Sunteți pe pagina 1din 17

TEMA PROIECTULUI

S se proiecteze o secie de obinere a compotului de afine cu o capacitate de 4700 kg materie prim pe zi

CUPRINS

PARTEA TEORETIC PARTEA APLICATIV CONCLUZII BIBLIOGRAFIE ANEXE

I. PARTEA TEORETIC

1.1. Analiza comparativ a tehnologiilor din ar i strintate pentru realizarea tehnologiei proiectate
- Conservele sunt o metod de conservare a alimentelor n care sunt procesate alimentele i sigilate ntr-un container etan. - Liniile continue de fabricare a compotului au o serie de utilaje comune cum ar fi: maina de umplut, sterilizatoare, maina de splat borcane, etc. - Etapele de desfurare a proceselor tehnologice de fabricare a compotului sunt aceleai att la noi n ar ct i n strintate.

1.2. Alegerea i descrierea schemei tehnologice adoptate i analiza factorilor care influeneaz producia.
Afine
Recepie calitativ, cantitativ

Ap

Zahr
Acid citric

Depozitare temporar
Sortare Calibrare Condiionare Splare Oprire Fierbere Filtrare Sirop de zahar

Borcane Capace

Umplere-dozare Capsulare Pasteurizare Rcire

Etichete

Etichetare Livrare Depozitare Livrare

1.3. Principalele caracteristici ale materiei prime

Afinul este un subarbust (arbust mic), stufos, rmuros, cu tulpin de culoare verde, lung de circa 30-60 cm, cu ramuri anguloase. Frunzele sunt scurt-peiolate, mici, ovale, denticulate (crestate pe margine), verzi pe ambele fee, iar florile sunt verzui roietice, albe sau roz cu petalele unite sub form de clopoel, dispuse cte 1-2 la axila (subioara) frunzelor. nflorete n lunile mai-iunie.

Fructele conin: tanin, pectine, mirtilin, zaharuri, provitamina A, vitamina C, acizi organici (citric, malic, oxalic, succinic, lactic).

Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare


Apa Condiiile pe care apa trebuie sa le ndeplineasc sunt: Din punct de vedere organoleptic: fr miros; fr culoare (incolor); fr gust strin; transparent, fr particule n suspensie; turbiditate de maxim 10C. Din punct de vedere chimic: pH-ul trebuie s fie neutru sau uor alcalin; s nu conin urme de H2S; s nu conin amoniac sau nitrai. Prezena lor indic unele procese de putrefacie; s nu conin fier. Din punct de vedere microbiologic: apa nu trebuie s conin semne de alterare, nici germeni patogeni sau nepatogeni rezisteni la nclzire.

ZAHRUL
Principalele caracteristici senzoriale obligatorii sunt: culoare alb lucioas, pentru zahrul cristal, mat pentru buci i pudr; mrimea cristalelor: zahr tos, ntre 0,3 2,5 mm; zahrul pudr cu cristale sub 0,05 mm, nelipicios, fr aglomerri; s nu conin impuriti s fie uscat complet solubil n ap fr gust i miros strin.

ACIDUL CITRIC

Acidul citric (C6H8O7 + H2O), cu greutatea molecular de 210,08 se prezint sub form de cristale albe, ale cror punct de topire este de 153C i solubilitate 207,7% la 100C i 133% solubilitate la 20C.

Principalele caracteristici ale produsului finit


Compotul de afine se obine din prelucrarea afinelor, care pot fi n stare proaspt sau preconservate, corespunztoare calitativ condiiilor impuse de normativele tehnice de produs. Fructele sunt de dimensiuni apropiate, aproape uniform n sirop, cu o consisten moale i culoare ct mai apropiat de cea natural; n lichidul siropos nu se admite prezena corpurilor strine i a mineralelor (frunze, paie nisip, etc); nlimea stratului de sirop fr fructe e maxim 2 cm; consistena unui lichid siropos negelificat i nezaharisit, de o culoare uniform, apropiat de cea a fructelor fierte, fr caramelizare, iar mirosul, gustul: dulce, plcut, caracteristic fructelor.

