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Rinaldini C. P. Tancredi Profa. de Higiene e Controle de Qualidade de Alimentos-DTA/UNIRIO Subscretaria de Vigilncia Sanitria Municipal SUBVISA/RJ
VIGILNCIA SANITRIA E
informaes.
QUE ATUAM NO PREPARO DE ALIMENTOS OU SO RESPONSVEIS PELO CONTROLE DE QUALIDADE TEM IMPORTANTE PAPEL NA MANUTENO OU NO DA SADE.
O ambiente escolar aps o ncleo familiar privilegiado, oum ambiente significativo de socializao e portanto de
IMPORTNCIA DO AMBIENTE ESCOLAR O tempo diariamente vivido por crianas, professores, merendeiras e demais funcionrios, no espao
As prticas e os rituais desenvolvidos em torno da alimentao, envolvem e afetam o comportamento de todo o grupo de forma recproca, influenciando diretamente as crianas.
O perfil nutricional de crianas em creches e escolas foi tema da ltima Conferncia Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional. Embora a desnutrio venha decrescendo, com permanncia em regies e localidades especficas, preocupante a obesidade infantil e o deficit de estatura, e as DTAs no ambiente escolar.
PNAE- 1930 Caixa escolar At 1990 Gerenciado pelo Governo Federal Atualmente: Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao-97% das escolas
A adequada alimentao de crianas em idade escolar ou pr-escolar, de forma sistemtica, um legado de valor inestimvel que deve ser ajustado s necessidades individuais e coletivas, e garantido mediante polticas pblicas.
A preocupao que antes cabia somente dos pais e a escola, passou a ser do governo, que ao realizar estudos na populao, tinha como resultado a desnutrio infantil, originrio do quadro de misria crescente no Pas.
Desde ento, as polticas sociais de assistencialismos passaram a preocupar-se com a alimentao infantil, visando a merenda escolar como fonte de diminuio da desnutrio em que se encontra na nao.
E A VIGILNCIA SANITRIA MUNICIPAL DO RIO DE JANEIRO ONDE SE INSERE? QUAL O SEU PAPEL, FRENTE A ALIMENTAO ESCOLAR?
A vigilncia sanitria um conjunto de aes capaz de eliminar diminuir, ou prevenir riscos sade e de intervir nos problemas sanitrios decorrentes do meio ambiente, da populao e circulao de bens e da prestao de servios de interesse da sade
Limpos
SADE
1948 - A ONU PROMULGOU A DECLARAO
UNIVERSAL DOS DIREITOS DO HOMEM
origem vegetal:
CONTAMINAO DOS ALIMENTOS a presena de qualquer objeto, substncia ou organismo indesejvel nos alimentos.
Visvel ao olho nu
Invisvel ao olho nu
CONTAMINANTES
PERIGOS: Fsica = pregos, parafuso, vidro, cabelo, insetos... Qumica = inseticidas, raticidas, aditivos, desinfetantes... Biolgica = Microrganismos: bactrias, fungos, vrus e protozorios e ainda os vermes...
Vigilncia sanitria:
Conjunto de aes capaz de eliminar, diminuir ou prevenir
riscos sade e intervir nos problemas sanitrios decorrentes do meio ambiente, da produo e circulao de de bens de consumo que direta ou indiretamente relacionam-se com a sade, compreendidas todas as etapas e processos da produo, do consumo e controle da prestao de servios que se relacionam direta ou indiretamente com a sade.
Alimento:
Substncia ou produto que quando ingerido fornece os nutrientes indispensveis ao desenvolvimento dos processos biolgicos.
CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS= SEGURANA ALIMENTAR Mtodos objetivos e subjetivos Cabe ao responsvel tcnico verificar o Cumprimento dos procedimentos higinicos: Nas instalaes, equipamentos e utenslios, Na higiene dos manipuladores, Nos processos de preparo e armazenamento, Na avaliao dos riscos operacionais E participar nas aes de promoo sade, prevenindo: Obesidade e diabetes, Sedentarismo, Tabagismo, Alcoolismo, Doenas degenerativas e infecciosas, DTAs
1988 - CONSTITUIO FEDERAL Art. 6. - So direitos sociais: a educao, a sade, o trabalho ... 1990 - LEI 8.078 DE 11 de setembro de 1990 CDIGO DE DEFESA DO CONSUMIDOR
Art. 6 - So direitos bsicos do consumidor: I - a proteo da vida, sade e segurana contra os riscos provocados por prticas no fornecimento de produtos e servios considerados perigosos ou nocivos; II - a educao e divulgao sobre o consumo adequado dos produtos e servios, III - a informao adequada e clara sobre os diferentes produtos e servios, com especificao correta de quantidade, caractersticas, composio, qualidade e preo, bem como sobre os riscos que apresentem.
