Alimentos

NECESIDADES BASICAS DE ENERGIA Y NUTRIENTES EN INDIVIDUOS SANOS

OBJETIVOS
Cuales son los nutrientes basicos? Como calcular los requerimientos caloricos totales para cada individuo? Cuales son las fuentes de dichos nutrientes?

NUTRIENTES
Nutrientes Cal x gr

Carbohidratos
Proteinas

4
4

Grasas
Vitaminas

Minerales
Agua

Determinacion de las necesidades caloricas

Edad
Sexo Peso corporal Nivel de actividad

Para que usamos la energia?

Mantener procesos fisiologicos Reparacion y crecimiento de tejidos Sosten de actividad fisica

Mantenimiento de la temperatura corporal

Las funciones de los nutrientes

Distribucion porcentual de los nutrientes

Hidratos de Carbono

50-60 %

Grasas
Proteinas

25-30 %
15-20 %

Fuente de carbohidratos
Frutas Vegetales Cereales o Granos

Fuentes proteicas
De origen animal (alto valor biologico): Carnes
Huevo Leche y deriv.

De origen vegetal (bajo valor biologico)

Fuentes de grasas
Saturadas (o duras): Carnes rojas
Pollo Coco

Aceite de Palma
Monoinsaturadas: Aceite de Oliva, palta Polinsaturadas: Aceites vegetales Acidos Grasos Trans: margarinas, galletitas, snack

Vitaminas
Solubles en Grasas A D E RDA 5.000 UI 400 UI 30 UI

70 UI

Vitaminas
Solubles en Agua C Ac. Folico Tiamina Riboflavina B6 B12 Niacina Biotina Ac. Pantotenico RDA 60 mg 0.4 mg 1.5 mg 1.7 mg 2.0 mg 6.0 mg 20 mg 0.3 mg 10 mg

Minerales

Calcio Fosforo Magnesio

800-1200 mg 800-1200 mg 300-350 mg

Minerales traza oligoelementos y ultratrazas

Fe Zinc Cu I Manganeso Fluor Molibdeno Cobalto Selenio Cromo

TODA SUSTANCIA o MEZCLA DE SUSTANCIAS naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aportan a su organismo los materiales y la energa necesarias para el desarrollo de sus procesos biolgicos
Cdigo Alimentario Argentino (1971)

Incluye
Sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hbito o costumbres o como co adyuvante tengan o no valor nutritivo (te, mate, caf, condimentos)

Ley 23981 (26/03/91) TRATADO PARA LA CONSTITUCIN DE UN MERCADO COMN CON BRASIL, PARAGUAY Y URUGUAY
Facilitar y promover el intercambio de bienes y servicios entre las partes firmantes
CAA GMC MERCOSUR Incorpora norma de rotulacin

ES TODA SUSTANCIA QUE SE INGIERE EN ESTADO NATURAL, SEMIELABORADA O ELABORADA, Y QUE SE DESTINA AL CONSUMO HUMANO, INCLUIDAS LAS BEBIDAS Y CUALQUIER OTRA SUSTANCIA QUE SE UTILICE EN SU ELABORACIN, PREPARACIN O TRATAMIENTO, PERO NO INCLUYE LOS COSMTICOS, EL TABACO, NI LAS SUSTANCIAS QUE SE UTILIZAN UNICAMENTE COMO MEDICAMENTO

ALIMENTOS FUNCIONALES
Un alimento funcional es cualquier alimento natural, transformado o ingrediente alimentario al cual se le ha incorporado, aumentado, substituido o eliminado, algn (os) componente (es) que lo hacen tener un beneficio potencial para la salud tanto fsica como mental del individuo y contribuyen en la prevencin de ciertas enfermedades.

Condiciones de los alimentos funcionales

Es un alimento a base de ingredientes naturales.

Es un alimento que debe consumirse como parte de una dieta diaria.

