Vsquez Chicoma, Roosvelt

Conservacin de
alimentos por
deshidratacin, tipos
de secado
Universidad Nacional De Trujillo
Ing.
Docente:
Alumno:
CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR DESHIDRATACIN
La mayora de los alimentos contiene
una cantidad de humedad suficiente
para permitir la actividad de sus
propios enzimas y la de los
microorganismos, de forma que para
conservarlos por desecacin o
deshidratacin es necesario que su
humedad sea eliminada o fijada.

Qu es la deshidratacin?

Es la operacin unitaria
por medio de la cual, se
elimina casi toda el agua
presente en un alimento.
Implica el control de las
condiciones climticas
del medio y por lo tanto,
resulta ms costosa.


Los productos de la deshidratacin
son slidos con un contenido en agua
inferior al 10%.
PROCESOS DE DESHIDRATACIN
Secado por arrastre
Secado por vaporizacion
Liofilizacion
SECADO
Secado

Constituye uno de los mtodos
que permite separar un lquido
de un slido.

Entendindose por secado la
separacin de la humedad de
los slidos (o de los lquidos)
por evaporacin en una
corriente gaseosa.

Tipos de Secado
El secado
puede ser:
Directo
(Aire)
Continuo
Discontinuo
Indirecto
(fuente
trmica)
Conceptos Bsicos
Humedad
El contenido de humedad de un slido puede expresarse en base
seca o en base hmeda.
Contenido de humedad, base seca: x


Contenido de humedad, base hmeda:
(

=
o Kg slido
Kg humedad
X
sec
(

+
=
(

o Kg slido Kg humedad
Kg humedad
hmedo Kg slido
Kg humedad
sec
Humedad de equilibrio (X*)
Humedad del slido cuando su presin de vapor se iguala a la presin
de vapor del gas. Es decir, humedad del slido cuando est en
equilibrio con el gas.

Si la humedad del slido es mayor que la de equilibrio, el slido se seca,
pero si es menor absorber agua del aire hasta que alcance el
equilibrio.

Cintica de Secado
Se define la velocidad de secado por prdida de humedad del
slido hmedo en la unidad de tiempo (-dX/dt) a condiciones
constantes.



W = velocidad de secado
A = rea de la superficie expuesta
S = peso del slido seco

|
.
|

\
|
=
dt
dX
A
S
W
Tipos de secaderos.

Secaderos de calentamiento directo

Secaderos de bandejas

Secaderos de lecho
fluidizado

Secaderos de tnel.

Secaderos de cama vibratoria.

Secaderos sprays.

Secaderos rotatorios.


Secaderos de calentamiento indirecto

Secaderos de bandejas al vaco.

Secaderos de bandejas a presin
atmosfrica.

Secaderos por congelacin.

Secaderos de tambor.

Secaderos con circulacin a travs del
lecho.


Secaderos de Calentamiento
Directo
Secadero en bandejas
El secado se produce por
la circulacin de aire
caliente sobre bandejas
que contienen material
hmedo.

Secadero de lecho fluidizado
La suspensin, introducida
por medio de la tobera de
pulverizacin en la cmara
de producto, da lugar a la
formacin de las partculas
fluidizadas hasta que se
vuelven a caer en el lecho
fluidificado debido a su
peso.
Secaderos de tnel
Consiste en un tnel que
puede tener hasta un poco
mas de 20 m de longitud con
una seccin transversal
rectangular de, mas o menos,
hasta 2 por 2 m.
Secadores Rotatorios

Consiste en una coraza cilndrica
sostenida sobre engranes, de
manera que pueda girar sobre su
propio eje. Tiene una tubera que
impulsa a los slidos alimentados
para que fluyan hasta la salida del
secador al mismo tiempo que los
remueve para lograr un mejor
secado de los mismos.

Secadero de flujo transversal

La corriente de aire caliente fluye
desde los costados del tnel. Los hay
que proveen calor desde un solo
lateral, no son los mas convenientes,
y los que suministran calor desde
ambos lados del tnel y a lo largo del
recorrido.

Secaderos de
Calentamiento
Indirecto
Secador de tambor rotatorio
Consta de un tambor de metal
calentado, en las paredes se evapora el
lquido, mientras una cuchilla metlica,
raspa lentamente el slido, para que
descienda por el tambor, hasta la salida.

Este tipo de secadores son tpicos del
trabajo con pastas, suspensiones, y
soluciones. El tambor resulta como un
hbrido entre un secador y un
evaporador.
Secador al vaco
Secado por lotes, funciona de manera similar al
secador de bandejas.

Formado por un gabinete de hierro con puertas
hermticas, para trabajar al vaco y de
anaqueles dnde se colocan las bandejas con
los materiales hmedos.

Estos secadores pueden ser utilizado s para
secar materias termolbiles, como lo son
algunos materiales biolgicos y en ocasiones
los farmacuticos.


SECADO POR
ATOMIZACION

El secado por atomizacin es
la operacin unitaria en la
que se transforma un
producto o alimentos desde
un estado liquido hasta un
estado en forma pulverizado
Ventajas
Proceso continuo y controlado.
Utilizacin altas temperaturas.
Buena presentacin del producto.
Homogeneidad.
Un solo operario.
Alto rendimiento
Desventajas
Costo de
instalacin
Manejo de aire
agotado
Calor residual
TIPOS DE MAQUINAS DE SECADO POR
ATOMIZACIN
Co-corriente
El aire de secado y las
partculas del producto se
mueven en la misma
direccin dentro de la
cmara de secado.
Las temperaturas en la
descarga de producto del
secador son mas bajas que
las de aire del salida, por
ende este proceso es ideal
par el secado de productos
termo sensibles.
Contra corriente
Este modo es apto para
productos que requieran
temperatura o tratamiento
trmico durante el secado.
Las temperaturas en la
descarga del producto del
secador son usualmente mas
altas que las del aire de salida
Variables que se deben tener en
cuenta
Presin Temperatura. Flujo msico Concentracin.
Descripcin de un equipo niro
atomizador
Atomizador

Permite dispersar la leche
para generar una mayor
superficie de transferencia.
Aproximadamente este gira
de 20 000 a 30 000 RPM.
ALIMENTADOR DE FLUJO
Mediante este alimentador de flujo se controla la cantidad de
liquido que pasara por la cmara de secado en un determinado
tiempo.
Flujo de liquido:160 gotas /min
Cmara de secado
Lugar donde se lleva a cabo el secado
se realiza el contacto entre las micro gotas y el aire calentado.

Calentador elctrico del aire
Este componente absorbe el
aire del ambiente mediante una
aspiradora elctrica.
Saca las impurezas mediante un
filtro.
Luego este aire puro se calienta
mediante resistencias ,para
pasarlo ala cmara de secado.
Cicln

Por esta parte del quipo pasan
los solidos
Descienden por accin de la
gravedad del aire y el aire
hmedo.
El producto final cae al
recolector.
APLICACIONES DEL SECADO
Procesos de granulacin hmeda (elaboracin de cpsulas, polvos o tabletas).

Produccin de algunos materiales (hidrxido de aluminio, lactosa seca y extractos en
polvo).

Reduccin del volumen y peso de los materiales (disminucin del costo por transporte
y almacenamiento).

Conservacin y estabilidad de productos animales y vegetales para disminuir el
crecimiento de hongos y bacterias.

Volver a un producto mas estable (polvos higroscpicos, sales efervescentes, aspirina,
penicilinas y cido ascrbico).
Vsquez Chicoma Roosvelt