Sunteți pe pagina 1din 76

UNIVERSITATEA : LUCIAN BLAGA SIBIU Facultatea : S.A.I.A.P.M Master : M.P.M.

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A INGHETATEI

CUPRINS :

1.Generaliti 2.Clasificarea sortimentelor de inghetata 3.Materile prime i auxiliare 4. Definiia schemei tehnologice 5. Proprietati organoleptice, fizico-chimice si microbiologice a inghetatei 6.Defectele inghetatei 7. Concluzii.

DEFINITIE GENERALA :

ngheata este un sistem coloidal polidispers i complex, ale crei caracteristici sunt date de lapte i produsele derivate, precum i de celelalte ingrediente adugate.

DIN PUNCT DE VEDERE TEHNOLOGIC,

ngheata poate fi definit ca un produs congelat, obinut prin congelarea n condiii speciale a unui amestec omogen, pasteurizat, format din lapte, smntn, zahr, diferite ingrediente, stabilizatori, colorani alimentari, emulgatori i arome

CA ALIMENT

ngheata este un produs deosebit de nutritiv, cu o valoare energetic mare, datorit coninutului de glucide, lipide i proteine. ngheata conine vitamine (n special vitamina A i vitaminele din grupa B) i sruri minerale reprezentate, n general, prin srurile de calciu i de fosfor.

ISTORIC :

Secretul unui preparat asemntor ngheatei a fost deinut cteva secole de ctre italieni-gelatieri (preparatori de ngheata). Mai trziu, prepararea ngheatei ia extindere si in alte tari, in special in America. Aici, in mijlocul secolului al XIX-lea, este pus la punct patentul unei maini de fabricat ngheata si ia fiina prima fabrica. Perfecionrile aduse procesului de fabricaie-rcire au loc dup primul rzboi mondial, iar in 1927 se realizeaz maina de ngheata in system continuu-freezerul.

STIATI CA :

100 g ngheata cu 12% grsime furnizeaz organismului circa 200 calorii

SAU CA

1kg de ngheata poate nlocui, din punct de vedere energetic, 434g pine, 738g carne bovine, 851g oua sau 1,770 Kg lapte.

2.CLASIFICAREA SORTIMENTELOR DE INGHETATA

Datorita diversitatii mari a preferintelor consumatorilor, care difera de la o tara la alta, a materiilor prime utilizate la prepararea amestecurilor pentru inghetata si a modului de prezentare a produsului, numarul de sortimente de inghetata este foarte mare, depasindu-l pe cel al brnzeturilor.

DUPA COMPOZITIA AMESTECULUI :

inghetata cu lapte;

inghetata cu fructe;

IN FUNCIE DE INGREDIENTELE FOLOSITE

De fructe, care se caracterizeaz printr-un coninut mare de zahar, gust acrior, lipsa produselor lactate in compoziie, sucul de fructe sau siropul de fructe reprezentnd 15-25% din amestec;

Cu fructe, care se caracterizeaz prin aceea ca au nglobate in masa de ngheata dup freezerare un anumit fruct (fructe ntregi sau sub forma de piure);

De lapte, la care mixul este pe baza de produse lactate, dar continutul de grsime este de numai 2-5%. Aromatizarea se face cu cacao, cafea, vanilie, fistic sau fructe;

De frica, la care mixul este pe baza de produse lactate, dar continutul de grsime este de 10-12%;

Parfait, care e ngheata pe baza de lapte si oua cu un coninut ridicat de grsime (>12%), iar continutul total de substana uscata trebuie sa ajung la aproximativ 40%;

Casata, care este o ngheata pe baza de produse lactate, obinut prin stratificarea diferitelor sortimente de ngheata, de regul colorat diferit;

Spuma, care reprezint un produs pe baza de smntna dulce btut cu zahar pana la textura de fric, cu adaos de colorani si arome;

Sufleu, care reprezint un tip de ngheata cu un coninut redus de grsime (aproximativ 3%), cu adaos de glbenuuri de oua sau melanj de oua ;

Lacto, pe baza de zara, lapte fermentat sau iaurt, putnd conine sucuri de fructe si zahar, cu o consistenta mai puin fina, datorita nglobrii unei cantiti mai reduse de aer;

Mellorine, care este o ngheata la care grsimea din lapte a fost nlocuit cu grsime vegetala;
Dietetica, la care zaharul este nlocuit cu un nlocuitor nenutritiv, iar continutul in grsime este redus (<1%) sau mediu (aproximativ 15%).