Alimentos que al consumirse tienen una particular funcin en el cuerpo humano o requisito, tales como: Mejoramiento en los mecanismos de defensa biolgica. Prevencin o recuperacin de algunas enfermedades especificas. Control de las condiciones fsicas y mentales. Retardo del proceso de envejecimiento
Schneider, 2001

Propiedades de los alimentos funcionales

FAVORECER UN ADECUADO CRECIMIENTO Y DESARROLLO. Embarazo materno y durante la lactancia y del nio. Alimentos enriquecidos:
Cereales de desayuno: minerales, vitaminas y foltos Sal: yodo Bebidas: minerales (Ca, Fe, ) y vitaminas (A, C. E, etc.) Lcteos y derivados lcteos: vitaminas A, D, Ca, -3. probiticos) Formulas infantiles: Nutrientes bsicos en la infancia.

Situacin actual de los alimentos funcionales

PROBITICOS
Microorganismos vivos que, al ser ingeridos en cantidades suficientes, ejercen un efecto positivo en la salud. En el organismo generan en el intestino grueso cido lctico y cidos grasos de cadena corta, que estimulan el crecimiento de las bifidobacterias, equilibran la flora intestinal y potencian el sistema de defensas e inmunolgico.

Microorganismos Utilizados Lactobacillus bulgaricus y acidophillus: Yogurt Bifidobacterium, Lactobacillus casei inmunitas: leches fermentadas

L. acidophilus

L. rhamnosus

S. cerevisiae

E. faecium

Ingredientes funcionales
Fibras alimentaras. Oligosacaridos. Alcoholes derivados de azucares. cidos grasos poliinsaturados. Pptidos y protenas. Glucsidos, isoprenoides y vitaminas. Colinas (lecitinas). Alcoholes y Fenoles. Bacterias de cido lctico. Minerales y otros.

L. acidophilus S. cerevisiae

E. faecium

L. rhamnosus

Futuro de los alimentos funcionales

Las principales tendencias para el desarrollo futuro de los alimentos funcionales estn relacionadas con los siguientes hechos: Los cambios en las expectativas y las actitudes de los consumidores. El crecimiento del conocimiento sobre la relacin dieta - procesos fisiolgicos. Los avances en la ciencia y tecnologa de los alimentos. Los cambios en las polticas reglamentarias.

Alimentos dietticos
Productos modificados en algunos de sus componentes, no significa que sean menos calricos. Sin gluten para celacos Sin azcar para diabticos Soja para intolerantes a la lactosa

Alimentos reducidos en calorias

Productos con menor cantidad de grasas: lacteos descremados Con menor cantidad de azcares, reemplazado por edulcorantes no calricos: mermeladas, yogures

20,0

Alimentos con bajo contenido de colesterol

Lcteos descremados Clara de huevo ( 2 enteros por semana) Pescado, carne magra , pollo sin piel Todas las frutas y verduras (incluso palta) Nueces, almendras Cereales (arroz, polenta, harinas, smolas, avena, salvado de avena) Pastas secas (sin relleno) Pan francs, galletitas con bajo tenor graso Aceites (oliva, soja, canola, maz, girasol) Azcar, dulces, mermeladas

Alimentos con alto contenido de colesterol

Sesos, vceras, achuras Algunos fiambres, embutidos Yema de huevo Quesos duros (rallar, gruyere, pategrs, etc) Crema de leche Manteca, mayonesa Grasa animal, piel de pollo, carnes gordas Productos de panadera y pastelera

Clasificacin de vegetales
Vegetales del Grupo A: tienen 2- 5 % de hidratos de carbono en su composicin. Pertenecen a este grupo: lechuga, tomate, acelga, espinaca, apio , berro, brcoli, coliflor, berenjena, zapallito, morrn

Clasificacin de vegetales
Vegetales B: tienen en su composicin 6-10 % de hidratos de carbono. Pertenecen a este grupo zanahoria, zapallo, remolacha, chaucha, arveja, puerro, cebolla.

Clasificacin de vegetales
Vegetales del grupo C: tienen en su composicin 20 % de hidratos de carbono. Pertenecen a este grupo papa, batata, mandioca, choclo y legumbres.

Clasificacin de frutas
Grupo A: tienen entre 5 y 10 % de hidratos de carbono. Naranja, mandarina, pomelo, frutilla, meln y sanda.

Clasificacin de frutas
Grupo B: tienen entre 15 y 20 % de hidratos de carbono. Banana, manzana, pera, durazno, kiwi, ciruela, anan, damasco.

