Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Vitaminas
Compuestos orgnicos que facilitan el metabolismo de nutrientes y mantienen diversos procesos fisiolgicos vitales para clulas activas (animales o vegetales). Presentes en alimentos, en pequeas cantidades. Presencia desapercibida, ausencia sumamente notoria Los requerimientos diarios varan de hombres a mujeres y de igual manera con la edad Asociadas a enfermedades como escorbuto, raquitismo, ceguera, etc. La primera aislada, con funciones amina vital amina Su presencia y balance debe provenir de una dieta Equilibrada.
VITAMINAS
VITAMINAS
VITAMINAS
La molienda distribuye las vitaminas: mayor proporcin en germen, salvado y cascarilla para algunos cereales.
La maceracin de granos provoca la difusin de vitaminas Hidrosolubles, a mayor grado de extraccin, menor presencia de vitaminas. Seleccin de la materia prima: CARNES
VITAMINAS
VITAMINA A
Retinol
Grupo: Liposoluble
Soluble en solventes orgnicos y aceites Uso en matrices hidroflicas: encapsulacin en gomas o polmeros hidroflicos.
Sensible a reacciones de oxidacin, temperaturas elevadas, Enzimas y algunos metales (Cu y Fe).
VITAMINA A
Grupo: Liposoluble Retinol
Durante la reaccin de oxidacin hay formacin de Hidroperxidos en una secuencia de radicales libres. El agregado de antioxidantes como TBHQ estabiliza los preparados comerciales. La vitamina A resulta fotosensible ( considerar ENVASE)
VITAMINA D
Grupo: Liposoluble D2 Ergocalciferol D3 Colecalciferol
Cuando el organismo es expuesto a luz solar es capaz de proporcionarse vitamina D y mantener las reservas. Su deficiencia est asociada con raquitismo (falla en la formacin del tejido seo), por mala absorcin de Ca.
Enriquecimiento en Lcteos: usados para mejorar la ingesta (Ej. Pases Nrdicos con escasas horas de sol).
Determinacin: HPLC-UV
VITAMINA E
Grupo: Liposoluble
Tocoferoles
R1
R2
R3
Nombre
tocoferol tocoferol tocoferol tocoferol
8 compuestos (tocoferoles y tocotrienoles) Activ. biolgica de ismeros: alfa, beta, gamma, delta. Gran capacidad antioxidante, accin sobre radicales libres.
VITAMINA E
Grupo: Liposoluble Tocotrienoles
Tipo Alfa Tocotrienol betaTocotrienol R1 Me Me R2 Me H R3 Me Me Estructura
Me
H
Me
Me
Determinacin: HPLC- UV
VITAMINA B
Grupo: Hidrosoluble Tiamina B1
Riboflavina B2 Tiamina B1
Riboflavina B2
Mejor estabilidad frente a la temperatura que la tiamina. Sensible a la luz.
VITAMINA B
Grupo: Hidrosoluble
Piridoxina B6
Cianocobalamina B12 Piridoxina B6 Presenta tres estructuras activas: alcohol, aldehdo y amina Su descomposicin trmica depende de la presencia de otros componentes. Cianocobalamina B12 Se encuentra en lcteos y carnes. Estable a temperaturas de esterilizacin.
VITAMINA C
Grupo: Hidrosoluble cido Ascrbico , Vitamina C
Slo el ismero L es activo. Su sntesis qumica puede realizarse a partir de D-Glucosa. Su contenido en vegetales vara con factores agrcolas. Acta como antioxidante celular. Ayuda a la absorcin intestinal de Fe, por lo que en la industri se fortifica con complejos de este metal. Se afecta por el contenido altos de oxgeno y temperatura. El escaldado de frutas desactiva la cido ascrbico oxidasa. Determinacin: HPLC-UV.