Art. 8 - Os produtos e servios colocados no mercado de consumo no acarretaro riscos sade ou segurana dos consumidores, exceto os considerados normais e previsveis em decorrncia de sua natureza e fruio, obrigando-se os fornecedores, em qualquer hiptese, a dar as informaes necessrias e adequadas a seu respeito. O CDC prev: deteriora, adulterao, fraude e perigo
Inverso do nus da prova : Em caso de alegao de impropriedade, cabe ao fabricante provar que o produto bom
1990 - LEI 8.080 de 19 de setembro: Regula as aes e servios de sade Art. 3 - A sade tem como fatores determinantes e condicionantes, entre outros, a alimentao, a moradia, o saneamento bsico... 1998 - Lei 9.677 de 02 de Julho Altera o Decreto-lei n 2.848 de 7/12/40 (CDIGO PENAL) e inclui como delitos hediondos os crimes contra a sade pblica Art. 272 - Corromper, adulterar, falsificar ou alterar substncia ou produto alimentcio destinado a consumo, tornando-o nocivo sade ou reduzindo-lhe o valor nutritivo: " 1o- A. Incorre nas penas deste artigo quem fabrica, vende, expe venda, importa, tem em depsito para vender ou, de qualquer forma, distribui ou entrega a consumo a substncia alimentcia ou o produto
2003 - RESOLUO - RDC n 360 de 23 de dezembro (ANVISA): Regulamento Tcnico sobre Rotulagem tornando obrigatria a informao nutricional. 2005 INSTRUO NORMATIVA n 22 de 24 de novembro (MAPA): Regulamento tcnico para rotulagem de POA embalado.
1986 - DECRETO N 6.235 de 30 de outubro: Regulamento da Defesa e Proteo da Sade no tocante a alimentos e Higiene Habitacional e Ambiental. 1988 - LEI N 1.333: Probe a comercializao nos supermercados, peixarias e feiras livres de camares previamente descascados sem registro 2001 RESOLUO SMG N 554: Estabelece normas para comercializao de produtos perecveis frios, que se encontrem fora da embalagem original
2001 RESOLUO SMG N 564: Estabelece normas para exposio venda de produtos de origem animal, salgados ou defumados.
2002 - RESOLUO SMG N 604: Regulamenta os veculos de transporte de alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados ou no
A OMS considera as DTA como um dos principais problemas de sade no mundo, j existindo mais de 250 tipos catalogadas. A maior incidncia ainda est nos servios de refeio
3% Indstria
21% Domiclio
produtos de origem duvidosa alimentos crus de origem animal contaminao cruzada manipulao inadequada permisso da sobrevivncia e multiplicao de microrganismos
1Componentes alergnicos, toxignicos, carcinognicos ou indutores de resistncia como aminas, micotoxinas, hormnios, antibiticos e pesticidas 2- Valor nutricional indesejvel 3- Organismos perigosos causadores de doenas tais como:
O CONTROLE DE QUALIDADE CONTROLE= aes sanitrias sobre: pessoas, doenas, atividades, produtos, servios e rgos. mais amplo, inclui a fiscalizao, e se estende desde a regulamentao at aes educativas e de informao. QUALIDADE= atributo intrnseco e esperado. Termo pouco usado at 1946. Em 1967, surge em 1967 padro de identidade e qualidade. Para compor o padro necessrio a fixao de critrios de qualidade
CUIDADOS NO AMBIENTE ESCOLAR: Recolhimento do lixo Locais de manuteno das lixeiras e materiais inservveis Presena de animais Estocagem de produtos qumicos Fiao eltrica exposta Tomadas e Equipamentos, ex. ventiladores
ALIMENTOS:CUIDADOS NA RECEPO Horrio de entrega Critrios para recebimento Local para o recebimento Manuteno no local de recebimento Cuidados no recebimento Tempo de permanncia no local de recebimento
CUIDADOS NO ARMAZENAMENTO:
Organizao do setor Nada no cho, uso de estrados e prateleiras Evitar materiais estranhos e sem uso Separar produtos de limpeza e desinfetantes Obedincia as recomendaes e temperaturas Sistema PEPS
