Hortalizas Ponencia

XV CONGRESO NACIONAL HORTOFRUTICOLA
TRANSFORMACION DE PRODUCTOS HORTICOLAS

M.Sc. PATRICIA F. FERNANDEZ PEREZ
M.Sc. Patricia F. Fernndez Prez patriciafabiola1@yahoo.es
HORTALIZAS
Transformacin de Productos Hortcolas
Actualidad y hortalizas. Abarca una diversidad de conceptos, de acuerdo a la orientacin o percepcin de los interesados. FAO: Hortalizas = plantas anuales cultivadas en campos y huertos al aire libre y en invernaderos, utilizados casi exclusivamente como alimento; se incluye en este grupo aquellas plantas clasificadas como cereales o legumbres (con o sin vaina), cuyos productos se cosechen en verde (tiernos, M.Sc. Patriciaestado F. Fernndez Prez patriciafabiola1@yahoo.es inmaduros).
CLASIFICACIN DE LAS HORTALIZAS Dependiento del uso y aplicacin. Alimentacin directa Semillas-granos: frjol, haba, arveja, vainita, choclo (maz suave y duro). Frutos: tomate, pimiento, pepinillo, berenjena, pepino, zapallo.
Hojas: coles, lechugas, acelga, espinaca, col china, nabo, berro. Flores: coliflor, brcoli, alcachofa. Tallos: esprragos, apio. Races: rbano, remolacha, zanahoria. Bulbos: cebollas, puerros, ajo.
Para la condimentacin: aroma: perejil, cilantro, hierbabuena. gusto: aj
organo,
Dependiendo del proceso de conservacion
Primera gama: Hortalizas frescas y otros productos conservados mediante mtodos tradicionales (deshidratacin, salazn y fermentacin).
Segunda gama: conservas sometidas a tratamiento trmico (mayor vida til del producto).
Tercera gama: congeladas.
hortalizas
Cuarta gama: hortalizas lavadas, peladas, cortadas y envasadas en condiciones especiales (atm. mod. o cont) y listas para su consumo Quinta Gama: Se refiere a los productos cocinados (salsas de hortalizas, sofritos) o a una mezcla de cocinados frescas. M.Sc. con Patriciahortalizas F. Fernndez Prez
patriciafabiola1@yahoo.es
IMPORTANCIA DE LAS HORTALIZAS Juegan un rol importante en la alimentacin humana Tienen un alto contenido vitamnico (vits A, B, C, D, E, K y P) y mineralgico (Ca, P, K, Na, Cl, S, Mg, Fe, I, etc). Los cultivos demandan mucha mano de obra (solucin para la falta de empleo en las reas rurales). M.Sc. Patricia F. Fernndez Prez
El objetivo de la conservacin es escoger el alimento que conserve su sabor y con el valor nutritivo ms alto y guardarlo en este estado. Destruir los elementos responsables del deterioro o bien inhibirlos. ofrecer al consumidor de alimentos en pocas de escasez, y almacenarlos durante largos perodos de tiempo. M.Sc. Patricia F. Fernndez Prez
CONSERVACIN DE HORTALIZAS. Las enzimas se inactivan por accin del calor. Los bajas temperaturas impiden su accin temporalmente pero generalmente no tienen efecto permanente.
HORTALIZAS FERMENTADAS Todos los procesos fermentacin lctica. siguientes ventajas: Prolonga el hortalizas tiempo se obtienen Presentando de vida de por las las
Los cidos y alcoholes evitan deterioros, el pH bajo (<4) evita proliferacin de bacterias patgenas
Bajo costo energtico de produccin Se lleva ambientales a cabo en condiciones
No requiere consumo alto de tratamiento trmico, refrigeracin, secado, etc. En lugares de poco acceso a tecnologas modernas, la fermentacin es uno de los principales mtodos de conservacin
Caractersticas sensoriales Los cidos, aldehdos, alcoholes, etc. Brindan caractersticas sensoriales especiales. Aporte nutricional Los alimentos fermentados son mas nutritivos que sus equivalentes no fermentados Sintetizan vitaminas como riboflavina, vit. B12 y precursores de vit. C, Liberan nutrientes encerrados en estructuras celulares M.Sc. Patricia F. Fernndez Prez
Casi todas las hortalizas se conservar mediante fermentacin:
pueden
Zanahorias, nabo, pimientos arvejas verdes, coles, pepinillos, aceitunas, etc.

