COLEGIUL AGRICOLGHEORGHE IONESCU-SISESTI VALEA CALUGAREASCA

TEMA : ANALIZA SENZORIALA SI FIZICO-CHIMICA A IAURTULUI

COORDONATOR DE PRACTICA: NECULA VASILICA TUTORE: PETCU ILEANA

ELEV: CIUSCOIU IOANA-MIHAELA

AGENTUL ECONOMIC: SC VITORO SRL PLOIESTI

CUPRINS

SC VITORO SRL PLOIESTI ANALIZA SENZORIALA A IAURTULUI - Caracteristicile senzoriale ale iaurtului ANALIZE FIZICO CHIMICE ALE IAURTULUI 1. Determinarea aciditatii iaurtului 2. Determinarea continutului de grasime prin metoda acido-butirometrica 3 .Determinarea continutului de substanta uscata la iaurt prin uscare in etuva - Caracteristicile fizico-chimice ale diferitelor sortimente de iaurt NORME DE SANATATE SI SECURITATE IN MUNCA

,,SC VITORO SRL PLOIESTI

Locul unde imi desfasor stagiul de pregatire practica este ,,SC VITORO SRL PLOIESTI cu profil de prelucrarea laptelui si obtinerea de produse lactate . Este o societate cu o vechime in domeniu de peste douazeci de ani si care are in prezent un numar de 35 de angajati. Societatea a cunoscut o continua dezvoltare ajungand in prezent sa produca si sa comercializeze prin reteaua proprie de magazine, dar si alti parteneri toata gama de produse lactate. Materiile prime si auxiliare intalnit sunt:Laptele integral de vaca si oaie, cheag, maia de bacterii lactice, clorura de calciu.

Pentru asigurarea continuitii produciei, unitatea se aprovizioneaz, pe lng lapte, i cu celelalte materii prime i auxiliare de trebuin pe o anumit perioad. Conservarea calitii acestora este determinat de respectarea condiiilor optime de pstrare i de natura materiei respective. Depozitarea laptelui crud rcit, se face in tancuri izoterme de mare capacitate instalate in ncperi speciale, in secia de recepie a societii

Smntna pasteurizata se depoziteaz la temperatura de 2- 4 0C, 18-48 ore ,

timp in care are loc procesul de maturare fizica a smantanii. Timpul de depozitare la rece este determinat de creterea viscozitii i aciditii produsului care la livrare trebuie sa ating maxim 90 0T. Untul se depoziteaz la temperatura de 2- 4 0C, pentru consumul imediat, iar cel care va fi depozitat pe durata ndelungata se congeleaz mai nti la 25- 30 0C si apoi se depoziteaz la 15- 180 C.Pentru brnzeturi de

orice fel este importanta depozitare deoarece ele ii definitiveaz procesele

biochimice care duc la mbuntirea calitii lor.

Eu imi desfasor activitatea din timpul stagiului de practica mai

mult in laboratorul de analize deoarece competentele profesionale vizate acum sunt cele de a-mi forma priceperi si deprinderi din acest domeniu. Laboratorul de analize al societii este dotat cu aparatura si echipamentele necesare efectuarii tuturor analizelor organoleptice si fizico-chimice atat ale materiilor prime cat si ale produselor finite.

ANALIZA SENZORIALA A IAURTULUI

Iaurturile constituie una dintre cele mai dinamice categorii de pe piaa produselor lactate proaspete, ritmul de cretere anual fiind de peste 20%. n ultimii 18 ani, evoluia acestui segment a fost spectaculoas. El este considerat alimentul sntos din

familia lactatelor. Iaurtul se prepar din lapte de vac, capr,

bivoli sau oaie, n care sunt ncorporai cei doi fermeni Streptococcus Thermophilus i Thermobacterium Bulgaricus care vor transforma, fiecare separat, o parte din lactoza n acid lactic. Aciunea celor dou bacterii este optim la temperaturi de 40-50 grade Celsius. Atunci cnd iaurtul este suficient de fermentat,este suficient s fie transportat la rece (4 grade C), pentru ca aciunea

bacteriilor sa fie oprit.