II. PARTEA APLICATIV


Bilan de materiale Sunt prelucrate 4700 kg afine Se prepar 1903,01 kg sirop din: - 9,47 kg acid citric - 568,06 kg zahr - 1325,48 kg ap La terminarea operaiilor tehnologice obinem o cantitate de 6422,94 kg compot de afine.

Implementarea sistemului de control al calitii (HACCP)


Avantaje:

Prevenirea unor focare de toxiinfecii alimentare, care afecteaz starea de sntate a consumatorilor; Ridicarea calitii igienico-sanitare a tuturor produselor alimentare; Realizarea unui cadru stimulativ pentru o concuren selectiv, pe baze obiective, n avantajul consumatorilor; Contribuie la reducerea rebuturilor i reclamaiilor clienilor; Crete ncrederea clienilor i a salariailor n companie, n capacitatea acesteia de a realiza, n mod constant, exclusiv produse de calitate; Contribuie la mbuntirea imaginii companiei i de cretere a credibilitii sale pe pieele internaionale, ct i fa de eventualii investitori.

Conceptul de procesare minim n industria alimentar, factor de cretere a calitii i de protecie a mediului

STUDIUL ALTERRII MICROBIENE LA DULCEAA I MARMELADA DE AFINE


Consideraii teoretice Scopul lucrrii
- Studiul mucegaiurilor cu inciden n industria alimentar; - La cele dou produse, dulceaa i marmelada de afine, s-a cercetat tipul de microorganisme care s-ar putea dezvolta ntrun interval de timp egal i n aceleai condiii de mediu ambiant.

Material i metod de lucru Mod de lucru: n doua cutii Petri sterile am pus separat marmelada de afine 30g i 30g dulceaa de afine. Timp de 1 or le-am expus sedimentrii de germeni din microbiota ncperii (laborator), dup care le-am acoperit i le-am termostatat la 25C timp de 10 zile. Dup aceast perioad s-a observat o cretere microbian doar pe suprafaa dulceei. Inoculul se recolteaz direct de pe produsul mucegit, fr a se modifica structura miceliului i se studiaz la microscop.

Rezultate i discuii Aspect microscopic:


Pe dulceaa s-a observat prezena unor hife de mucegai, caracterizate prin: - Aspect tubular (diametru uniform) - Capetele filamentelor sunt drepte n seciune - Spongioforii sunt simpli - Sporangii au form globular cu diametrul 20-70 m - Columela estre sferic, cu diametru 35-50 m i prezint collar - Sporangiosporii sunt elipsoidali cu dimensiuni ntre 5-10 m , netezi. Pe dulceaa ,s-a dezvoltat un mucegai inferior ce aparine genului Mucor, cel mai probabil specia M. racemosus.

CONCLUZII:
Dezvoltarea mucegaiului inferior pe suprafaa dulceii se datoreaz: inchiderii neermetice a recipientelor ,aparand centre de condensare a apei, fie din vaporii rezultati de la produsul cald, fie rezultati de la inchiderea cu jet de abur sau patrunderii ape in cazul sterilizarii. ultilizarii la umplere a recipientelor cu picaturi de apa continutului redus de substante solubile din produsul finit standardizare a metodelor de control a prezenei sau dezvoltrii mucegaiurilor n industria alimentar este destul de dificil de realizat, deoarece n fiecare caz se impune o adaptare a metodelor de analiz, fr ca n prezent s existe o standardizare a acestora.

n ncheierea proiectului, bibliografia conine autori consacrai din ar, din cadrul universitii noastre i strintate, iar partea grafic cuprinde:

Schema tehnologic de obinere a compotului de afine Schema tehnologic de legturi

V MULUMESC !