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A seleo de variedades apropriadas um importante passo no sentido de se obter um produto de boa qualidade. Uma determinada variedade pode possuir caractersticas muito boas com relao a produo, resistncia a doenas e poca de maturao adequada, porm pode no ser recomendada devido a sua baixa qualidade para processamento.
Por outro lado, algumas variedades podem ser apropriadas para serem processadas por appertizao, porm podem no s-lo para congelamento ou desidratao.
FRUTAS
As frutas constituem uma matria prima altamente perecvel
Quando a matria prima chega a industria, ela deve apresentar as caractersticas desejveis para finalidade a que foi destinada.
Apresentar cor, aroma, sabor e textura adequados, que devem ser preservados ao mximo no processamento.
Mtodos de processamento que podem ser empregados para a conservao de frutas Conservao pelo calor Conservao pelo frio Conservao pelo controle de umidade.
Operaes no processamento
As operaes podem apresentar variaes dependendo do tipo de fruta ou conserva que esta sendo elaborada
Colheita
Transporte
Descarregamento
1-Limpeza e Seleo 2-Classificao 4-Branqueamento Resfriamento 5-Acondicionamento 7-Fechamento hermtico 8-Esterilizao Resfriamento 6-Exausto 3-Preparo
9-Prova de esterilizao
Colheita
O ponto de maturao da fruta depende a que ela se destina. Elaborao de frutas ao xarope: colhidas maduras ou quase Para a confeco de gelias, compotas e frutas cristalizadas: comumente so colhidas de vez. Cuidados extremos devem ser dados a colheita.
Transporte Deve ser o mais rpido possvel algumas frutas devem estar na industria 24 horas aps colhidas.
Descarregamento Deve ser feito com o mximo de cuidado para evitar batidas e ferimentos
Limpeza e Seleo Geralmente mergulhando-se as frutas em gua ou por asperso desta sobre as frutas, enquanto sobem por um plano inclinado, conduzidas por esteiras ou roletes. Seleo: separao das frutas machucadas, manchadas ou com outro defeito qualquer, que podero ser utilizadas na confeco de gelias, doces em massa, polpadas, vinagres etc
Classificao
De grande importncia no processamento industrial ( matria prima de tamanho heterogneo) Aps a seleo: classificao em lotes (tamanho) Vai permitir uma demarcao rigorosa nos tempos de tratamentos nas operaes de branqueamento e esterilizao.
Preparo
Conforme tipo de conserva: podem ou no ser descascadas, descaroadas, cortadas em pedaos ou desintegradas Laranja, maracuj etc.: extrao do suco. Dependendo da fruta: descascamento mo, com faca especial, ou soluo de hidrxido de sdio ou potssio fervente a 1,5 ou 2%.
Branqueamento
Consiste em mergulhar as frutas devidamente preparadas, em gua fervente, ou trat-las com vapor por um tempo determinado ( o mais indicado, porque neste caso a perda de slidos solveis bem menor).
Resfriamento Deve ser feito logo aps o branqueamento para que o material no seja prejudicado pela ao prolongada do calor. O material pode ser mergulhado em gua fria ou ser submetido a uma serie de aspersores, pelo tempo necessrio para esfriar.
Acondicionamento
Exausto
Recipientes abertos / parcialmente fechados: colocados em banho-maria quase fervente, chegando a gua at uns 2cm da parte superior deles. Na industria as latas abertas atravessam um tnel onde insuflado vapor com a finalidade de retirar o mximo possvel de ar do interior do recipiente, antes de fech-los hermeticamente
Esterilizao
Banho maria (100oC) Autoclaves (acima de 100oC) As frutas, de um modo geral, apresentam pH abaixo de 4,5. Finalidade: destruir os microrganismos que poderiam ocasionar deteriorao posterior do produto.
Resfriamento
Deve ser feito imediatamente aps a esterilizao Mergulha-se os recipientes em gua fria (evitandose a exposio do produto ao do calor) No caso de vidros: resfriamento cuidadoso, pois eles so muito sensveis mudanas bruscas de temperatura.
