Envasado en atmsfera modificada (MAP)

Presentan: Lpez Barrera Dunia Mara Miranda Molina Francisco Daniel

El envasado en atmsfera modificada (MAP) para los productos de carne y aves de corral es un concepto de conservacin de los alimentos que no es nada nuevo. El desarrollo de pelculas de plstico hace muchos aos hizo posible adjuntar fcilmente y barato productos crnicos en pelculas transparentes, para incorporar gases de conservacin con el ambiente cerrado para mejorar la vida til del producto y la apariencia. El dixido de carbono (CO2) ha sido reconocido como un agente conservante para carne y aves de corral durante ms de 100 aos (Rao y Sachindra2002), y, en consecuencia, el uso de gas dixido de carbono en MAP se ha estudiado ampliamente.

Qu es un MAP?
MAP se ha definido como un proceso en el cual un producto perecedero se coloca en un paquete de barrera de pelcula, el aire se elimina por vaco o lavado, y el envase se llena con un gas predeterminado o mezcla de gases con una composicin diferente que el aire, seguido por el sellado del paquete (Kropf 2004; Rao y Sachindra 2002).

Fines del MAP

El propsito principal de los sistemas de MAP para los productos crnicos y de aves de corral es lograr una vida til ms larga para satisfacer las demandas de distribucin en cada vez mayor distancias.

Gases Utilizados en MAP

Los tres gases ms comunes usados para MAP son el dixido de carbono, nitrgeno, y oxgeno. Todos estos estn presentes en el aire que se extrae del paquete inicialmente, pero la proporcin de estos gases es considerablemente diferente en aplicaciones MAP comparado a la atmsfera ambiente.

DIXIDO DE CARBONO (C02)

El dixido de carbono es el gas ms eficaz para la inhibicin de bacterias Gram-negativas que crecen rpidamente la carne fresca. Por consiguiente, el dixido de carbono se considera el principal agente antimicrobiano en los sistemas de MAP.

NITRGENO
El nitrgeno puede afectar la vida til de productos crnicos indirectamente porque cuando se utiliza nitrgeno para desplazar completamente el oxgeno, la atmsfera se no permitir el crecimiento de microorganismos aerobios.

OXGENO
El oxgeno est implicado en muchas de las reacciones de deterioro en los sistemas alimentarios que dan lugar a graves prdidas de calidad. Estos reacciones incluyen la oxidacin de grasas, desarrollo de rancidez, reacciones de pardeamiento, y pigmento oxidacin. El papel principal de oxgeno en el envasado de carne y aves de corral es el desarrollo y el mantenimiento del color rojo cereza que se considera esencial para mostrar de carne fresca (Kropf 2004).

MONOXIDO DE CARBONO (CO)

La reaccin entre el monxido de carbono y la mioglobina tambin se traduce en un fuerte enlace entre ellos, similar a la de la hemoglobina. Un resultado beneficioso de esta reaccin es un color estable, carne roja brillante que es visiblemente indistinguible de la cherryred color de la carne producida por el oxgeno. El color inducido por el monxido de carbono, sin embargo, es mucho ms estable que la que resulta de oxgeno y pueden durar varios semanas en lugar de varios das para el color oximioglobina.

Ventajas
Aumento de la vida de anaquel. Mejoramiento de la apariencia.

Desventajas
Mayores costos de empacado.
Altos costos de equipo.

Escasa informacin de las mezclas de gases.

APLICACIONES

PRODUCTOS CARNICOS COCIDOS Y CURADOS COCIDOS.

Cambios en sabor y color

oxidacin qumica

exclusin de O2 en una Factores que afectan el color de jamn curado atmsfera 20% CO2 y 80% N2: - O2 residual - Conc. de nitrito - Grado de iluminacin - El espacio de cabeza - Permeabilidad de la pelcula al O2 eran importantes para la estabilidad del color.

EMPACADO AL VACIO (VP) VS EMPACADO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS (MAP). FRESCA. CARNE CARNE CURADA COCIDA.
VP
Presin fsica de la atm externa sobre la superficie del producto: Separacin de agua libre

MAP

Agua libre y adhesin de rebanadas

Factores criticos: - Carga microbiana - Temperatura - Permeabilidad -Tipo de carne

PELICULAS DE EMPAQUE Y SUS PROPIEDADES

Empaques de MAP consisten en capas mltiples de varias pelculas de plstico combinadas para crear las propiedades de pelcula deseadas. POLIPROPILENO NYLON POLIESTER

- Resistente a la puncin y desgarre. - Bandejas base rgida. - Difcil de sellar con de calor (combina - Buenas barreras al agua y gases. - Barrera vs de agua. polietilenos funden avapor 20C). - Resistentes al calor - Pobre barrera a los gases (combinaciones) - Puede ser metalizado con - Alta tolerancia al calor pero puede ser termosellada aluminio

EFECTOS DE MAP EN PATOGENOS DE LA CARNE Y PRODUCTOS DE AVES

CO2 efecto inhibidor en mo

Salmonella spp, E. coli O157H7, C. jejuni, S. aureus, C. Psicrtrofos botulinum, C. perfringens y B. cereus
Y. enterocolitica L. monocytogenes

Inhibe parcialmente los mo pero control de temperatura y coccin adecuada an requieren. Brotes de se listeriosis en alimentos CO inhibe su crecimiento 2 listos para consumirse

Estudios son contradictorios: -Inhibe 100% CO2 a 5C pero no a 10C -Inhibe aun con temperaturas abusivas

MAP COMO COMPONENTE DEL CONCEPTO DE BARRERAS MULTIPLES

MAP con CO eficaz para superar la decoloracin de la carne producida por irradiacin.

MAP eficaz para los recuentos microbianos iniciales y el crecimiento de supervivientes en almacenamiento.

Tratar canales de aves con c. lctico o sorbatos, combinado con MAP inhibi el deterioro y microorganismos patgenos.

COMPONENTES DE ENVASES ACTIVOS (AP).

AP es un sistema de empaquetado interactivo que modifica las condiciones de paquetes segn las necesidades:
Pelculas con antimicrobianos

Eliminadores de O2

Indicadores de T y t

AP
Polvo de Fe se oxida Fe2O3 cuando el O2 es absorbido
Emisores de CO2
Liberadores de sabor.
Absorbentes de sabor y humedad

INTEGRIDAD DEL EMPAQUE Y FUGAS

Una desventaja de MAP vs VP es que las fugas de gases no son evidentes. PCC

Antes
Inmersin en agua Compresin de paquetes Penetracin de colorantes

Ahora
Sensores de O2.

NORMATIVIDAD.
Noruega 1985 CO en MAP : 0.3-0.4% CO/60-70% CO2/30-40% N2. Prohibido en UE en 2004

Estudios reciente demostraron CO por abajo del 1% en mezcla de gases, NO es txico. FDA aprob su uso en 2002. Usando MAP en un empaque maestro: 0.4% CO, 30% CO2 y 69.6% N2 .

CONCLUSIONES.
Es importante darse cuenta de que el MAP est lejos de ser una tecnologa independiente para la conservacin de productos crnicos y de aves. El uso de MAP es mucho ms eficaz cuando el producto envasado es de alta calidad microbiana y cuando la temperatura de almacenamiento est bien controlada. Termosellado adecuado de los empaques y darles seguimiento para evitar fugas.

Con la investigacin y desarrollo actualmente en curso MAP tiene un gran potencial para su uso an mayor en el futuro.