DUP CONSISTENTA

ngheata moale este ngheata care se produce la locul de consum si se vinde imediat dup ieirea din freezer;

ngheata clita se vinde, dup o prealabila clire si o eventuala depozitare.

DUP UMPLUTURILE ADUGATE

ngheata cu fructe, cu adaos de fructe proaspete, fructe congelate sau fructe conservate;

ngheata cu smburi, cu adaosuri de nuci, alune, fistic;

ngheata de ciocolata, cu aroma de cacao sau ciocolata

ngheata cu biscuii, cu adaosuri de picoturi sau alte produse de patiserie;

3. MATERILE PRIME I AUXILIARE


Folosite la obinerea ngheatei sunt selectate dup urmtoarele criterii: disponibilitate: ingrediente pe baz de lapte proaspt; ingrediente pentru recombinare; cost; funcionalitate: compoziie (% substan uscat negras, % grsime), stabilitate la depozitare; arom (gust i miros); calitate microbiologic.

MATERIILE PRIME DE ORIGINE LACTAT.

Acestea pot fi: surse concentrate de grsime; surse concentrate de substan uscat negras; ingrediente de balansare.

SURSELE CONCENTRATE DE GRSIME DE ORIGINE LACTAT SUNT:

smntn proaspt cu compoziie i calitate variabile (n raport cu aroma), inclusiv smntn congelat la care trebuie s avem n vedere c la congelare/decongelare se pot induce modificri de arom (gust i miros); unt proaspt nesrat(>80% grsime) care trebuie depozitat n stare congelat, iar la folosire trebuie topit; unt de zar care trebuie depozitat n stare congelat iar la folosire trebuie topit; grsime anhidr din lapte, ulei de unt i ulei de unt anhidru, care pot fi depozitate la temperatura ambiant, dar la care indicele de peroxid ridic probleme de arom (gust i miros); smntn pulbere i unt pulbere care au un coninut de grsime mai ridicat dect laptele praf integral. Din cauza coninutului ridicat de grsime, durata de depozitare la temperatura camerei este limitat; fraciuni de grsime care posed proprieti fizice i chimice diferite. Aceste fraciuni au intervale de topire diferite, pot fi depozitate la temperatura camerei i sunt ambalate la fel ca i grsimea anhidr.

PREZENA GRSIMILOR N MIXUL DE NGHEAT CONTRIBUIE LA:

creterea valorii nutritive a produsului finit;

mbuntirea proprietilor senzoriale: corpolen, onctuozitate/cremozi-tate, diminuarea senzaiei de rece la consumarea ngheatei, rezisten la topire, arom specific fin; stabilitatea ngheatei chiar n condiiile utilizrii unei cantiti mai mici de stabilizator;
grsimea fin dispersat n mix are i rolul de a ntrerupe continuitatea fazei apoase i n acest fel limiteaz creterea cristalelor de ghea la freezerarea mixului i la clirea ngheatei.

SURSELE CONCENTRATE DE SUBSTAN USCAT

laptele degresat condensat i laptele integral condensat (laptele concentrat); laptele degresat concentrat, cu zahr i laptele integral concentrat, cu zahr; concentratul proteic din zer;

concentratul proteic din lapte degresat;


laptele praf degresat i laptele integral praf; zara praf i zerul praf precum i zara concentrat, respectiv zerul concentrat;

fraciuni proteice din zer:a-lactalbumina i 0-lactoglobulina;


cazeinatul de sodiu sau calciu (< 2%).

