UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

ESCUELA DE INGENIERA INDUSTRIAL

TRABAJO DE DISEO DE PLANTAS

TEMA:
DISEO DE PLANTA DE UNA EMPRESA PARA LA ELABORACION DE POSTRES PARA DIABTICOS EN LA CUIDAD DE RIOBAMBA

REALIZADO POR: Mayra Minta Vilma Tene

INTRODUCCION
Los postres son considerados como el complemento perfecto de toda ocasin, sea esta una cena, almuerzo, o una tarde de relajacin, un dulce mejora el estado de nimo. Estos alimentos han sido descartados para personas que padecen de enfermedades tales como la diabetes pues su alto nivel calrico puede contribuir al avance de la enfermedad, sin embargo existen alternativas de excelentes caractersticas nutricionales y de sabor que remplazan perfectamente a los postres elaborados con azcar. En la actualidad y con el avance de la tecnologa existen productos que suplen al azcar para poder elaborar distinto alimentos, este es el caso de los edulcorantes que cumplen con la misma funcin del azcar.

LA EMPRESA
La empresa desarrollar sus actividades productivas y comercial bajo el nombre de Magic Sweet este nombre pues demuestra caractersticas encontradas en el producto como el Magic=mgico y Sweet= dulce, debido a que el postre dulce elaborado con alternativas nutricionales al azcar es novedoso y demuestra un aspecto y sabor agradable.

DIABETES
Segn la Organizacin Mundial de la Salud, la Diabetes es una enfermedad crnica que aparece cuando el pncreas no produce insulina suficiente o cuando el organismo no utiliza eficazmente la insulina que produce.

INSULINA
La insulina es una hormona que regula el azcar en la sangre. Esta sustancia activa la actividad intracelularmente transportando la glucosa de la sangre a las clulas para que puedan usar como fuente de energa.

CLASIFICACION Y TRATAMIENTO
Diabetes tipo 1

Diabetes tipo 2

Diabetes gestacional

Factores de Riesgo para la diabetes

Edad: sta enfermedad puede presentarse a cualquier edad y en cualquier situacin del ser humano. Herencia: Las personas que tienen familiares diabticos tienen ms riesgo de padecer la enfermedad. Mala alimentacin: Esta condicin depende de factores culturales y entorno social. Sedentarismo: La falta de conjuntamente con un alto consumo grasas saturadas. ejercicio fsico de alimentos, con

DIETA PARA PACIENTES CON DIABETES

Su dieta debe ser revisada con su doctor y un nutricionista para que cumpla con las exigencias de su condicin. Los grupos de alimentos a los que se debe prestar atencin son Carbohidratos: Los recomendados para los diabticos son cereales como el maz, tubrculos como la yuca y la papa, y frutas como el meln, mora, tomate, tunos. Fibra: Es una sustancia que se encuentra en las plantas, absorbe el agua y aumenta de tamao

Protenas: Ayudan al cuerpo en el proceso regenerativo, crecimiento de uas, cabello y piel. Las protenas se encuentran en los siguientes alimentos carne de res, pollo, pescado, huevos, queso, frijoles secos.

PIRAMIDE DE NUTRICIONAL PARA UN DIABETICO

Algunos Alimentos Prohibidos

Frutas: Frutas congeladas y fruta enlatada Manzana, aguacates , naranjas, pltanos Conservas y mermeladas. Carnes y protenas: Carnes asada, al horno, al vapor Tocino de pavo Productos lcteos: Leche Yogures Quesos Grasas, aceites y dulces: Aceites vegetales Margarina Mayonesa

Panes y cereales: Granos integrales, como el arroz integral Panes de grano entero, como el pan de trigo integral o pan de centeno Vegetales: Hortalizas frescas, crudas, o cocidas al horno, a la parrilla o ligeramente al vapor Verduras congeladas, cocidas ligeramente al vapor Repollo rallado y ensalada de col

PARAMETROS DE DISEO
REQUERIMIENTOS DE PRODUCCION Los requerimientos de produccion para la empresa es: Frutas: Las frutas deben poseer un sabor, aroma intenso y presentan unas propiedades nutritivas, por ello la fruta se comprara fresca y cada da.

Cereales: Son una fuente natural de nutrientes y el contenido de grasas muy bajo, su preparacin agroindustrial son sencillos y de gran versatilidad el cereal utilizado ser el trigo (harina ya refinada).

Edulcorantes

Son sustancias naturales o artificiales que se emplean para dar un sabor dulce a distintos tipos de alimentos o productos.