Proprietile senzoriale constituie unul dintre cei mai importani factori de analiz a unui produs alimentar. De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaz pe cale senzorial i n consecin propriettile senzoriale dein, un rol primordial n selectarea i decizia de cumprare. a) Principiul metodei Prin analiza senzorial a produselor alimentare se nelege examinarea fcut cu ajutorul organelor de sim (vz, miros, gust,pipit) n urma unui control al capacitii reale de apreciere a analistului i al preciziei raionamentului acestuia, urmat de o apreciere a impresiilor senzoriale nregistrate i de prelucrarea statistic a datelor obinute. Analiza senzoriala a iaurtului ncepe cu examinarea ambalajelor. Pentru a fi analizat , iaurtul se nclzeste pn la 18 2 grade Celsius . n urma nclzirii se apreciaz urmtorii indicatori : Aspect Consisten Gust Miros Culoare

b) Materiale necesare: -pahare Berzelius -cilindru gradat 250 ml -termometru -bec de gaz -trepied -sit de azbest c) Mod de lucru Analiza senzorial se execut n ncperi luminoase (lumin natural), fr mirosuri strine, la 20 C. 1. Aspect Se trece iaurtul dintr-un vas n altul Se observ dac este omogen i dac are corpuri strine 2. Consistena Se apreciaz turnnd proba ntr -un vas din sticl incolor i urmrind fluiditatea i omogenitatea. 3. Culoarea Se toarn iaurtul ntr-un cilindru de sticl incolor Se observ culoarea 4. Mirosul Se nclzete iaurtul Se apreciaz mirosul

d) Interpretarea rezultatelor

Caracteristicile senzoriale ale iaurtului

Caracteristici foarte gras

Tipul gras slab

Aspect i consisten coagul consistent, coagul de consisten cremos, fr bule de potrivit, fr bule de gaz; gaz; la rupere aspect la rupere aspect de de porelan; se admite porelan; se admite eliminare de zer eliminare de zer Culoare alb de lapte sau nuan slab glbuie Miros i gust nu se admite gust sau miros strin (amar, rnced, de mucegai,etc)

ANALIZE FIZICO CHIMICE ALE IAURTULUI 1.Determinarea aciditatii iaurtului a) Principiul metodei Aciditatea iaurtului se determina prin titrare cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1 n n/10) in prezenta fenolftaleinei ca indicator , exprimandu-se in grade T0 (Thorner), ca si la lapte. b)Reactivi si aparatura - NaOH 0,1 N; - Fenolftaleina, solutie alcoolica 1%; - Apa distilata; - Biureta; - Pipete gradate; -Pahare Erlenmeyer c)Mod de lucru Pentru titrare se ia o proba de 10 ml iaurt si se dilueaza cu 20 ml apa distilata folosita pentru spalarea pipetei cu care s-a luat proba. Se adauga 3 picaturi de fenolftaleina si se titreaza cu NaOH 0,1 N pna la aparitia culorii roz-pal care nu dispare timp de 1 minut. Aciditatea (T) = V ( mL de NaOH 0,1 N) x 10

2. Determinarea continutului de grasime prin metoda acidobutirometrica a)Principiul metodei Separea grsimii n butirometru prin centrifugare, dup dizolvarea prealabil a substanelor proteice n acid sulfuric n prezena alcoolului izoamilic. b)Reactivi si aparatura - centrifuga; - butiromeru pentru lapte; - acid sulfuric cu densitatea =1,810 1,812 -alcool izoamilic, =0,810 0,812. c)Mod de lucru In butirometru se introduc 10 cm3 H2SO4 si 5 cm3 iaurt bine omogenizat in prealabil. Pipeta cu care s-a luat iaurtul se clateste cu 6 cm3 apa distilata si se adauga in butirometru apoi se adauga 1 ml alcool izoamilic . Se sterge butirometrul cu vata, se pune dopul de cuciuc prin nsurubare si se omogenizeaza. Dupa omogenizare, butirometrul se centrifugheaza timp de 5 minute la 1000-1200 rotatii /minut, se scoate din centrifuga si se pune pe baia de apa la temperatura de 65C. Pe tija butirometrului se citeste continutul de grasime, iar valoarea citita se nmulteste cu 2,2.

3)Determinarea continutului de substanta uscata la iaurt prin uscare in etuva a)Principiul metodei Substanta uscata reprezinta reziduul obtinut in urma uscarii

produsului in anumite conditii. Continutul de substanta uscata din produsele lactate acide se determina prin uscare la etuva sau prin metoda rapida cu Balanta digitala de masurare a umiditatii. b) Aparatura necesara: etuva electrica

balanta analitica
exicator fiola de cantarire cu bagheta si capac pipeta gradata 10 25 ml nisip calcinat

c)Mod de lucru In fiola de cantarire care contine nisip si bagheta , uscata la etuva, racita in exicator si cantarita la balanta analitica, se introduce cu ajutorul pipetei cca 1 g iaurt. Se omogenizeaza iaurtul cu nisipul din fiola cu ajutorul baghetei si apoi se intoduce fiola in etuva unde se mentine 30 min la 105 0C(capacul se pune alaturi de fiola in etuva). Dupa racire in exicator , fiola se recantareste. d)Exprimarea rezultatului Diferenta dintre cantarirea inainte si dupa uscare, raportata la 100 g produs, va da continutul procentual in substanta uscata al probei de analizat % S.U. = (m1 m2 / m1 m)x 100 Unde: m = masa fiolei cu nisip si bagheta, g m1 = masa fiolei cu nisip, bagheta si produs inainte de uscare m2 masa fiolei cu nisip, baheta si produs dupa uscare, g

