UNIDAD II

APRENDIZAJES ESPERADOS Utiliza fichas tcnicas de productos qumicos, describiendo los usos, aplicaciones y precauciones de uso

UNIDAD II LABORATORIO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

INTRODUCCION
Las operaciones de limpieza y desinfeccin son partes esenciales de la produccin de alimentos y la eficiencia, con que estas operaciones se llevan a cabo, ejercen una enorme influencia en la calidad final del producto La limpieza debe llevarse a cabo continuamente o al menos a intervalos regulares y frecuentes de forma que se mantenga constantemente la calidad del producto.

OBJETIVO DE LA LIMPIEZA

Prevenir las intoxicaciones alimentarias

Prevenir alteracin de los alimentos

LIMPIEZA
Existen 2 procedimientos en la organizacin del mantenimiento de la limpieza. A. Limpieza individual o sobre la marcha B. Limpieza programada en manos de un especialista. (pisos, paredes, alfombras, plataformas de carga, equipo de lavado de platos, refrigerador, bodegas, ETC) Lo anterior depende de: -Tamao del establecimiento -Tipo de servicio que se proporcione.

La forma en que debe realizarse la limpieza, depende principalmente de:

12345-

Naturaleza de la suciedad o mugre que debe eliminarse Tipo de superficie a limpiar Materiales empleados para la limpieza Grado de dureza del agua Grado de limpieza requerido

Las fases bsicas de un programa de limpieza pueden resumirse:

1. Eliminacin de la suciedad ms grosera. 2. Eliminacin con detergentes de todo el resto de mugre o suciedad. 3. Arrastre o enjuagado con agua para eliminar los detergentes y la suciedad.

COMO ELIMINAR LA SUCIEDAD?

1. SOLUBILIZACIN: La suciedad es absorbida por el lquido formando una solucin 2. EMULSIFICACIN: La suciedad forma gotitas que son transferidas a la solucin 3. MICELACIN: La suciedad forma micelas que son transferidas a la solucin 4. ACCION MECANICA: Suciedad arranca de la superficie salida por energa cintica de la solucin.

MOLECULA DE JABN

Las propiedades del jabn derivan de las caractersticas de sus molculas: Un grupo hidrfobo (repelente al agua) apolar Y uno o ms grupos polares o hidrfilos (afines al agua). Las partes no polares de tales molculas se disuelven en las grasas o aceites y las porciones polares son solubles en agua.

FORMACIN DE MICELAS
1. El agua sola no es capaz de disolver la grasa que compone y contiene la suciedad. 2. Un jabn limpia debido a la capacidad que tiene para formar emulsiones con los materiales solubles en grasas 3. Las molculas de jabn rodean a la suciedad hasta incluirla en una envoltura denominada micela, la parte apolar (hidrfobo) de la molcula de jabn se disuelve en la gotita de grasa mientras que los grupos polares (hidrfilos), se orientan hacia la capa de agua que los rodea. 4. La repulsin entre cargas iguales evita que las gotas de grasa se unan de nuevo. 5. Se forma as una emulsin que se puede separar de la superficie que se est lavando.

PREGUNTAS

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO TRABAJO EN CLASES FORMAR GRUPOS DE TRABAJO OBSERVAR VIDEO Y CONTESTAR LAS SIGUIENTES PREGUNTAS

CONTESTAR

1. QU ES Y QUE DEBE INDICAR EL SSOP?

2. QU CARACTERSTICAS DEBEN TENER LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA?

3. QU ES LA HIGIENIZACIN O LIMPIEZA?
4. QU ES LA SANITIZACIN? 5. CUALES SON LAS ETAPAS DE LIMPIEZA Y SANITIZACIN? 6. QU ES CIP? 7. CMO INFLUYE LA TEMPERATURA DEL AGUA EN EL PROCESO DE LIMPIEZA?

Limpieza

1. Para guiar a los trabajadores deben proponerse por escrito procedimientos de limpieza y mantenimiento (Programas de Limpieza y Desinfeccin).
2. Si lo anterior no se efecta, probablemente la limpieza no ser adecuada y el equipo se maltratara o se utilizara en forma inadecuada.