CUIDADOS COM PRODUTOS DE LIMPEZA, DESINFETANTES, ETC: Guarda em local prprio e isolado Jamais manter prximo a alimentos Registro no MS Identificao nas embalagens Manter Vassouras, rodos, etc em local prprio e isolado
CUIDADOS NO AMBIENTE DE PREPARO: Superfcies limpas e desengorduradas Sistema de gua corrente conservado Mveis com superfcies higienizveis Fiao eltrica no exposta Tomadas protegidas Equipamentos e utenslios protegidos
Uso de uniforme adequado Observar a ergonomia Lixeiras sempre tampadas Separar pr preparo Evitar acesso de vetores Evitar animais no local
e pontos crticos (APPCC) ou para qualquer outro sistema de segurana e/ou qualidade So legalmente exigidas pelo Decreto-Lei 986/ 69, e melhor especificadas pela Portaria 1428/93, Portaria 326/97, RDC 275/ 02 para Industrias e atualmente pela RDC 216/04 para os servios de refeio. So todas tcnicas operacionais aplicadas ao processo produtivo desde o campo at a mesa do consumidor, voltadas para a garantia da qualidade e da segurana alimentar
Procedimento Operacional Padronizado (POP) instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas
Sistemas de climatizao com controle de qualidade de ar; Banheiros e vestirios em nmero suficiente, separados por sexo, sem comunicao direta com as reas de produo; Lavatrios exclusivos e em pontos estratgicos, com torneiras apropriadas e dotados de acessrios para higiene pessoal; Manuteno preventiva registrada.
1- Higienizao permanente, segura e realizada por funcionrios comprovadamente capacitados; 2- As operaes de limpeza e, se for o caso, de desinfeco das instalaes e equipamentos, quando no forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas; 2- Utenslios de limpeza distintos e saneantes autorizados. Uniformes de limpeza distintos; 3- Caixas de gordura limpas com descarte adequado.
5- Manuteno a quente acima de 60C / 6 horas; manuteno refrigerada abaixo de 5 ou congelada abaixo de 18C; 6- Resfriamento: de 60C a 10C em 2 horas, a temperatura de armazenamento deve ser monitorada e registrada;
7- Documentao do controle de qualidade dos produtos.
EXPOSIO AO CONSUMO
1-Ter disponibilizado MBP e POP; qualquer registro deve ser mantido pelo menos por 30 dias;
2- POP - instruo seqencial e freqncia especificando nome, cargo ou funo do responsvel pela atividade datado e assinado pelo responsvel pelo estabelecimento.
a) Higienizao de instalaes, equipamentos e mveis; Deve informar sobre a natureza da superfcie, mtodo de higienizao, princpio ativo e concentrao, tempo de contato, temperatura e outras informaes necessrias; b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Medidas preventivas e corretivas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao. No caso de controle qumico, apresentar comprovante de execuo por empresa especializada c) Higienizao do reservatrio : Deve informar o mtodo de higienizao, periodicidade e outras importantes
RESOLUO RDC 216 - CONSIDERAES Momentos de registros de acordo com a RDC 216/04:
Manuteno do sistema de climatizao Manuteno preventiva de equipamentos Limpeza no rotineira limpeza de reservatrio de gua Controle de sade Temperatura de armazenamento Registro de capacitao
ao de fiscalizar ou inspecionar alimentos, bebidas, guas de consumo, embalagens e matrias primas alimentares, alm dos estabelecimentos industriais e comerciais de alimentos, com o propsito de prevenir riscos sade do consumidor, competncia da Vigilncia Sanitria e do Sistema nico de Sade. A Vigilncia Sanitria Municipal o rgo responsvel pelo controle de servios de alimentao e pelos alimentos expostos venda.
OBRIGADA !!!
Rinanaldini C. P. Tancredi
Email: rtancredi@globo.com
www.unirio.br UNIVERSIDADEFEDERAL DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO Departamento de Tecnoilogia de Alimentos www.rio.rj.gov.br/vigilanciasanitaria Coordenao Tcnica em Vigilncia Sanitria