SUBSTANA USCAT NEGRAS CONTRIBUIE LA:

creterea vscozitii,

ajut la emulsionarea grsimii acionnd ca agent de emulsionare. ncorporarea de aer n mixul ce se freezereaz; retenia aerului n ngheat; structura i textura ngheatei; rezistena la topire a produsului finit.

INGREDIENTELE DE BALANSARE
Sunt urmtoarele: -laptele degresat cu 0,1%,grsime, 8,5% substan uscat negras i 91% ap;

-laptele integral cu 3,6%, 3% i 2% grsime, 8,55% substan uscat negras i 88% ap; -apa potabil.

MATERII PRIME I AUXILIARE DE ORIGINE NELACTAT.

n aceast categorie intr urmtoarele produse: ndulcitorii nutritivi i nenutritivi (alternativi); stabilizatorii, emulgatorii, substanele de aromatizare; coloranii.

NDULCITORII NUTRITIVI
Folositi la fabricarea ngheatei sunt reprezentai. n principal, de zaharoz, siropul de porumb solid ( siropul de glucoza solid) i, n msur mai mic, de glucoz, fructoz, izosirop, siropul de glucoz, maltodextrinele, polialcoolii. Alegerea ndulcitorilor nutritivi ( cantitate i tip) se face n funcie de: gradul de dulce ce trebuie realizat n produsul finit; coninutul de grsime din mix ( mixul cu grsime mult necesit o cantitate mai mare de ndulcitori); coninutul total de substan uscat; preul ndulcitorului i disponibilitatea acestuia;

efectul asupra scderii punctului de congelare;


efectul asupra sntii consumatorului.

NDULCITORII NUTRITIVI CONTRIBUIE LA:

gustul de dulce al ngheatei ( echivalent la 14-16% zaharoz);

scderea punctului de congelare i, deci, la realizarea echilibrului ap ghea din produsul finit, ceea ce afecteaz gradul de moliciune sau de ntrire a ngheatei la temperaturile de freezerare, clire, depozitare;
corpolena i textura ngheatei ( mai mult dect grsimile i proteinele); mbuntirea aromei; creterea cantitii de substan uscat din mix i respectiv ngheat; rezistena la oc termic a ngheatei..

NDULCITORI NENUTRITIVI
sunt: Thaumatina care este o protein extras din fructul unui arbore african,

dihidrocalcina derivat din flavonele citrice - naringina i neohisperidina; zaharurile L (L-glucoza i l-fructoza); zerul hidrolizat (glucoza + galactoz); steviozidul glucozid extras din frunzele unei plante din America de Sud.

SUBSTANE STABILIZATOARE.
Substanele stabilizatoare se adaug n mix din urmtoarele motive: dau consisten catifelat ngheatei; se obine un produs finit cu o textur fin prin evitarea formrii cristalelor mari de ghea la clirea i depozitarea ngheatei; asigur o repartizare uniform a componentelor produsului i menin structura microcristalin a produsului finit.

PRINCIPALELE SUBSTANE STABILIZATOARE SUNT URMTOARELE:


guma guar, care se gsete n endospermul seminelor plantei guar cultivat n India i Pakistan; guma locust ( guma de Caruba sau pinea lui Saint John), obinut din fructul arborelui de caruba carboximetilceluloza sodic (CMC), care se obine prin modificarea chimic a celulozei; celuloza microcristalin (MCC), care este o celuloz foarte fin divizat, uscat mpreun cu o gum celulozic produs prin hidroliza fibrelor de celuloz. caragenanii, extrai din algele roii. guma xantan, produs prin fermentarea unui substrat cu Xanthomonas campestris, o bacterie ce produce polizaharidul n peretele celular sau n apropierea acestuia. alginaii, derivai ai acidului alginic extras din algele brune. Se gsesc sub form de alginai de sodiu, potasiu sau sruri de amoniu i esteri ai propilengiicoiului; soluiile de akjinai se difereniaz prin vscozitate i efectele de gelificare n interaciune cu Ca 2+ i acizii organici; pectinele, care se extrag n principal din coaja citricelor i din mere. n funcie de felul lor pot forma diferite tipuri de geluri; gelatina, o protein ce se obine din colagenul pieii, oaselor i al altor componente cartilaginoase. Proprietile gelatinei variaz n funcie de provenien i metoda de extracie folosit; metilceluloza i derivaii si, obinui prin modificarea chimic a celulozei. Aceti stabilizatori se difereniaz de alte gume prin faptul c, peste anumite temperaturi, vscozitatea soluiilor de metilceluloza i derivate crete, ajungndu-se chiar la gel.

