Sunteți pe pagina 1din 12

UNIVERSITATEA DE TIINTE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

Chiorcea Andra Georgiana Facultatea de Biotehnologii An IV

BUCURESTI 2013

Argument Descrierea procesului tehnologic Schema tehnologic Principalele operaii tehnologice

Din cele mai vechi timpuri, romnii au fost mari consumatori de dulciuri, iar prepararea acestui tip de dulcea a cunoscut, cu timpul, o mare diversificare. Romnul a fost i este cultivator de fructe, fapt care a determinat ca i prepararea dulceii s devin n timp mult mai specializat. Sortimentele foarte variate de dulcea, au devenit din ce n ce mai laborios preparate, iar procesele tehnologice de obinere a acestora, au ajuns s fie extrem de complexe. Dulceaa de cpuni este una din specialitile cu mare trecere n buctria i cofetria romneasc. Este un produs deosebit de bun i fin, fiind preferat naintea altor dulceuri. Datorit cerinelor mari ale pieii, tehnologia preparrii acestui produs a avansat foarte mult. Astfel, tehnologiile moderne din occident s-au impus vizibil aducnd modernitate i calitate.

Cpunile destinate a fi consumate n stare proaspt sau prelucrrii industriale trebuie s corespund STAS 3179-71, adic s fie: - fructe ntregi, sntoase, curate (fr a fi splate sau cu umiditate exterioar), fr rmie de produse fitofarmaceutice, miros, gust strin sau semn de alterare; - fructe tipice soiului, apropiate ca grad de coacere, culoare i mrime pentru calitatea extra i I, admindu-se amestec de soiuri i neuniformitate ca mrime pentru calitatea a III-a; - mrimea (diametrul maxim ecuatorial) de minimum 25 mm pentru calitatea I i 20 mm pentru calitatea a II-a pentru soiurile cu fructe mari i de 15 mm pentru soiurile cu fructe mici; - fructe cu vrf verde sau alb se admit maximum 5% la calitatea I i 15% la calitatea a II-a; - cantitatea, pe unitatea de ambalaj, va fi de maximum 0,5 kg pentru calitatea I i 5 kg pentru calitatea a II-a;

Capuni

Receptionare fructe Sortare Splare Prelucrare iniial Fierbere cu zahr Dozare

Zahr

nchiderea
Steriliyare Rcire

Depozitare

Recepia cpunilor. Materia prim introdus n circuitul de prelucrare trebuie s corespund STAS 3179-71 sau N.I. 1572-75, sarcin ce revine, n primul rnd, compartimentului tehnic de calitate (C.T.C.) i comisiei de recepie. n principiu, cpunile trebuie s intre n ct mai scurt timp n procesul tehnologic de prelucrare. Splarea materiei prime Operaia de splare are rolul de a elimina posibilele impuriti existente, de a reduce ntr-o msur ct mai mare rezidul de pesticide i microflora epifit. S-a demonstrat c o bun splare are o eficacitate asemntoare cu o tratare termic la 100C, timp de 2-5 minute. Ca urmare, de modul n care este condus splarea depinde n mare msur calitatea produsului finit. Pentru splarea fructelor cu textur moale, cum ar fi cpunile, se folosete maina de splat cu duuri, format dintr-o band transportoare confecionat din plas de srm, prevzut cu dou grupuri de duuri.

Calibrarea cpunilor Calibrarea cpunilor, este operaia tehnologic prin care materia prim se sorteaz pe dimensiuni. Aceasta are rolul de a sorta materia prim pe dimensiuni, pentru a da un aspect frumos i estetic produsului finit. Calibrarea la cpuni, se face manual, la nceput dup ce s-a realizat recepia calitativ i recepia cantitativ. Eliminarea caliciului La majoritatea fructelor, (caise, piersici, prune) codiele se ndeprteaz foarte uor, n multe cazuri ele se rup n timpul transportului, deoarece nu au o adeziune mare fa de fruct. Probleme speciale apar la cpuni, ciree i viine. Maina de scos caliciul la cpuni Are urmatoarele componente: 1- Racord de Alimentare; 2- Transportor cu racleti; 3- Dusuri; 4- Racord de Evacuare

