Universidad Nacional Federico Villarreal

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

CURSO : Procesos Agroindustriales I DOCENTE: Ing. Flor Vasquez Nuez

ALUMNOS: Sucasaca Jara Fabio F. Huayllasco Ore Javier Llehuac Espinoza Robert Pantoja Mendoza Pamela Perez Castillo Katherine
12/06/2013

ANALISIS DE LA LECHE

La leche es un lquido blanquecino y opaco producido por la secrecin de las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos (incluidos los monotremas). Los mamferos tienen la caracterstica de secretar leche con la funcin de nutrir a las cras hasta que son capaces de digerir otros alimentos.

OBJETIVOS

Que el alumno realice las pruebas correspondientes a diferentes muestras de leche con la finalidad de establecer si es apta para el consumo humano basndose en las normas establecidas. Determinacin de Olor Determinacin de Color Determinacin de Sabor Determinacin de Densidad Determinacin de Acides

Definicin
La leche es un producto de gran complejidad qumica y fsica a pesar de que aproximadamente el 87% est constituido por agua. Su color blanquecino est dado por la refringencia a la luz que recae sobre una emulsin formada por muy pequeas gotas de grasa, envueltas en una leve pelcula de lecitina, nadando en agua. Elementos nutritivos ms importantes: grasas, glcidos, protenas, gran cantidad de minerales y variedad de vitaminas.

Elementos nutricionales que componen La Leche

* GRASAS La cantidad de grasa que puede contener la leche vara, segn la raza de bovinos y su estado de nutricin, entre el 2,8 y el 5%. Estn formadas por triglicridos (98 a 99%) caracterizados por ser en gran mayora formados por cidos grasos totalmente saturados o solo mono insaturados, como el oleico.

La grasa de la leche se haya en un estado de sobrefusin, lo cual significa que permanece lquida en ella, a temperaturas que debera estar slida. Homogenizacin: es la operacin que realizan las usinas pasteurizadoras, que hacen pasar la leche a gran presin a travs de membranas de poros microscpicos que deparan un menor dimetro a los glbulos de grasa. Nivel de colesterol: suele variar entre 100 y 180 p.p.m. para la leche entera.

* PROTENAS. Se encuentran distribuidas en micelas de unos 100 mm. De dimetro. Hay en la leche, tres grandes familias proteicas: Gramos%. a) Casenas 2,70 a 3,00 b) Albminas 0,40 a 0,50 c) Globulinas 0,05 a 0,10 Total 3,15 a 3,60 Tipos de casenas: alfa, beta, gama y kappa. Las albminas y globulinas forman las llamadas protenas del suero.

*GLUCIDOS

Se han detectado muy pequeas cantidades de glucosa (0,10 g%), por lo que su presencia no implica mayor valor nutricional. Este disacrido, lactosa, formado por glucosa y galactosa se origina en la glndula mamaria. Este disacrido, formado por glucosa y galactosa se origina en la glndula mamaria

* MINERALES Pocos alimentos son tan ricos en minerales como la leche, en cantidad y variedad De magnitud importante: mg/100 ml. Potasio 142 Calcio 125 Cloro 105 Fsforo 90 Sodio 62 Azufre 30 Magnesio 8

Caractersticas Fsicas

Debe tener una densidad de 1,028. La materia grasa que le es propia, debe estar contenida en un tenor no inferior a 3gr. /100ml. La acidez natural de la leche est en un pH que vara, a partir del momento del ordee, desde 6,5 a 6,8 despus de haber reposado Se ha de considerar que los animales no padezcan enfermedades transmisibles a travs de la leche.

Microbiologa de la Leche
Existe en toda leche una flora habitual que la acompaa y otra casual o agregada de naturaleza muy variada. Flora Habitual. 1. Acidificantes. Estreptococo Lactus. Lactosa a cido lctico. 2. Acidificantes y Lactus Aergenes. Lactosa a cido lctico. Gasificantes. Coli Communis. Forma cido propinico, Actico, frnico y butrico. Mesentrico. Ambos coagulan casena.

