EL AGUA

Ing. Gabriela Barraza J.

EL AGUA
Molcula simple y extraa: lquido de la vida. Sustancia ms abundante en la biosfera (tres estados) Constituyente principal en muchos alimentos (Tabla 1) Cantidad, localizacin y orientacin influye: textura apariencia sabor suceptibilidad al deterioro Agua y preservacin de alimentos secado congelamiento

Disociacion del agua

El agua pura tiene la capacidad de disociarse en iones, por lo que en realidad se puede considerar una mezcla de : agua molecular (H2O ) protones hidratados (H3O+ ) iones hidroxilo (OH-)

pH
Valores de [H+] para la mayora de las soluciones son demasiado pequeos y difciles de comparar. Sren Srensen en 1909 ide una forma mas adecuada de compararlas: el pH

1 ph log H

disolucin neutra pH = 7 disolucin cida pH < 7 disolucin bsica pH > 7

Equipos para medir pH

EL AGUA
Tiene una carga total neutra (igual nmero de protones que de electrones ), Presenta una distribucin asimtrica de sus electrones, lo que la convierte en una molcula polar: alrededor del oxgeno se concentra una densidad de carga negativa , mientras que los ncleos de hidrgeno quedan desnudos, desprovistos parcialmente de sus electrones y manifiestan, por tanto, una densidad de carga positiva. Se comporta como un dipolo

EL AGUA
Interacciones dipolodipolo entre las propias molculas de agua: enlaces o puentes de hidrgeno La carga parcial negativa del oxgeno de una molcula ejerce atraccin electrosttica sobre las cargas parciales positivas de los tomos de hidrgeno de otras molculas adyacentes.

EL AGUA
Alrededor de cada molcula de agua se disponen otras cuatro molcula unidas por puentes de hidrgeno: se forma en el agua (lquida o slida) una estructura de tipo reticular, responsable en gran parte de su comportamiento anmalo y de la peculiaridad de sus propiedades fsicoqumicas.

Propiedades del agua

Accin disolvente
Disolvente universal: Capacidad para formar puentes de hidrgeno con otras sustancias que pueden presentar grupos polares o con carga inica (alcoholes, azcares con grupos R-OH , aminocidos y protenas con grupos que presentan cargas + y -), lo que da lugar a disoluciones moleculares. Pueden disolver a sustancias salinas que se disocian formando disoluciones inicas.

Propiedades del agua

Elevada fuerza de cohesin
Los puentes de hidrgeno mantienen las molculas de agua fuertemente unidas, formando una estructura compacta que la convierte en un lquido casi incomprensible.

Propiedades del agua

Elevada fuerza de adhesin Puentes de hidrgeno que se establecen entre las molculas de agua y otras molculas polares junto con la cohesin: fenmeno de la capilaridad. Cuando se introduce un capilar en un recipiente con agua, sta asciende por el capilar como si trepase agarrndose por las paredes, hasta alcanzar un nivel superior al del recipiente,donde la presin que ejerce la columna de agua, se equilibra con la presin capilar.

Propiedades del agua

Gran calor especfico
Tambin esta propiedad est en relacin con los puentes de hidrgeno que se forman entre las molculas de agua. El agua puede absorber grandes cantidades de "calor" que utiliza para romper los p.de h. por lo que la temperatura se eleva muy lentamente. Esto permite que el citoplasma acuoso sirva de proteccin ante los cambios de temperatura. As se mantiene la temperatura constante .

Propiedades del agua

Elevado calor de vaporizacin
Los p.de h. son los responsables de esta propiedad. Para evaporar el agua , primero hay que romper los puentes y posteriormente dotar a las molculas de agua de la suficiente energa cintica para pasar de la fase lquida a la gaseosa. Para evaporar un gramo de agua se precisan 540 caloras, a una temperatura de 20 C

Funciones del agua

Soporte o medio donde ocurren las reacciones metablicas Amortiguador trmico Transporte de sustancias Lubricante, amortiguadora del roce entre rganos Favorece la circulacin y turgencia Da flexibilidad y elasticidad a los tejidos Puede intervenir como reactivo en reacciones del metabolismo, aportando hidrogeniones o hidroxilos al medio.