3. Los procedimientos escritos deben indicar lo que se debe limpiar, cuando o que tan a menudo debe hacerse esto, como ha de realizarse el trabajo y que materiales y equipos que se deben utilizar.
Los PROVEEDORES DE AGENTES QUMICOS aportan bastante informacin.

PROGRAMA DE LIMPIEZA
ELEMENTO A LIMPIAR QUIN VA A LIMPIAR? CMO LIMPIAR? CUNDO? CON QU LIMPIAR?

Horno

Aseador 1

Desengrasar Enjuagar Retirar piezas removibles. Desengrasar profundamente Enjuagar Armar

Diario

Desengrasante multiuso Desengrasante fuerte Detergente abrasivo

Lunes en la tarde

Aseador 2

Artculo 41..- Deber establecerse para todo establecimiento de produccin , elaboracin y transformacin de alimentos un CALENDARIO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN permanente, con atencin especial a las zonas, equipos y materiales de ms alto riesgo. Todo el PERSONAL DE ASEO deber estar CAPACITADO EN TCNICAS DE LIMPIEZA. ( Nuevo Reglamento Sanitario de los Alimentos, decreto supremo n 977 del 2.000 ).

Eliminacin de suciedad grosera

Componente
Azcar

Solubilidad
Hidrosoluble

Limpieza
Fcil

Cambios al calentar
Caramelizacin; difcil de limpiar Polimerizacin; difcil de limpiar ms

Grasa

Insoluble en agua, soluble en lcali Insoluble en agua, soluble en lcali Hidrosolubilidad variable, la mayora cido - solubles

Difcil

ms

Protena

Muy difcil

Desnaturalizacin; muy difcil de limpiar Generalmente insignificante

Sales minerales

Fcil difcil

EL AGUA
La dureza del agua afecta la accin de desinfectantes y detergentes. Y adems puede ocasionar algunos problemas tales como:

formacin de una nata redeposicin de la suciedad formacin de sarro en caeras y ductos de calefaccin.
Estos problemas pueden ser evitados con el uso de equipos ablandadores de agua, agentes secuestrantes y desincrustantes.

SE DEBE COMPLEMENTAR LIMPIEZA APROPIADA

CONSERVACION APROPIADA PRODUCCION INOCUA MATERIA PRIMA DE BUENA CALIDAD

MANIPULACION ADECUADA PROCESOS ADECUADOS

Detergente

a. Agente limpiador que remueve la suciedad (visible e invisible)

b. Sustancia qumica que facilita la limpieza

c. Sustancia que disminuya las necesidades energticas de trabajo o calor que se requiere para remover las impurezas.

Requisitos Ideales que debe tener un Detergente :

1. Debe estar en contacto con la suciedad que va eliminar 2. Debe reblandecer y eliminar la suciedad 3. Debe mantener la suciedad suspendida en la solucin limpiadora. 4. La suciedad debe enjuagar completamente 5. Biodegradable; los detergentes han creado problemas al formar espumas en los sistemas de eliminacin de efluentes

5.- Poseer accin germicida 6.- No corrosivo-no toxico 7.- De bajo costo 8.- Poseer agentes secuestrantes de Calcio y Magnesio (Poder de ablandamiento de aguas) NOTA: del requisito 6 al 8 son condiciones adicionales a las funciones propias de los detergentes. Para determinar que compuestos qumicos son necesarios en las aplicaciones especficas se debe consultar a los proveedores de productos qumicos.

Resumiendo: Los detergentes deben ser capaces de eliminar todo tipo de suciedad: a) Humedecer la superficie del material sucio, con el fin de penetrar en la suciedad y eliminarla ms fcilmente. b) Dispersar los materiales insolubles. c) Disolver las suciedades solubles d) Emulsificar grasas y aceites, es decir descomponerlos en glbulos pequeos y dispersarlos de forma que permanezcan suspendidos en solucin. e) Saponificar las grasas, es decir, convertirlas en jabones solubles. f) Secuestrar las sales de calcio y magnesio disueltas en las aguas duras, de forma que se evite su precipitacin y no disminuya la eficacia de la limpieza

Clasificacin de los Detergentes 1. Detergentes de superficie activa

2. 3. 4. Detergentes alcalinos y cidos Detergentes con agentes blanqueadores Detergentes limpiadores abrasivos

5.

