PAUTAS GENERALES PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

INVENTARIO
Se debe tener cuidado de no almacenar demasiados productos porque pierden calidad y pueden contaminarse, ni tan pocos que quede desabastecido en relacin a la planeacin del semstre.

 CLASIFICACION EN FUNCION DE SU VIDA UTIL Y COSTO (ABCD)

-A Carnes, aves pescados y mariscos frescos.

VIDA UTIL
B

COSTO

Producto congelados Conservas, Quesos madurados D

+
C

Queso fresco, frutas y hortalizas frescas.

Conservas vegetales Algunos vegetales Deshidratados, algunos abarrotes.

AMBIENTE
El ambiente de almacn para alimentos debe ser de exclusivo uso (no debe usarse de guardaropas), ser ventilado, iluminado, mantenerse limpio y tener proteccin contra las plagas y otros animales.

Nunca disponer los alimentos sobre el piso sino sobre tarimas ganchos o similares.

SUSTANCIAS PELIGROSAS
Nunca guardar en el almacn sustancias peligrosas (insecticidas, rodenticidas, desinfectantes, detergentes, solventes, grasas mecnicas, pinturas). Disponer de un rea especial para estos productos

LIMPIEZA
Aplicar programas rigurosos de limpieza y sanitizacin, as como de control de vectores, roedores y de mantenimiento en general, en todo el almacn. Estos procedimientos deben estar escritos en un manual

ETIQUETADO DE FECHAS
Toda la materia prima debe tener fecha de ingreso al almacn y en especial los alimentos. Cuando se mezclan productos rige la fecha del que tiene menos vida til.

ROTACION PEPS
Aplicar el principio de primera entrada, primera salida el producto comprado mas antiguamente ser utilizado primero.

DESECHAR
La materia prima y alimentos que hayan vencido su vida til.

EMPAQUES ORIGINALES
En lo posible almacenar la materia prima y alimentos en sus empaques originales asegurando que estn limpios y que no sean un riesgo de contaminacin cruzada.

ENVASES DE TRANSFERENCIA
Si retira la materia prima o un alimento de su envase original, pngalo en un recipiente, limpio, desinfectado, con tapa e identifique la de entrada y fecha de caducidad.

TEMPERATURAS
Mantenga la cadena de fro (refrigeracin o congelacin). Para los alimentos preparados, utilice slo lo que necesita y el resto mantngalo en cadena de fro.

CONTROL DE TEMPERATURAS
Verifique la temperatura de los equipos (refrigerador, congelador), por medio de un termmetro para este fin, llevando los datos de tempertaura en una bitcora.

ALIMENTOS PERECEDEROS Almacenamiento Refrigerado Almacenamiento Congelado ALIMENTOS NO PERECEDEROS Almacenamiento a temperatura ambiente

REFRIGERACION
Los alimentos potencialmente peligrosos deben ser mantenidos a T no mayores de 5C.
La refrigeracin evita que los m.o se multipliquen, pero no los elimina.

REFRIGERACION

Para mantener los alimentos a una T interna especfica, la T del aire del refrigerador debe ser al menos 1C ms baja que la T deseada.

REFRIGERACION
No llene en exceso el refrigerador.

Ya que se obstruye la circulacin del aire y hace que el equipo trabaje ms para mantener el fro. Tambin puede ocurrir que los alimentos no alcancen la T deseada

REFRIGERACION
Se debe supervisar regularmente la T de los alimentos. Tome al azar la T de alimentos almacenados con un termmetro calibrado.

REFRIGERACION

No cubra los estantes con papel aluminio o papel regular ya que bloquea la circulacin del aire fro dentro del equipo.

REFRIGERACION
Nunca coloque alimentos calientes en el refrigerador. Esto puede hacer que suba la T interna del equipo, incluso a T de peligro, poniendo en riesgo la inocuidad de los otros alimentos

REFRIGERACION
Abra la puerta del equipo solo lo indispensable. Al abrirla con frecuencia el aire caliente ingresa afectando la estabilidad de la T.

