EL ALMIDN

LN. Paulina Tapia Lpez

POLISACRIDOS
No tienen carcter dulce. Son conocidos como azcares complejos.
De acuerdo al nmero de molculas de glucosa que los forman, se clasifican en oligosacridos y polisacridos (hasta 3,000 unidades).

Desde el punto de vista qumico, el almidn es un polisacrido, el resultado de unir molculas de glucosa formando cadenas largas.

El almidn es una sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en races (yuca), tubrculos (papa), frutas y semillas (cereales).

Pero, no slo es una importante reserva para las plantas, tambin para los seres humanos tiene una alta importancia energtica, proporciona gran parte de la energa que consumimos los humanos por va de los alimentos.

El almidn es una sustancia que se obtiene exclusivamente de los vegetales que lo sintetizan, a partir del CO2 y H2O que toman del suelo. En el proceso se absorbe la energa del sol y se almacena en forma de glucosa y uniones entre estas molculas para formar largas cadenas del almidn , que pueden llegar a tener hasta 3,000 unidades de glucosa.

El almidn est formado por una mezcla de dos sustancias: amilosa y amilopectina.

El almidn se puede identificar fcilmente gracias a que la amilosa en presencia de yodo forma un compuesto azul estable a bajas temperaturas.

La amilopectina tiene la propiedad de formar un gel estable en presencia de agua, alimentos como la tapioca y el arroz, que contienen mayor proporcin de ste polmero, son preferidos por la industria de los alimentos en la fabricacin de salsas, sopas, postres y alimentos congelados.

ALMIDN MODIFICADO
Se obtiene enlazando molculas de almidn, lo que da mayor estabilidad a los alimentos procesados.

El almidn se emplea muchas veces ilegalmente para abaratar costos en la fabricacin de algunos alimentos como queso, jamn, salchicha, etc.

Elaboracin de mezclas funcionales almidn-protena para su usos en la formulacin de productos alimenticios (queso, yogurt, pan, crnicos, etc.).

El almidn se encuentra en las papas, trigo, arroz, leguminosas, frutas verdes no maduras, chcharos, etc.
ALIMENTO Trigo Maz Papa Arroz Tapioca AMILOSA (%) 25 24 20 18.5 16.7 AMILOPECTINA (%) 75 76 80 81.5 83.3

En una dieta sana, la mayor parte de la energa la conseguimos a partir del almidn y las unidades de glucosa en que se hidroliza.

El almidn se diferencia de los dems hidratos de carbono presentes en la naturaleza en que se presenta como un conjunto de grnulos o partculas. Estos grnulos son relativamente densos e insolubles en agua fra, aunque pueden dar lugar a suspensiones cuando se dispersan en el agua.
Almidones: 1. trigo 2. centeno; 3. maz; 4. arroz; 5. papa; 6. legumbre.

 En su composicin se encuentran muchas molculas de azcar unidas por vnculos qumicos.

El organismo rompe estas cadenas gradualmente y reducindolos a hidratos de carbono simples como el glucgeno, que posteriormente es almacenado como principal reserva energtica tanto en los msculos como en el hgado.

 Este lento proceso permite mantener bajo control los niveles de azcar en la sangre y, al mismo tiempo, pone a disposicin del cuerpo un combustible de larga duracin. Es por esto que los hidratos de carbono complejos tienen un impacto menor en los niveles d lpidos en la sangre.

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 Aumentamos o reducimos 1 kg cuando hemos acumulado o quemado 7000 caloras. Un consumo adicional de 500 Kcal/da representa un aumento de peso de 500 gramos en 7 das.

GRACIAS

PRCTICA DE ALMIDONES
Cartula Introduccin Objetivo Material (especificar cada alimento, ejem: harina de arroz, jamn de pavo, pltano verde) Procedimiento explicacin con imgenes Tabla : alimentos , color (especificando la intensidad) almidn, no almidn. Observaciones Conclusiones Bibliografa