Detergentes solventes

1.

Detergentes de Superficie Activa:

Actan en el agua mediante: 1) La reduccin del Tensin superficial 2) La emulsificacin de la mugre grasosa 3) La suspensin de las partculas de mugre grasosa Los detergentes se clasifican de acuerdo a la carga que lleva la cabeza hidroflica de la molcula. Los detergentes Aninicos tienen carga (-) en su cabeza hidroflica y los Catinicos tienen carga (+) en su cabeza hidrofilica.
Cabeza hidrofilica Cola hidrofbica

Los agentes de superficie activa o surfactantes son los clsicos jabones, constituidos corrientemente por sales potsicas o sdicas. Los agentes de superficie activa tiene una estructura molecular formada por una porcin hidroflica (amante del agua) y una hidrofbica (odia el agua). Por lo tanto un extremo de la molcula es atrado por el agua y el otro por grasas y aceites los que constituye ya el fundamento de la accin limpiadora de los agentes de superficie activa

Envoltura denominada micela,

2. Detergentes cidos y Alcalinos : Detergentes alcalinos Ph 9 a 12 en agua

Se usan para eliminar grasa de hornos, para destapar w.c. a concentracin alta Los lcalis ms comunes son: NaOH ( en forma cristalina, en soluciones o en aerosol), Metasilicato de Na y carbonato de Na, fosfato trisdico Los detergentes no deben usarse en superficies de Al, daan la piel, seda, algodn, lana, etc.

Hidrxido de sodio (soda custica) Es el ms fuerte de los lcalis y es el ms barato. Posee excelentes propiedades disolventes, es bactericida. Es muy corrosivo para los metales, en especial para el aluminio. Lo que implica un gran cuidado en su uso, debe emplearse anteojos protectores, ropas y guantes de goma resistente

Metasilicato sdico. Aunque es un lcali fuerte no es custico, y por ello mucho menos corrosivo que la soda. Es un buen agente de limpieza por poseer capacidades dispersantes y emulsificantes eficaces y ser fcilmente enjuagable, pero tiene la desventaja de ser caro. Fosfato trisdico (TSP) Es un buen emulsionante y saponificante, dotado de fuertes propiedades dispersantes, tiene la habilidad de ablandar el agua precipitando sus sales. Aunque tambin es algo corrosivo forma parte a menudo de los detergentes

Detergentes cidos Ph 1 a 3 Se usan para eliminar residuos calcreos(sarr0)

Nunca debe usarse junto con limpiadores de excusados y desinfectantes que entregan hipoclorito, pues producen un gas muy txico. Estos compuestos deben ser usados con guantes y antiparras, por su poder corrosivo Ejemplos: cido fosfrico, actico y ctrico

Los cidos inorgnicos se emplean poco en el rea alimentos ya que son corrosivos en mayor o menor grado, y carecen de versatilidad como agentes de limpieza; a dems muchos son peligrosos y pueden causar quemaduras graves por lo que debe usarse ropas protectoras. Algunos ej. Ac. Clorhdrico, sulfrico y ntrico entre los ms usados

3. Detergentes con agentes blanqueadores Los blanqueadores son agentes oxidantes, que eliminan manchas Se basan en cloro o en alguna forma activa de oxigeno o en solucin (hipoclorito, cloraminas etc.)

4. Detergentes Limpiadores Abrasivos

Se incorpora un polvo abrasivo como parte de la mezcla.

El tamao de la partcula de polvo determina el grado en que es abrasiva. Los polvos para refregar contienen un polvo abrasivo, un producto de superficie activa y un compuesto de cloro.
5.

