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Planejamento
Qual o objetivo? Qual o destino? Se houver erro?
No possvel criar um restaurante sem saber a composio dos custos, seu potencial de receitas e a caracterstica principal do negcio
Gesto de Restaurante
Investimento + criatividade = crescimento pode ser de mais de 100%. A maior preocupao: gerar receita com qualidade. Pode-se vender e ter prejuzo se as vendas forem mal realizadas.
Tenha um diferencial
Concorrentes
D&B - Diferente and Better Benchmarking e PFOA
Experincias mostram quando um servio prestado no atende um cliente outro tem que compensar
Entendento a Gesto
2 Couverts = Nmero de pessoas
Caf R$ 6,00
LUCRO
Receita/ Faturamento CMV Lucro bruto
Receita/ Faturamento
Custos e Despesas
Lucro lquido
A viso do Gestor
FORMAO DE PREO
CUSTO DA MERCADORIA VENDIDA (Insumos)
DESPESAS GERAIS DESPESAS GERAIS DIRETOS (Variveis) INDIRETOS (Fixos) Energia Eltrica gua gua Telefone Gs Material de Limpeza Material de Limpeza Publicidade Impostos/Tributos s/Venda Depreciao (Icms, Pis, Cofins..) Energia Eltrica Outros ............. Seguros Gs Outros ...........
CMV
MO DE OBRA
Plano de Sade
Treinamento Uniforme Servio Terceiros Outros ................
Bares
Room Service
Rotisserie
Banquetes
Frigobar
Fumoir
Restaurantes
Adegas/ Enoteca
Gestor de Restaurante
Deve ser um diplomata, um democrata, um autocrata, um acrobata e um sangue de barata Dominique Chapeau, Restaurante Chauntaclair
FICHA TCNICA
Ferramenta de Precificao e Operao - Identifica a evoluo dos custos - Identifica os insumos - Identifica tcnicas de operao Ferramenta de Controle - Controle e padronizao - Controle de Estoque
* Geral *Setorial
Controle de custos
Ferramenta Gerencial
Porqu? - Ferramenta de Planejamento - Ferramenta de controle - Ferramenta de controle de qualidade - Ferramenta d identificao dos custos - Ferramenta para formao de preo
VOLUME BEBIDAS
90 ML
COPO
COMPOSIO DA RECEITA
30 ML BRANDY 30 ML LICOR DE CACAU 30 ML DE CREME DE LEITE
DECORAO
SHORT DRINK
IBA
BLOODY MARY
(MONTADO) 150ML ON THE ROCKS COM GELO
IBA
SAPHIRE STONE (MEXIDO) 90 ML.
150 ML
ON THE ROCKS
IBA DAIQUIRI
(BATIDO) 90ML SHORT DRINK.
STIR
IBA
UNIDADE ML ML ML KG
0%
0% 0% 0%
2,28 =ExC
100%
2,28
MARGEM DE CONTRIBUIO CMV PORO TOTAL PORO TOTAL
30%
7,60
7,60
5,32
5,32
35%
6,51
6,51
4,23
4,23
40%
5,70
5,70
3,42
3,42
NOME DA PREPARAO: CLASSIFICAO: N DE PORES: QUANTIDADE 0,0500 0,0500 0,0100 0,0100 0,0200 0,0300
CARPACCIO DE CARNE
UNIDADE KG KG KG KG LITRO KG
MODO DE PREPARO 1- COLOQUE FATIAS DE CARPACCIO NO PRATO AT COBRIR O FUNDO DO PARO 2- FAA UM BOUQUET COM A RCULA E COLOQUE SOBRE O CARPACCIO 3- SALPIQUE O PARMESO SOBRE O CARPACCIO 4- ACRESCENTE O LIMO CORTADO A FRANCESA
OBSERVAO
Fator de correo
Peso Bruto
Peso Lquido