UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACION DE PISCO
Curso: Aditivos y conservantes para alimentos Docente: Hctor Villa Cajavilca Alumnas: Llontop Llontop Alicia Sandoval Rafael Alicia Vsquez Ugaz Claudia

Qu Es El Pisco? El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilacin de los caldos frescos de la fermentacin exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las prcticas tradicionales establecidas en las zonas, productoras previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislacin nacional y controladas con permisos de Denominacin de Origen. Las nicas zonas productoras de Pisco en el Per son los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.

VARIEDADES DEL PISCO Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboracin y al proceso de destilacin, reconocidos por la Norma Tcnica Obligatoria de Per, existen cuatro variedades de Pisco:

Pisco Puro: PISCO QUEBRANTA

Especial por su fina destilacin y de una sola variedad de uva. Es obtenido solamente de uvas de la variedad no aromtica como son: quebranta, mollar y negra corriente. Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad de sabores en la boca. Es el Pisco utilizado para la elaboracin del Pisco Sour.

Pisco Mosto Verde: Proveniente de la destilacin de mostos frescos incompletamente fermentados. Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentacin. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva lo que encarece ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y adems una sensacin tctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con azcar residual no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el alambique ya que ste slo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una caracterstica muy particular aportando cuerpo a su estructura y una sensacin aterciopelada en la boca.

Pisco Acholado:
Mayor fuerza y grado alcohlico. Proveniente de mostos frescos fermentados y de la mezcla de diferentes variedades de uva. Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La definicin de acholado se acerca al blended (mezcla), como es blended el whisky escocs, el coac o el jerez. Para mejor entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los aromticos son variedades o single malt y los acholados, blended. Los acholados combinan la estructura de olor de los aromticos con los sabores de los puros. Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa en su acholado, creando as un mundo de variedades y sabores. El pisco acholado como materia prima del pisco sour, deviene en especialmente apreciado segn los entendidos.