SUBSTANELE EMULGATOARE.
Funciile emulgatorilor n cazul utilizrii lor n mix sunt urmtoarele: reducerea tensiunii la interfaa ap/grsime care favorizeaz emulsionarea;

formarea echilibrului de faz ntre grsime/apa/emulgator la interfa, ceea ce stabilizeaz emulsia; modificarea comportrii polimorfice a grsimilor din mix; interaciune cu componentele proteice i amidonoase din mix, ceea ce conduce la modificarea texturii i proprietilor reologice ale mixului.

LA FABRICAREA NGHEATEI SE FOLOSESC URMTORII EMULGATORI:

amestecul de mono i digliceride (50-55% monogliceride) care se utilizeaz n proporie de 0,5%; monogliceride distilate care se folosesc n proporie de 0,3-0,5%; polisorbaii (n principal PS-65 i PS-80) care se folosesc n proporie de 0,1-0,2%; esterii poliglicerolului care se folosesc n proporie de 0,1-0,3%; esterii sucrozei care se utilizeaz n proporie de ~ 0,5%; esterii propilenglicolului care se utilizeaz n proporie de 0,1-0,45; lecitina vegetal din soia care se utilizeaz n proporie de 0,5%;

glbenuul de ou proaspt congelat sau pulbere care se utilizeaz n proporie de 0,5% (ca produs uscat).

GLBENUUL DE OU ARE URMTOARELE EFECTE N AFARA CELUI DE EMULSIONARE:

crete capacitatea de spumare-aerare a mixului;

mbuntete corpolena i textura ngheatei;


mrete vscozitatea mixului;

mbuntete proprietatea de topire a ngheatei;


contribuie la aroma mixului i deci a ngheatei.

SUBSTANE AROMATIZANTE I COLORANI.


O ngheat de calitate este caracterizat i printr-o arom specific. Cele mai importante substane aromatizante folosite la fabricarea ngheatei sunt urmtoarele: extractul alcoolic din fructul Vanilia fragans: pulberea de vanilia (boabe) n amestec cu zahrul sau extractul alcoolic de vanilia pe suport uscat care apoi se deshidrateaz ( se folosete n proporie de 0,05-0,15%); cacao praf, n proporie de 2-3%; ciocolata, n proporie de 4-6%; smburii de migdale dulci, alune, nuci sub form proaspt n proporie de 6-10%; fructe: caise, smochine, zmeur, fragi, cpune, ciree, viine, lmi, portocale.

Fructele sunt folosite ca atare, congelate sau conservate cu zahr i sub form de dulcea, gem, suc, sirop, extracte, esene;aromatizani sintetici ca: vanilin, acetat de etil, acetat de butii, aldehid benzoic, aidehida cinamic, etilvanilin (100 mg/kg), ionon (30 mg/kg), valerianat de etil (200 mg/kg). Coloranii utilizaii la fabricarea ngheatei pot fi sintetici: idigotina (50 mg/kg), eritrozina (30 mg/kg), tartrazina (40 mg/kg); naturali: galbeni, verzi, roii, nuane diverse.

