SALMONELLA Y CAMPYLOBACTER

U.E.C. HIGIENE DE ALIMENTOS

PAMELA SANTILLAN GONZALES

SALMONELLA
Bacilo gramnegativo mvil que origina en el ser humano una gran variedad de infecciones. se divide el gnero en dos especies: Salmonella entrica y Salmonella bongori. El gnero Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriaceae. De acuerdo con la presencia de los antgenos o (lipopolisacrido), Vi (polisacrido capsular) y H (flagelar) pueden actualmente serotiparse en ms de 2.300 sero variedades.

CRECEN ENTRE 7 - 48C, pH ENTRE 4 y 8, ANAEROBIO FACULTATIVO MVILES (EXCEPTO S. gallinarum-pullorum) CLASIFICACIN COMPLEJA PROPUESTA ACTUAL: 3 ESPECIES (S. enterica -6 subspp.-; S. bongori y S. typhi)

HABITAT
Organismos ubicuos Intestino de homeotermos y poiquilotermos Resisten en medio ambiente Infectan animales (estado de portador) Rango de hospedador: amplio o limitado Transmisin fecal/oral Formas entricas, septicmicas y abortignicas Cito toxinas: tipo pla y afecta sntesis proteica Sobrevivencia en tracto G.I., penetracin mucosa, resistencia al suero y fagocitosis.

SALMONELOSIS
Es una infeccin causada por la bacteria Salmonella que afecta generalmente la zona intestinal y de vez en cuando la circulacin sangunea. Una de principales causas de intoxicacin alimentaria Necesaria inoculacin de 10 a 100 millones de organismos, para provocar los sntomas en humanos saludables. Son poco resistentes a los medios cidos.

Transmisin
Consumo de alimentos o agua contaminados con la bacteria Cualquier alimento se puede contaminar si el ambiente y utensilios no estn debidamente lavados. Manipulacin de reptiles, Transmisin sexual nico reservorio de la S. typhi es el hombre: de persona a persona contacto directo con heces de una persona animal infectado y transfiriendo las bacterias de las manos a la boca

SNTOMAS
Clicos o dolor abdominal, Diarrea , Nuseas, Vmitos, Fiebre entrica 7 28 das. Escalofro, Dolor muscula, Erupcin mculo-papulosa en pecho y espalda. Deshidratacin, en caso de ser aguda: ojos hundidos, boca seca, disminucin del gasto urinario. Anlisis de Laboratorio:
Coprocultivo para Salmonella en agar sangre colonias de 2 3 mm Aglutininas fras/febriles (examen para Ac especficos)

Tiempo de supervivencia en alimentos :a T ambiente

mantequilla: hasta 10 semanas leche: hasta 6 meses chocolate: varios meses

CONTROL Control de la eliminacin de desechos y aguas servidas. Reducir el stress de los animales en las plantas faenadoras y en el transporte. Implementar programas de vigilancia de Salmonella sp, por parte de los organismos de control, relacionados a alimentos tanto de consumo humano como animal. Controlar los puntos crticos de control en las cadenas de produccin de los alimentos y capacitar al personal encargado de los procesos. Informar adecuadamente al consumidor acerca de los riesgos de la manipulacin de los alimentos en el hogar y en los servicios de alimentacin pblica.

Prevencin
Envolver las carnes frescas en bolsas de plstico para evitar que la sangre gotee en otros alimentos. Lavar bien los alimentos antes de prepararlos En caso de tener un familiar con la enfermedad, aislar sus utensilios de limpieza, as como cubiertos y platos En caso de estar en contacto con reptiles, usar guantes para manipularlos y tambin al momento de manipular sus excrementos Lavarse bien las manos luego de usar los servicios higinicos Emplear aguas tratadas para regados y en produccin animal

CAMPYLOBACTER
Algunas de las especies de Campylobacter son patgenas para los animales y para el ser humano, particularmente las del grupo de termo tolerantes (C. jejuni spp. jejuni, C. coli, C. lari). No obstante, se encuentran frecuentemente sin causar enfermedad en el tubo digestivo de los animales, especialmente en el de las aves domsticas. Son bacterias gramnegativos, flageladas y crecen bien en ambientes pobres en oxgeno.
De De una una manera manera general, general, la la refrigeracin refrigeracin(0-10 (0-10C) C)detiene detieneel el crecimiento crecimientoyyla la congelacin, congelacin, adems adems puede puede destruir destruiruna unapequea pequeaparte partede dela la poblacin. poblacin. Se Se puede puede considerar considerar que que son son sensibles sensibles al al calor, calor, superiores superioresa a60 60C. C.

Las bacterias Campylobacter son una de las principales causas de las enfermedades diarreicas de transmisin alimentaria del ser humano y las bacterias ms comunes causantes de gastroenteritis en el mundo entero. En los pases tanto desarrollados como en desarrollo provocan ms casos de diarrea que la Salmonella transmitida por los alimentos. Actualmente, el gnero Campylobacter comprende 17 especies y seis subespecies, de las cuales las ms frecuentemente detectadas en enfermedades humanas son C. jejuni (subspecies jejuni) y C. coli. Otras especies como C. lari yC. upsaliensis tambin han sido aisladas en pacientes con enfermedades diarreicas. Las especies de Campylobacter se pueden matar por medio del calor y la coccin a fondo de los alimentos. Para prevenir las infecciones por Campylobacter hay que seguir las prcticas bsicas de higiene alimentaria al preparar las comidas.

SNTOMAS

FUENTES Y TRANSMISIN

MTODOS DE PREVENCIN

GRACIAS