Caracteristicile fizico-chimice ale diferitelor sortimente de iaurt

Indicatorul

iaurt extra

iaurt gras

iaurt slab

Grsime, %

2.8

0.1

Substant uscat, % minimum Substante proteice, % minimum Zer expulzat, % maximum Aciditate, T

15

11.3

8.5

3.2

3.2

75-145

75-145

75-145

NORME DE SANATATE SI SECURITATE IN MUNCA n laborator se execut o gam foarte variat de lucrri, folosindu-se n acest scop substane cu proprieti diferite. Condiiile speciale n care se execut aceste lucrri, precum i utilizarea de substane agresive din punct de vedere chimic, inflamabile sau toxice impun luarea unor msuri n vederea evitrii accidentelor ca intoxicaii, arsuri, traumatisme, electrocutri etc. REGULI DE LUCRU N LABORATOR - Pentru evitarea accidentelor i desfurarea corect a lucrrilor de laborator

trebuie respectate, n mod obligatoriu, urmtoarele reguli:

- Fiecare elev trebuie s aib un loc bine precizat la masa de lucru, fiind total interzis schimbarea dup bunul plac a locului de munc. n laborator, elevii vor purta echipamentul de protecie. Halatul de pnz face parte din echipamentul de protecie personal i constituie o protecie de mare eficacitate a mbrcmintei i pielii. Purtarea lui n laborator este obligatorie. - Halatul va fi de culoare alb, cu mnec lung, lungimea va fi pn la

genunchi i se va purta numai ncheiat, nefiind permis purtarea acestuia pe

umeri sau descheiat.

- Aprinderea i stingerea becurilor de gaz se va face numai la nevoie, iar la plecarea din laborator se va verifica atent dac toate robinetele i ventilele au fost nchise i dac nu exist vreo defeciune care ar trebui remediat pe loc. - Pe masa de lucru se vor aeza numai materialele i aparatura strict necesar efecturii lucrrii respective. Este strict interzis pstrarea pe masa de lucru a hainelor, sacoelor, genilor i n general a oricrui obiect care nu este

necesar lucrrii n curs.

- Dac pe mas s-au vrsat acizi sau alte substane, se va spla bine locul respectiv cu ap, dup care se va terge cu o crp curat. - Sticlele cu soluii de uz curent se vor aeza pe etajere la ndemn, ntr-o ordine bine stabilit. - Sticlele cu soluii vor fi astfel folosite, nct picturile scurse s nu distrug eticheta. Dup utilizare, sticla va fi astupat imediat Este interzis cu

desvrire schimbarea dopurilor sticlelor sau a capacelor borcanelor. In felul

acesta se evit impurificarea reactivilor.

CONCLUZII

n societatea modern, omul este asaltat n fiecare zi de ritmul cotidian impus de

schimbrile tot mai dese intervenite n evoluia societii. Poluarea, stresul,intensele solicitri zilnice conduc inevitabil la o scdere a rezistenei organismului,acesta fiind tot mai expus i mai vulnerabil. Astfel, inevitabil, apar ntrebri referitoare la meninerea sntii i protejarea organismului. Acestea sunt ntrebri pe care fiecare persoan i le pune, chiar dac nu le formuleaz n mod explicit.

Iaurtul este considerat alimentul sntos din familia lactatelor. Este considerat
unul din alimentele care ajut la prelungirea vieii. De obicei, iaurtul este corelat cu efectele sale benefice asupra organismului. Iaurtul nu e o revelaie a secolului nostru. Cu mii de ani n urm, el era binecunoscut de unele popoare din Orientul Mijlociu i constituia un aliment de baz.Efectele sale benefice n vindecarea diverselor boli intestinale l-au fcut repedecunoscut iar modul de producere a lui nu a mai putut rmne secret

Efecturea stagiul de pregatire practica la agentul economic

SC VITORO SRL mi-a dat posibilitatea de a analiza caracteristicile senzoriale si fizico-chimice ale iaurtului cat si ale celorlalte produse lactate obtinute in cadrul societatii . Mi-a dat seama cat de importante sunt aceste analize si cata responsabilitate trebuie sa ai lucrand in acest domeniu. Imi place sa lucrez intr-un laborator ,cred ca am aptitudi pentru acest lucru si mi-as dori ca cei de la agentul

ecomomic sa ma remarce si sa-mi dea posibilitatea sa lucrez aici .