Sacarina: Es un edulcorante sin caloras utilizada en alimentos y bebidas. Posee un sabor de 300 a 500 veces ms dulce que el azcar, Su uso es ptimo para la repostera pues es estable a altas temperaturas y su vida til es larga, los postres que se pueden elaborar son: helados, mermeladas, gelatinas, pasteles.

Sucralosa: Es uno edulcorante de magnificas cualidades tanto para conservar una dieta saludable como para su aplicacin en la cocina, su sabor es 600 veces ms potente que el del azcar tradicional, no tiene caloras y no es metabolizado por el cuerpo.

Stevia: Es un edulcorante natural proveniente de la planta de stevia, su poder edulcorante es 300 veces mas que el azcar es utilizado en la elaboracin de productos de repostera.

CRITERIOS PARA LA ELABORACION DEL PRODUCTO

Existen dos criterios: Produccin para Stock Es aquella produccin se fabrica sujetndose a la programacin realizada para la semana, la cual se basa en la demanda: Pasteles 490 tortas completas Helados 1,270 porciones o 65 mezclas Gelatinas 1900 porciones o 95 mezclas. Produccin contra Pedido Es aquella produccin en la cual es indispensable conocer las especificaciones y caractersticas que debe tener el producto que se va a elaborar. Referente a este proyecto la empresa tendr los dos tipos de produccin ya que se tendr bajo stock un nmero determinado de productos y se realizar la produccin bajo pedido cuando l o los clientes necesiten pasteles para esas ocasiones especiales como son matrimonios, cumpleaos, etc.

COSTOS DE CAPITAL
Mano de obra directa: Se lo considera al personal que labore en la elaboracin del producto, durante los cinco das de la semana que producir la empresa postres, en este personal se encuentra, el chef ejecutivo y un asistente de cocina.

Mano de obra indirecta: Son las personas que se encargan de actividades que no se relacionan directamente con la elaboracin del postre, esta posicin en la empresa la ocupa el nutricionista, para que desarrolle recetas para la elaboracin del producto.

Personal administrativo: Para el desarrollo de esta rea de la empresa se tom en cuenta en nmero limitado de colaboradores para que desempeen las funciones de direccin y contabilidad de la empresa.

Personal de ventas: Para el departamento de ventas se tom en cuenta a una persona que colabore con las relaciones pblicas y obtenga contacto con los clientes.

SEGURIDAD Y MEDIO AMBIENTE

SEGURIDAD Las normas sanitarias y tcnicas a las cuales se debe someter todo producto elaborado para el consumo humano en Ecuador es el Reglamento de Registro y Control Sanitario. Los empleados con cortaduras, erupciones, uas sucias y cualquier enfermedad de la piel o contagiosa no deben intervenir en el proceso de la preparacin de los postres. Los empleados que intervienen en el proceso de preparacin deben contar con uniforme limpio, cabello tapado y guantes

MEDIO AMBIENTE Las distintas actividades que pueden ocasionar van a depender de una serie de factores como son: caractersticas de las materias primas, tipo de proceso, productos que se elaboren, la intensidad de la actividad que se realice, recursos, materiales que se utilicen estado de la maquinaria, instalaciones. En general, los principales efectos medioambientales se originan por el vertido de aguas residuales y la generacin de residuos.

CONSIDERACIONES OPERACIONALES

El rea de produccion deben proporcionar un espacio de trabajo cmodo y bien ventilado, con agua potable y los servicios sanitarios cercanos. Los materiales de construccin en esta industria deben ser antideslizantes y de fcil limpieza. El rea de ventas debe tener espacio para una fcil accesibilidad y debe ser fcil de visualizar. El rea de produccion debe tener un sistema de extraccin de olores y iluminacin adecuada. El rea de ventas no debe tener contacto visual con el de produccion.

REQUERIMIENTOS DE MANTENIMIENTO
El rea de Mantenimiento es la responsable de mantener el equipo, maquinaria e instalaciones en general en buenas condiciones de funcionamiento. Esto se consigue por medio del mantenimiento predictivo y correctivo de los equipos y accesorios. El mantenimiento en esta industria es cada da ya que todos los implementos utilizados como en el caso de utensilios, mesa de trabajo, extractor de jugo, maquina heladera, deben ser desinfectados a diario con vapor. El mantenimiento predictivo se realizara cada cierto periodo de tiempo en el caso del horno, cocina industrial.