MATERIA PRIMA Pepinillo Aceitunas Col Nabo Lechuga Nabo+Rabanos+Col Hortalizas surtidas+Col china PRODUCTO encurtido, pickles Aceitunas fermentadas Chucrut, sauercraut, col agria Sauerrben lechuga agria Paw Tsay Kimchi
CHUCRUT o COL ACIDA (Brassica oleracea)

Es aquel que se obtiene de fermentacin natural, con produccin de acido, de la col blanda triturada, que se aade sal para su conservacin. Su Aporte en vitamina C es indiscutible Se usan todas las coles de crecimiento lento, de hojas duras y consistentes que tengan una nervadura delgada M.Sc. Patricia F. Fernndez Prez
Las hojas deben estar maduras y sanas. Las coles inmaduras dan un producto con color y propiedades defectuosas
Las hojas perifricas y las hojas marchitas contienen carga microbiana indeseable. Se han encontrado vitaminas como la Vit. A, B1, B2, B6, C y E El contenido de vit C oscila entre 30 70 mg/100g
La col se deja fermentar en tanques, barriles de madera o recipientes grandes, de concreto o plstico. Pasos: Maduracin Se colocan las coles en montones a temperatura ambiente durante 2 das Se calientan naturalmente por el calor de respiracin Las hojas verdes se decoloran M.Sc. Patricia F. Fernndez Prez
Seleccin Se eliminan las hojas marchitas ennegrecidas Se retiran el corazn o los troncos duros (nervadura central) Lavado Practica poco comn, realizada en USA Ayuda a disminuir la flora indeseable y aumenta la flora lctica Debe ser hecha con agua pura M.Sc. Patricia F. Fernndez Prez
Cortado
Las hojas se cortan hasta obtener tiras de tamao variable (1 3 mm de espesor) Los tallos se cortan en secciones de 1 3 mm de espesor Se mezclan tallos y hojas. A nivel industrial se realiza M.Sc. Patricia F. Fernndez Prez con una cortadora automtica
Salazonado Se adiciona 2,25 3% de sal en porcentaje al peso de la col. Se debe distribuir los mas homogneamente posible A nivel industrial lo hacen en fajas transportadoras
La sal determina la liberacin del jugo vegetal en el que se encuentran los azucares y otros nutrientes La sal selecciona la flora microbiana Los recipientes pueden ser de madera o de concreto revestido por material resistente a los cidos (hasta 100 TM)
Ensilado
A pequea escala se coloca una capa de 25 cm. de col y se aade una capa de sal, se presiona fuerte para que salgan los jugos y eliminar el O2 Para aprisionar se colocan maderas y encima piedras o bloque de cemento
Finalmente cubrir con una hoja de col limpia

