BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

HABITOS HIGIENICOS
POR: MANUELA MEJIA RICO

ALIMENTOS SEGN SU RIESGO EPIDEMIOLGICO

o De alto riesgo: Son aquellos alimentos que por su alto grado de nutrientes poseen mayor riesgo de contaminacin (leche y sus derivados). o De bajo riesgo: Poseen menor riesgo de contaminacin debido a su bajo contenido de nutrientes (caf, sal y azcar).

TREN DE LA NUTRICIN
1. Primer lugar: cereales, races, tubrculos y pltanos 2. Segundo lugar: hortalizas y verduras 3. Tercer lugar: frutas 4. Cuarto lugar: carnes, huevos, leguminosas secas y mezclas vegetales 5. Quinto lugar: lcteos 6. Sexto lugar: grasas 7. Sptimo lugar: azucares y dulces

TIPOS DE CONTAMINACIN
o Contaminacin Fsica o Contaminacin qumica o Contaminacin Biolgica o Contaminacin Cruzada

MICROORGANISMOS
Son seres diminutos que viven, crecen, se reproduce y mueren. No se pueden observar a simple vista sino con ayuda de un microscopio. Los microorganismos que descomponen los alimentos se dividen en: Bacterias: Causan sabores y olores agrios. Hongos: causan olores y sabores mohosos, en frutas y panes, parecen una pelcula lanosa de color verde, azul o blanco. Levaduras: Causan olores y sabores a fermentado, se desarrollan en alimentos ricos en azucares. Virus: los encontramos en aguas contaminadas.

ETAS (Enfermedades Transmitidas por Alimentos)

Enfermedades Transmitidas por Alimentos, llamadas as porque el alimento acta como vehculo en la transmisin de organismos patgenos (que nos enferman, dainos) y sustancias txicas. Las ETAS estn causadas por la ingestin de alimentos y/o agua contaminados con agentes patgenos. LAS ETAS SE DIVIDEN EN DOS GRANDES GRUPOS: INFECCIONES ALIMENTARIAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

TCNICAS DE CONSERVACIN
o MEDIANTE CALOR:
Pasteurizacin Esterilizacin Ultrapasterizacin (U.H.T.)

o MEDIANTE FRIO:
Refrigeracin Congelacin Ultracongelacin

o POR DESHIDRATACIN:
Secado Concentracin Liofilizacin

TCNICAS DE CONSERVACIN
o MEDIANTE ADITIVOS
De origen natural (vinagre, aceite, azcar, sal, alcohol). De origen industrial debidamente autorizados.

o POR IRRADIACIN o MTODOS DE CONSERVACIN QUMICA

Salazn Adicin de azcar Curado Ahumado Acidificacin

MANIPULADOR DE ALIMENTOS Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

Los manipuladores de alimentos debern:

Recibir formacin en higiene alimentara. Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hbitos y comportamiento. Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos. Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora cubrecabeza y calzado adecuado Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados. Lavarse las manos con agua caliente y jabn o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, despus de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido especfico.

Durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores no podrn:

Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminacin de los alimentos. Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos. Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisin alimentara o que est afectada, entre otras patologas, de infecciones cutneas o diarrea, que puedan causar la contaminacin directa o indirecta de los alimentos con microorganismos patgenos, deber informar sobre la enfermedad o sus sntomas al responsable del establecimiento.

Plan de Saneamiento
Consta de cuatro programas, que son: Programa de Limpieza y Desinfeccin Programa de control integrado de plagas Programa de manejo adecuado de Residuos slidos y Lquidos Programa de manejo de Agua Potable

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Son los principios bsicos y practicas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.

DECRETO 3075 DE 1997

Algunos artculos mas importantes del decreto:
Artculo 19.- Operaciones de Fabricacin. Artculo 20.- Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin de alimentos Artculo 21.- Almacenamiento. Artculo 22.- Los establecimientos dedicados al depsito de alimentos cumplirn con las condiciones estipuladas para el almacenamiento de alimentos, sealadas en el presente captulo. Artculo 23.- Transporte. Artculo 24.- Distribucin y Comercializacin. Artculo 25.- Expendio de Alimentos

NORMATIVIDAD
OTROS DECRETOS IMPORTANTES A TENER EN CUENTA: Decreto 1575 de 2007 Por el cual se establece el Sistema para la Proteccin y Control de la Calidad del Agua para Consumo Humano. Resolucin 5109 de 2005 Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.

BIBLIOGRAFIA
Decreto 3075 de 1997 Decreto 1575 de 2007 Resolucin 5109 de 2005 Cooperativa Colanta Ltda. Programas del Plan de saneamiento bsico. Ao 2011 ultima revisin. Ministerio de salud, Tren de la nutricin [en lnea]. Colombia. [Consultado: 10 de mayo de 2012]. Disponible en: http:// www.idipron.gov.co/ninos/publicaciones.php?id=20857 Secretaria de salud de Bucaramanga [en lnea]. Colombia. [Consultado: 10 de mayo de 2012]. Disponible en: http:// www.camaradirecta.com/xmod_descargas/images/descargas668. pdf Mtodos de conservacin de alimentos [en lnea]. Colombia. [Consultado: 10 de mayo de 2012]. Disponible en: http://es.scribd.com/doc/24240800/METODOS-DECONSERVACION-DE-ALIMENTOS