Detergentes Solventes

El termino solvente abarca cualquier liquido capaz de disolver un soluto

ESQUEMA GENERAL DE LIMPIEZA

RETIRO DE LA SUCIEDAD Retiro de suciedad gruesa PREPARACION DE SOLUCION Retiro de suciedad gruesa DETERGENTE Retiro de suciedad gruesa APLICACIONE DE SOLUCION REMOCIN MECANICA DE SUCIEDAD ENJUAGUE SECADO DESINFECTAR ENJUAGUE (T ALTAS)

De los Prrafo VIII De los requisitos de higiene en el expendio

Artculo 72.- Tanto el local como los equipos, superficies de trabajo y utensilios debern mantenerse en perfectas condiciones de limpieza. La vajilla, cubiertos y cristalera, despus de lavados con agua corriente y jabn u otro detergente, deben ser tratados con agua caliente y/o vapor de agua por dos minutos y sumergidos por veinte segundos, por lo menos, en una solucin que contenga sesenta partes por milln de cloro libre, con posterior enjuague con agua corriente. Donde no se desinfecten los vasos, copas y tazas, ser obligatorio el empleo de utensilios de nico uso y de material autorizado. No se permite el uso de vajilla, platos, vasos, copas y tazas que presenten trizaduras o bordes rotos.

REMOSIN DE LA SUCIEDAD TCNICAS DE ASEO SUPERFICIE IMPLEMENTOS

Barrido Mopeo

Pisos Pisos

Escobilln Fregona , balde, rejilla

Impregnacin
Escobillado Raspado Abrasin

Superficies, equipos
Pisos, desagues Superficie , equipos Superficies, equipos

Spontex, pao absorbente,

Escobilla de acero, plstica Esptulas Virutillas

Remojo

Utensilios varios

Lavaderos

2.5.- DESINFECCIN

Destruccin de microorganismos pero no las esporas. No es necesariamente la muerte de todos los microorganismos.
Es la reduccin de ellos a niveles en los cuales no es nocivo para la salud o la calidad del alimento. PREVENIR LAS ETAS PREVENIR ALTERACION DE LOS ALIMENTOS

La desinfeccin puede ser lograda por uso de: Calor o Productos qumicos. Los desinfectantes penetran en las clulas microbianas causando daos frecuentemente mortales. Algunos desinfectantes actan como bactericidas (matan bacterias) y otros son bacteriostticos (evitan la multiplicacin bacteriana). Los residuos orgnicos rodean y protegen a los microorganismos evitando la accin de los desinfectantes.

TIPOS DE AGENTES DESINFECTANTES:

Fsicos
Qumicos AGENTES FISICOS: El ms comn es el calor. La aplicacin de calor hmedo para elevar la temperatura de la superficie al menos a 70 C es una de las formas ms comunes y til de sanitizar. Inconveniente es que desnaturaliza las protena y provoca fuerte adherencia a la superficie de los equipos. (se debe remover residuos antes) Temperaturas de 82C por espacio de 2 minutos son suficientes para lograr un buen resultado.

CLASIFICACIN DE DESINFECTANTES 1.- Halognos que incluyen compuestos yodados y clorados 2.- Surfactantes tales como amonios cuaternarios y compuestos derivados del acido anionico

1.- Compuestos clorados Es el desinfectante ms usado, dentro de ellos se encuentra el cido hipocloroso Elimina bacterias de varios tipos, y tambin esporas Es excelente solubilizante de protenas, transformandolas en molculas solubles en agua. Es econmico y acta sobre aguas duras. Se descomponen con la luz . Se ve afectado por pH de 6.0 - 7.0. Son corrosivos e irritantes a la piel.

En general los compuestos que liberan cloro son desinfectantes potentes de espectro de actividad amplio tanto bacterias gram negativas como positivas, y presentan cierta actividad frente a las esporas bacterianas. Son baratos, fciles de usar y no se afectan con la dureza del agua, sin embargo para prevenir efectos corrosivos conviene mantener la solucin a pH alto

Se

entiende por cloro activo o libre como la cantidad de cloro disponible para reacciones qumicas que permita su funcionamiento como bactericida

COMPUESTOS YODADOS
Son utilizados para sanitizar equipos y la piel. Son corrosivos pero , menos que el cloro Su efectividad se ve afectada a ph de 2,5 a 3,5 y no se deben usar a temperaturas superiores a 50 C. Son considerados detergentes-desinfectantes. Destruyen un amplio rango de bacterias y en esto se parecen a los hipocloritos.