Debe asegurarse la impermeabilidad para que no ingrese O2
A gran escala, las coles cortadas y saladas se colocan en las fajas transportadoras a los silos
Se aprisionan usando grandes sacos de plstico llenos de agua
Fermentacin
Es un fenmeno bioqumica complejo que depende de factores como: Concentracin de NaCl Exclusin del O2 T de fermentacin Flora microbiana Es una fermentacin acidolctica Si no se controlan estas condiciones se pueden tener M.Sc. reacciones indeseables Patricia F. Fernndez Prez
FASES DE FERMENTACION DE LA COL AGRIA O CHUCRUT PRIMERA FASE Las hojas empiezan a exudar el jugo, incrementada por el salazonado y aprisionamiento El jugo es un medio de cultivo para los microorganismos Los microorganismos predominantes son aerobios as que consumen el O2 restante (levaduras, hongos, bacterias Gram -)Patricia F. Fernndez Prez M.Sc.
Pseudomonas Enterobacter cloacae
Flavobacterium rhenanus
Se forma gran parte del sabor, aroma del chucrut Se producen pequeas cantidades de acido lctico, formico, actico y succnico.
Se produce CO2, cantidades de metano.
H2
pequeas
La formacin de espuma es intensa por la temperatura T= 21 24C (optimo) T= < 15C fermentacin lenta e incompleta T= > 26C Desarrollo de fermentaciones anormales
SEGUNDA FASE
Hay una disminucin del pH, O2, empieza la inhibicin microbiana, empieza a predominar una flora anaerobia facultativa Leuconostoc mesenteroides. Bacteria heterolactica, cc de sal = 2.5%, producen acido lctico, actico, alcohol, dextrano y esteres que forman parte del sabor y aroma del chucrut M.Sc. Patricia F. Fernndez Prez
La acidez y la sal inhiben al grupo de bacterias heterolacticas y favorecen selectivamente el crecimiento de un grupo de bacterias homolcticas
Fase 1 + Fase 2 = 3 6 das. (Se produce entre 0,7 1% de acido lctico)

TERCERA FASE
Bacterias Lactobacillus plantarum homofermentativas: Bacilos gram +, catalasa -, el nico producto de importancia es el acido lctico Para favorecer su crecimiento se debe mantener a una T de 18-20C
Resistente a la sal comn Produce abundante acido lctico a partir de los azucares de la col. La acidez alcanza niveles de 1.5 2%
El sabor se intensifica
Fase 3 = 3 semanas (1,5 2% de acidez)

CUARTA FASE
Predominan microorganismos heterofermentativos como Lactobacillus brevis
Estos microorganismos usan azucares remanentes y el manitol Degradan carbohidratos de alto peso molecular
Pueden tambien:
encontrarse
Pediococcus cerevisiae, Streptococcus faecalis En esta etapa se produce cido lctico, actico alcohol etlico y CO2 La acidez puede alcanzar una concentracin de 2.4 2.5% Se producen componentes normales del sabor y aroma. M.Sc. Patricia F. Fernndez Prez
FERMENTACION TOTAL = 3 5 SEMANAS

T 18 20C; ACIDEZ FINAL; 2,4 2.5%; pH FINAL= 3.4 3.8
PRODUCTO FINAL Debe tener las siguientes caractersticas Ligeramente coloreado
Acidez ideal : 1.5 2.2 %

pH entre 3.4 3.8 Alcohol etlico: 0.25 0.58 % Presenta sustancias como manita, dextrano, aldehdos y cetonas.
Pequeas cantidades de diacetilo (aroma)

Envasar y M.Sc. almacenar (sin O y a bajas Patricia F. Fernndez Prez 2 temperaturas) patriciafabiola1@yahoo.es
IMPORTANCIA DE LA TEMPERATURA La temperatura lactobacillus: 30C optima de
La temperatura optima de proceso es 18 20C (4 semanas de fermentacin) A 10 15 C se obtienen buenos productos A menos de 15 el proceso se hace muy lento
El almacenamiento debe hacerse a temperaturas debajo de 10C

IMPORTANCIA DE LA CONCENTRACION DE SAL Por la concentracin no es conservador sino agente selectivo de la microbiota participante 1.5 3% se puede aadir pero lo optimo es 2.25 2.5 % A concentraciones menores favorecen las bacterias heterofermentativas, por lo que habra menor acidez
IMPORTANCIA DE LA EXCLUSION DEL AIRE Evita que los mohos y levaduras agoten los azucares prematuramente y no permitiendo la formacin de acido lctico Algunos mohos y levaduras consumen el acido lctico que se forma El pH es alto por lo que favorece la aparicin de bacterias putrefactotas que deterioran las coles
Geotrichum, Hansenula, Trichosporum.

