Ingeniera Poscosecha II

Unidad II Eco fisiologa de poscosecha de frutas y hortalizas.

Contenidos:
2.7 Influencia de la atmsfera sobre el metabolismo de los productos cosechados

Ing. Sandra Blandn Navarro

2.7 Influencia de la atmsfera sobre el metabolismo de los productos cosechados

Cuando los productos frescos se almacenan a granel, sin suficiente ventilacin y control de la temperatura, pueden crear una atmsfera anormal empobrecida en oxgeno y enriquecida en dixido de carbono.

2.7 Influencia de la atmsfera sobre el metabolismo de los productos cosechados

Cuando el nivel de oxigeno cae por debajo del 2% el producto puede volverse anaerbico, y la fermentacin que origina dar como resultado sabores alcohlicos desagradables y descomposicin de los tejidos. A estos niveles, las frutas que requieren oxigeno para el cambio de color durante la rnaduracin permanecern verdes aunque otras reacciones propias de la maduracin continen su proceso.

Al retornar a una atmsfera normal, puede ocurrir una rpida descomposicin y el producto deja de tener valor comercial.

2.7 Influencia de la atmsfera sobre el metabolismo de los productos cosechados

A menudo se asocia un bajo nivel de oxigeno a un alto nivel de dixido de carbono. Las frutas especialmente, pueden presentar un retardo en el ablandamiento y cambio de color, a niveles de dixido de carbono superiores al 5%.

2.7 Influencia de la atmsfera sobre el metabolismo de los productos cosechados

En manzanas y peras, los niveles elevados de dixido de carbono pueden causar decoloracin y pudricin interna, y en los ctricos pueden dar lugar a zonas necrticas de la cscara y sabores desagradables.

2.7 Influencia de la atmsfera sobre el metabolismo de los productos cosechados

Las atmsferas anormales pueden evitarse mediante una buena ventilacin. Por lo tanto, no es recomendable amontonar a granel el producto en pilas sin ventilacin forzada, aunque sea por corto tiempo Las bodegas de almacenamiento con puertas hermticas deben ser ventiladas en forma regular, aunque el producto sea estibado en un sistema abierto, para evitar el agotamiento del oxigeno y la acumulacin de dixido de carbono ms all de los niveles tolerables.

Ingeniera Poscosecha II
Unidad III Tecnologa de poscosecha de frutas y hortalizas
Contenidos:
3.1 Acondicionamiento, preenfriado y almacenamiento refrigerado.

Ing. Sandra Blandn Navarro

3.1 Acondicionamiento, preenfriado y almacenamiento refrigerado.

Acondicionamiento Lavado, Encerado, Clasificacin por tamao calidad y color

3.1 Acondicionamiento, preenfriado y almacenamiento refrigerado.

La seleccin del producto es una operacin prctica de manejo dado que la eliminacin del que esta daado, podrido o defectuoso antes del enfriamiento.

3.1 Acondicionamiento, preenfriado y almacenamiento refrigerado.

El encerado de hortalizas de fruto inmaduro, tales como pepinos y calabacn, o de hortalizas maduras, tales como berenjenas, chiltomas y tomates, es una prctica comn. Las ceras alimentarias se usan para restituir algunas de las ceras naturales que se eliminaron con las operaciones de lavado y limpieza, ayudando a reducir la prdida de agua durante el manejo y comercializacin. Si el producto se encera, se deber dejar que seque completamente antes de una manipulacin ulterior.

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Se pueden usar tratamientos con cloro (100 a 150 ppm de cloro activo) en el agua de lavado para disminur el crecimiento de patgenos durante las operaciones de acondicionamiento. La clasificacin por tamao es opcional, pero puede ser til si ciertos tamaos reciben un valor mayor que otros en el mercado.

3.1 Acondicionamiento, preenfriado y almacenamiento refrigerado.

3.1 Acondicionamiento, preenfriado y almacenamiento refrigerado.

Un proceso de prerefrigeracin para eliminar el calor de campo hasta obtener la temperatura de almacenamiento y la humedad relativa recomendadas para mantener la calidad de las frutas y hortalizas.
La calidad de la mayora de los productos se deteriora rpidamente si no se elimina el calor de campo antes de cargarlos en el equipo de transporte.

