Alimentos e Bebidas

CARBOIDRATOS

REAES

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Carboidratos
Nos alimentos temos duas reaes qumicas envolvendo carboidratos que merecem destaque pelos seus efeitos e pela sua freqncia: CARAMELIZAO REAO DE MAILLARD Nas duas transformaes, os produtos de degradao formam novos compostos escuros e de alto peso molecular, possivelmente polmeros.

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CARAMELIZAO Na caramelizao o produto escuro gerado recebe o nome de caramelo Caramelo um corante largamente utilizado nos alimentos Os produtos volteis gerados resultam da degradao dos aucares, sem a interveno de aminocidos.

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REAO DE MAILLARD
Os compostos gerados nesta reao contm nitrognio em sua molcula e recebem o nome de melanoidinas.

Formam-se produtos volteis responsveis pelo cheiro caracterstico e que provm em grande parte da degradao de Strecker.
A reao de Maillard tambm chamada de Escurecimento no-enzimtico.

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REAO DE MAILLARD

Esta transformao deve ser considerada de dois modos: til: quando os produtos da reao tornam o alimento mais aceitvel justamente pela cor e sabor produzidos; Prejudicial: quando pelos produtos gerados na reao o sabor e a cor dos alimentos no so aceitveis.

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REAO DE MAILLARD
Podem ocorrer perdas de protenas utilizveis pelo homem. Resumidamente o escurecimento no enzimtico pode ser representado:

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REAO DE MAILLARD

Aucar Reduto r

Amincido

Produtos de condensao e eliminao

Degradao de Strecker (libera CO2 e novos compostos carbonila

Melanoidinas com nitrognio na molcula

Compostos piraznicos

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FATORES QUE AFETAM A VELOCIDADE DA REAO DE MAILLARD

-Efeito da Temperatura: a reao lenta a temperaturas baixas e sua velocidade praticamente duplicada a cada aumento de 10C entre 40C e 70C.
-Efeito do pH: a velocidade da reao mxima a pH prximo da neutralidade, 6 7. Em pH alcalino, h rpida degradao dos carboidratos, independentemente da presena do aminocido. -Efeito da Atividade de gua: quando a atividade gua superior a 0,9, ou seja, quando os reagentes esto muito diludos, h diminuio da velocidade de escurecimento e essa velocidade tende a zero quando a Aa tende a valores entre 0,2 0,25 ou a valores menores.
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FATORES QUE AFETAM A VELOCIDADE DA REAO DE MAILLARD Efeito da Natureza do Carboidrato: A velocidade da reao depende tambm da molcula de carboidrato e decrescente na ordem: monossacardeos, dissacardeos e entre aqueles: pentoses e hexoses. Entre as hexoses a velocidade de reao com a glicose maior do que com a frutose.

Efeito da natureza do aminocido: Tal como para os carboidratos, a estrutura da molcula dos aminocidos importante para a velocidade da reao que decrescente na ordem: aminocido bsico (lisina), aminocido cido(glutmico) e aminocido neutro(glicina). Inibio da reao de Maillard: pode ser inibida pela adio de SO2, no estgios iniciais da reao.

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POLISSACARDEOS ESTRUTURAIS DE PLANTAS TERRESTRES

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CELULOSE METILCELULOSE CMC- CARBOXIMETILCELULOSE

HEMICELULOSE
PECTINA AMIDO

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CELULOSE o principal componente de sustentao das estruturas vegetais. NO DIGERIDA PELO HOMEM. CMC PREPARADA POR TRATAMENTO DA CELULOSE COM SOLUO DE HIDRXIDO DE SDIO

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METILCELULOSE

preparada basicamente como a CMC

HEMICELULOSE
O nome corresponde a um grupo de polissacardeos associados celulose nas paredes celulares. Tais compostos contm hexoses e pentoses neutras ao lado