Son caros, no se utilizan mucho, no txicos y tienen un ligero olor, por lo que hay que enjuagar bien despus de su empleo.

No les afectan las sales de agua dura, son estables en forma concentrada, aunque despus de largos perodos de almacenamiento a T altas es posible una cierta perdida de actividad.
Generalmente se utilizan en la industria lechera

AMONIOS CUATERNARIOS O QUATS Son usados en pisos, paredes y superficies de aluminio. Tienen una accin rpida y muy efectiva a bajas concentraciones. Son efectivos en el control de mohos. Compuestos conocidos como "QACs", son esencialmente sales de amonio con tomos de hidrgeno.

Son los mejores desinfectantes. Son altamente bactericidas, sin embargo las esporas son relativamente resistentes en comparacin al hipoclorito. Las sales del QACs son ms caras pero tiene grandes propiedades, por ej. No son afectados por los restos orgnicos, no son corrosivos, ni irritantes para la piel salvo en grandes concentraciones y pueden manipularse con bastante seguridad.

Son estables incluso en soluciones diluidas y cuando estn concentrados pueden almacenarse por mucho tiempo sin que pierdan actividad. Habitualmente se utilizan en concentraciones entre 50 y 500 ppm, a T menores a 40C y con tiempos de contacto que varan entre 1 y 30 minutos

DESINFECTANTES MAS USADOS EN HOTELERA Y GASTRONOMA HIPOCLORITO DOSIS TIEMPO DE ACCIN USOS 100 ppm. 20 seg. A 20 min. Vajilla, superficies, utensilios Barato, destruye : bacterias, esporas, virus. YODFOROS 25 ppm. 5 minutos Alimentos AMONIOS CUATERNARIOS 200 ppm 20 minutos

VENTAJAS

Pisos, desagues y baos. Destruye: bacterias , Estables, inoloros e incoloros. virus, huevos de parsitos Caros, efecto residual, cancergenos. No deben tener contacto con alimentos.

DESVENTAJAS

Corrosivo, olor y sabor Se inactivan con la luz solar y T sobre residual, voltil , inestable. 49 C

Desinfectantes qumicos
Propiedades deseables Destruir rpidamente los m/o, al igual que las esporas fngicas y bacterianas. Ser estables en presencia de residuos orgnicos, y si fuera necesario en presencia de aguas duras. No ser corrosivo ni dar color a ninguna superficie. Ser inodoros o desprender olores desagradables. No ser txicos, ni irritantes a los ojos o la piel. Fcilmente solubles en agua y arrastrables por enjuagado. Estables en forma concentrada y durante un tiempo ms breve en forma diluida. Econmicamente competitivos y al emplearlos presentar una buena relacin costo/efectividad

Al seleccionar un desinfectante se deben tener en cuenta:

El tipo de superficie a desinfectar La carga bacteriana inicial La concentracin necesaria de desinfectante La temperatura adecuada para la solucin desinfectante El tiempo necesario de accin para lograr la destruccin microbiana. El costo, as como las ventajas y desventajas de cada desinfectante

Motivos para evitar la mezcla de detergentes con cloro Los detergentes normalmente contienen tensoactivos, lo que mezclados con hipoclorito pueden generar cianuro

Algunos estabilizantes para detergentes contienen Urea la que contaminada con hipoclorito, produce Hidracina (NH2-NH2).
La Hidracina consume Oxigeno, lo que provoca accin toxica en el hombre. Algunos estabilizantes para detergentes contienen perborato. Este elemento al mezclarse con hipoclorito, libera gas cloro. La aspiracin de gas cloro es txica para el ser humano (inflama las vas respiratorias). Algunos detergentes contienen amonaco. Este al mezclarse con hipoclorito, libera cloraminas.

