Sunteți pe pagina 1din 9

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A TOBELOR

Stabilirea necesarului de materii prime: - Carnea (cap de porc); - Sorici/urechi; - Subprodusele (limba, inima. Stabilirea necesarului de materii auxiliare: - condimente; -sare; - membrane.

Mod de lucru: - Capul de porc curatat si spalat se pune la fiert impreuna cu sarea pana ce se desprinde carnea de pe oase; - se taie carnea in bucati de 10-20g; - soriciul se spala, se fierbe si se taie in fasii de aprox. 0,5cm latime si 2-3cm lungime; - organele se spala, se fierb cu sare, se taie in bucati mici;

Toate componentele se cantaresc, se stabileste proportia, si se amesteca; in functie de cantitate se dozeaza condimentele (sare, piper, gelatina,usturoi, cantitatea de apa); din condimente si apa rezulta o supa omogena care se amesteca cu materia prima fiarta (carne, organe, sorici), se omogenizeaza bine si se umple;

Umplerea se poate face in membrane artificiale si membrane naturale. bucata de toba poate fi legata cu ata sau poate fi clipsata. Tratamentul termic presupune: Fierbere cu temperatura apei la 75-78C timp de 2-3h; dupa fierbere produsul se raceste cat mai rapid cu apa rece;

Produsul racit este depozitat in depozitul de racire rapida unde sta la ventilat 12h. Depozitarea produsului finit Se face in depozite cu temperatura de 2-4C; produsul finit in sectiune trebuie sa arate astfel: bucati de carne, sorici, organe, uniform amestecate intr-o masa gelatinoasa fara goluri de ader, fara aglomerari de grasime, fara corpuri straine, avand o consistenta elastica.

THNOLOGIA DE FABRICARE A PROSPATURILOR


Tehnologia de fabricare a micilor Stabilirea necesarului de materii prime: - Carnea (carne porc, vita, oaie); - Slanina (seu); - Apa. Stabilirea necesarului de materii auxiliare: - condimente; - sare; - membrane, caserole.

Mod de lucru: - Carnea (materia prima) se toaca pe masina de tocat prin sita de 20mm; - condimentele impreuna cu apa se amesteca bine pana rezulta o saramura; - carnea cu saramura rezultata se malaxeaza timp de 10-20 min.; - pasta obtinuta se lasa in repaus timp de 524h;

La umplere se stabileste granulozitatea, greutatea si lungimea bucatilor; Se aseaza in caserole, lazi, membrane (in functie de cerinte); se depoziteaza la temperaturi de 0-4C timp de 5-10h; livrarea.

VA MULTUMESC!!!