PRINCIPIOS DE LA CONSERVACION DE ALIMENTOS POR ACCION DEL CALOR

por: M.Sc. Ral C. Porturas Olaechea

2011

HISTORIA
En

1809 Nicols Appert, un repostero francs introdujo en botellas de vino alimentos cocidos, tapadas con corcho y alambre, las someta a un tratamiento trmico en bao maria a 100C. Observo que los alimentos as tratados se conservaban durante largos periodos de tiempo. Hacia 1815 en Inglaterra se extiende el uso de envases metlicos con cierre estaado Hasta mediados del siglo XIX los envases metlicos se esterilizaban con agua hirviendo (100C), por lo que eran frecuentes las intoxicaciones producidas por el consumo de alimentos enlatados. En 1860 se agrega Cl2Ca al agua de esterilizacin consiguiendo un punto de ebullicin de 105C. Se reducen los casos de intoxicacin. En 1874 se inventa el autoclave utilizando vapor a presin para procesar alimentos. Desde entonces la tcnica de enlatado de alimentos ha avanzado rpidamente, basada en fundamentos cientficos.

BASES DE LA DETERMINACION DEL PROCESO TERMICO PARA ALIMENTOS ENLATADOS

Las

bacterias que deterioran alimentos son organismos vivos, las cuales no pueden vivir ni crecer bajo condiciones ambientales adversas. lo tanto, si su medio se vuelve adverso, ellas morirn.

Por

Se

sabe, que los alimentos pueden ser protegidos del deterioro bacteriano, si se someten a temperaturas altas por un tiempo adecuado. y tiempo son las variables relacionadas a procedimientos de procesos adecuados para productos enlatados.

Temperatura

CONSIDERACIONES PARA EL TRATAMIENTO TERMICO DE ALIMENTOS

Se piensa que aumentando la intensidad del tratamiento trmico, se puede conseguir mayor esterilidad del producto. Sin embargo, ello se ve limitado por: Consideraciones econmicas (consumo energtico del proceso) Consideraciones de calidad comercial (destruccin e nutrientes, cambios organolpticos, fenmenos de tostamiento, etc.). Consideraciones sanitarias (efecto letal sobre microorganismos presentes en el producto. Estos factores condicionan la intensidad del tratamiento trmico a escala industrial, determinando la imposibilidad de obtener esterilidad terica, ilustrando el concepto denominado esterilidad comercial.

1. 2. 3.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA RESISTENCIA TERMICA DE LOS MICROORGANISMOS

El tiempo y temperatura del tratamiento trmico deben ser de tal manera, que aseguren la destruccin total de las esporas mas resistentes al calor, y que pudieran hallarse en el alimento.

La resistencia al calor de estos microorganismos depende de varios factores: pH (cuando mas acido sea el medio, menor ser la termoresistencia)

1.

2.

Concentracin de termoresistencia)

sal

(altos

niveles

de contenido

salino

disminuye

la

3.

Concentracin de azcar (altos niveles de azcar disminuye la termoresistencia) Contenido de grasa y protena (actan protegiendo los microorganismos) Contenido de agua (la disminucin del Aw dismuye la carga bacteriana)

4.

5.

FACTORES TEORICOS PARA DETERMINAR LA RESISTENCIA TERMICA DE LOS MICROORGANISMOS (El Valor D)

Para determinar la resistencia trmica de las bacterias a la destruccin por el calor, se suspende un numero conocido de bacterias en el alimento, luego se calienta a la temperatura deseada. A intervalos regulares de tiempo se mide sus resistencia trmica. Se obtiene una lnea recta que indica que los microorganismos sometidos a calentamiento, presentan un orden logartmico de muerte. Esta curva se llama: Curva de Tiempo de Destruccin Trmica (TDT)

A partir de la grafica, se puede calcular un concepto bsico en bacteriologa como es el Tiempo de Reduccin Decimal (D). Este es el tiempo a una temperatura constante, requerido para destruir un 90% de los microorganismos presentes. Si se realizan pruebas similares a varias temperaturas, se puede trazar una curva que representa la relacin tiempo y temperatura requerida para destruir esa bacteria en particular.