El cierre hermtico evita que la masa en M.Sc. Patricia F. Fernndez Prez ambiente fermentacin se exponga al medio patriciafabiola1@yahoo.es
ENVASADO
El problema mas grande es la incorporacin de aire.
Aumentaran el pH
Modifican aroma el sabor y de
Producen perdidas acido ascrbico La luz
Se envasa al vaco o con CO2 y/o N. M.Sc. Patricia F. Fernndez Prez

Ver excell
Debe transportarse y almacenarse a 0 3C Se pueden pasteurizar No se permite usar conservadores como acido ascrbico y acido benzoico, Pueden tambin ser congelados
ALCACHOFAS (Cynara scolymus) Es una hortaliza muy saludable, rica en hierro Las variedades sin espina se usan en la agroindustria para la produccin de alcachofines o alcachofas bb, (frascos, latas o congelados), Se les utiliza por su sabor suave, textura sin fibra y color blanco En la variedad con espinas sus fondos son lo nico que se utiliza para el mercado, ya sea en salmuera o congelados
ALCACHOFA ACIDULADA
ESCALDADO Inactivacin de la Polifenol Oxidasa ( PPO ). Evitar que el fruto se ponga negro. La mxima actividad enzimtica se da a 25C. Escalde de Alcachofa - PRIMERO COCER. En funcin del calibre o tamao de la alcachofa. Se le aplica temperatura durante un tiempo M.Sc. Patriciaenzimtica). F. Fernndez Prez determinado (cintica patriciafabiola1@yahoo.es Textura
Escalde Alcachofa PRIMERO CORTAR Tener en cuenta que todo el cuarteado va mezclado. Tambin es funcin del tiempo y la temperatura. Tratar de que los cuartos lleguen al escaldador en buenas condiciones (hay que evitar las oxidaciones previas al escalde).
TABLA TIPO ESCALDE ALCACHOFA FRESCA CON T BAO A 96C:

CALIBRE 0 (40) 1 (45) 2 (50) 3 (55) 4 (60) 5 (65) 6 (70) 7 (75) 8 (85) TIEMPO (MIN.) 17 18 20 21 23 25 27 30 32
ESTERILIZACIN DE PRODUCTO TERMINADO Se aplica para reducir la posibilidad de supervivencia de los microorganismos.
PASTEURIZACIN Objetivo Temperatura Tiempos Efectos

Destruir grmenes patgenos para la salud. < 100 C Largo Reduccin significativa de vitaminas y protenas
ESTERILIZACIN
Destruir microorganismos viables y esporas > 100 C Corto / Variable Reduccin ligera de vitaminas y protenas
Microorganismos
Se pueden contaminar con : Levaduras Mohos Bacterias
Ver excell
PIMIENTO PIQUILLO AL NATURAL (Capsicum annuum ) RECEPCION Y PESADO. Mantener la materia prima en canastillas de plstico y sobre parihuelas para su adecuada ventilacin.
ACONDICIONAMIENTO Y PREPARACION DE MATERIA PRIMA. Lavar y desinfectar el pimiento con agua clorada. Quemar la cscara del pimiento mediante llamas del horno giratorio. Eliminar cscara del pimiento mediante las duchas a presin. Eliminar el pednculo del pimiento manualmente y obtener un producto sano y limpio despus de la seleccin.
QUEMADO Pimientos en horno giratorio por espacio de 2 minutos quemando la piel del pimiento mediante una llama LAVADO Con agua a presin mediante duchas de agua en un tambor rotatorio. M.Sc. Patricia F. Fernndez Prez
ELIMINACIN DEL CORAZN (Eliminacin del Pednculo), eliminar el pednculo mediante cuchillos es manualmente en una faja continua. SELECCIN En simultaneo con el llenado de las unidades en el envase, se eliminan las pepas, las unidades picadas, deformes.
Parmetros
Etapa del Proceso Parmetro ( Mximo) 2 minutos de transcurrido dentro del horno. Sin presencia de piel de color Rojo en la superficie. Sin presencia de ms de 5 mm de residuo de piel quemada en la superficie. Sin presencia de unidades No aptas al proceso ( Deformes, Sin Textura).
Quemado o Asado
Lavado de Pimiento mediante Duchas de Agua a Presin. Cloro Libre Residual.
Sin presencia de pednculo. -- 2 a4 ppm. De Cloro Eliminacin del 97% de Eliminacin de pepas de la unidad. ( pueden pasa Pednculo de 2 a 5 unidades). Eliminacin de las (Descorozonado) y Seleccin. unidades defectuosas tales como M.Sc. Patricia F. Fernndez Prez Abiertos, Deformes, Rajados, patriciafabiola1@yahoo.es Picados, Pepas, etc.
TRATAMIENTO TERMICO. Inactivacin o destruccin de todos los microorganismos que pueden causar toxicidad o deterioro. Pasteurizado, considerando que es un producto acidificado.
El pasteurizado se realiza con agua en el caso de frascos de vidrio.