REFRIGERACION
Nunca almacene juntos alimentos frescos y potencialmente peligrosos con alimentos preparados listos para el consumo. Se previene la contaminacin cruzada.

REFRIGERACION
Si por alguna emergencia debe almacenar alimentos preparados listos para el consumo con alimentos crudos, ubique los crudos en la rejilla de abajo para evitar que los jugos de stos puedan caer sobre los listos para consumir y contaminarlos.

Donde y cmo almacenara estos alimentos?

REFRIGERACION
Envuelva los alimentos completamente.
Los alimentos desprotegidos estn en riesgo de una contaminacin cruzada y de adquirir olores de otros alimentos.

CONGELACION
La congelacin NO destruye a los m.o. Pero retarda considerablemente su crecimiento. Favorece el almacenamiento prologado.

CONGELACION

Mantenga la T del congelador a por lo menos a 18C. Verificar la T del equipo con frecuencia llevando un control por medio de una bitcora.

CONGELACION

Una vez que se reciban los productos congelados, estos deben almacenarse de inmediato, no se pueden mantener a temperatura ambiente.

CONGELACION
No introducir al congelador alimentos calientes ya que eleva la T al interior del equipo y se pueden descongelar parcialmente otros alimentos.
No llene demasiado el congelador. Abra solo lo necesario el congelador. Las cmaras tienen por lo general antecmaras o cortinas de fro.

REQUERIMIENTOS RECOMENDADOS PARA ALMACENAR ALIMENTOS

ALIMENTO Carne de res corte completo Carne de res porciones Carne de res molida T 1C a 2C -18C o menos 1C a 2C -18C o menos 1C a 2C -18C o menos TIEMPO 1 semana 6 a 10 meses 4 a 6 das 4 a 8 meses 1 a 2 das 4 a 6 meses.

REQUERIMIENTOS RECOMENDADOS PARA ALMACENAR ALIMENTOS

ALIMENTO
Pollo carcasa

T
-2C a 0C -18C o menos -2C a 0C -18C o menos

TIEMPO
2 a 4 das 6 a 10 meses 1 a 2 das 3 a 8 meses

Pollo piezas

REQUERIMIENTOS RECOMENDADOS PARA ALMACENAR ALIMENTOS

ALIMENTO Pescado T -2C a 0C -18C o menos 1C a 2C -18C o menos TIEMPO 1 a 2 das 2 a 6 meses Hasta 3 das 2 a 6 meses

Moluscos

Crustceos

-1C a 1C -18C o menos

1 a 3 das 2 a 6 meses.

REQUERIMIENTOS RECOMENDADOS PARA ALMACENAR ALIMENTOS

ALIMENTO Leche fresca (pasteurizada) Mantequilla Quesos frescos y suaves Helados y postres congelados T 2C a 3C 0C a 2C 3C a 4C TIEMPO 1 semana 2 a 4semanas 12 das

-18C o menos 2 a 4 meses

Almacenamiento Seco ALIMENTOS NO PERECIBLES

Ambiente ventilado fresco y seco. El calor y la humedad son los mayores enemigos de los alimentos secos y enlatados. La T debe ser entre 10C y 21C y la humedad relativa (H) no debe ser mayor al 60%

Almacenamiento Seco
Arroz Harina Galletas saladas Azcar T y caf Frejoles Conservas

Los productos secos como sacos y cajas se ordenarn en estantes o sobre tarimas en forma entrecruzada y nunca directamente sobre el piso sino a una distancia mnima de 0.20 m.

 Las rumas debern estar separadas entre s por un mnimo de 0.15 m y al menos 0.60m del techo. Las hileras o filas estarn a una distancia entre s de 0.50 m y a 0.50m de la pared. Estos espacios son para permitir la limpieza y observar indicios y presencia de plagas.

VEGETALES Y HORTALIZAS FRESCOS

Pueden almacenarse entre los 10C y 15C

Deben estar protegidos para que se impida la desecacin y quemaduras por fro.
Disponerlas en recipientes o bandejas que permitan la circulacin del aire fro.