CINTICA DE LETALIDAD TRMICA

La destruccin de microorganismos por el calor sigue un curso logartmico, lo que indica que, a una temperatura dada, en tiempos iguales se destruyen porcentajes idnticos de microorganismos.
1,20E+06 1,00E+06 8,00E+05
6,5 6 5,5

log N
0 20 40 t 60 80

6,00E+05 4,00E+05 2,00E+05 0,00E+00

5 4,5 4 3,5 3 0 20 40 t 60 80

Para caracterizar la resistencia de un microorganismo (o de cualquier sustancia sensible) frente al calor se emplean dos valores: D y Z. Para caracterizar la intensidad de un tratamiento trmico se usa el valor F.

CINTICA DE LETALIDAD TRMICA. VALOR D

Tiempo de reduccin decimal (D). Tiempo necesario a una temperatura determinada para destruir el 90% de los

microorganismos presentes. (Depende de t, T y medio.)

D = t/(log C0 log C1)
Por semejanza tringulos:

D/1 = t/(logN0-logNt)

t = tiempo de calentamiento
(minutos) C0 = nmero de microorganismos
1

originalmente presentes
C1 = nmero de microorganismos tras el tratamiento trmico
Grfica de supervivencia

FACTORES TEORICOS PARA DETERMINAR LA RESISTENCIA TERMICA DE LOS MICROORGANISMOS (El Valor D)

La ecuacin de la curva TDT es: t = D x Log C0/C1, donde t (duracin del tratamiento trmico); C0 (concentracin inicial de microorganismos); C1 (concentracin final de microorganismos), D (tiempo de reduccin decimal, especifico para temperatura y microorganismo). Una importante consecuencia de esta formula es que en teora resulta imposible alcanzar una esterilizacin absoluta, dado que el valor matemtico de C1 nunca llega a ser cero, ilustrando una vez mas el concepto de esterilidad comercial. En la practica de la elaboracin de conservas, se estima que el margen de seguridad suficiente se logra al aplicar un tratamiento capaz de reducir de 100 a 10-12 el numero de esporas de Clostridium botulinum. Es decir, un tratamiento trmico que garantice que un mximo de 1 de 1012 envases sometidos al tratamiento trmico, podran contener esporas de Clostridium botulinum.

Grupos de conservas con grmenes importantes

Temperatura de referencia (C) 121.1

Valor D (Min)

Alimentos dbilmente cidos (pH >4.5) Termofilo: Grupo de grmenes de la descomposicin acida (flat-sour) y no formadores de gas: Bacillus Sthearothermophylus. Grupo de grmenes de la descomposicin generadores de cidos sulfhdrico: Clostridium nigrificans Mesofilos: Grupo de clostridios responsables de la putrefaccin: Clostridium sporogenes Grupo de clostridios productores de intoxicaciones alimentaras: Clostridium botulinum, tipo A y B Alimentos cidos (pH: 4.0 - 4.5) Termofilo: Bacillus coagulans (mesofilo facultativo). Mesofilos: Bacillus polymyxa y Bacillus macerans Clostridios generadores de acido butrico: Clostridium pasteutianum Alimentos fuertemente cidos (pH: < 4.5) Mesofilos: Bacterias no formadoras de esporas, como especies de Lactobacillus y de Leuconostoc, as como levaduras y mohos

4.0 5.0 3.0 4.0 121.1 1.0 1.5 0.10 0.20

121.1 0.01 0.07 100 0.1 0.5 0.1 0.5

62.5

0.5 1.0

FACTORES TEORICOS PARA DETERMINAR LA RESISTENCIA TERMICA DE LOS MICROORGANISMOS (El Valor D)

Si el D del Cl. botulinum es 0.21 minutos: t=0.21x(log1 log 10-12), el t = 2.52 minutos. Podramos considerar un proceso industrial estndar de esterilizacin apto, cuando garantice una temperatura de 121C durante un mnimo de 2.52 minutos, en todos los puntos del producto. En la practica se aplican mrgenes de seguridad. Por lo tanto, el numero inicial de microorganismos en el resultado del tratamiento trmico es muy importante, a fin de reducir los mrgenes con el consecuente ahorro energtico. La adecuacin de un Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) que minimice la contaminacin del producto es muy necesaria.

