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TRATAMIENTO TRMICO
ESCALDADO
PROFESOR : ING. Joe Richard Jar Vlez
Es un tratamiento de corta duracin destinado a desactivar las encimas propias de un alimento de forma que se obtenga su actividad metablica.
Esta tcnica previa a un segundo tratamiento , como puede ser la congelacin el enlatado ,la liofilizacin o el secado de verduras ,producen un ablandamiento en el alimento que facilitara el pelado la limpieza y su posterior envasado
destruir las encimas Eliminacin parcial del oxigeno Fijacin de pigmentos en los vegetales Ablandamiento de fibras vegetales ,que se traduce en una textura mas apta para el consumo Disminucin de carga microbiana
Su objetivo es la alteracin mnima de las propiedades nutricionales y caractersticas organolpticas del alimento
durante el escaldado de frutas y verduras se someten a un bao de temperaturas comprendida entre 95 -100 c durante varios minutos con el fin de destruir las encimas y microorganismos que puedan alterar sus caractersticas
En agua
Las operaciones de escaldado se llevan acabo en la produccin de escala industrial en tneles a efecto de funcionamiento automtico y continuo ,que proporciona elevados rendimiento y gran exactitud en el mantenimiento de parmetros de funcionamiento
Despus del escaldado , las verduras se enfran a una temperatura de 10 a 15 c con agua fra ,agua con hielo o aire frio .con el fin de detener el proceso de calentamiento y de garantizar que las encimas y la carga microbiana se mantengan inhibidos y no se llegue a una coccin del alimento . se debe envasar y congelar inmediatamente con o sin empleo de aditivos como sal comn o cidos ctricos.
verduras
Con el escaldado mejora la capacidad de conservacin de las verduras congeladas .todas las especies de verduras debe escaldarse antes de su congelacin a acepcin aquellas que tienen carcter fruto.
En general ,el tratamiento de la fruta por calor reduce el curso de algunos procesos en producto congelado (alteraciones de color y textura),aun cuando influye desfavorablemente sobre el sabor.
Frutas
Se compacta el producto ,al colapsarse estructuras internas y eliminar gases ,As el alimento no flota en el liquido de gobierno lo que es muy conveniente en el caso de enlatados.
Perdida de nutrientes por disolucin ,tales como sales minerales ,vitaminas hidrosolubles y otros compuestos solubles en agua . Cambio en la textura ,como ablandamiento de tejidos ,as como cambios en la dureza ,rigidez y cohesin . Cambios en el sabor y olor en general son indeseables, aunque en ocasiones lo resalta
Es importante realizarlo antes de someter un alimento a un proceso de congelacin ,ya que de esta forma impide el desarrollo de olores y sabores extraos durante el almacenamiento ,prolongado mas la vida del alimento congelado y mejora su aspecto.