Durante el pasteurizado se adiciona al agua de Hipoclorito de calcio par prevenir M.Sc. Patricia F. Fernndez Prez contaminacin por el agua de enfriamiento. patriciafabiola1@yahoo.es
Parmetros:
Proceso Venteo Parmetro Por 5 Minutos. Hasta llegar a 215 F., para una vlvula de escape de 1 1/2 pulgada. Por 5 Minutos. Hasta llegar a la temperatura de esterilizacin. 100 C x 40 minutos 100 C x 45 minutos 100 C x 40 minutos Temperatura del envase 38C. 2 a 4 ppm.
Elevacin
Pausterizacin: Lata de Kg. ( 15 onzas): Lata A-10 (Galn): Frasco R-314: Enfriamiento Cloro Libre en el Agua de Enfriamiento.
ELABORACIN DE PICKLES
Dentro de las hortalizas mas utilizadas en la preparacin de Pickles tenemos el pepinillo, los pimientos, las alcachofas, la coliflor, cebollines, zanahorias, etc.
Se coloca la hortaliza en una salmuera a fin de que experimente una fermentacin antes M.Sc. Patricia F. Fernndez Prez de colocarla en vinagre
SALSAS La salsa es el producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y vinagre. Utilizado como saborizante complementario en la alimentacin diaria. Para impedir la sedimentacin de la parte slida, se homogeneiza el producto, moliendo las partculas lo ms finamente posible.
La salsa normalmente es un producto de baja acidez que se debe envasar en caliente, a 85C por lo menos, cerrando el envase e invirtindolo inmediatamente para esterilizar la tapa. Si el envasado se efecta a temperaturas ms bajas, es necesario esterilizar los frascos, con todo y producto. Se puede utilizar casi todas las hortalizas, aplicandoles las diferentes especias.
CONCLUSIONES
Abancay cuenta con un potencial innato en lo que refiere a Hortalizas. Los procesos son sencillos y aplicables a casi todas las hortalizas dependiendo de las necesidades. Son una fuente de empleo exportacin de productos andinos. y la
MUCHAS GRACIAS!!!!!!!!

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Para la condimentacin: aroma: perejil, cilantro, hierbabuena. gusto: aj

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Dependiendo del proceso de conservacion

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Tercera gama: congeladas.

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Bajo costo energtico de produccin Se lleva ambientales a cabo en condiciones

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Casi todas las hortalizas se conservar mediante fermentacin:

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Se produce CO2, cantidades de metano.

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Fase 1 + Fase 2 = 3 6 das. (Se produce entre 0,7 1% de acido lctico)

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Fase 3 = 3 semanas (1,5 2% de acidez)

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FERMENTACION TOTAL = 3 5 SEMANAS

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PRODUCTO FINAL Debe tener las siguientes caractersticas Ligeramente coloreado

Acidez ideal : 1.5 2.2 %

Pequeas cantidades de diacetilo (aroma)

IMPORTANCIA DE LA TEMPERATURA La temperatura lactobacillus: 30C optima de

El almacenamiento debe hacerse a temperaturas debajo de 10C

Geotrichum, Hansenula, Trichosporum.

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