Prova de esterilizao
Consiste em deixar recipientes (latas ou vidros), de cada partida, em cmaras a 37 oC por quinze dias, ou a temperatura ambiente durante um ms. Nestas condies, se o material no apresentar indcio algum de alterao (abaulamento do recipiente, por exemplo), significa que a esterilizao foi perfeita e, ento ser liberada para o mercado consumidor.
Conservas de Frutas
As conservas de frutas pelo calor podem, de um modo geral, ser enquadradas em dois grupos - A e B.
Grupo A Frutas ao xarope (ou em calda) Polpa de frutas Nctar e pur Suco de frutas Xarope de frutas
Grupo B Compota Gelia Geleiada Doce em massa Polpada Pasta de frutas Frutas cristalizadas Frutas glaceadas
Conservas do Grupo A
So conservas que devido ao seu elevado teor de umidade, so obrigatoriamente esterilizadas pelo processo Appert, isto em recipientes hermeticamente fechados.
Polpa de frutas As frutas so preparadas (com ou sem casaca, porm sem sementes) e aps o aquecimento, desintegradas ou no, so colocadas em latas ou vidros, fechados hermeticamente e submetidos esterilizao e resfriamento.
Suco de frutas o caldo extrado das frutas, por prensagem ou outro meio qualquer que, sem adio de qualquer substncia, submetido pasteurizao, acondicionado (em latas ou vidros) e fechado hermeticamente
Concentrado
Natural
Nctar e pur: No nctar, as frutas sem sementes (com ou sem casca) so desintegradas, peneiradas e adicionadas, via de regra igual volume de xarope de sacarose a 15oBrix. Acondicionamento (latas ou vidros), submetido a exausto, fechado hermeticamente, esterilizado e resfriado. O pur semelhante polpa de frutas, porm finamente peneirado.
Xarope de frutas: O suco extrado e adicionado acar em quantidade suficiente para dar alta concentrao (60% ou mais de slidos), ou em quantidade menor, mas com posterior concentrao at esse ponto.
Conservas do Grupo B
Podem Este
em
recipientes
grupo recebe hoje uma outra denominao, ou seja, conservao pela concentrao de acar ou pela tenso osmtica.
Gelias
sucos de frutas livres de slidos
em suspenso, que graas pectina, acidez e ao acar adicionado geleificam.
sas cadeias de cido poligalacturnico, parcialmente esterificado pelo metanol, conjuntamente com acar em concentrao aproximada de 65%, em meio cido, formar gis.
Limites de pH, para se obter uma gelia: Abaixo do limite: tendncia Pectina
acidez
3,1 a 3,6.
Caldo
contiver muita pectina, de altssimo poder geleificante, e a acidez for suficiente, pode-se considerar no ponto quando tiver 60% de slidos.
Compota
As
frutas so cozidas em xarope de sacarose, geralmente at alta concentrao, de modo que absorvem xarope e este recebe o suco da fruta tomando bastante o gosto e o aroma desta. Para certas frutas tenras, cujo cozimento em xarope rpido, no existe quase diferena entre compota e fruta ao xarope, a no ser que a concentrao da calda da compota seja maior que a do xarope.
Geleiada: uma gelia que contm suspensas frutas inteiras (quando pequenos como morangos, framboesas) ou em pedaos, ou mesmo desintegradas.
polpa de fruta. a polpa (caldo com slidos em suspenso) desintegrada que, graas pectina, acidez e ao acar adicionado, se geleifica.
A diferena, com relao elaborao de gelia, que em vez de se extrair o caldo, reduz-se a polpa da fruta massa. Quanto mais desintegrada for a polpa melhor e mais fino ser o doce. Nestas condies, como para gelias, h necessidade do equilbrio entre pectina, a acidez e o teor de acar.
Polpada: um doce em massa que, devido ao baixo teor de pectina, ou ao excesso de acar, ou a insuficiente acidez, no toma consistncia, ficando pastosa. H frutas que devido sua composio no do doce em massa, mas do polpada. Polpadas so comumente feitos com resduos da extrao do caldo que vai servir na elaborao das gelias. Mas, neste caso, obtm-se um produto inferior.
