmero (peso molecular, estructuras secundaria y terciaria, forma, composicin de aminocidos, ionizacin, etc.) y de factores extrnsecos del sistema en que se encuentran (pH, fuerza inica, constante dielctrica, temperatura , etc.).

 La solubilizacin implica que se establezca una

fuerte interaccin protena-disolvente; si esto no ocurre, se favorecer la asociacin protenaprotena, que adems de afectar la solubilizacin, llega incluso a inducir la precipitacin.

INTERACCIONES PROTENAPROTENA
Las

protenas tienen la capacidad de interactuar con compuestos muy diversos como el agua, lpidos, hidratos de carbono y otros poliptidos, iguales o diferentes, a travs de diversos tipos de uniones (cuadro 1).

Cuadro1. Fuerzas de unin en las interacciones de las protenas

Interaccin Covalente
+ + -

Inica *
+ + +++ + +

Puentes de Hidrfobas hidrgeno

++ + ++ +++ +++ +++ +++ -

Protenaprotena Protena- lpido Protenapolisacrido Protena- iones Protenadisolvente

-No contribuye; + Contribucin parcial; ++ Contribucin fuerte; +++ Contribucin muy fuerte. * Algunas veces por mediacin de cationes polivalentes como el calcio.

 Todos los sistemas protenicos naturales que tienen una estructura cuaternaria son un ej. de asociacin protena-protena

estabilizado por uniones dbiles: las micelas de la leche, las facciones 7S y 11S de la soya, la contraccin muscular, los complejos enzima-sustrato, etc.; estas relaciones se producen ms fcilmente cuanto ms se incrementa la concentracin, pero tambin influyen en forma decisiva

el pH, la temperatura, la fuerza inica, etc.; por esta razn, el polmero puede asociarse entre si, est o no est desnaturalizado. La facilidad de los poliptidos para crear un gel depende de los mismos factores que favorecen las interacciones de las protenas; en algunos casos, como sucede con los que se elaboran con el suero del queso, se puede predecir la

dureza o la consistencia del gel mediante la determinacin de la hidrofobicidad y los grupos sulfhidrilos que se encuentren presentes.

ALTERACIONES PROTENAS
La

DE

LAS

calidad nutritiva de los polmeros depende de la biodisponibilidad de sus aminocidos, lo que a su vez est determinado por: a) la velocidad y la intensidad con la que son liberados por la accin de las enzimas proteolticas y b) la estructura qumica de dichos aminocidos (si estn intactos, oxidados, modificados por la reaccin Maillard, etc.).

Por esta razn, cuando una protena se altera pueden suceder cambios qumicos que daen algunos grupos qumicos especficos de los aminocidos, lo cual es suficiente para reducir el valor nutritivo de los alimentos. Los principales parmetros que influye en la aceleracin de estos cambios qumicos: temperaturas altas, agentes oxidantes y reductores, cidos, lcalis,

actividad acuosa, concentracin de la protena y actividad enzimtica; todos ellos estn relacionados entre si, que resulta difciles estudiarlos individualmente.

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTENAS

Las protenas no solo son fuentes de aminocidos,

sino que debido a su naturaleza polimrica, su presencia influye decididamente en las caractersticas reolgicas y de textura del alimento, que hacen que este sea ms aceptado por el consumidor.

 Las propiedades funcionales se definen como cualquier propiedad fisicoqumica de los polmeros que afecta y modifica algunas caractersticas de un alimento y que contribuye a la calidad final del producto, por ej., son propiedades funcionales: hidratacin espumado emulsificacin gelificacin, etc.;

estas dependen fundamentalmente de factores intrnsecos propios de la molcula (conformacin, relacin y disposicin de los aminocidos, hidrofobicidad, ionizacin, carga elctrica, forma, peso molecular, etc.), as como de factores extrnsecos del medio que los rodea, y que en ocasiones pueden modificarse (pH, fuerza inica, temperatura, actividad acuosa, constante dielctrica, etc.). En los cuadros 2 y 3 se muestran las propiedades funcionales ms importantes.

Cuadro 2. Propiedades funcionales de las protenas empleadas en alimentos

Propiedad
Hidratacin

Funcin
Solubilidad, dispersin, absorcin de agua, espesante, gelificante, viscosidad y propiedades reolgicas en general.

Estructural y Elasticidad, cohesin, formacin de redes reolgica tridimensionales, formacin de fibras, viscosidad, gelificacin. Sensorial Color, sabor, olor, textura, turbidez, etc.

Superficie
Otras

Emulsificacin, espumante, estabilizacin, formacin de complejos lpido- protenicos.

Compatibilidad con aditivos, accin enzimtica y modificacin de propiedades de los alimentos.

PROTENAS ALIMENTOS

DE

ALGUNOS

PROTENAS DEL HUEVO 1. El huevo de gallina est constituido por 10.5% de cscara, 58.5% de albumen o clara y 31.0% de yema. La clara contiene mas de 13 polipptidos con caractersticas de glucoprotenas que integran una estructura bien organizada, gelatinosa y espesa y que representan 10.9% de esta fraccin del huevo (Cuadro 5).

Cuadro 4. Composicin global del huevo (excluyendo la cscara)

Componente Agua Protenas Hidratos de carbono Lpidos Cenizas Huevo entero (%) 74,0 12,9 0,4 Yema (%) 49,0 16,0 0,6 Clara (%) 87,8 10.9 0,2

11,5
0,7

30,6
2,0

0,2
0,3

2. PROTENAS DE LA CARNE

De la materia seca de los msculos de los distintos animales (porcinos, vacunos, ovinos, etc.), la fraccin protenica es la ms abundante llega a representar 70% del total; por su funcin biolgica y su solubilidad, estos polmeros se han clasificado en tres grandes grupos: protenas contrctiles o miofibrilares, protenas sarcoplsmicas o solubles y protenas del estroma o insolubles. (Cuadro 5)

3.

GELATINA Es una de las protenas de origen animal ms empleadas como ingredientes en la elaboracin de un gran nmero de productos, incluyendo muchos que no son alimentos; se obtiene a partir de la colgena del tejido conectivo, principalmente de la piel y del hueso de los animales, una vez que se ha eliminado todo el material contaminante.

4. PROTENAS DEL TRIGO

Este cereal se usa en la fabricacin de los distintos derivados de la panificacin, ya que presenta la particularidad de que durante su fermentacin se produce un esponjamiento; caracterstica que solo el centeno comparte parcialmente con l, ya que los dems cereales (avena, sorgo, cebada, maz, arroz) no la tienen.

Esta capacidad de esponjamiento se debe principalmente a las protenas, pero tambin influyen otros constituyentes como el almidn, los lpidos, etc. La harina contiene de 10 a 12% de protenas, que al igual que el maz son bsicamente glutelinas y prolaminas.

 Las glutelinas del trigo recibe el nombre de

gluteninas, mientras que las prolaminas (gliadinas) y ambas suman 85% de la fraccin protenica; stas, junto con los lpidos y el agua forman el llamado gluten, responsable de las propiedades de cohesividad y de viscoelasticidad de la masa de panificacin.