Vida til de Los Alimentos

Color

del vacuno: rojo cerezo brillante. Color de cerdo: la grasa blanca; porcin de carne rosada y limpia. Color del cordero: rojo ligero. Textura: firme, se debe retractar al tacto El olor de la carne debe ser caracterstico de una carne fresca, libre de malos olores o contaminada de aromas ajenos al de la carne Superficie brillante y hmeda, color rojo firme al tacto

Color:

caf o verdoso; manchas cafs, verdes o moradas; con puntos negros, blancos o verdes.
Textura:

babosa, pegajosa o seca

El olor de la carne es desagradable, podredumbre

Escamas abundantes y difciles de retirar. Aleta Caudal rgida. Ojos esfricos, salientes y transparentes. Carne lisa, consistente y firme. Poro anal cerrado. Aletas hmedas e intactas. Agallas de color rojizo, limpio y vivo. Deben ser suaves al tacto.

Ojos hundidos, sin brillo, y con tonos opacos color marrn. Piel sensible al tacto al presionar en el pescado se hunde y no vuelve su posicin original. Escamas fciles de desprender. Agallas color marrn. Olor ftido a podredumbre.

La manifestacin del deterioro de los alimentos ocurre de una forma o de otra segn el tipo de cambios que intervengan :
Microbianos No microbianos Internos o externos:

Cambios bioqumicos no microbianos: producidos por constituyentes del propio organismo (enzimas), pueden ser o no perceptibles por el consumidor.

El valor nutricional de un alimento puede verse seriamente afectado sin que el consumidor lo advierta.

Entre los cambios que pueden ser detectados se incluyen variaciones del color, del sabor, del color y de la textura. La alteracin del pigmento da lugar a la decoloracin o a la aparicin de colores extraos.
Describe en tu cuaderno los cambios que observas en las siguientes imgenes

Diversas reacciones qumicas, desdoblamiento de azucares y reacciones entre azucares y sustancias animadas dan lugar a la aparicin de sabores extraos, mientras que los olores la mayora de los casos son atribuibles a procesos de enranciamiento de los componentes lipdicos.

Los cambios en la textura son consecuencia de la degradacin o colapso de la estructura del tejido del alimento, ya que adems de alterar la patabilidad , facilitan el camino a contaminaciones microbianas.

Cuadro de temperaturas de conservacin de los alimentos

Los cambios bioqumicos microbianos

Son los de mayor gravedad ya que no solo afectan las caractersticas organolpticas del alimento
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

Las caractersticas organolpticas, son aquellas que podemos percibir a travs de los sentidos: vista, gusto, olfato, tacto.

Al afectar las caractersticas organolpticas pueden volverse txicos o infecciosos y adems en general, progresan a una velocidad ex potencial, al menos durante la fase inicial de la infestacin, dando lugar a infecciones y toxiinfecciones alimentarias (salmonelosis, botulismo) Salmonelosis
La mayora de personas se infectan de salmonelosis por comer alimentos que han sido contaminados por las heces que contienen la bacteria salmonella. L

El botulismo es una intoxicacin causada por la toxina botulnica, una neurotoxina bacteriana producida por la bacteria Clostridium botulinum

Para cada alimento existen caractersticas organolpticas distintas, esto depender de la naturaleza del producto.

las frutas en general deben verse frescas, Los pltanos no pueden estar muy maduros. Deben tener su color y olor caracterstico, su olor

Estas caractersticas son muy importantes a la hora de escoger un alimento, dado que ellas nos indicaran si el producto se encuentra, o no, apto para el consumo humano.

sin decoloraciones Textura: firme y se retracta al tacto Sin olores

Caractersticas o indicadores de la Calidad

Son los parmetros generales que definen la calidad de un alimento: Composicin, estado, color, aroma, etc. Tambin se les llama atributos de calidad.
INDICADORES POSITIVOS
OLOR

INDICADORES NEGATIVOS
ESTADO DE DESCOMPOSICION

COLOR
AROMA SABOR TEXTURA ORIGEN AUSENCIA DE CONTAMINANTES

CONTAMINACION CON SUCIEDAD

DECOLORACION Y OLORES DESAGRADABLES

Segn el tiempo de duracin, los alimentos se clasifican en:

Estables o no perecederos

Semiperecederos

Perecederos

 Estables o no perecederos: Son aquellos que contienen menos de un 12% de agua libre. Por ejemplo, azcar, harina, alubias secas,

Semiperecederos: Contienen menos de un 60% de agua libre o tienen cidos o azcares que dificultan el desarrollo microbiano. Es el caso de las patatas, manzanas, nueces sin cscara,Si se manipulan y conservan de forma adecuada tardan en alterarse.

 Perecederos: Se alteran con facilidad si no se utilizan procedimientos de conservacin especficos.

complete la siguiente tabla

Alimento Coliflor No Perecederos Semiperecederos Perecederos

Tomates Harina Queso Conservas

Pltanos Acelga Arroz Zanahorias Brcoli Berenjenas Yogurt Paltas Quesillo Peras

Factores que intervienen en la alteracin de los alimentos Las causas responsables de la aparicin de estos cambios, que se traducen en fenmenos de alteracin en los alimentos, se pueden clasificar en:

Fsicas:

Qumicas:

Biolgicas:

Fsicas: pueden aparecer durante la manipulacin, preparacin o conservacin de los productos, y en general, no perjudican por si solas, a la comestibilidad del alimento, pero si a su valor comercial. Un ejemplo de este tipo son los daos que pueden producirse durante la recoleccin mecnica, golpes durante la manipulacin, heridas, etc.

Qumicas: se manifiestan durante el almacenamiento de los alimentos, pero su aparicin no es debida a la aparicin de enzimas. Son alteraciones ms graves que las anteriores y con frecuencia pueden perjudicar la comestibilidad del producto. Entre estas se pueden citar el enranciamiento, pardeamiento, etc.

Biolgicas: son sin duda las ms importantes a su vez se pueden subdividir en:
Enzimticas: por accin de enzimas propias del alimento, por ejemplo, la senescencia de las frutas.

Microbiolgicas: debidas a la accin de microorganismos, que son responsables de las alteraciones mas frecuentes y mas graves.

Parasitarias: debida a la infestacin por insectos, roedores, pjaros, etc. Importantes no solo por las prdidas econmicas que suponen los productos consumidos o daados por ellos, si no por el hecho de que daan el alimento y lo ponen a disposicin de infecciones provocadas por microorganismos.