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PRODUCCION DE MOSTO
hidrlisis actividad enzimtica EMPASTADO de polmetros
EMPASTADO
MOLIENDA
INFUSION MACERACION
TEMPERATURA VARIABLES
pH
VISCOSIDAD
TIEMPO
Hidrlisis Enzimtica
Los principales macromolculas hidrolisadas Almidn Protenas B-glucanos (Paredes celulares) Hemicelulosas (Paredes celulares) Fosfatos Orgnicos (efecto sobre la capacidad tampn del mosto)
Tecnologa de empastado
El empastado puede ser definido como una cascada de reacciones que pretende la solubilizacin de los componentes de la malta mediante reacciones enzimticos, fsicas y qumicas
El almidn, las protenas y los polmeros de las paredes celulares son las que deben ser hidrolisadas por las reacciones enzimticas.
simultneamente bajo condiciones que pueden alejarse de su optimo. Por otra parte, algunos sustratos no estn en condiciones adecuadas para ser modificados por las enzimas. Los grnulos de almidn estn recubiertos por protenas que provocan dificultades
El almidn esta replegado y compactado estructuralmente y debe modificarse gelatinizarse Los polisacridos de las paredes celulares tambin estn
Efectos del pH
pH demasiado bajos Valores correctos del pH
Adiciones de Sales de Ca. Mayor velocidad de degradacin del almidn. Mayor produccin de nitrgeno simple) permanentemente soluble y aminico) Menor color del mosto
Aumento de la concentracin de N soluble Menor velocidad de accin de las amilasas Menor rendimiento en extracto
Correcciones del pH
Se puede realizar mediante el uso de agua con dureza permanente correcta. Adiciones de acido ( cuando estn aceptados) lctico, fosfrico, sulfrico Adiciones de sales de calcio (sulfato, cloruro)
Trabajando con una malta pale ale en regimen de isotermico de 65 C por 2 horas M: temperatura del empastado W: temperatura del mosto enfriado
Utilizacin de adjuntos
La utilizacin de elevadas niveles de estos almidones hace necesario en ocasiones la utilizacin de enzimas exgenas que complementen la accin de las de la malta. En USA en casos excepcionales se puede llegar hasta un 60% del extracto originado en adjuntcs, lo normal es de 20 al 30%
Condiciones de utilizacin
El almidon se encuentra en los tejidos de reserva con una estructura (en gran medida cristalina) que hace muy dificil de degradar por las enzimas amilaceas Para hacer psible una rapida hidrlisis los almidones deben transformarse mediante un proceso de gelatinizacin
Gelatinizacion
Transformacin de almidn en medio acuoso por efectos de la temperatura Los almidones dependiendo de su rigen y estructura tienen distintas temperaturas de gelatinizacin. Las temperaturas de gelatinizacin van desde los 56 a los 81 grados centgrados. Los almidosnes compelementarios pueden itulizarse de distintas formas dependiendo de su naturaleza
CUANDO LOS ALMIDONES TIENEN TEMPERATURAS MENORES O IGUALES A LAS TEMPERATURAS DE TOLERANCIA DE LAS ENZIMAS HIDROLITICAS
CUANDO LOS ALMIDONES TIENEN TEMPERATURAS MAYORES A LAS TEMPERATURAS DE TOLERANCIA DE LAS ENZIMAS HIDROLITICAS
Las cervezas palidas por ejemplo las American pale Ale o American Lager
Cervezas refrescantes ligeras con leve carcter malty preferentemente fuertemente lupuladas.
NIVELES DE UTILIZACION
Son muy variables y depende de varios factores Los principales
Poder enzimticos de la malta Viscosidad y OG del mosto
Estilo de cerveza
Ha llegado el momento de separar las cubiertas del grano que ya no son un aporte en etapas posteriores .. Mas bien lo contrario
Tanque Lauter
Filtros de mosto
Filtros de membrana
Objetivos
Eliminacin de compuestos Aromticos no deseados: DSM Myrceno en parte Aldehdos (lpidos) y otros carbonilo
Calculo de amargor
Determinacin de unidades de AA UAA = % de AA x peso de lpulo dosificado, expresado en onzas (28,35 g) IBU =UAA x U x 75 / V
U = Utilizacin V = En galones
Contribucin a la densidad 72
3 1.075 1.045 Contribucin de IBUs 19 11 7 37
Enturbiamiento en fro
Esta constituido por material coloidal que al bajar la temperatura se insolubiliza provoca un enturbiamiento del mosto Este material puede provocar restricciones fermentativas Dificultades de separacin de partculas y de clarificacin en etapas post fermentativas La separacin de este material es controversial en la literatura ya que consume energa y presenta riesgos de contaminacin microbiolgica
Procesos de separacin
Tratamientos de flotacin con aplicacin gelatina sol de silice Filtracin en fro Centrifugacin en fro.
Separacin de turbios