SCHEMA TEHNOLOGICA
Recepia materiilor prime Depozitarea materiilor prime si auxiliare Pregtirea materiilor prime Prepararea amestecului Pasteurizare (t=95-100C , durata = 6-10 secunde ) Omogenizare (p= 150 kgf/ cm2 210 kgf/ cm2 Rcire (t=2-4C ) Maturare (durata = 2 4h) Freezerarea t = -5C.-6C Clire in forme (t = -30-35 C, Durata = 3-12 h) Glazurare Ambalare Brichetare, ambalare Clire (t = -30-35C ; Durata = 2 - 4 h) Rcire (t = -18-20C ; Durata = 1 min.) Depozitare (t = -23C ; Durata = 2-8 sapt.)

In imaginea este prezentata o linie automata de obtinere a inghetatei pe bat (diverse tipuri de inghetata pe bat simpla sau invelita in ciocolata, Twister, Mini-Vienetta, etc) si alte produse speciale precum cornete cu cap rotund, sandwich-uri sau prajituri de inghetata . Capacitatea de productie a liniei poate varia de la 3.000 pana la 12.000 de bucati/ora in functie de tipul liniei

PREPARAREA AMESTECULUI

Materia prima este introdusa in vane, unde, cu ajutorul unor agitatoare este amestecata; totodat, in aceste vane se realizeaz si o prenclzire a ei. Amestecul de ngheata se realizeaz in vane cu manta dubla pentru reglarea temperaturii, prevzute cu agitatoare puternice, componentele introducndu-se in urmtoarea ordine: lapte, smntna, apoi la 60C, zahar, lapte praf sau concentrat, stabilizatori, emulgatori; aromele se adaug de obicei in faza de rcire-maturare pentru a se evita pierderea substanelor volatile.

PASTEURIZAREA
Tratamentul termic aplicat amestecului de ngheata are un dublu scop: Asigura starea sanitara a produsului finit prin distrugerea bacteriilor patogene si reducerea in mare msura a numrului total de germeni. Favorizeaz amestecarea si dizolvarea componentelor si creeaz condiii pentru realizarea omogenizrii. Regimurile de pasteurizare cu care se lucreaz in prezent sunt de 80-85C, timp de 30 minute, sau de 95-100C, timp de 6-10 secunde.

SISTEMUL HTST (temperatura ridicata in timp scurt) Linia este pre-asamblata pe o platforma de otel inoxidabil si contine toate subansamblele necesare si anume: 4 pasteurizatoare/ vane de pasteurizare, un boiler, omogenizatorul, schimbatorul de caldura in placi, pompe si valve. Recomandat pentru economie de energie si pentru capacitati de procesare mai mari. Adresat marilor producatori. Capacitate de la 600 la 3000 lt/ora.

OMOGENIZAREA

Omogenizarea amestecului de baza are drept scop dispersarea fina a globulelor de grsime, pentru ca ngheata sa capete o structura mai buna si sa poat include mai mult aer la frezerare. Prin omogenizare se evita separarea grsimii sub forma de aglomerri de unt in timpul congelrii amestecului si se mrete vscozitatea acestuia. Prin aceasta se evita posibilitatea formarii unor cristale de gheata de dimensiuni mari sau separarea cristalelor de gheata in timpul frezerarii. Omogenizarea trebuie sa se efectueze la presiuni cuprinse intre 210 kgf/ cm2 pentru un amestec cu 5% grsime si 150 kgf/ cm2 pentru amestecul cu 10% grsime si adaos de cacao. A doua treapta de omogenizare a fost meninuta constant la 35 kgf/ cm2 .

RCIREA
Amestecul omogenizat se rcete la 2-4C apoi este trimis in tancuri cu vane. Aceasta rcire prezint importanta att din punct de vedere microbiologic cat si pentru asigurarea stabilitii emulsiei de grsime. O rcire lenta poate aduce la aglomerarea globulelor de grsime si la mrirea anormala a vascozitatii aparente. Rcirea are loc in schimbtoare de cldura cu placi, iar pentru cantitati mai mici rcirea se face in vane cu perei dubli, folosind apa de rcire.

