Produccin Limpia - Universidad de Magallanes - Junio 2012

INTRODUCCION

ANTECEDENTES
SOLUCIONES Y BENEFICIOS
Impide la Perdida de sabor y apariencia del alimento

Evita consumo de aceite de mala calidad

Reduccin en la generacin de residuos

Reduce riesgo para la salud del consumidor

NORMATIVA APLICABLE
En el uso de aceites y grasas de fritura deben considerar los siguientes aspectos y las normas que lo regulan:
Seguridad e higiene de alimentos

Decreto Supremo N 977/96

Aguas

Decreto Supremo N 609/1998 Decreto Supremo N90/2000

Salud Laboral

Decreto Supremo N 594/1999

MEJORES TECNICAS DISPONIBLES

Conjunto de tcnicas aplicadas a procesos de diversos sectores productivos.

Con la aplicacin de estas tcnicas , se puede conseguir la mejora de la eficiencia productiva y ambiental.

Beneficios en el sector

Reduccin de costos Optimizacin del consumo Disminucin del riesgo para la salud

Beneficio ambiental

Reduccin de la generacin de residuos Minimizacin de los vertidos a los sistemas de aguas servidas

MTD 1: DETERMINACION DEL ESTADO DE USO DE LOS ACEITES Y GRASAS FRITURA

Durante la fritura, el aceite sufre una serie de alteraciones fsico qumicas , tales como : Incremento de sus viscosidad Generacin de materiales voltiles Oscurecimiento del aceite Formacin de espuma

Para comprobar la idoneidad del aceite de forma de asegurar la calidad del producto, es necesario decidir el momento adecuado en el que conviene remplazar el aceite.

Viscosmetro

Medidor de compuestos polares

Mide la calidad del aceite, en relacin a una temperatura de referencia

Miden la calidad del aceite por medio de colorimetra.

Est dotado de un termmetro con temperatura comprendidas entre 15 y 50 C

Pueden ser utilizadores para medir cualquier tipo de aceite

Al realizar la medicin la temperatura del aceite debe estar entre 20 a 30 C

La temperatura del aceite debe alcanzar los 171C durante 35 minutos

VIABILIDAD DE IMPLEMENTACIN MTD 1

Aplicable a cualquier establecimiento, independiente de su tamao El aceite debe estar a una temperatura de entre 20 y 30 C

Para el caso de un restaurante de 40 cubiertos, un viscosmetro tiene un costo de $236.250 y el de un medidor de compuesto polares de $ 206.700 Se ha estimado una recuperacin de la inversin de 5 aos.

MTD2: PROLONGACIN DE LA VIDA TIL DEL ACEITE MEDIANTE EL USO DE UN SISTEMA ACTIVO DE FILTRACIN
Durante la friura, los alimentos desprenden fragmentos, los cuales pueden terminar carbonizados afectado principalmente la coloracin del aceite.
Retiro de impurezas y compuestos de degradacin del aceite no voltiles.

Puede filtrar hasta partculas de 5micras, su manejos es fcil y seguro

FILTRACIN
Pueden adquirirse por separado o venir integrados en los equipos para frer Prolongan la duracin del aceite hasta en un 50%, reduciendo el consumo.

VIABILIDAD DE IMPLEMENTACIN MTD 2

Es recomendable para lugares medianos o grandes, debido al costo de inversin. Tipologa de los productos a frer.

Para el caso de un restaurante de 100 cubiertos, tiene un costo estimado de $ 750.000. Se ha estimado una recuperacin de la inversin de 5,6 aos.

MTD 3: MANEJO DE ACEITE USADO

Uno de los principales residuos del sector son los ACEITES USADOS Fin de su vida til

Manejo del residuo

Operaciones de Almacenamiento Etiquetado del Envase Entrega del residuo en lugares correctos

Proteccin del Medio Ambiente

Evita impacto ambiental asociado a su vertido Obtencin de productos ecolgicos

VIABILIDAD DE IMPLEMENTACIN MTD 3

Aplicable a cualquier establecimiento, independiente de su tamao. Requiero gestionadores y recicladores que faciliten el servicio de recogida

Para el caso de un restaurante de 40 cubiertos, retirar un contenedor de 200 lts. Tiene un costo estimado de $ 19.000.-

RECOMENDACIONES

Controlar la calidad del aceite durante la fritura Garantizar la seguridad alimentaria Filtrar el aceite para retirar posibles cenizas Optimizar el consumo de aceite Remplazar el aceite en el momento adecuado Manejo correcto del aceite usado

Uso reiterado del aceite sin aplicar mecanismo de control de calidad Frer alimentos superiores a 180C a temperatura

Verter el aceite usado a los sistemas de aguas servidas