 El cloro en contacto con la piel, provoca reacciones cutneas, lo que convierte un detergente neutro, formulado para proteger la piel, en un producto que daa las manos.
SI DESEA UTILIZAR UN DETERGENTE CLORADO, USE UNO QUE CONTENGA CLORO COMO PARTE INTEGRANTE DE UNA FORMULACIN RESPALDADA POR EMPRESAS SERIAS.

JAMAS MEZCLE PRODUCTOS QUIMICOS

ESTARA LIMPIO Y DESINFECTADO?

Concepto de Cloro activo Determinacin de concentracin y cantidad de agua que se debe agregar en soluciones para desinfectar.

Se entiende por cloro activo o libre como la cantidad de cloro disponible para reacciones qumicas que permita su funcionamiento como bactericida

PREPARACIONES DE SOLUCIONES CON DETERGENTES O DESINFECTANTES

DETERGENTE

SOLUCION

AGUA

+
20.0 g DETERGENTE 80.0 g H2O

100 g de solucin De DETERGENTE AL 20%

Clculos de dosis de hipoclorito usadas en desinfeccin

Base de clculo a utilizar:

V1 * C1 = V2 * C2 (ley de las diluciones)

Donde: V2: es el volumen de la solucin hipoclorada que se desea C2: es la concentracin de la solucin hipoclorada que se desea V1: es la cantidad de agua a aadir o la cantidad de solucin a aadir para obtener la concentracin deseada C1: es la concentracin de hipoclorito que se tiene

Es importante destacar que:

Solucin de hipoclorito al 2%pp (peso - peso), significa 2 gramos de hipoclorito en 100 gramos de solucin. Ppm es equivalente a mg/l de solucin.

La constante de conversin entre %pp a ppm es multiplicar %pp*10000

Ejemplos: Se tiene una solucin de hipoclorito al 25% del cloro libre, cuntos ml. de agua debe agregarse a la solucin para obtener 1 litro de una nueva solucin al 2% de cloro libre. V1 * C1 = V2 * C2; Donde: V1: ?, volumen de solucin concentrada a agregar 1 C1: solucin concentrada al 25% de cloro libre V2: 1 litro de solucin al 2% de cloro libre C2: 2% de cloro libre

Por lo tanto: V1 = 1 litro * 2% pp 25% pp V1 = 0,08 litros = 80 ml de solucin concentrada a utilizar. Volumen de agua a utilizar = 1000 ml 80 ml de solucin concentrada. = 920 ml de agua Por lo tanto la solucin final al 2% de cloro libre se compone de 80 ml de solucin de hipoclorito concentrada al 25% y 920 ml de agua.

2.

Potabilice agua en un balde de 10 litros que proviene de un pozo cercano a su casa, utilizando para ello una solucin que contiene un 0,05 % de cloro activo (debe llegar a una concentracin de 2 ppm de cloro activo) 0,05 % de cloro activo = 0,05 * 10000 ppm = 500 ppm de cloro activo V2: 10litros de solucin con 2 ppm de cloro libre C2: 2 ppm de cloro libre V1: ?, volumen de solucin concentrada a agregar C1: solucin concentrada con 25000 ppm de cloro libre V1 = 10 litros * 2 ppm 500 ppm V1 = 0,04 litros de solucin de 0,05 % de cloro activo 40 ml y 9,96 litros de agua.

3. Se requiere preparar una solucin de 10 litros al 1% de cloro activo, partiendo de una solucin de 6 % de cloro activo. V2: 10 litros de solucin al 1% de cloro libre C2: 1% de cloro libre V1: ?, volumen de solucin concentrada a agregar C1: solucin concentrada al 6% de cloro libre V1 = 10 litros * 1% pp 6% pp V1 = 1,67 litros de solucin al 6% = 1670 ml Litros de agua = 10 litros de solucin total al 1% - 1,67 litros de solucin concentrada

Litros de agua = 8,33 litros

Por lo tanto para formar una solucin de 10 litros de cloro activo al 1% se necesitan 1,67 litros de solucin al 6% de cloro activo y 8,33 litros de agua.