3. Reptomizantes. Peptonas, aminocidos Proteus Vulgaris. Y amonaco. Flora casual 1. Patgenos ms conspicuas. B. De Kock, Micrococcus, melitensis, Estreptococo hemoltico, estafilococo dorado. 2. No patgenos. Mohos, levaduras, virus y bacterias muy variadas.

Tratamientos de Conservacin

Hervido: la temperatura de ebullicin es de 101 C. La permanencia de 1' a 2' a esta temperatura elimina todos los grmenes patgenos y saprofitos salvo los espatulados. Inconvenientes: destruye la flora lctica; se origina el cambio de sabor y viscosidad por agregacin molecular de las protenas. Pasteurizacin: es el procedimiento ms utilizado en todo el mundo. Actualmente se utilizan los procedimientos de pasteurizacin conocidos como S.T.H.T. (short time, high temperature

Leches esterilizadas: la total esterilizacin se logra al someterlas a temperaturas elevadas. Se somete a la leche a la introduccin de vapor de aceva sobrecalentado (130) durante algunos segundos Leches modificadas: se pueden expender leches descremadas, con tenor graso mximo de 0,3 g%, y semidescremada cuando la grasa remanente est por arriba de 0,3 y por debajo de 3%.

Leche reconstituida: se denomina as a las mezclas obtenidas a partir de la leche en polvo (entera, descremada, semidescremada) con agua potable. Leche condensada: se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Leches en polvo: se obtienen en tres variantes: enteras, semidescremadas y descremadas.

Leches cidas y Acidificadas

Yogurt

Origen: Bulgaria. Elaboracin: se puede partir de leche vacuna, de cabra u oveja, enteras, parcial, o totalmente descremadas, previamente hervidas o pasteurizadas. En leche esterilizada, se siembran diversas capas de bacterias formadoras de cido lctico que evitan el desarrollo de grmenes indeseables

Leches cido-Alcohlicas
* Kfir.

Es una leche procesada solo en forma domstica. Se puede realizar con leche de vaca, oveja, o cabra. Una vez hervida, se les agregan los granos de Kfir (del tamao de una arveja cuando an est tibia, y se deja desarrollar su accin fermentativa. Pueden permanecer en ella de 1 a 3 das, segn el tipo de kfir que se desee obtener: suave, medio, fuerte.

* Buttermilk. Su nombre se asocia al de la manteca, porque puede obtenerse del desuero de ella. Tambin de leche descremada, pasteurizada o esterilizada. Frecuente en la alimentacin de lactantes con trastornos digestivos.

Conservadores y otras sustancias adulterantes

Finalidad: retardan la alteracin de la leche y enmascaran malas prcticas higinicas de conservacin y transporte Ejemplos: formol y agua oxigenada

Conservadores

Finalidad: conseguir mayor rendimiento (aumentan la materia seca) Ejemplos: leche en polvo, almidn y fculas

Otras sustancias

Adulteraciones mas frecuentes

aguado y desnatado
12/06/2013

19

MATERIALES

IMAGENES

TERMOMETRO

AGUA DESTILADA

FENOLFTALEINA

ALCOHOL

MATERIALES

IMAGENES

LECHE

LACTODESIMETRO

2TUBOS DE 18 X 150 mm CONTENIDO medio EC

2 PIPETAS DE 1 ml ESTRILES

MATERIALES

IMAGENES

GRADILLAS PARA TUBOS DE 18 X 150 mm Y DE 13 X 100 mm

ESTUFA A 35 C

PROPIPETA

PROBETAS

MATERIALES

IMAGENES

MATRAZ DE ERLENMEYER

VASO PRECIPITADO

ESPTULA

AZUL DE METILENO

Primero tomar la muestra, en este caso leche fresca de vaca y colocarla en una probeta de 250ml para sus respectivas lecturas de temperatura y densidad.