MATURAREA

Amestecul rcit e meninut 2-4 ore (si chiar mai mult) in vane izoterme pentru maturare. In procesul de maturare, substanele proteice si stabilizatorii (gelatina, agarul) absorb umiditatea din mediu formnd un gel slab elastic, proporia de apa libera scade , iar vscozitatea amestecului creste. Maturarea are ca efect imbunatatirea structurii si consistentei ngheatei, se obine de asemenea o reducere a vitezei de topire. Dup maturare se introduc in amestec substanele colorante si aromatizante.

FREEZERAREA ( CONGELAREA AMESTECULUI)

Freezerarea consta intr-o congelare pariala a apei din amestec (1/3-1/2). Concomitent trebuie sa se realizeze si o nglobare de aer in ngheata prin batere, suflare sau absorbie, in funcie de tipul utilajului. Operaia trebuie condusa rapid, pentru ca sa rezulte cristale de gheata foarte mici.

ngheata este produsa in aparate numite freezere, care pot fi verticale si funcioneaz in general discontinuu sau orizontale cu funcionare continua. Freezerele continue prezint avantajele urmtoare : nglobeaz mai mult aer in ngheata, congelarea este mai rapida si fluxul este continuu.
Freezerarea se termina dup ce amestecul atinge temperatura de -4C.5C pentru ngheata ambalata in bidoane, 6,5-7C pentru ngheata care urmeaz sa fie porionata si ambalata nainte de clire, precum si ceilali indici de batere.

Freezere continue cu o capacitate de la 300 la 1200 lt/h de inghetata functionand cu inglobare de aer de 100%. O atentie speciala a fost acordata crearii unui echipament simplu si foarte flexibil atat in ceea ce priveste operarea lui cat si intretinerea lui.

INGLOBATORUL DE PRODUSE SOLIDE


este un utilaj de ultima generatie proiectat sa functioneze impreuna cu freezere continue pentru inserarea continua de ingrediente solide sub forma de bucati mici (precum nuci uscate, bucati de ciocolata sau fructe zaharisite) in mixul de inghetata, astfel incat sa se obtina o inghetata imbogatita. Masina poate fi conectata direct la utilaje de umplere pahare, cornete, portii familiale, etc

POMPA DE SIROP
este un utilaj de ultima generatie proiectat sa functioneza impreuna cu freezerele continue pentru a produce inghetata ornata cu sirop sau caramel

CLIREA
ngheata care iese din freezer are consistena semifluid i nu-i poate pstra forma mult timp. n consecin, pentru depozitarea ndelungat, precum i pentru a asigura transportul i consumul de mas al ngheatei, este necesar operaia de clire. Clirea se poate realiza n: camere rcite cu aer la temperatura de -30C; tunele rcite cu aer la temperatura de -30C-40C i viteza aerului de 2-3m/s; congelare cu plci;

DURATA CLIRII ESTE INFLUENAT DE:

mrimea i forma ambalajului:prin dublarea mrimii ambalajului, durata necesar se prelungete cu 50%;ambalajele de culoare deschis i cu suprafa reflectant se rcesc mai greu; circulaia aerului.clirea se face n tunele cu circulaie forat a aerului, care conduce la o scurtare a duratei cu 60% n comparaie cu clirea n regim staionar;

temperatura aerului: temperaturi deasupra celei de -24C i mai sczute dect-32C sunt mai puin de dorit din punct de vedere al calitii produsului i din punct de vedere economic;
compoziia mixului: dac coninutul de grsime din ngheat este mai redus, durata clirii este mai mic. Procentul de ap congelat: dac procentul de ap ce trebuie congelat este mai mare , durata clirii se mrete.

GLAZURAREA

Prin glazurare se imbunatatesc isusirile gustative ale ngheatei, iar glazurarea ii mrete rezistenta la topire. Glazura este formata din ciocolata, praf de cacao, zahar, o substana grasa (unt de cacao, unt de lapte, uleiuri hidrogenate). Acestea din urma asigurnd glazurii fluiditatea necesara.