DESARROLLO DE GUIA DE EJERCICIOS

1.- Preparar una solucin de SUMAPISO ( 31 lts.). La superficie a limpiar est levemente sucia. La Ficha Tcnica indica 0,3 a 1 lt. de detergente en 10 lts. Solucin. Determinar el volumen en centmetros cbicos del detergente antes mencionado.

5.- Se necesita desincrustar el bao mara de la lnea de autoservicio, el fabricante de productos qumicos recomienda lo siguiente para limpieza manual de equipos abiertos: * Emplear SU 473 ( cido fosfrico ) * Preparar solucin al 3 % * Dejar actuar durante 10 min. * Enjuagar con agua fra y limpia * Solucin a preparar 50 lt.

6.- Ud. necesita preparar 1/3 del volumen del lavaplato de solucin SUMACLOR, pero desconoce las medidas. Consulta al Chef y ste le entrega las dimensiones internas; 30 cm. de alto, 80 cm de fondo y 70 cm de ancho. Por lo tanto ahora puede hacer el clculo exacto y determinar la cantidad de solucin en lt. a preparar de SUMACLOR. Utilice la siguiente frmula : V = alto x fondo x ancho V = volumen. 7.- Se necesita preparar 1/2 balde con SUMAPISO, para lo anterior Ud. toma una huincha y registra las siguientes medidas : 60 cm. de alto y 45 cm. de dimetro. Determine el volumen de SUMAPISO a preparar, para lo anterior utilice la siguiente frmula : V = Rx H V = volumen, R = radio y H = altura

8.- Calcular los cm3 de CLORO para una solucin ( 25 lts. ) a 80 ppm de concentracin, para ser utilizado en utensilios y vajillas. Este producto corresponde a hipoclorito de sodio que viene al 10%(envase orig.)

9.- Preparar 36 lts de solucin de YODO a 25 ppm para desinfectar frutillas. El proveedor de desinfectantes indica lo siguiente en la ficha tcnica : * Yodo al 35 % * Determine los cm3 de Yodo

10.-Prepare 20 Its. de solucin desinfectante de cloro con 100 ppm. para desinfeccin de pisos y baos. Si el Hipoclorito viene en concentracin de 5% : a) Cunto desinfectante y solvente se requiere para 20 Its. de solucin ?

DETERMINACIN DE COSTO 2.- Se necesita preparar en el carro de la mopa SUMAPISO, no se sabe cuantos litros puede contener el recipiente. Con el carro conteniendo 2/3 de solucin detergente, se ha comprobado en la prctica que se limpia una superficie de 4 metros de ancho y 6 metros de largo. Las medidas del carro son 70 cm. de alto, 45 cm. de largo y 30 cm. de ancho. Se requiere limpiar la sala de lavado (4 m. por 5 m.), cocina ( 6 m. por 8 m.), comedor ( 9 m. por 12 m.), recepcin de alimentos ( 4 m. por 4 m.) y bodega ( 12 m. por 6 m.). Utilice la siguiente informacin: SUMAPISO 0,6 lt. por cada 10 lt. de solucin (lcali) El bidn de detergente tiene un valor de $ 18.000 ms IVA, contiene 5 lt. Calcular : 1.Cunto volumen ( en cm.) entrega el carro de la mopa ? 2.Cunto volumen corresponde a 2/3 del carro de mopa en litros? 3.Calcular los litros de SUMAPISO que contiene los 2/3 del carro y el rea que se alcanza a limpiar con ese volumen de solucin detergente. 4.Cunta rea debe limpiarse?. Entreguen los metros cuadrados por dependencia, luego el total de m. 5.Cunto litros de SUMAPISO se ocupan en limpiar todas las dependencias antes mencionadas?. Entreguen la informacin en forma completa y ordenada. 6.Cunto es el costo total de SUMAPISO para todas las dependencias antes sealadas