Determinacin de la densidad:

Realizar la medicin de temperatura con el termmetro.

Temperatura real: 28C

Determinacin de la densidad:

Con el lactodensmetro realizar la lectura de la densidad 1,0275 g/ml

De la muestra de leche, tomar 9ml y colocar en un vaso precipitado.

Anlisis de Acidez:
Preparacin del NaOH 0,1N: NaOH de 0,1N 0,4g de NaOH---------100ml agua destilada

Anlisis de Acidez:
Titulacion: Colocar 5 gotas de fenolftaleina al 1% a la muestra de leche.

5 gotas de fenolftalena

Leche con fenolftalena.

Anlisis de Acidez:

Con la pipeta que contiene una cantidad de NaOH al 0,1N comenzar el proceso de titulacion.

Anlisis de Acidez:

Se finaliza el proceso de titulacion cuando la muestra de leche vira en un color rosado y se hace la lectura del gasto obtenido.

Este procedimiento se realiza tres veces para sacar un promedio del gasto. Gasto N1: 2,90ml Gasto N2: 2,85ml ---Promedio: 2,85ml Gasto N3: 2,80ml

Con una pipeta estril, tomar 10ml de leche y colocarlo en un tubo de ensayo estril con tapa.

Prueba de azul de metileno:

Tomar 1ml de azul de metileno con una pipeta y colocarlo en el tubo de ensayo.

Prueba de azul de metileno:

A continuacin agitar el tubo para que el azul de metileno se esparza por toda la muestra.

Prueba de azul de metileno:

Incubar el tubo de ensayo a una temperatura de 37C; Hacer las lecturas del tubo en 30 minutos y luego 30 minutos, para conocer si la muestra esta o no contaminada.

Preparacin de alcohol 76: Balance General: A+X=R R = 15ml A (0,96) + X (0) = R (0,76) 096 (A) = 0,76 (R)

A = 11,9 ml de alcohol de 96

R = 15ml

Prueba de Alcohol:

Tomar con la pipeta 11,9 ml de alcohol de 96 y colocar en un vaso precipitado.

Prueba de Alcohol:

Del agua destilada tomar 3,1 ml y mezclarlo con el alcohol de 96.

Prueba de Alcohol:

Tomar 4ml de leche y llevarlo al tubo de ensayo estril.

Prueba de Alcohol:

Despus tomar con una pipeta 4ml de alcohol de 76 y llenarlos al tubo de ensayo.

Prueba de Alcohol:

Luego comenzar a girar 10 veces el tubo y por ultimo observar el tubo y dar los resultados.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
RESULADOS DEL ANALISIS DE DENSIDAD:

T real = 28C T ideal = 15C Lectura del lactodensmetro= 1,0275 g/ml

:
En

nuestro caso se mantuvo el color uniforme, entonces existen pocos m.o. el color azul se pierde muy lentamente. Si decolora y retoma color blanco tiene alto contenido microbiano. Se acepta o rechaza la muestra examinada de leche segn tiempo requerido.

RESULTADOS DE LA DETERMINACION DE ACIDEZ:

En nuestro caso el color era rosado esto indica que tiene acidez baja. Gasto pormedio fue de 2.85 ml. % Acidez lctico presente en la muestra de leche fue de 2.85 %

La muestra de la leche proveniente de la granja Heidy (Puente Piedra) se analizo y se observo unos pequeos partculas entonces concluimos que la leche tiene la mnima contaminacin. Existe una estabilidad en la leche y un equilibrio salino.