Determinacin de Humedad
El comportamiento de los alimentos durante el almacenamiento depende de la temperatura y del contenido de humedad que presenta. El contenido de humedad, es decir, la cantidad de agua contenida en el grano, se puede expresar tanto en base hmeda como en base seca.

Conversiones
H magua magua msec a
magua msec a H magua msec a msec a msec a

Hbs H Hbs 1
Hbs Hbs H Hbs 1 Hbs Hbs

H 1
Hbs

1 1 Hbs
1 1 1 H

Hbs H Hbs 1

Determinacin de humedad y slidos totales

El comprador de m.p. no desea adquirir agua en exceso. Agua por encima de ciertos niveles, favorece desarrollo M.O. Normas legales (leche deshidratada, mantequilla, etc) Prdida de calidad de alimentos secos pulverulentos. Humedad a niveles requeridos para molienda de trigo. Perdida de textura en alimentos secos. Representa una va sencilla para el control de la concentracin en distintas etapas de la fabricacin de alimentos.

Mtodos de determinacin de Humedad

Mtodo de secado:
El agua se elimina por calor o por agentes desecantes. El porcentaje de agua se calcula por la prdida de peso debido a su eliminacin por calentamiento. Algunas veces es difcil eliminar toda la humedad presente. A cierta temperatura el alimento es susceptible a descomponerse Pueden perderse otras materias voltiles. Se emplea la estufa, emplendose temperaturas de 105C por 3-5 horas. Para materiales con elevado contenido de azcar se emplean temperaturas de 70C. Puede emplearse estufa a vaco.

Mtodos de determinacin de Humedad

Mtodos de destilacin directa:
Destilacin del producto alimenticio con un disolvente inmiscible que tiene un elevado punto de ebullicin y una densidad menor que la del agua (tolueno, heptano,xileno). El agua que se destila cae debajo del disolvente condensado en un recipiente graduado, en el cual se puede medir el volumen de la fase acuosa. Tiene la ventaja que una vez que se ha montado el aparato necesita poca atencin y que cualesquier aceites voltiles que destilen, no son medidos, dado que quedan atrapados en el disolvente inmiscible.

Mtodos de determinacin de Humedad

Mtodos instrumentales
Instrumentos basados en la resistencia elctrica, la frecuencia y las propiedades dielctricas; otros ms recientes incluyen la RMN (Hester y Quine,1976), la reflactancia al infrarrojo cercano (Williams, 1975) y microondas (Okabe,Huang y Okamura, 1973). Otras tcnicas instrumentales han incluido GLC (Reineccius y Addis, 1973), GCS (Khayat, 1974), refractometra (Addis y Chudgar, 1973) e hidrometra. Tambin es til el anlisis trmico gravimtrico (1974) dado que da informacin sobre los tipos de agua que estn presentes.

Mtodos de determinacin de Humedad

Mtodos qumicos: Mtodo de titulacin Karl Fischer.
Se emplea para determinaciones de cantidades de agua por debajo del 0.1%. Determina el agua libre y ligada. Este mtodo se basa en la reaccin no estequiomtrica del agua con el yodo y el bixido de azufre en solucin de piridina-metanol. Aunque el punto final de la titulacin se puede detectar en forma visual, la mayora de los laboratoristas usan instrumentos electromtricos comercialmente disponibles. El reactivo se estandariza contra una solucin tipo de agua en metanol o de un hidrato salino puro tal como el hidrat de tartrato de sodio.

