09/07/2013

TECNOLOGA DE LA CARNE
Por: Juana Quesada Vera

LA CARNE
DEFINICIN:
Segn

el Reglamento Sanitario de los Alimentos es la parte comestible , sana y limpia de los msculos de los animales de abasto (Bovinos, porcinos, ovinos, conejos cuyes, aves de corral, caprinos, camlidos sudamericanos, equinos para uso industrial)

ANIMALES DE ABASTO

CANAL
Se denomina canal al cuerpo de los animales de abasto despus de sacrificados y sangrados, desprovistos de vsceras torxicas y abdominales, con o sin riones, piel, patas y cabeza. A su vez se divide en dos medias canales

COMPOSICION DE LA CANAL
CANAL

TEJIDO MUSCULAR

TEJIDO GRASO

TEJIDO OSEO

TEJIDO CONECTIVO

SUBCUTNEO INTERMUSCULAR INTRAMUSCULAR

COMPOSICION QUIMICA DE CARNES

(Por 100 g de porcin comestible)
AGUA g PROTEI g GRASA g CENIZA g CALCI mg.
FOSFORO

NOMBRE

ENER Kcal.

mg

HIERR mg.

TIAMIN mg.

RIBOFL mg.

NIACIN mg.

VACU NO

105 198 244 115 96 163 268 326 170 138

75,9 69,2 63 73,9 78,5 69,8 58,3 54,3 70,6 70,6

21,3 14,4 17 19,4 19 20 20,1 16 18,2 23,4

1,6 15,1 19 3,6 1,6 8,6 20,2 28,6 10,2 4,2

1,1 1,2 1,0 1,2 1,2 1,6 1,0 1,0 1,0 1,5

16 1,2 7 8 29 18 23 15 14 28

208 238 190 186 258 210 320 188 200 258

3,4 1,3 2,5 3,1 1,9 2,4 3,8 1,8 1,5 0.01

0,03 0,90 0,09 0,15 0,06 0,04 0,09 0,10 0,08 0,07

0,13 0,16 0,15 0,22 0,14 0,18 0,14 0,24 0,16 12,80

6,82 5,10 2,00 1,10 6.50 10,0 8,00 5,60 9,00 1,6

CERDO

-CARNERO (P.SEMI GORDA

CHIVO

CUY

CONE JO

PAVO

PATO

POLLO

PESCAD BONITO

COMPOSICIN QUIMICA

CLASIFICACION DE LA CARNE
CARNE DE VACUNO CARNE DE OVINO Y CAPRINO

Ternera de leche, Aojo, Novillo, Vacuno mayo r(toro, vaca, buey) Cordeiro, Ternero, Cabrito, chivo, cabra Lechn, gorrino, marrana, verraco Gallina, Pato, Pavo Ganso, Codorniz, Perdiz, Paloma, Cuy, conejo, Caballo Camello Avestruz, Ballena Caballo, Ternera, conejo y pollo Cordero, cerdo y pato Carne de res (vaca), cerdo, de ternera y la carne de buey. Carne de caballo y la de ovino. Carne de aves (excepto avestruz) Conejo Animales de caza

SEGN SU ORIGEN

CARNE DE PORCINO CARNE DE AVES OTRAS CARNES

SEGN EL CONTENIDO DE GRASA SEGN EL COLOR DE LA CARNE

CARNES MAGRAS (< 10% GRASA) CARNES GRASAS (> 10% GRASA) ROJAS BLANCAS NEGRAS

CATEGORIA EXTRA

Solomillo y Lomo
Babilla, Cadera y Tapilla de Cadera, redondo y tapa Aguja, Espaldilla y Pez. Llana, Brazuelo, Aleta o Bajada de Pecho, Morcillo y Morrillo.

SEGN LA CATEGORIA COMERCIAL

CATEGORIA 1 A CATEGORIA 1 B CATEGORA 2

CATEGORA 3

Pescuezo o Cuello, Costillar o Pecho, Falda y Rabo.

CORTES DE CARNE DE VACUNO

1) Carrillada. 2) Pescuezo. 3) Aguja. 4 y 11) Pecho. 5) Espaldilla. 6 y 18) Morcillo. 7) Llana.
8 y 9) Lomo. 10) Solomillo. 12) Falda. 13) Contra. 14) Babilla. 15) Contratapa. 16) Tapa. 17) Rabo.

CORTES DE CARNE DE PORCINO

1) Cabeza. 2) Pescuezo. 3) Papada. 4) y 7) Lomo y solomillo. 5) Paleta. 6) Panceta. 8) Jamn. 9) Codillo. 10) Manos.