FACTORES TEORICOS PARA DETERMINAR LA RESISTENCIA TERMICA DE LOS MICROORGANISMOS (El Valor z)

Si representamos grficamente el logaritmo de los valores D para un microorganismo dado frente a la temperatura, obtendramos una recta semejante a la curva TDT. A partir de esta curva, se puede obtener otro parmetro importante en termobacteriologa denominado valor z, que hace referencia al numero de grados de elevacin de la temperatura necesarios para que el tiempo de reduccin decimal de un microorganismo (valor D) se reduzca en 90%. En general, se acepta un valor aproximado de z=18F o 10C en alimentos. Mientras que el valor D refleja la resistencia de un microorganismo a una determinada temperatura; el valor z proporciona informacin acerca de la resistencia relativa del microorganismo a diferentes temperaturas.

FACTORES TEORICOS PARA DETERMINAR LA RESISTENCIA TERMICA DE LOS MICROORGANISMOS (El Valor z)

Si se considera que 3.5 minutos a 140F es un tratamiento adecuado y z=8; tambin serian considerados tratamientos equivalentes: 0.35 minutos a 148F o 35 minutos a 132F

Valor Promedio de D y z para algunos microorganismos

Microorganismo Clostridium botulinum Bacillus stearothermophyllus Bacilus subtilis Bacillus megaterium Bacillus cereus Clostridium sporogenes Valor D121C
(min)

Z (C) 10 6 10 7 10 13

0.2 2.0 0.5 0.04 0.007 0.8 1.4

CINTICA DE LETALIDAD TRMICA. VALOR Z

Constante de resistencia trmica (Z). Nmero de grados

centgrados que es necesario aumentar la temperatura para que el valor D disminuya a la dcima parte de su valor. (Depende de T
y medio.)
pte. = (log D2 log D1) / (T2 T1) = 1/Z

Z = (T2 - T1) / (log D1 - log D2)

Z = nmero de grados (C)
T1 y T2 = temperaturas de tratamiento (C)

Z/1 = (T2-T1)/(logD1-logD2)
D1 a
1

b D2

D1 y D2 = valores D a las
temperaturas anteriores
Grfica de termodestruccin o de letalidad trmica

FACTORES TEORICOS PARA DETERMINAR LA RESISTENCIA TERMICA DE LOS MICROORGANISMOS (El Valor F)

Una vez establecido el concepto de D y z, se define otro parmetro importante, como es F o Valor Letal o Valor Esterilizante, para establecer una medida de letalidad de un tratamiento trmico. Representando la medida de la capacidad de un tratamiento trmico para reducir el numero de esporas y clulas vegetativas de un determinado microorganismo. Se define como el tiempo en minutos requerido para lograra un grado de reduccin de una poblacin bacteriana hasta el nivel deseado. F = D (Log C0 Log C1) El valor F a una determinada temperatura se denomina F0, y por convenio es la unidad a 121C. Por lo tanto, si alcanzamos un F0 de 2.52 minutos, estaremos aplicando un tratamiento mnimo standard.

DETERMINACION DEL VALOR F

EFECTO DEL TRATAMIENTO TERMICO SOBRE LOS NUTRIENTES Normalmente, los valores de z para la destruccin microbiana son menores que los correspondientes para enzimas y vitaminas. Los tratamientos HTST (High Temperature Short Time), es decir pasteurizaciones a 72 85- 85C durante 15 a 20 minutos; o el que se aplica en el caso de la leche UHT (Ultra High Temperature) a 135 150C durante 2 a 5 segundos, el cual se utiliza para alimentos sin envasar, con posterior envasado asptico En estos tratamientos, la utilizacin de altas temperaturas durante periodos muy cortos de tiempo, posibilita una optima destruccin microbiana con un limitado efecto sobre otros constituyentes del alimento. Sin embargo, esto no es posible en el caso de la elaboracin de conservas de productos pesqueros y otros productos alimenticios semejantes

CALCULO DEL TRATAMIENTO TERMICO

El valor F resulta fcilmente calculable al asumir el tratamiento trmico, a temperatura constante, con calentamiento y enfriamiento instantneo del producto. Situacin totalmente terica. En los tratamientos trmicos de esterilizacin en un autoclave, en los que los periodos de calentamiento y enfriamiento son prolongados para alcanzar el punto critico, el valor F se calcula a partir de curvas de penetracin de calor, que se obtiene experimentalmente utilizando termopares, que se colocan en el interior del producto (en el punto mas fro o critico del envase), que viene a ser su centro geomtrico; y en posiciones determinadas dentro del autoclave, generando una grafica continua que refleja la evolucin de la temperatura en el producto.