Mtodo basado en la hidrlisis del acetato de etilo por el hidrxido de sodio formado por el agua a partir de un exceso de etxido de sodio. El etxido de sodio que no se consume se determina por titulacin electromtrica. Los resultados obtenidos al determinar la humedad del azcar, concuerdan con los obtenidos por titulaciones de Karl Fischer

Equipos de determinacin de humedad

Sales minerales
Adems del agua existe otras biomolculas inorgnicas como las sales minerales. En funcin de su solubilidad en agua se distinguen dos tipos: insolubles y solubles en agua.
Sales insolubles en agua. Forman estructuras slidas, que suelen tener funcin de sostn o protectora, como :
Esqueleto interno de vertebrados, en el que encontramos : fosfatos, cloruros, y carbonatos de calcio Caparazones de carbonato clcico de crustceos y moluscos. Endurecimiento de clulas vegetales, como en gramneas (impregnacin con slice). Otolitos del odo interno,formados por cristales de carbonato clcico (equilibrio).

Sales minerales
Sales solubles en agua. Se encuentran disociadas en sus iones (cationes y aniones ) que son los responsables de su actividad biolgica. Desempean las siguientes funciones:
Funciones catalticas. Algunos iones, como el Cu+, Mn2+, Mg2+, Zn+,...actan como cofactores enzimticos Funciones osmticas. Intervienen en los procesos relacionados con la distribucin de agua entre el interior celular y el medio donde vive esa clula. Los iones de Na, K, Cl y Ca, participan en la generacin de gradientes electroqumicos, imprescindibles en el mantenimiento del potencial de membrana y del potencial de accin y en la sinapsis neuronal. Funcin tamponadora. Se lleva a cabo por los sistemas carbonato-bicarbonato, y tambin por el monofosfatobifosfato.

Determinacin de cenizas
Cenizas: residuo inorgnico de una muestra incinerada. Se determinar con el propsito de analizar el mineral y definir la cantidad de materia inorgnica. Puede considerarse como una medida general de la calidad, cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante inorgnico, a menudo es aconsejable adems, la determinacin de cenizas solubles en cidos (contenido de arena). Equipo utilizado: Mufla Temperatura: 500-600C Mtodo de clculo: Diferencia de peso

Equipos para determinacin de cenizas

Actividad De Agua (Aw) Y Presin De Vapor Relativa

Alimento: producto hmedo considerado como un sistema formado por un sustrato seco al que acompaa cierta cantidad de agua unida a l. Las fuerzas que ligan el agua a la materia seca son de diverso tipo, dependen de la naturaleza del producto. Para cada temperatura el agua pura coexiste con un poco de agua en estado de vapor; la presin que ejerce ese gas se llama presin de vapor en equilibrio. En tablas de vapor de agua se relacionan, los valores de las presiones de vapor en equilibrio (o presin de agua a saturacin PAS) para un intervalo amplio de temperaturas.

Actividad De Agua (Aw) Y Presin De Vapor Relativa

Cuando el agua est en forma de humedad en un alimento, debido a que la materia limita su " libertad", no hace la misma presin de vapor que la que hara, a la misma temperatura, si estuviera en estado puro. Expresado de otra forma, la presin de vapor en equilibrio con el alimento (PA) es menor que la de saturacin. Un indicador directo del "grado de libertad" del agua que tiene un producto es la comparacin del valor de la presin de vapor en equilibrio con presin de saturacin correspondiente a la misma temperatura.

