Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
historia
Paso luego a ser omnvoro y finalmente carnvoro pero con una gran variedad de plantas y animales como fuentes de alimentos en su dieta habitual (1993).
Conservaban la carne cortndola en tiras finas y dejndolas secar al sol. Con el descubrimiento del fuego se beneficiaban con del uso del humo y la coccin.
historia
Por su Agua y su composicin qumica, es fcil que se contamine por la manipulacin desde 1.500 a.C., que si aadan sal y hierbas aromticas para conservarla
Hoy, con el uso del fro y el calor, se puede decir que los derivados crnicos, ms que una forma de conservacin
El valor nutricional de los derivados crnicos va a depender del tipo de carne que se utilice y los componentes que se aadan en su preparacin. Por lo general son ricos en grasas y sal.
Salazn Se utilizan piezas enteras (jamones, paletas, lomos, cecinas) que se someten a la accin prolongada de la sal y posterior secado en condiciones adecuadas que garantiza su conservacin para el consumo.
Productos crnicos tratados por el calor Su valor nutricional va a estar condicionado por los productos aadidos a base de despojos o carnes, que llevan incorporados condimentos, especias y aditivos, sometidos a un tratamiento trmico. Jamn cocido, paleta cocida y fiambre de paleta, Mortadela, salchichas, Morcilla, butifarra
Mtodo de conservacin
Congelacin: -5 c Enlatados
Empaque al vaco
NORMATIVIDAD NACIONAL
Decreto 2070 2 noviembre del 2012
Control de la Carne, Productos Crnicos Comestibles y Derivados Crnicos y se fijaron los requisitos sanitarios y de inocuidad en su produccin primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento y almacenamiento, transporte.
DECRETO NMERO 1500 DE 2007 Mayo 4 Estable el reglamento tcnico a travs del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Crnicos Comestibles y Derivados Crnicos . El Sistema estar basado en el anlisis de riesgos y tendr por finalidad proteger la vida, la salud humana y el ambiente y prevenir las prcticas que puedan inducir a error, confusin o engao a los consumidores.
PESADO
PICADO CORTADO MEZCLADO EMBUTIDO AHUMADO ESCALDADO EMPACADO
CONTAMINACIN
Se admite que la masa interna de la carne no contienen microorganismos
la contaminacin ms importante es de origen externo y se produce durante la sangra, desuello y cuarteado, los microorganismos proceden principalmente de las partes externas del animal
Mohos de diferentes gneros, llegan a la superficie de la carne y se desarrollan sobre ella. Cladosporium Sporotrichum Geotrichum Thamnidium Mucor Penicillium
G R A C I A S