AMBALAREA
Pentru consumul la domiciliu sau pe loc, ambalarea se face in: Caserole material plastic (0,500-1 kg); Pahare material plastic (0,050-0,200 kg);

Brichete nvelite in hrtie caerata cu polietilena, folie de aluminiu termosudabila (0,050-0,100 kg);
Ambalaje comestibile vafe sub forma de pahare, blaturi, etc.; Forme de prezentare pentru torturi glazurate, ornate.

Masina automata in patru linii conceputa sa dozeze si sa umple - cu inghetata si/sau serbet - pahare, cornete si toate tipurile de recipiente ce pot fi suprapuse. Capacitate: de la 4.000 buc/ora pana la 12.000 buc/ora (in functie de dimensiunea produsului)

DEPOZITAREA
Pentru a asigura calitatea ngheatei timp ndelungat (4-6 luni) si livrarea acesteia in perioada de vrf de consum, depozitarea trebuie fcuta la temperaturi de 25-30C. De asemenea, eseniala este pstrarea temperaturii constante, orice variaie de temperatura favoriznd topirea cristalelor mici de gheata si creterea celor mari in dimensiune

PROPRIETILE ORGANOLEPTICE ALE NGHEATEI.

Culoare Miros Gust Structur i consisten

Uniform, caracteristic adaosului ntrebuinat. Plcut, corespunztor aromei, fr mirosuri strine. Plcut, dulce. Fin, omogen n ntreaga mas, fr cristale de ghea perceptibile sau aglomerri de grsime sau stabilizatori.

PROPRIETILE MICROBIOLOGICE ALE NGHEATEI.

Germeni totali/cm3, max. Bacterii coliforme/cm3, max. Germeni patogeni

ngheat fr adaosuri sau cu adaosuri care se introduc nainte de pasteurizare 250000 15 Lips

PROPRIETILE FIZICO-CHIMICE ALE NGHEATEI.


Analiza Zahr total,%,min. Substan uscat total,%,min. Valoare 15 20 Metoda de analiz STAS 6356/84 STAS 6344-68

Aciditate (T)
Cu (mg/kg;max) As (mg/kg; max) Zn (mg/kg;max) Pb(mg/kg; max)

70
5 0,1 5 0,2

6345-79
8324/3-78 8342/6-69 8342/5-78 8342/4-69

DEFECTELE NGHEATEI
Pot fi: de arom, de corpolen, de textur ale calitii de topire, de culoare.

DEFECTE DE AROM

Cele mai des ntlnite defecte de arom sunt urmtoarele: gustul acru; creia i se datoreaz prezenei unei cantiti mari de acid lactic, consecina folosirii de smntn, lapte integral cu aciditate mare; dar i atunci cnd pasteurizarea mixului a fost nesatisfctoare, iar acesta a fost rcit insuficient i pstrat mult timp , la temperatur ridicat, nainte de freezerare; gustul plat, acesta fiind efectul unei aromatizri nesatisfctoare, utilizarea unei cantiti reduse de zahr precum i a unei cantiti nesatisfctoare de substan uscat lactat negras; gustul metalic, defectul fiind cauzat atunci cnd mixul a fost contaminat cu metale i n special Cu; gustul de rnced, apare dotorit hidrolizei enzimatice a grsimii cu punere n libertate a acidului butiric. Lipazele care pot hidroliza grsimile sunt de natur bacterian. Bacteriile se pot dezvolta n mix n condiiile n care acesta este pstrat prea mult timp nainte de freezerare. gustul de oxidat, acest lucru poate fi datorat folosirii mai mult de 0,1%NaCl sau a unui coninut ridicat de substan uscat lactat negras n mix;

DEFECTE DE CONSISTEN I TEXTUR


Textura grosier este caracterizat prin cristale mari de ghea neuniforme ca mrime, bule de aer mari i neuniform distribuite. Defectul este cauzat de: Coninutul redus de substan uscat total;

Coninutul insuficient de substan uscat lactat negras;


O cantitate insuficient de zahr; O cantitate insuficient de stabilizator sau folosirea unui stabilizator care nu reine apa n mix; Folosirea unor componente care nu se disperseaz uor (laptele praf obinut prin uscarea pe valuri ); Freezerarea lent a mixului din motive diverse; ncorporarea de bule mari de aer la freezerare din cauza caracteristicilor fizice ale mixului sau freezerului utilizat; clirea ngheatei la viteze mici de congelare;

variaii de temperatur n cursul depozitrii ngheatei;


reclirea ngheatei dup nmuierea acesteia; depozitarea prelungit a ngheatei.

