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Pueden sobrevivir al tratamiento trmico requerido para el enlatado o bien contaminar el alimento despus de dicho tratamiento debido a suturas o fugas del envase. Cuando la contaminacin es anterior al tratamiento, es posible predecir el microorganismo responsable si se conocen bien la naturaleza del alimento y las condiciones a las que se ha sometido dicho alimento. Sin embargo, los microorganismos que se introducen por fugas pueden ser muy variados al igual que la composicin de los medios de enfriamiento
TERMOFILOS: Desarrollan a elevadas temperaturas (55 C y ms). Cameron y Easty (1926) clasifican a los organismos termfilos en dos grupos: * Termfilos obligados (crecen a 55 C, pero no a 37 C) *Termfilos facultativos (crecen a 55 C y a 37 C). TERMODURICOS: resisten el efecto de las altas temperaturas.
los organismos mesoflicos pueden ser termodricos debido a sus esporas, al igual que pueden serlo las esporas de las bacterias termoflicas.
AEROBIOS ESPORULADOS: * Bacillus ( 28 y 40 C) B. stearothermophilus y B.coagulans son los principales termfilos causantes de la fermentacin simple. ANAEROBIOS ESPORULADOS * Clostridium Clostridium botulinum (toxina botulina) C. perfringens, C. butyricum, C. pasteurianum LEVADURAS, MOHOS
BACTERIAS NO ESPORULADAS
Pseudomonas fluorescens Streptococcus liquefaciens, S. faecium y S. faecalis Enterobacteriaceae: coliformes, Aerobacter , Proteus
BACTERIAS ESPORULADAS
BACTERIAS NO ESPORULADAS
Lactobacillus brevis Leuconostoc pleofructi, Leuconostoc mesenteroides
LEVADURAS y MOHOS
Byssochlamys fulva Penicillium Aspergillus
TIPOS DE ALTERACIONES
Fermentacin simple ( acidez sin gas) Fermentacin con produccin acidez y de gas
Aspecto de la lata
Contenido de la lata
Aspecto no alterado normalmente; pH mucho ms bajo; acidez puede haber un olor ligeramente anormal; a veces lquido turbio.
Lata hinchada
Lata hinchada
Puede estar parcialmente digerido; pH levemente superior al normal; olor ptrido tpico.
Normalmente no se hincha excepto con carnes curadas Leche evaporada coagulada, remolachas negras. que lleven nitrato y azcares
Lata hinchada
Olor cido.
Levaduras
Mohos
El deterioro termofilico anaerbico - Es una causa bastante comn de alteraciones en alimentos enlatados poco cidos. - Lata normalmente se hincha por el gas producido y el contenido tiene un pH ms bajo y olor agrio. - Varias especies termoflicas de Clostridium pueden causar este tipo de alteracin.
- Cuando ocurre un deterioro termoflico sin que se hinche la lata por la produccin de gas el deterioro se llama acidificacin sin gas. - Este tipo de deterioro est causado por organismos termfilos como Bacillus stearothermophilus, que se encuentra en el almidn o los azcares en la preparacin de alimentos. - Muchas industrias tienen normas sobre el nmero de termfilos permitidos en las materias primas.
Ambos tipos de deterioro ocurren slo cuando las latas se almacenan a temperaturas superiores a lo normal, que permiten el crecimiento de bacterias cuyas endosporas no son destruidas por el porcentaje habitual.
Las bacterias mesfilas pueden alterar los alimentos enlatados si stos no han sido procesados correctamente o si la lata no es hermtica. Normalmente las bacterias mueren durante el proceso realizado correctamente. Un proceso incorrecto suele provocar deterioro causado por formadores de endosporas; la presencia de bacterias no formadoras de esporas indica que la lata no es hermtica. Las latas no hermticas se contaminan a menudo durante el enfriamiento tras el proceso trmico. Las latas calientes son pulverizadas con agua fra o transportadas a travs de un depsito lleno de agua.
A medida que la lata se enfra se forma vaco en su interior y el agua externa puede ser chupada hacia el interior a travs de aberturas en los pliegues que cierran la tapa, cuyo sellado se ablanda por el calor Las bacterias contaminantes del agua de enfriamiento entran con el agua en la lata. El deterioro debido a un incorrecto procesamiento o a aberturas en la lata suele producir olores de putrefaccin, por lo menos en los alimentos ricos en protenas y ocurre a las temperaturas normales de almacenamiento. En este tipo de deterioro existe siempre la posibilidad de que la bacteria del botulismo est presente.
CONTROL MICROBIOLOGICO
Recuento de colonias Anaerobias Termofilas investigacin y Recuento de Enterobacterias. Investigacin y Recuento de Enterococcus y Leuconostoc Investigacin de Bacillus Investigacin de Clostridium Recuento de Mohos y Levaduras
Incubacin
preliminar.
incubar las latas aparentemente normales segn las condiciones del PH del producto del examen , de acuerdo a la tabla de rangos normales de PH de alimentos enlatados.alimentos de PH > 4.6 ( mediana y baja acidez ) incubar a 35C - 50C por 10 a 21 das . NOTA : las conservas de carne que llevan harinas o almidones como ingredientes, incubar adems a 55C .
alimentos de PH < 4.6 ( cidos y altamente cidos ) incubar a 55C por 7- 10 das . Preparacin de la lata.
a. Retirar la etiqueta lata. b. Lavar con agua jabonosa y con escobilla, enjuagar conabundante agua limpia y secar.
c. Colocar entre dos hojas de papel de filtro limpios para detectar cualquier perdida del producto durante la incubacin d. Incubar las latas a la temperaturas indicadas , durante el periodo de incubacin preliminar , agitar las latas cada 2 das separar las que presenten manifestacin de crecimiento , que se traducen por abombamiento o microfugas y proceder a su examen como lata alterada e. Si al termino del periodo de incubacin, las latas no presentan signos de alteracin realizar control de esterilidad
Tema 27
Clostridium botulinum
La toxina acta sobre las terminaciones nerviosas colinrgicas del sistema nervioso, inhibiendo la liberacin de acetil colina, originando parlisis del msculo esqueltico. Produce una parlisis flcida, pues impide la contraccin del msculo. Alimentario:Los sntomas aparecen entre las 12-36 horas despus de la ingestin del alimento y generalmente es mortal por insuficiencia respiratoria o paro cardaco. Evoluciona muy rpidamente, no aparece fiebre. Heridas: Es bastante raro, se produce por la infeccin de una herida con esporas del microorganismo, los sntomas son semejantes pero aparecen mas tarde, despus de 4-14 das y en este caso suele haber fiebre. Del lactante: Se produce en nios de 3 a 20 semanas, se descubri en 1976 y su transmisin parece estar relacionada con el consumo de miel. El primer sntoma es de estreimiento, apareciendo despus sntomas neurolgicos con disminucin de se la capacidad de succin. La muerte se produce por paro administracin respiratorio. Tratamiento: Si la intoxicacin ha producido recientemente, lavado de estmago, de antitoxina y respiracin asistida. Lo mejor es prevencin, no consumir conservas caseras, desechar los botes de conservas abombados o calentar los alimentos.