 La

temperatura de la leche debe estar entre los 15 C para obtener su densidad respectiva, esta lectura debe ser en forma perpendicular, con una buena postura para disminuir el margen de error. Observamos que en otros grupos en la prueba de Azul de Metileno cuando el viraje a un color claro en la parte baja del tubo de ensayo, es debida a la presencia de anaerobios, o cuando el viraje solo se presenta en la parte superior por m.o aerobios. Se observo que en las pruebas realizadas la leche es apta para ser recepcionada en

CONCLUSIONES

Por medio de esta prctica al investigar la teora y realizar el anlisis fisicoqumicos respectivos de la leche cuando esta llega a recepcin verificamos que el establo PUENTE PIEDRA cumplen con las normas sanitarias en cuanto a la salud de las vacas, limpieza de maquinas de ordeo, etc. ya que entre las pruebas realizadas por ejemplo el de azul de metileno dio negativo a contaminacin por microorganismos. Por otro lado podemos indicar q el transporte fue el adecuado ya que tanto en las pruebas de acidez como la del alcohol, que dio como resultado la estabilidad de la leche y su equilibrio salino, fueron satisfactorias. Entonces podemos concluir q esta leche es apta para consumo as como para la aceptacin en recepcin y llevarla a otros procesos lcteos despus de realizar los anlisis microbiolgicos para mejores resultados

1. Determinacin de Grasa en la Leche

La determinacin del contenido graso es de gran importancia ya que: Este parmetro influye en el precio a pagar por litro de leche. Permite determinar si una muestra de leche cumple con los valores legales establecidos. Es necesario conocer su valor para estandarizar la leche a los parmetros requeridos para la elaboracin de derivados. Para tener valores de referencia para la seleccin gentica de los rebaos. Los mtodos utilizados para la determinacin de grasa en leche y derivados pueden clasificarse dentro de tres grupos:

Mtodos Volumtricos
Que utilizan agentes qumicos (cido sulfrico, detergentes), para lograr la ruptura de la emulsin, la separacin de la grasa y medir consecutivamente la grasa separada en botellas especiales. A este grupo pertenecen los mtodos de Babcock (Herreid 1942), de Gerber (Gerber-Schneider) y aquellos que emplean detergentes tales como la tcnica Tesa

Mtodos Gravimtricos
Aquellos que utilizan solventes orgnicos para extraer la grasa, que luego de la evaporacin de estos, se determina mediante pesada del extracto graso seco. En este grupo se encuentra el mtodo de RoesseGottlied y sus diversa modificaciones entre las cuales se encuentra la de Mojonnier(Mojonnier, Bros 1925).

Mtodos Instrumentales
Fundamentados en la determinacin de una determinada propiedad de la leche proporcional en algn sentido a su contenido de grasa. por ejemplo la medicin de la turbidez en condiciones controladas en instrumentos como el Milkotester, el Lactronic, etc.

II. Determinacin de Slidos Totales y Slidos no Grasos en Leche y Derivados

La determinacin de slidos totales (ST) y slidos no grasos (SNG) es de importancia para: Determinar si una muestra cumple con los requisitos legales establecidos. Dicho valores combinados con la informacin lactomtrica y otras pruebas complementarias permite establecer si una leche se encuentra adulterada. Establecer el rendimiento de la leche para la elaboracin de productos lcteos (queso, yogurt, leche en polvo, etc.)

 Tener valores de referencia para la seleccin gentica de los rebaos. El porcentaje promedio de slidos totales es de 12,7% representados por la grasa en emulsin, las protenas en suspensin coloidal, lactosa, vitaminas, sales y otros componentes orgnicos e inorgnicos en solucin. Los componentes slidos no grasos representan en promedio 8,7%. En Venezuela se ha reportado un promedio de 13,7% de

MTODO LACTOMTRICO. El peso especfico de la leche aumenta proporcionalmente con el porcentaje de slidos no grasos y disminuye a medida que aumenta el contenido de grasa. El aguado y la adicin de crema tiende a disminuir esta propiedad, mientras que la separacin de la grasa lctea la aumenta. La leche descremada, por lo tanto, tiene mayor densidad que la leche integral. En base a la relaciones mencionadas, se han establecido formulas especiales que permiten calcular el porcentaje de slidos totales y slidos no grasos en las leche a partir de la lectura lactomtrica corregida y el porcentaje de grasa.