Pasta de frutas: So como doces em massa, apenas diferem no final, pois em vez de serem acondicionadas logo que prontos so espalhados em camadas de pequena espessura (1,0 a 1,5 cm) e postos a secar. So geralmente cortados em losangos e polvilhados com acar.
Frutas cristalizadas: So frutas preparadas como para compotas, cozidas em dias sucessivos em xarope com teor crescente de sacarose, at alta concentrao; depois so limpas e postas em novo xarope com concentrao de 72% de acar, cozidas brandamente, retiradas, postas a secar e ento pela cristalizao da sacarose, ficam cobertas de pequenos cristais de acar.
Frutas glaceadas: So quase como as anteriores. A diferena que o xarope final, em vez de ser sacarose pura, de uma mistura de sacarose e glicose na proporo de 3 para 1. A cristalizao mais demorada e forma uma camada contnua de acar em vez de pequenos cristais.
Refrigerao
Conservadas em temperaturas superiores a 0oC ou a -1 ou -2oC. Conservao temporria (vantagem de conservar a textura e propriedades organolpticas do produto) Conservao muito utilizada na economia domstica e industrias como um meio de preservar a matria prima para posterior processamento.
Congelamento:
As frutas so conservadas em temperaturas bem inferiores a 0oC. O congelamento altera as caractersticas fsicas da fruta.
Etapas do Processo
Colhei ta
Transpor te
Descarregam ento Limpe za Sele o Prepar o *Branqueam./Resfr iam. Acondicionam ento **Congelam./ Cmaras
vezes prefere-se fazer um tratamento com SO2 ou com cido ascrbico. O congelamento poder lento ou rpido. ** Todas estas operaes, com exceo do congelamento e do armazenamento em cmaras frias, so semelhantes s utilizadas na conservao de frutas pelo calor, por tanto no sero descritas novamente.
O congelamento comum feito temperaturas inferiores a 0oC, mais comumente abaixo de -18oC. Neste caso a conservao definida, mas altera at certo grau a textura e propriedades organolpticas do material
Congelamento rpido
Por processos especiais e utilizando-se temperaturas mais baixas que a comum (geralmente abaixo de -40oC), o material congelado quase que instantaneamente.
Este processo no apresenta as desvantagens da congelamento comum. Atravs deste processo os produtos preservam a textura e suas qualidades organolpticas em melhores condies, mesmo comparando-se aos resultados obtidos por refrigerao.
muito menores e causam menor dano s clulas. Alm disso, sendo mais curto o tempo de congelamento, menor tempo dado para a difuso
Secagem natural
Se
bem conduzida produz um material bastante concentrado e de alta qualidade, porm para grandes quantidades destes alimentos, tal processo inexeqvel pois depende de muitos fatores que so incontrolveis e imprevisveis.
Este
Classificao
orientada pela natureza do material a ser processado, pelo tipo de produto final a ser obtido, pelos aspectos econmicos e pelas condies operatrias. Os secadores mais comuns so: tambor, de esteira, de tnel, de asperso, de cabina . Sendo os de cabina e os de tnel os mais utilizados para frutas inteiras ou em pedaos. A desidratao apresenta maiores vantagens do que a secagem nos seguintes aspectos: controle do ambiente, menor rea de servio, condies sanitrias facilmente controlveis, rendimento maior e produto final de melhor qualidade.
Tipo
Refrigerao:
de conservao temporria, em que se emprega temperaturas geralmente de 0oC para cima. Nas industrias este processo utilizado para preservar a matria prima enquanto aguarda-se o processamento final. conservam: tomate a 0oC; couve, Por refrigerao se repolho e alface 1oC, cebola, cenoura e nabo a 2oC e aspargo a 4oC
Congelamento
O esquema geral de operaes
Colheita Transporte Descarregamento Limpeza e seleo Classificao Preparo Branqueamento Resfriamento Acondicionamento Congelamento Armazenamento em cmaras frias Mercado consumidor.
Os
Picles
frutas, conservados em salmoura ou em vinagre, com o sem fermentao ltica e com ou sem a adio de acar ou especiarias.
Doces Aromatizados
Custos de perdas:
OBRIGADO