Distribucin del hierro hemnico y no hemnico en los alimentos

Hierro Hem Carne de vaca Carne de pollo Carne de pescado Visceras Fiambres Hierro no Hem Vegetales Legumbres Alimentops fortificados Suplementos de hierro Hierro contaminante

Factores dietticos que modifican la absorcin del hierro no hemnico

Factores que inhiben Factores que estimulan Fitatos Oxalatos Calcio Fosfatos EDTA Taninos cido ascrbico cido ctrico cido mlico cido trtico Carnes de vaca,pollo, pescado, Vitamina A

Contenido aproximado en hierro en los alimentos

Contenido en hierro (mg/100 g de alimento) >8 Alimentos Lentejas, Higado, Morcilla Berro Achicoria, Salchicha tipo Viena, Garbanzos, Porotos Espinaca, Acelga,Carne de vaca, carne de pollo

7,9 a 5

4,9 a 3

Contenido en hierro de algunos alimentos fortificados Alimentos

Cacao en polvo (Chocolino) Bizcochos fortificados (Canale) Semola de trigo (Vitina) Arroz fortificado (Mximo, Gallo) Cereales fortificados (Zucosos,
Nesquik , Zucaritas, Corn Flakes, Choco Krispies)

rmg de hierro/100g 23.0 18.4 10.0 4.0 a 5.0 2.3

Leche entera fluida(Gndara, La

Serenisima)

1.0 a 1.5
3.0 1.2

Postre de leche (Petit Nestle) Yogur entero (La Serenisima)

Canale, Nestle Kelloggs

Fuentes alimentarias de Sodio

1. Sal de cocina o gruesa 2. Sal de mesa o fina 3. Alimentos salados:
Fiambres y embutidos Pickles Alimentos en salmuera Productos de copetn Caldos y sopas concentradas Conservas Mariscos

Fuentes alimentarias de sodio

Na contenido naturalmente en los alimentos
BAJO:

MODERADO
Leche y yogur Crema de leche Huevo Queso bajo Na Carnes Agua mineral Vegetales ricos Na: acelga, apio, achicoria, espinaca, remolacha, escarola, radicheta

Cereales y harinas Frutas y vegetales frescos Aceites Azcar y dulces caseros Infusiones naturales Panificados sin sal Aguas mineralizadas

ALTO
Queso de mesa o rallar Manteca o margarina Panes, galletitas Productos de Panificacin

Contenido aproximado de sodio en los alimentos

Contenido en sodio mg x 100 g de alimento > 1.000 Alimentos

Queso tipo Provolone, Parmesano, Roquefort, carnes enlatadas, fiambres, alimentos de copetin Queso tipo Mar del Plata, Fontina, galletitas de agua y dulce, Panes Margarina, Mayonesa, Huevo, Verduras enlatadas, Copos de cereales Verduras en promedio Frutas en promedio Arroz, Leche

900 - 500 400 - 100

< 90

Contenido aprximado de potasio en alimentos

Contenido en potasio (mg/100 g de alimento) > 1.000 Alimentos Legumbres, Frutas Desecadas, Chocolate

1.000 1.500
490 - 100 < 100

Espinaca, Batata, Papa, Frutas Secas

Otras frutas y verduras, Carnes, Cereales, Huevo Lcteos Azcar

Aguas segn contenido en sodio

Agua de la zona Na > de 40 mg Na/l
seleccionar aguas comerciales

Tipos de agua Bajo Na Nestle Evian Eco Glaciar Alto Na Bells Villa del Sur Ivess Ser Sierra de los Padres Villavicencio

Alimentos ricos en Calcio

Lacteos

Queso Yogur

Leche

Magnesio
Alimentos ricos en Magnesio

Legumbres Semillas Frutas secas Cereales integrales Vegetales verdes

Alcohol
Cantidades reducidas (30 ml/diarios)= 720 ml cerveza en el hombre 300 ml de vino 60 ml whisky

En la mujer la mitad

Equivalencias
Alimento
Leche Queso Huevo Carnes Hortalizas Frutas Cereales Pan y derivados Azcar