Aw: definicin y medida

En equilibrio termodinmico:

p/po puede medirse:

1. muestra en cabina cerrada 2. alcanzando el equilibrio 3. medir presin o humedad relativa
presin: manmetros humedad relativa: higrmetros elctricos, instrumentos basados en el punto de roco

Se relaciona con HR:

Isotermas de sorcin
Definicin Grfico que relaciona el contenido de agua en base seca en el equilibrio, de un alimento, versus p/po a una temperatura constante Utilidad Procesos de concentracin y adsorcin Determinar las necesidad de las humedades de barrera requeridas en empaques Para formular alimentos en los que la humedad no migre de un parte del alimento a otro Determinar el contenido de humedad al cual se detendra el crecimiento de microorganismos Predecir la estabilidad qumica y fsica del alimento como una funcin del contenido de agua

Isoterma de un alimento con alto contenido de humedad

Isoterma de adsorcin de un alimento con menor contenido de humedad

Isotermas de sorcin
Forma de la isoterma
Composicin de la muestra Estructura fsica de la muestra Pretratamientos de la muestra Temperatura Metodologa

Isotermas y dependencia de la temperatura

Isotermas: histresis
Tipicamente a una p/po dado, el contenido de agua de una muestra sera ms mayor durante la desorpcin que durante la resorpcin Polimeros, puestos vtreos de bajo peso molecular y varios alimentos presentan histresis El grado de histresis dependera de: naturaleza del alimento cambios fsicos temperatura velocidad de desorpcin

Aw y crecimiento de microorganismos
p/po microorganismos

ejemplo de alimentos

1.00 - 0.95 Alimentos altamente Pseudomonas, deteriorable (frescos), Escherichia, Proteus, alimentos enlatados, Shigella, Klebsiella, vegetales, carne, pescado y Bacillus, Clostridium leche; salchichas cocidas y perfringens, algunas panes; alimentos con ~40% levaduras (p/p) sacarosa o 0.7% NaCl 0.95 - 0.91 Algunos quesos (cheddar, Salmonella, Vibrio swiss, provolone), carnes parahaemolyticus, C. curadas, algunos jugos botulinum, Serratia, concentrados, alimentos Lactobacillus, hasta con 55% (p/p) Pediococcus, algunos sacarosa o 12% NaCl mohos

 0.91 - 0.87 Muchas levaduras (Candida, Torulopsis, Hansenula), Micrococcus

Salchichas fermentadas (salami), queques esponjados, quesos secos, margarina; alimentos conteniendo hasta 65% (p/p) sacarosa o 15% NaCl Muchos concentrados de frutas, leche condensada, jarabe de chocolate, jarabe de maple y fruta; harina, arroz, leguminosas con 15-17% humedad, queque de frutas; fondants, queques altos en azcar.

0.87 - 0.80 Muchos mohos (penicillia micotoxica), Staphylococcus aureus, muchas Saccharomyces (bailii) spp., Debaryomyces

 0.80 - 0.75 Muchas bacterias halofilas, aspargilli micotoxico

Jamon, mermelada, glace de frutas, algunos marshmallows)

Avena en hojuelas con ~10% humedad; fudge, marshmallows, melasas, algunas frutas secas, nueces, caa de azcar cruda

0.75 - 0.65 Mohos xeroflicos (Aspergilus chevalieri, A. candidus, Wallemia sebi), Saccharomyces bisporus

0.65 - 0.60 Levaduras osmofilicas (Saccharomyces rouxii), algunos mohos (Aspergillus echinulatus, Monascus bisporus)

Frutas secas con 1520% humedad; algunos toffees y caramelos; miel

 0.50 No hay proliferacin de microorganismos 0.40 No hay proliferacin de microorganismos 0.30 No hay proliferacin de microorganismos 0.20 No hay proliferacin de microorganismos

Productos para el desayuno ~5% humedad Pasta con <12% humedad; condimentos con 10% humedad Huevos deshidratos humedad enteros con 5%

Galletas, cortezas de pan, etc. con humedades de 3-5% Leche entera en polvo 2-3% humedad; vegetales secos con ~5% humedad, cereales para el, crackers

Ecuacin de BET
Humedad de monocapa
Mxima estabilidad en productos secos
Aw 1 C 1 Aw m(1 Aw) m1 * C m1 * C

m = Humedad en el equilibrio, en base seca m1 = Humedad de la monocapa Vlida para niveles de Aw hasta 0.5

BET