3.1 Acondicionamiento, preenfriado y almacenamiento refrigerado.

La prerefrigeracin alarga la duracin del producto al reducir: - el calor del campo; - la tasa de respiracin y el calor generado por el producto; - la velocidad de maduracin; - la prdida de humedad (agotamiento y marchitamiento); - la produccin de etileno (gas que genera el producto durante la maduracin); - la difusin de la pudricin.

3.1 Acondicionamiento, preenfriado y almacenamiento refrigerado.

El buen xito de la prerefrigeracin depende de los siguientes factores: - el tiempo transcurrido entre la recoleccin y la prerefrigeracin; - el tipo de contenedor para transporte en caso de que el producto se envase de antemano; -

3.1 Acondicionamiento, preenfriado y almacenamiento refrigerado.

- la temperatura inicial del producto; - la velocidad o cantidad de aire fro, agua o hielo suministrados; - la temperatura final del producto; - el saneamiento del aire o agua de la prerefrigeracin para reducir los organismos que causan la pudricin; - el mantenimiento de la temperatura recomendada despus de la prerefrigeracin.

3.1 Acondicionamiento, preenfriado y almacenamiento refrigerado.

Entre los mtodos de prerefrigeracin se incluyen los siguientes: - enfriamiento en cmara: los contenedores de productos se apilan en una cmara frigorfica. Algunos productos se rocan o pulverizan con agua durante el enfriamiento en cmara;

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- enfriamiento por aire a presin o por compresin
hmeda: se hace circular el aire a travs de las pilas de contenedores de productos en una cmara frigorfica. En el caso de algunos productos se aade agua al aire; - enfriamiento por agua helada: se vierten grandes cantidades de agua helada sobre los productos colocados en depsitos, recipientes o contenedores para transporte a granel;

3.1 Acondicionamiento, preenfriado y almacenamiento refrigerado.

- enfriamiento por vaco: se elimina el calor de los productos envasados en contenedores para transporte haciendo el vaco en una cmara; - enfriamiento por hidrovaco: se aade humedad a los productos envasados en contenedores para transporte, antes del proceso de vaco o en el curso de ste, con el fin de acelerar la eliminacin del calor;

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- aplicacin directa de hielo en el envase: se inyecta hielo viscoso o triturado en cada uno de los contenedores de productos. Para algunas operaciones se utilizan contenedores a granel.

3.1 Acondicionamiento, preenfriado y almacenamiento refrigerado.

Almacenamiento refrigerado
Las bodegas refrigeradas son de uso comn para el almacenamiento de frutas y verduras. Para una buena conservacin del producto es necesario tomar en consideracin un buen diseo y operacin de las instalaciones y equipos.

3.1 Acondicionamiento, preenfriado y almacenamiento refrigerado.

Para el enfriamiento se utilizan generalmente sistemas de refrigeracin compuestos por: Un compresor en el que el gas refrigerante, ya sea amoniaco o ms frecuentemente una mezcla de hidrocarburos halogenados, es comprimido; Un condensador, enfriado por aire o por agua, en que el gas comprimido y caliente es enfriado, condensado y convertido en lquido;

3.1 Acondicionamiento, preenfriado y almacenamiento refrigerado.

Los serpentines de evaporacin en donde el lquido se evapora y de ese modo absorbe el calor del medio que lo rodea; Ventiladores para hacer circular el aire sobre los serpentines y a travs de las estibas (rumas) de productos en la bodega.

3.1 Acondicionamiento, preenfriado y almacenamiento refrigerado.

Las cmaras de almacenamiento refrigerado deben disearse y construirse adecuadamente. Al respecto, se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones: Uso de material adecuado y aislamiento trmico; Puertas y accesos apropiados y bien ubicados para las operaciones de carga y descarga; Distribucin uniforme del aire refrigerado; Termostatos sensibles y estratgicamente ubicados; Suficiente capacidad de fro en relacin a las necesidades existentes.

 PREGUNTAS

Links de inters
http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x540 3s06.htm http://slbn.wordpress.com/