Cantidad (g)
200 50 20 150 200 150 50 100 10

Equivalencias
1 vaso grande

5 cucharadas tipo postre al ras o 3 lonjas

3 unidades por semana

1 currasco mediano 0 1/8 de pollo o 1 filet mediano o 2 milanesas chicas

1 porcin grande 1 unidad mediana 3 cucharadas soperas 3 rebanadas o 3 mignones o 14 galletitas 2 cucharadas tamao te

Dulce
Aceite Grasa

15
15 10

1 cucharada tipo postre

1 cucharada tipo sopera 1 cucharada tamao postre

 A qu equivale 1 porcin?
1 rebanada de pan 30 gramos de cereales listos para tomar Media taza de arroz o pasta cocidos Tres cuarto taza de jugo vegetal Tres cuartos de taza de jugo de frutas 60 gramos de queso procesado

1 taza de hortalizas crudas Media taza de otras verduras, cocidas o cortadas en fresco 1 manzana, banana o naranja medianos 1 taza de leche o yogurt Media taza de fruta cortada, cocida o enlatada 45 gramos de queso natural

100 g de carne, ave o pescados magros cocidos

2 tazas de leguminosas cocidas

2 huevos

De la rueda a la ltima pirmide

ltimos conocimientos para una alimentacin sana

La rueda de los alimentos

La pirmide de los alimentos

Nueva pirmide de los alimentos

Novedades de la nueva pirmide

Las recomendaciones (anticuadas) de la FDA hacen hincapi en aumentar el consumo de hidratos de carbono tales como pan, pasta, patatas y arroz en lugar de grasas. Sin embargo ... No todas las grasas son malas y no todos los carbohidratos son buenos Las fuentes de H de C procedentes de granos enteros (con el salvado y el germen) son buenos. Durante la molienda y el refino desaparecen estos componentes y con ellos importantes nutrientes como vitaminas, minerales, y fibra. Comer muchos alimentos basados en granos refinados se ha asociado a diabetes y a enfermedad cardiaca. No toda grasa es mala. Las grasas Trans y las grasas saturadas no son saludables porque pueden elevar el colesterol sanguneo, que es un factor de riesgo de enfermedad cardiovascular. Las grasas insaturadas tienen el efecto contrario Las fuentes de grasas trans son alimentos procesados y precocinados, alimentos fritos comerciales, margarina dura y picoteos comerciales. Las grasas saturadas se encuentran principalmente en carnes, mantequilla y lcteos con alto contenido en grasa. La fuente principal de grasas insaturadas son los aceites vegetales as como los frutos secos y semillas.

Novedades de la nueva pirmide

Hasta la fecha, carne roja, aves, pescado, leguminosas secas, huevos, y frutos secos estn agrupados en la pirmide convencional. Estos alimentos son fuente principal de protenas, y proporcionan al organismo los aminocidos que son las piezas con las que se fabrica cualquier protena que necesitemos. No todas las protenas de la dieta son igualmente saludables. Debe hacerse mas hincapi en el pescado (la Asociacin Americana del Corazn recomienda dos porciones a la semana y reducir la cantidad de carnes rojas).

Novedades de la nueva pirmide

La ingesta de carne roja se asocia con aumento del riesgo de cncer de colon (intestino grueso). Dentro de las carnes, son especialmente malas para la salud las procesadas y conservadas, como los embutidos: tocino, mortadela, salchichn, salchichas, y carnes curadas. Estas carnes tienen mucha sal, conservantes y son generalmente elevadas en grasas saturadas.

Novedades de la nueva pirmide

Hay muchas pruebas de que, sustituyendo estas carnes por frutos secos, legumbres, pollo y pescado, se reduce el riesgo de enfermedades cardacas. Las legumbres secas son muy bajas en grasas saturadas, tienen alto contenido en fibra y son una buena fuente de protenas. Ampliamente consumidas por los vegetarianos, bajan el riesgo de enfermedades cardiovasculares

Novedades de la nueva pirmide

Se enfatizan cereales en grano enteros, aceites vegetales, frutas y vegetales. Se hace hincapi en la actividad fsica y el control de peso Las carnes rojas y los cereales refinados pasan a recomendarse su consumo espordico. Frutos secos y legumbres reciben su propia categora. Menos lcteos, son equivalentes a suplementos de calcio. Poli vitamnicos para la mayora. Alcohol moderado salvo contraindicacin individual