TAREA FORMAR GRUPOS DE 7 PERSONAS Y DETERMINAR: Grupo 1: Costo para limpiar y desinfectar el piso del taller de cocina de Inacap Grupo 2 : Costo para limpiar y desinfectar el piso del comedor didactico de Inacap Grupo 3 : Costo para limpiar y desinfectar el piso de bao y camarines de taller de Inacap Grupo 4. Costo para limpiar y desinfectar el piso de taller de pastelera Grupo 5: Costo para limpiar y desinfectar los mesones del taller de gastronoma de Inacap Grupo 6: Costo para limpiar y desinfectar los mesones de taller de pastelera de Inacap Grupo 7: Costo para limpiar y desinfectar paredes del taller de gastronoma

Se debe incluir: 1. Procedimiento de limpieza y desinfeccin 2. Ficha tcnica de los productos qumicos 3. Clculos del costo diario y mensual de limpiar y desinfectar 4. Se debe exponer, el mismo da se determinar l alumno que expondr. 5. Se debe entregar trabajo escrito.

OBJETIVOS:

Calcular costos de detergentes y desinfectantes que se utilizan en le rea de alimentos TRABAJAR EN GRUPO PARA RESOLVER EJERCICIOS

EJERCICIOS
1.- Calcular el costo mensual de desinfeccin del piso de la cocina. Se utiliza 2/3 del volumen de un balde con dimensiones de: dimetro 20 cm. y altura de 30 cm.. Se prepara una solucin al 2%. El costo de un bidn de 10 lts es de $15.000

2.- A usted lo acaban de contratar para administrar un importante restaurante de la ciudad. Lo primero que tiene que hacer es aplicar un programa de limpieza de los pisos. Indique esquemticamente: Cmo realizara el procedimiento de limpieza y desinfeccin de ellos. Que implementos usara Que productos qumicos usara Que elementos de proteccin usara Cmo preparara la solucin para desinfectar, si dispone: a) Cloro a 5% b) Balde con dimensiones : Dimetro 30 cm Altura 40 cm c) Superficie a limpiar 100 mt2 d) Debe preparar 1 litro de solucin por cada 5mt2 e) Utilizar desinfeccin de pisos a 110 ppm f) Indicar todo el procedimiento que realizara. g) Cuanto es el costo semanal por desinfectar la superficie. Si el bidn de desinfectante es $ 20.000 incluido el IVA, contiene 5 lts

EJERCICIOS

3.- Explicar brevemente que piensa de las siguientes afirmaciones: Para aumentar la eficiencia de los detergentes hay que mezclarlos con los desinfectantes Para el uso correcto de los detergentes y desinfectantes es importante leer la ficha tcnica, suministrada por el proveedor 4.- Si usted tiene que comprar los productos qumicos que se usarn en el proceso de limpieza y desinfeccin del lugar que administra. Mencione 3 caractersticas importantes de cada uno de ellos, que considerara para tomar la una decisin.
5. Determine la cantidad de detergente que se debe utilizar en la limpieza de una cocina que tiene un rea de 36 m2 con 45 litros de solucin y debe dosificarse al 7%.

EJERCICIOS 6. Determine el costo del detergente (en pesos) que se debe utilizar para desengrasar una cocina que tiene un rea de 56 m2 con una solucin de 73 lts y que debe dosificarse al 4,5%. El litro de desengrasante tiene un valor de $ 3468. 7.-La ficha tcnica de un Hipoclorito de Sodio dice que ste debe utilizarse entre 1% y 2% en zonas de alta contaminacin. Si debe preparar una solucin en un recipiente de medidas 40*35*20 a las partes. Determine la cantidad de desinfectante clorado y agua que se debe preparar para el volumen antes sealado. 8. Se necesita preparar 21 lts de una solucin de detergente. Con este volumen se ha comprobado, en la prctica, que se limpia una superficie de 12 metros de ancho y 8 metros de largo. Si se dosifica con 0,25 lts. de detergente por cada 40 lts. de solucin y el bidn tiene un precio de $11.800 por litro. Calcule el costo de limpiar 150 m2.