Textur prea tare (rezistent) se datoreaz: folosirea unei cantiti prea mari de stabilizatori;

unui coninut prea mare de substan uscat total; rcirii pra lente a mixului dup pasteurizare, mai ales atunci cnd se utilizeaz gelatina ca stabilizator; unei temperaturi de omogenizare prea mic;

evacurii ngheatei din freezer la temperatur prea sczut.

Textur sfrmicios se datoreaz: coninutului sczut de substan uscat total; stabilizri insuficiente, datorit utilizrii unei cantiti reduse de stabilizator;

presiunii de omogenizare sczute;


nglobrii de aer sub form de globule mari; hidratrii reduse a proteinelor n timpul maturrii din diverse motive.

Textur untoas este cauzat de : omogenizare incomplet;

folosirea de unt sau smntn congelat atunci cnd mixul este incomplet omogenizat;

intrarea mixului la freezeare la temperatur prea ridicat; freezerare la temperatur prea sczut;

aciditate mare a mixului


coninutul de grsime n mix prea mare.

Structur nisipoas se datoreaz cristalizrii lactozei favorizat de: o concentraie mare de lactoz n faza apoas a mixului. Cnd coninutul de lactoz n mix este mai mare de 10%, atunci exist pericolul separrii acesteia sub form de cristale de lactoz care confer ngheatei structur nisipoas. variai mari de temperatur la depozitarea ngheatei;

DEFECTE ALE CALITI DE TOPIRE


Obinerea de precipitat la topire. Este o consecina a destabilizrii proteinelor datorit urmtorilor factorii: Exces de aciditate;

Folosirea unor stabilizatori care reacioneaz cu proteinele; Folosirea unor aditivi enzimatici

Presiune de omogenizare excesiv;


Depozitare ndelungat la temperaturi sczute.

ngheat cu topire lent. n mod normal , atunci cnd ngheata este lsat la temperatura camerei, trebuie s se topeasc relativ repede i uniform. Dac ngheata se topete lent i se formeaz aglomerate, consumatorul crede c ngheata nu este bun sau chiar este falsificat.

DEFECTE DE CULOARE
Pentru ngheat, o culoare natural, uniform este de dorit pentru prezentarea comercial a produsului. Defectele de culoare se refer la, culoare prea intens datorit folosiri colorantului n exces.

DEFECTE DATORIT COMPOZIIEI

Sedimentul n ngheat este cauzat de : Filtrarea neeficace a mixului sau a componentelor lichide ale mixului;

Depozitarea ngheatei la temperaturi aproape de punctul e topire al ngheatei;


Contractarea ngheatei (micorarea volumului) este cauzat de : Neutralizarea mixului sau a unor ingrediente folosite; Folosirea unor ambalaje permeabile la aer, cum ar fi hrtia care nu este bine cerat; Folosirea de temperaturi prea sczute la freezerare, clire, depozitare; Aerarea excesiv cu formare de bule mici de aer, mai ales atunci cnd s-a utilizat glbenuul de ou; Formarea de cristale mici de ghea datorit prezenei n mix a unei cantiti prea mari de grsime, a unei cantiti prea mari de glbenu de ou;

CONCLUZII :

Toat lumea are o arom sau un brand preferat pentru ngheat, iar discuia despre care ngheata e mai bun se schimb de la an la an.

n timp ce productorul dezvolt propriile reete speciale, elementele de baz ale produciei ngheatei sunt - n esen - aceleai peste tot.

CE PREFERATI ?