DURACION DEL TRATAMIENTO TERMICO (Resumen)

Tericamente no se puede destruir la totalidad de la carga inicial de esporas y bacterias de un alimento. La eliminacin de microorganismos obedece a una curva de muerte tipo logartmica. Se considera que un producto es comercialmente estril, cuando permanece por 2.52 minutos a 121C. Tiempo necesario para reducir en 10-12 la carga de esporas de Clostridium botulinum. Las temperaturas de tratamiento trmico no deben ser muy elevadas, porque pueden daar las cualidades organolpticas y nutricionales de los alimentos tratados. A mayor tiempo, menor temperatura de tratamiento. Generalmente se trabaja entre 110 -116C.

DURACION DEL TRATAMIENTO TERMICO (Resumen)

El valor de F se calcula experimentalmente a partir de las curvas de penetracin de calor, que muestran la temperatura interior del producto durante su esterilizacin. Se obtiene colocando termocuplas o termopares en el interior del envase, y en posiciones determinadas dentro del autoclave. El F se calcula matemticamente a partir de: F = F0 x 10TR Ti/z En funcion del F0 de 2.52 minutos del Clostridium botulinum, para un alimento determinado. Cuando TR = Ti, entonces F = F0

OBJETIVO DEL TRATAMIENTO TERMICO DE ALIMENTOS

El objetivo del tratamiento trmico es suprimir toda posibilidad de crecimiento o desarrollo de esporas de Clostridium botulinum, considerada la bacteria patgena ms resistente, capaz de crecer dentro de un envase y producir una toxina letal, si las condiciones de esterilizacin no fueran adecuadas.

La indicada bacteria solo puede producir la toxina si el pH del medio es mayor a 4.5, y el Aw encima de 0.85 (alimentos de baja acidez).

OBJETIVO DEL TRATAMIENTO TERMICO DE ALIMENTOS (Continuacin)

La destruccin de esta bacteria se refiere tericamente a reducir la probabilidad de su crecimiento a 10-12, lo que implican 12 reducciones logartmicas (12D). Normalmente se emplea en la industria conservera procesos basados en estudios previos, mediante los cuales se han establecido parmetros de resistencia y destruccin trmica de las bacterias; considerando que la muerte trmica se produce en un orden logartmico respecto al tiempo de exposicin a una determinada temperatura y en un medio definido.

CALCULO TEORICO Y PRACTICO DEL TRATAMIENTO TERMICO DE ALIMENTOS

A partir de las pruebas de penetracin de calor se aplican diferentes mtodos de calculo de tratamiento trmico como; mtodos Grafico de Bigelow, Mtodo Matemtico de Ball, Mtodo Modificado de Bigelow, Mtodo de la Formula., etc.

Actualmente se utilizan equipos de medicion de temperatura que determinan el valor F minuto a minuto, asi como el F0 del proceso mediante el uso de computadoras, programas y accesorios electronicos.

REGULACIONES PARA ALIMENTOS PROCESADOS TERMICAMENTE

Puntos Relevantes

Alimentos de baja acidez como aquellos que tengan un valor de pH en el equilibrio final, mayor a 4.5; y una actividad de agua mayor a 0.85.
Los productos deben ser preparados y empacados en recipientes de manera que puedan ser adecuadamente esterilizados, eliminando la incidencia de toda forma vegetativas y esporulada de microorganismos psicrofilos y mesofilos, sobre la base de la muerte del Clostridium botulinum. El proceso de calentamiento debe ser un proceso programado, diseado por personal calificado, que sean expertos en los requerimientos del proceso trmico. El proceso programado debe alcanzar la esterilidad comercial, la cual se define como la condicin alcanzada por la aplicacin de calor, que haga que el alimento quede libre de formas viables de microorganismos que tengan significacin en la salud publica, as como aquellos capaces de reproducirse en el alimentos bajo condiciones normales de almacenamiento.