Prelucrarea mecanic Tratamentul termic ndeplinete un rol foarte important n stabilirea gustului i aspectului. Cpunile sunt adugate treptat, peste care se adaug zahrul n sirop de 64% tot treptat, dar ntr-o cantitate mai redus dect cea a cpunilor, pentru ca zahrul s poat intra n compoziia cpunilor, dup ce se adaug tot treptat i acidul citric n proporie de 0,02%, fiind realizat de ocapacitate de 100 Kg de dulcea. Dulceaa din fructe este un produs conservat cu soluie de zahr n care fructele sau pri de fructe, se gsesc ntr-un sirop de zahr. La fabricarea acestuia produs se are n vedere ca: -Coninutul final s fie 68-72%; -Fructele s fie de un singur fel; -Proporia de fructe n produsul finit s fie de 45-65%. Pregtirea materiei prime se realizeaz ca i la compotul de fructe. n continuare, fructele sunt supuse operaiilor de baz, i care se poate realiza prin urmtoarele procedeu principal: fierberea prealabil cu difuzie de zahr, se desfoar fie prin amestecul fructelor cu zahr, fie aezarea lor n straturi i meninerea lor timp de 8-24 de ore, necesar pentru difuzie, trecndu-se apoi la operaia de fierbere.

Fierberea se realizeaz n cazanul duplicat i are scopul de a nmuia textura fructelor n timpul de fierbere. Fierberea const n transformarea protopectinei insolubil, din esutul vegetal n pectin solubil ceea ce determin nmuierea pulpei i permite extragerea ei n lichid, care dup rcire, gelific. Se pierd de asemenea unele substane hidrosolubile pentru reducerea pierderilor se recomand folosirea unei cantiti strict necesare de lichid pentru fierbere. Temperatura necesar de fierbere este de 70C.

Dozarea dulceii de cpuni n recipiente. Dozarea produselor n recipiente se realizeaz manual sau mecanizat. Dozarea manual. Pentru dozarea manual se folosesc benzi cu plcue pe care circula recipientele de flux continuu, n timp ce muncitorii, de o parte i de alta a benzii, distribuie produsul. La captul fiecrei benzi trebuie s se gseasc un cntar de verificare i completare. Dozarea mecanizat a produselor n recipiente se realizeaz cu diferite instalaii de dozare, care se pot mpri astfel: Dup natura produsului dozat: dozatoare pentru lichide, pentru produse vscoase, pentru solide i combinate; Dup procesul de dozare: maini de mbuteliat gravitaionale, sub vid, cu piston i combinate. nchiderea recipientelor . Se realizeaz cu maina de nchis capace de tip Omnia i Twist-off . Se pot utiliza maini pentru dozat n caserole, din material plastic, nchiderea fcndu-se prin termosudarea unei particule de folie metalizat. Sterilizarea. Sterilzarea recipientelor cu produse alimentare, la temperaturi mai mari de 100C se poate realiza att n aparate discontinue ct i ct n instalaii continue. Sterilzarea se realizeaz cu ajutorul Autoclavei orizontale. Autoclava este un cilindru construit din tabl de oel, calculata s reziste la o presiune de 4 daN/cm, avnd la partea exterioar fundul sudat, iar la partea superioar un capac prevzut cu o contragreutate, pentru o manipulare mai uoar. Acest utilaj care se intalneste in toate fabricile din industria conservelor, se foloseste la pasteurizarea, sau sterilizarea borcanelor cu produse.

Rcirea recipientelor .Se va executa corect, fcnduse totodat i un control al nchiderii i pasteurizrii, prin observarea formei capacului, care trebuie s fie uor concav cnd operaiile s-au desfurat corect. Pentru pasteurizare se pot folosi autoclavele sau pasteurizatoarele continue. Depozitarea .Recipientele rezultate de la pasteurizare sunt trecute n depozit, unde sunt etichetate i ambalate, n vederea livrrii, sau sunt paletizate pentru livrrile ulterioare. Depozitarea conservelor sterilizate se face in magazii cu temperastura cuprinsa intre 5C si 18C, uscate si bine ventilate, lipsite de lumina solara. Temperatura ridicata provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei produsului si reducerea continutului de vitamine. La inghetarea continutului, consistenta are mult de suferit si exista pericolul ca produsele sa se degradeze. Umezeala relativa a aerului, influenteaza in special procesele de coroziune a capacelor, din care cauza sa recomanda ca umezeala relativa sa nu depaseasca 7585C.

Din punct de vedere calitativ, dulceaa de cpuni trebuie s ndeplineasc urmtoarele principale condiii fizico-chimice: - cantitatea de fructe %, minimum 45; - substaba solubil , grade refractometrice - pentru dulceaa STAS 3750-66 minimum 72; - pentru dulceaa conform circularei 3851/81 minimum 58; - aciditate, %, minimum 0,7; - impuriti minerale insolubile, % 0; - Cu, mg/kg, maximum 10; - St, mg/kg, maximum 100;

V mulumesc!