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE DURANTE LA PRODUCCIN.

1. RAZA 2. SEXO 3. EDAD 4. ALIMENTACIN

5. SANIDAD
6. PROMOTORES DE CRECIMIENTO

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE ANTES DEL BENEFICIO 1. TRANSPORTE a) Destare (prdida de peso) b) Lesiones c) Estrs 2. REPOSO 3. ARREO

4. LAVADO

FASES DEL BENEFICIO DEL ANIMAL

1. 2. 3. 4.

5.
6. 7.

8.

REPOSO BAO O DUCHADO INSPECCION ANTE-MORTEN SACRIFICIO FAENADO OBTENCIN DE LA CANAL LAVADO E INSPECCIN POST-MORTEN REFRIGERACION

TRANSPORTE

REPOSO

BAO PRE MORTEM

ETAPAS DEL SACRIFICIO DEL ANIMAL

1. NOQUEO O 2. ELEVACIN 3. SANGRA

INSENSIBILIZACIN

O IZADO

PROCESO DE FAENADO DEL ANIMAL ETAPAS

1. CORTE

DE PATAS Y MANOS. Y CORTE DE CABEZA.

2. DESOLLADO

3. EVISCERADO
4. PARTIDO 5. LAVADO 6. PESAJE.

DE CANAL.

INSENSIBILIZACION
Las normas de bienestar animal establecen el requisito que todos los animales faenados sean insensibilizados instantneamente y que permanezca en ese estado hasta que haya una completa prdida de respuesta del cerebro debido a la exsanguinacin. Por otro lado la industria considera la cantidad de carne y la presencia de hemorragias cuando evala las ventajas y desventajas de los diferentes mtodos de insensibilizacin.

NOQUEO E INSENSIBILIZACION

ELEVACION A LA LINEA Y SANGRA

SANGRIA

DESOLLADO

CORTE DE CABEZA

EVISCERADO

CORTE DE LA CANAL

INSPECCN POST-MORTEM

LAVADO DE LA CANAL

REFRIGERACION
La

refrigeracin es la reduccin de la temperatura de los alimentos hasta niveles ligeramente superiores a la de congelacin, es un mtodo de conservacin muy utilizado y que tiene las ventajas siguientes:
Inhiben

el rpido deterioro una vez que un alimento natural carnes, pescados ) ha sido separado de su medio del que reciba los nutrientes o estaba con vida Frena el rpido desarrollo microbiano.

Detiene cambios de color que est asociados a la maduracin

FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CALIDAD Y VIDA COMERCIAL DE LOS DIFERENTES Qu se entiende por calidad de un alimento? ALIMENTOS.
Aunque es un concepto subjetivo y el criterio lo impone el consumidor, la calidad se mide por unos ndices cuantitativos que el consumidor asigna. Se da un valor al producto y se asigna un nivel satisfactorio y constante.

Criterios de calidad:

Respecto Respecto (Aroma y Respecto

a lo que vemos APARIENCIA a lo que olemos y gustamos SABOR Gusto) a lo que tocamos o masticamos TEXTURA

FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CALIDAD Y VIDA COMERCIAL DE LOS DIFERENTES ALIMENTOS

La higiene y salubridad de los alimentos. Significa la ausencia de microorganismos

El valor nutritivo. Su valor en caloras, protenas, vitaminas, etc.

Su estabilidad ante situaciones y ambiente o medios capaces de alterarlos.

Su coste

Factores sociales o de costumbre. Un producto de novedad o de tradicin puede imponer un concepto de calidad.

La disponibilidad o facilidad para disfrutar de l

QUE EL

CRITERIOS CONCEPTO

SE

PUEDEN CALIDAD

APLICAR PARA VALORAR EN LOS ALIMENTOS?

La

calidad de un producto alimenticio ha de tener en cuenta la naturaleza y la composicin del mismo, su valor nutricional.

Una valoracin sistemtica de los que degustan o valoran los alimentos.

Unos anlisis microbiolgicos que revelen la existencia o no de microorganismos.

Una valoracin fsico-qumica, que sea capaz de medir aspectos fundamentales como pH, etc.

Una valoracin meramente fsica que determine el color, peso, tamao, retencin de agua, etc...

La presentacin externa, su capacidad para llamarnos la atencin.

CONDICIONES PARA EL ALMACENAMIENTO DE LA CARNE EN REFRIGERACION

T (C) HR (%) Vida til

Carne de vaca

-2-1.1

88-92

1-6 semanas

Carne de cerdo
Aves

-2-1.1

85-90

5-12 das

-2-0

85-90

1 semana

Pescado fresco

0.5-4.4

90-95

5-20 das