NUTRIENTI

Principalele surse de
nutrienti
 Proteine – aduc aminoacizi
 Lipide – contin acizi grasi
 Glucide – carbohidrati/fibrocarbonate
 Elemente minerale – macroelemente
(Ca, P,Na, K, Mg etc.); microelemente
(Fe, Cu, Zn, Co, Mn, I, F, Cr, Se etc.)
 Vitamine – liposolubile (A,E,D,K);
hidrosolubile (complex B, C, P, ac folic,
ac pantotenic, criotina, ubikinona,
flavonoizi)
 Alcool – 1 g alcool = 7,07 calorii
 Criterii de clasificare a
claselor de alimente
 Criteriile de clasificare a alimentelor
sunt deosebit de variate.
 După origine, alimentele formează două
mari categorii; hrană de natură
vegetala, respectiv animală.
 Criteriul provenientei :Carne şi
derivatele; Lapte, lactate, brânzeturi;
Ouă; Grăsimi; Pâine si făinoase;
Legume; Fructe; Dulciuri; Băuturi
nealcoolice; Condimente.
 Criterii de clasificare a
claselor de alimente
 O altă clasificare cunoscută, care stă la
baza cunoscutei piramide alimentare,
este alcătuită din 6 grupe:
1. Grasimi si dulciuri
2. Carne si derivate, peste, oua
3. Lapte, lactate, branzeturi
4. Fructe
5. Legume
6. Derivate cerealiere si leguminoase
uscate
 Criterii de clasificare a
claselor de alimente
 In functie de valoarea nutrienţilor :
- Clasa I, care cuprinde alimente ce au în
compoziţie proteine în care toţi aminoacizii
esenţiali sunt suficient de bine reprezentanţi,
  - Clasa a II-a, care cuprinde alimente în care
proteinele sunt sărace în unii aminoacizi
esenţiali,
  - Clasa a III-a,  care cuprinde alimente cu
proteine din care lipsesc în totalitate anumiţi
aminoacizi esenţiali.
- Alimente lipsite de proteine
Definire inocuitate
alimentara
Modalitati de insalubrizare
a alimentului
 Doua situatii :
1. in aliment se gasesc substante
toxice/iritante, subst. chimice
daunatoare, teratogene,
cancerigene, mutagene
2. in aliment au patruns/se
dezvolta microorganisme
Modalitati de insalubrizare
a alimentului
 Exista subst. toxice/iritante in
compozitia naturala a alimentelor :
- ciuperci – alcaloizi
- peste – se hraneste cu alge toxice
- cartof – solanina care sub act. HCl
trece in solanidina
- migdale, caise, piersici – in sambure
exista amigdalina care sub act. HCl
trece in rest glucidic+aldehida
benzoica+ac. cianhidric
Modalitati de insalubrizare
a alimentului
 Subst. chimice daunatoare pot fi
rezultatul invechirii/alterarii
alementelor
 Alterarea este data de dezv. in
alimente a unei flore saprofite ce
degradeaza nutrientii.
- Proteine – dezaminare la ac.
organic si NH3, decarboxilare la
putresceina, cadaverina
Modalitati de insalubrizare
a alimentului
- Lipide – prin hidroxilare = AG +
glicerol, apoi prin oxidare rezulta
peroxizi, cetone, aldehide, diacizi
- Glucide – fermentare data de bacterii,
drojdii, mucegaiuri
- toxina stafilococica – enterotoxina
- toxina botulinica – termolabila,
anaeroba
 Mucegaiurile secreta toxine – aflatoxina
(organ tinta – ficat, are efect mutagen,
cancerigen)
Modalitati de insalubrizare
a alimentului
 Subst. toxice pot ajunge in aliment
accidental sau voluntar, provin din
mediul ambiant in care alimentele
cresc, se depoziteaza, din sol, apa, aer,
utilaje si ambalaje necorespunzatoare.
1. metale cu potential toxic (Pb, Cu, Zn,
Cr, Ni, Hg, F, metaloizi, hidrocarburi
policiclice aromatice) din arderi de
combustibil, transporturi, industrie.
Modalitati de insalubrizare
a alimentului
2. ingrasaminte chimice, fertilizanti
(azotatii se cumuleaza in specialin
frunze, tuberculi)
3. pesticide – se degradeaza lent, toxic
cumulativ, viabilitate f. mare in sol, se
depoziteaza in org. in cel. adipoase,. In
1985 a devenit interzisa utilizarea
pesticidelor organoclorurate. Astazi
exista palante modificate genetic.
Modalitati de insalubrizare
a alimentului
 Poluanti chimici patrunsi voluntar –
ADITIVI ALIMENTARI = subst.
straine de natura alimentara care
se introdc in cantitati foarte mici in
doua scopuri principale : sa
creasca durata de pastrare si pt. a
conferi alimentelor insusiri
senzoriale agreabile dorite de
consumatori. Reglementarea
utilizarii lor – CODEX
ALIMENTARIUS.
 Modalitati de insalubrizare a
alimentului cu agenti
biologici patogeni
 De la animalul B/P (maladii virale,
bacteriene, parazitare) :
- Salmonella – pasari, ovine, bovine,
porcine
- BK – lapte crud
- stafilococ – din lapte mai frecvent
- virusul febrei aftoase – lapte crud
- antrax, brucela, C. Burneti
 Modalitati de insalubrizare a
alimentului cu agenti
biologici patogeni
 De la omul B/P care recolteaza,
prelicreaza, ambaleaza, transporta,
pregateste alimentele:
- SF, SP
- af. specifice umane : S. typhi, bacili
dezenterici, v. hepatitei epidemice, v.
poliomielitei, v. de tip Echo, Coxackie,
BK, E. Coli, Proteus etc.
 De la rozator – Salmonella typhi
murinium, leptospira
Modalitati de insalubrizare a
alimentului cu agenti
biologici patogeni
 Contaminare indirecta – OM-
Animal-Rozator parazitoze :
- Trichinela spiralis – porc, urs
- Tenia solium, saginata
- Dyphylobotrum latrium (din
peste)
- Tenia echinoccocus – caine, ovine