REGULACIONES PARA ALIMENTOS PROCESADOS TERMICAMENTE (continuacin)

Deber haber un diseo apropiado, instrumentos y controles para todos los sistemas de autoclaves que se estn usando. Debern existir las practicas necesarias en la operacin de estos sistemas para proveer de seguridad. Requiere que sean llevados todos los registros de marcado en clave, procesamiento e inspeccin de sellos de los envases, de manera que la administracin registre y asegure la esterilidad comercial de los productos a distribuir. Registro de productos subesterilizados que tengan esterilidad comercial.

Inspeccin de cierres de los envases para asegurarse que estn apropiadamente sellados.
Se requiere de personal tcnico capacitados en todos los puntos del procesamiento de productos enlatados.

REGULACIONES PARA ALIMENTOS PROCESADOS TERMICAMENTE

Practicas actuales de buena manufactura

Se debe inspeccionar la materia prima, los ingredientes, los envases y componentes de los envases al ser recibidos, para asegurar que sean adecuados para el procesamiento. Los ingredientes susceptibles a contaminacin microbiana deben de examinarse cuidadosamente y recibirse bajo la garanta del proveedor. Todos los materiales e insumos deben almacenarse de manera que se minimice el crecimiento bacteriano. El escaldado y coccin por calor debe efectuarse a las temperaturas requeridas, enfriarse rpidamente y pasar a la siguiente operacin sin demora. El crecimiento y contaminacin termofilica debe minimizarse en escaldadores y cocinadores, asi como el riesgo de oxidacin de la grasa, adems de la debida limpieza de los equipos respectivos. Llenado adecuado de los recipientes, ya sea manual o mecnicamente, de manera que se cumpla con los requerimientos especificados en en proceso programado. Debida extraccin del aire de los envases, a fin de evitar la deformacin de los envases y perdida de hermeticidad de los mismos.

CONSERVAS y SEMICONSERVAS

Segn el Reglamento Tcnico Sanitario, de los establecimientos y productos de la Pesca y Acuicultura con destino al CHD.

Conserva: Productos que con o sin adicin de otras sustancias alimenticias autorizadas, se han introducido en envases cerrados hermticamente y han sido tratados posteriormente por procedimientos fsicos apropiados, de tal forma que se asegure su conservacin como producto no perecedero. Semiconserva: Productos que con o sin adicin de otras substancias alimenticias autorizadas, se han establecido mediante un tratamiento apropiado para un tiempo limitado y se mantiene en recipientes impermeables al agua a presin normal.

CONSERVAS y SEMICONSERVAS

Conservas: Sometidas a tratamiento trmico No necesitan condiciones especiales para su almacenamiento Larga duracin, hasta 4 aos

Semiconservas: Sometidas a maduracin Almacenadas a baja temperatura (5-10C) Duracin limitada

CONCEPTO DE ESTERILIZACION

Desde el punto de vista terico, el concepto de esterilizacin corresponde con la destruccin total de todos los microorganismos viables en el medio. A pesar de que los productos en conserva se asumen como estriles, resulta mas adecuado considerarlos como comercialmente estriles. Toda vez que el objetivo real del proceso industrial de esterilizacin se centra generalmente en la obtencin de esterilidad con respecto a los microorganismos patgenos mas termoresistentes presentes en el alimentos. Las esporas de Clostridium botulinum son considerados los grmenes mas patgenos (toxinogeno) mas resistente al calor. En cambio la toxina es termolbil Otras bacterias producen esporas mas resistentes al calor que el Clostridium botulinum, pero no son patgenas ni toxgenas, y no afectan a la salud del consumidor.

El VAPOR COMO MEDIO PARA LA TRANSFERENCIA DE CALOR

El uso del vapor o calor hmedo tiene las siguientes ventajas:

Medio excelente para la transferencia de calor. Fcil de regular su temperatura. La presin de vapor que se requiere dentro del autoclave, contrarresta la presin dentro del envase. Evita la hinchazn del envase durante el proceso trmico. Es fcil de producir vapor y mantenerlo en reserva para su uso inmediato.