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Introduccin
Embutidos con buen olor, sabor, color, aroma, a un costo accesible, que cumpla con los requerimientos necesarios nutricionales.
Caractersticas fsicas, qumicas, organolpticas y microbiolgicas, color, olor, textura, pH, temperatura
MOLIENDA
FORMACIN DE LA EMULSIN
MEZCLADO
EMBUTIDO
SECADO
Agua a una temperatura de 75 oC hasta que el producto alcance una temperatura de 70oC
COCCIN
REPOSADO MADURADO
PORCIONADO
Molienda
Se realiza en un molino de carne y se hace para obtener granos pequeos.
Formacin de la emulsin
Carne presalada + hielo + fosfato + condimentos+ hielo+ grasa + hielo + ligantes (harina de trigo).
Mezclado
La carne granulada hidratada previamente se mezcla con la pasta crnica.
Embutido
Llenado de la tripa con la mezcla de pasta crnica y la emulsin. No debe permitir que haya burbujas de aire.
Secado
En horno a 60-65C por 40-45 minutos.
Coccin
En agua a temperatura de 70-75C por 45-50 minutos, hasta que la temperatura interna sea de 70C.
Reposado madurado
En un cuarto fro a una temperatura no mayor de 10C por aproximadamente 12 horas.
Porcionado
Se separa cada embutido con un cuchillo sin daar el empaque.
Formacin de la emulsin
Ubicacin del tanque de combustible. Ruido proveniente de maquinaria por sobre 85 dB
Tratamiento
Cmaras retencin de slidos y grasas. (Flotacin de grasas) Depsitos de plstico para desperdicios. Pisos resistentes al ataque de cidos grasos. Dilucin del aire
Conclusiones
La mayor contaminacin en una fbrica de embutidos constituyen los slidos que sobraron del proceso, los desechos slidos como pedazos de carne, grasa, ganglios, etc. Los efluentes contienen gran cantidad de patgenos, componentes orgnicos. Un mal manejo de los residuos slidos pueden provocar la emanacin de olores desagradables .