CRITERIOS DE DISEO DEL PROCESO

El flujo (ciclo) del proceso deber facilitar una adecuada limpieza y el buen control de la higiene de los productos. En esta lnea se disearn los procesos en forma de U, evitando el paso de zonas limpias a zonas sucias No deber almacenarse ningn producto contra las paredes. Los sistemas de desages se mantendrn limpias de residuos para permitir la evacuacin de lquidos. Debe existir una separacin fsica de reas limpias o de manipulacin de alimentos y reas sucias.

PRODUCTOS
Helados

Pastel de chocolate

Barvarois de fresa

Mouse de fresa

INTRODUCCION DE NUEVOS PRODUCTOS

Bizcocho de yogurt

Cheesecake de fresa

LOS PROCESOS Este proceso se da de la siguiente manera:

Recepcin de materia prima

En el caso de la fruta fresca esta se conservar en la refrigeradora para su posterior uso.

Control de calidad de materia prima

Seleccin de fruta.

Seleccin de receta. Medicin de ingrediente s: Mezcla de ingrediente s

Control de calidad. Coccin u Horneado

Enfriamien to Congelacin Bodegaje

Decoracin

Empacado.

RECURSOS TECNOLOGICOS
Horno industrial: semi

Est cubierto en todo su interior de aislamiento trmico, que le permite una correcta distribucin de la temperatura en su interior Capacidad 16 tortas

Horno popular de 4 gavetas

Maquina para hacer Helados

MIXGEL 30E - 50E MIXGEL en sus dos versiones 30E y 50E es un laboratorio completo para pasteurizar y fabricar la mezcla para helado en una sola mquina. Capacidad de 16 mezclas

Cocina estndar: 100 % acero inoxidable, 3 quemadores para ollas de 50cm de dimetro, 1 horno de 2 semi industrial de 2 bandejas, 1 plancha pequea, hornos combi, sartenes basculantes.

Cocina Standar

 Lavadora de platos manual: 100% acero inoxidable, 1 bandeja grande para platos por lavar, 2 pozos de profundo, luces dicroicas para iluminacin

Congelador 15,2 pies: Congelador Horizontal con puertas en lmina lisa, control de temperatura, puertas con llaves, sistema de doble accin: congelador y enfriador

Congelador 15,2 pies

Vitrina frigorfica: Vitrina frigorfica vertical de 12 pies con parrillas metlicas, capacidad: 277 litros, control de temperatura, desempaador, parrillas metlicas regulables reforzadas, luz interior y ruedas.

Refrigeradora 12 pies: Refrigeradora No Frost de 12 pies Avant con distribucin frio Multiflow, capacidad 249 litros, puertas en lmina lisa, hielo fcil, bandeja de vidrio templado.

Estantera: 100% acero inoxidable de 1 milmetro AISI 430, especial para bodegas de alimentos y almacenamiento de utensilios de cocina

 Licuadora industrial 10l: 1/ 2CV, 3500rpm, marca SKYM modelo LAR-10

Extractor de jugos ctricos industrial; 15unid/ min, 1/ 4 CV, 184W, 1750 rpm, 110V, marca SKYM modelo EX

UTENSILIOS
Los utensilios son profesionales con los cuales una cocina debe cumplir las normas higinicas establecidas por los estndares de calidad son realizados con acero inoxidable.

 Envases: Los envases forman parte del producto terminado y brindan varios beneficios al producto y a su conservacin.

VITRINAS DE PASTELERIA
Solidez, funcionalidad, facilidad de limpieza, visualizacin de la mercanca en exposicin . Las vitrinas de pastelera disponibles en las versiones con cajones o con tablero fijo y con refrigeracin ventilada que asegura el mantenimiento optimo de la temperatura y de la humedad relativa.

CONCLUSIONES
El correcto diseo de la instalacin de repostera es fundamental para el funcionamiento de la misma. Las empresas del repostera , no se caracterizan por ser de las actividades que ms impactan sobre el medio ambiente. La especializacin de productos en base a necesidades de grupos especficos de clientes es una actividad innovadora dentro del pas que fomenta el desarrollo de emprendedores y genera nuevas plazas de empleo. La empresa esta destinada a satisfacer una necesidad de un mercado desatendido en esta cuidad debido a que no hay una empresa dedicada a esta. Para el diseo se debe considerar todos los parmetros por que de estos depende el correcto funcionamiento.

RECOMENDACIONES
Difundir sobre la importancia de cada uno de los factores para el diseo de una planta porque de estos parmetros dependen el buen funcionamiento de la industria. Determinar cuales son las aspectos legales para implementacin de cualquier industria en particular por que de el depende la ubicacin del proyecto.

GRACIAS POR SU ATENCION