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PECTINA
o polissacardeo que, junto com a celulose e hemicelulose, forma o material estrutural das paredes celulares dos vegetais A combinao da pectina com a celulose e hemicelulose por ligaes d origem chamada protopectina. Com o envelhecimento do vegetal, a pectina enzimaticamente degradada com perda de rigidez do material estrutural, em parte compensada pela formao da lignina que torna o tecido vegetal duro. A protopectina insolvel em gua, mas facilmente decomposta por cidos diludos, libertando a pectina

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PECTINA hidrolisada e degradada por cidos e lcalis Em meio cido a pectina pode sofrer hidrlise das ligaes glicosdicas 1-4 e desmetoxilao dos grupos esterificados. Em meio alcalino ou em presena de uma base ocorre uma desmetoxilao rpida, assim como degradao que comea pela ruptura da ligao glicosidica .

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PECTINA comercialmente classificada: - Em pectina de alto teor de grupos metoxlicos (ATM), quando contm acima de 50% de seus grupos carboxlicos esterificados - Em pectina de baixo teor (BTM), quando somente 50%, ou menos, esto esterificados.

Pectina com teor de grupos metoxlicos superior a 70% chamada de pectina rpida por gelificar a temperatura mais alta do que a pectina de mais baixo teor de grupos metoxlicos.
A rigidez do gel, por sua vez, est relacionada com o peso molecular da pectina, crescendo com o aumento do peso.

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Amido
um homopolissacardeo neutro fromado por 2 fraes: amilose e amilopectina. Polmero (polissacardeo) constitudo de centenas ou milhares de unidades de glicose. Constitui o mais importante material de reserva das plantas superiores (em sementes, tubrculos, razes, rizomas e bulbos) e das algas. Por ser muito facilmente digerido a principal fonte de energia da nutrio animal.

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AMILOSE
Polissacardeo linear formados por unidades de glicose ligadas entre si por ligaes glicosdicas 14.
6

CH2OH
5

CH2OH
5

O
1 4

O
1

OH
3 2

OH
3 2

OH OH

O OH

OH

Extremidade redutora

Ligao glicosdica a 1-4 dissacardeo: maltose

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AMILOPECTINA
Polissacardeo altamente ramificado formado por cadeias de 20 a 30 unidades de glicose ( 1-4) unidas entre si por ligaes glicosdicas ( 1-6). Dentro das clulas vegetais o amido se encontra na forma de gros, cujo formato e tamanho varia com a espcie vegetal.

A composio do gro de amido pode variar entre: 20-25% de amilose e 75-80% de amilopectina.
H cereais que possuem at 99% de amilopectina (cereais amido-cerosos) comum em variedades modificadas de milho.

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AMILOPECTINA

CH2OH
5

O O
1 4 2

6 5

O
1

OH
3

OH OH

OH OH
3 2

OH OH

Extremidade redutora

Ligao glicosdica 1-6 dissacardeo: isomaltose

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Estrutura do grnulo de amido e gelificao O amido praticamente insolvel em gua fria, podendo absorver at 30% do seu peso, com pequeno aumento do volume dos gros. Quando aquecido, aumenta enormemente a quantidade de gua absorvida. Com isso o volume dos grnulos aumenta, passando a ocupar todo o espao possvel. Durante esse processo parte da amilose de menor peso molecular pode ter passado a soluo

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Gelificao do Amido Chega-se a um ponto em que toda a gua estar ligada s cadeias de amilose e amilopectina, ou presa nos espaos entre os gros, formando uma soluo com amilose A viscosidade do sistema aumenta at o mximo e a transparncia tambm soluo viscosa do amido Se o aquecimento for prolongado temperatura acima de 100C, a viscosidade da soluo pode diminuir pela destruio dos grnulos, ou seja, as estruturas naturais desaparecem e sobram somente as molculas livres hidratadas. Ao abaixarmos a sua temperatura, a soluo passa gradualmente a gel, aps vrias horas, e o gel ser mais ou menos duro, conforme a proporo e o tipo de amido.

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Para cada tipo de amido, tem-se um intervalo de temperatura de gelificao caracterstico, correspondente ao ponto de mxima viscosidade da soluo.

