LEITE

Aspectos de Composio e Propriedades

Desde o nascimento do ser humano, o leite apresenta-se quase indissocivel de sua alimentao. Os avanos nas tcnicas relacionadas s etapas de produo, processamento e distribuio de leite tm favorecido ainda mais o seu consumo humano, particularmente o de origem bovina. Essas etapas, porm, induzem a alteraes bioqumicas, fsico-qumicas, microbiolgicas, nutricionais, sensoriais e reolgicas (no comportamento mecnico) que podem comprometer a qualidade do produto final.

quantidade de leite produzida e sua composio apresentam variaes ocasionadas por diversos fatores como: espcie, raa, fisiologia (idade), alimentao, estaes do ano, doenas, perodo de lactao, ordenhas, fraudes e adulteraes.

CONSIDERA-SE FRAUDADO, ADULTERADO OU FALSIFICADO O LEITE QUE:

1 - for adicionado de gua;
2 - tiver sofrido subtrao de qualquer dos seus componentes; 3 - for adicionado de substncias conservadoras ou de quaisquer elementos estranhos sua composio; 4 - for de um tipo e se apresentar rotulado como de outra categoria ;

5 - estiver cru e for vendido como pasteurizado;

6 - for exposto ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade.

PRINCIPAIS CONSTITUINTES DO LEITE

(A gordura no leite ocorre como pequenos glbulos contendo principalmente triacilgliceris)

(Numerosas enzimas podem ser encontradas no leite, como lipases, proteinases, xido-redutases, fosfatases, catalase e peroxidase.)

( o glucdio caracterstico do leite, formado a partir da glicose e da galactose, sendo o constituinte slido predominante e menos varivel )

(O leite contm teores considerveis de cloro, fsforo, potssio, sdio, clcio e magnsio e baixos teores de ferro, alumnio, bromo, zinco e mangans.)

PROPRIEDADES FSICO-QUMICAS

Sabor e odor Cor

Acidez
pH

COMPOSIO QUMICA DA CARNE

Aspectos de Composio e Propriedades

A carne magra apresenta em torno de 75% de gua, 21 a 22% de protena, 1 a 2% de gordura, 1% de minerais e menos de 1% de carboidratos.

As carnes cozidas ou assadas perdem gua durante o preparo culinrio

A carne vermelha magra possui ao redor de 75% de agua, em peso. Por ser uma componente abundante, a gua influi na qualidade da carne, afetando a suculncia, textura, cor e sabor.

A carne possui quase todos os minerais de importncia para a nutrio humana. Em termos quantitativos, o fsforo e o potssio so os mais importantes

A carne pobre em carboidratos , podendo ser constituda de polissacardeos (glicognio) e monossacardeos (glicose e frutose). Quando a carne assada, os carboidratos combinamse com aminocidos livres, que do sabor e odor caractersticos.

A carne possui vitaminas hidrossolveis do grupo B, como vitaminas B1, B2, B6 e B12. As hidrossolveis, como vitaminas A e D, encontram-se em quantidades importantes somente nas vsceras, principalmente no fgado.

A carne tem sido classificada dentro da categoria de alimentos ricos em gordura e apontada de maneira muito crtica, quanto ao aspecto de alimentao saudvel

 O teor em protenas com alto valor biolgico uma caracterstica positiva da carne. O valor Biolgico de uma protena esta determinado pelo seu contedo em aminocidos essenciais Sob o ponto de vista da solubilidade, as protenas podem ser determinadas em: Protenas solveis em agua ou em solues salinas diludas Protenas solveis em solues salinas concentradas ou protenas miofibrilares( actina, miosina, actomiosina). Proteinas solveis insolveis em solues salinas concentradas

Entre outras, encontram-se catepsinas, aldalases, fosforilases, lipase, catalase e peroxidases So muito importantes nos fenmenos post-mortem. A maior parte encontram-se no sarcoplasma. Entre os fatores que influem nas enzimas podem ser destacados: Temperatura pH Umidade

So compostos nitrogenados sintetizados pela ao de organismos vivos

Na carne esto presentes tambm substncias indesejveis, como o colesterol e purinas, que devem ser evitadas o consumo em elevadas concentraes

FATORES QUE INFLUEM NA COMPOSIO DA CARNE Espcie Raa

Sexo
Idade Nutrio Locomoo anatmica Treinamento exerccio