Esse intervalo de temperatura medido a partir do incio do desaparecimento das zonas cristalinas do gro at o seu fim, visvel em microscpio com luz polarizada.
Aqueles mais insolveis so os encontrados nas paredes celulares e sua funo nos vegetais a de reforar e estrutura, por isso so denominados polissacardeos estruturais.

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Fatores que afetam a formao e caractersticas do gel Na formao e na dureza dos gis de amido, alm da natureza do amido e de sua concentrao, influem: - pH - Aucar - Protenas - Gorduras - Sais presentes

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Fatores que afetam a formao e caractersticas do gel

O pH importante pelo seu efeito na molcula que facilmente hidrolisada. Assim, em meio cido, a hidrlise pode impedir a formao do Gel.

Em meio alcalino, a quebra da cadeia pode produzir efeito semelhante ao do cido.

Os aucares afetam o gel pela competio pela gua, enfraquecendo-o quando em altas quantidades 30% ou mais, mas at melhorando o gel quando em pequenas quantidades, 5-10%.

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Fatores que afetam a formao e caractersticas do gel

Efeito semelhante teriam as protenas se bem que, na prtica, os efeitos so difceis de serem interpretados. - A protena do leite aumenta a viscosidade da soluo. Os triacilgliceris abaixam viscosidade mxima. a temperatura de

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Ao se formar o Gel, molculas de amilose podero se aproximar suficientemente para se unirem e formar zonas micelares cristalinas.

Retrogradao e Sinerese do amido

A essa transformao denomina-se retrogradao, isto , no gro de amido formam-se novamente partes cristalizadas como aquelas destrudas na formao do gel. Com isso, h uma diminuio de volume e expulso de gua ligada s moleculas. a sinrese provocada pela retrogradao do amido.
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A retrogradao irreversvel.

A retrogradao mais rpida em temperaturas prximas de 0C.

Em transformao semelhante baseia-se, a formao de filmes de amilose que podem ser usados para revestir os alimentos. O amido retrogradando-se torna-se insolvel em gua.

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A formao de zonas cristalinas na amilose se d com cadeias que tenham um minimo 9 unidades de glicose. Essa transformao irreversvel para a amilose, mas para a amilopectina possvel a reverso por aquecimento do gel.

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Amidos Modificados
As necessidades industriais de amidos com propriedades especiais levaram a produo de amidos modificados. Cada amido modificado pode adquirir diversas propriedades, em maior ou menor grau, prestando-se assim para usos especficos na Indstria de alimentos

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Amido pr-gelatinizado
A solubilidade do amido pode ser modificada pela pr-gelatinizao. O amido aps gelatinizado seco e pulverizado.

O produto resultante dispersvel em gua fria e forma gis sem aquecimento.

EX: Pode ser usado em misturas para pudim

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Amido pr-gelatinizado
Forma gis de consistncia menor, do que o amido natural. A secagem no elimina totalmente a gua ligada e a que permanece suficiente para permitir facilmente a entrada de mais gua fria, pois as molculas de amilose e de amilopectina esto afastadas entre si pelas molculas de gua residual.

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Dextrinizao
Por tratamento do amido com cido voltil e forte (HCl por ex.), a diferentes temperaturas e teores de gua, tem-se vrios graus de hidrlise que produzem, desde de amidos que formam gis a temperaturas mais baixas, at amidos que apenas forma solues viscosas, e a reao envolve, essencialmente a hidrlise do amido com reduo do peso molecular.

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Dextrinizao
Se em lugar do cido usarmos meio alcalino (como tampo fosfato), temperaturas acima de 100C e baixa umidade, sero produzidos amidos que daro solues estveis formando gis menos rgidos do que aqueles formados com os correspondentes amidos naturais. A transformao envolve ruptura de ligaes 1,4 e formao de ligaes 1,6.

O peso molecular do amido sofre apenas pequena alterao.

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FIM!!!

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