TORREFACCIN DEL CAF

EDIS MAURICIO SANMIGUEL JAIMES

PROCESOS NECESARIOS
condiciones bsicas del proceso de tostin de caf
Negociar precio y parmetros Proceso productivo Distribucin y Comercializacin

Trillado
Control de calidad

Control de calidad
Almacenamient o

Monitoreo
Control de calidad
Caf empacado Resultados del proceso Servicio postventa

Limpieza
Caf pergamino Informacin clientes, competencia Regulacione s

Clasificaci n
Negociacin con el cliente Negociacin con proveedores requerimientos Normas Tcnicas Aplicables al caf verde
NTC. 3314. NTC. 2312. NTC. 2323. NTC. 2324. NTC. 2325. NTC. 4806. NTC. 3633. NTC. 3566. NTC. 4607.

Tostado
Desgasificaci n Molido Empaque
Control del proceso Normas Tcnicas Aplicables al caf tostado:
NTC. 4607. NTC. 4883. NTC. 2758. NTC. 2681. NTC. 2680. NTC. 2679.

Distribucin y venta

Facturacin y servicio post-Venta

Trazabilidad

PROCESO DE TRILLA
CISCO IMPUREZAS

SUBPRODUCTOS

LIMPIEZA TRILLA CLASIFICACIN

EXCELSO

PROCESO DE TUESTE

A NIVEL SEMI - INDUSTRIAL

PROCESO DE TUESTE - INDUSTRIAL

Sistema de extraccin Salida de humos

Tolva alimentacin

Cisquera
Tambor de tostin

Panel de control
Basca de enfriamiento

Cmara de combustin

Tueste en Laboratorio

TORREFACCION
Proceso mediante el cual el grano es sometido a una fuente de calor ocasionando una serie de reacciones qumicas al interior de las clulas transformando los compuestos qumicos en otros finales que son los que producen el aroma y sabor del caf.

VARIABLES QUE AFECTAN EL PROCESO DE TORREFACCION

VERDE

TORREFACCION

TOSTADO

VARIABLES
CAF ALMENDRA
- Humedad - Tamao y Forma - Composicin qumica

CAF TOSTADO
W: Transferencia de calor a la superficie del grano L: Conduccin de calor en el grano S: Transporte de materia en el grano t: Tiempo de residencia del grano en el tostador

Transferencia de Calor:
La Torrefaccin o el tueste del caf es el proceso de transferir el calor a los granos del caf crudo. El calor puede ser transferido de diferentes maneras a los granos de caf. La mayora de los pequeos y medianos tostadores de caf combinan los principios de conveccion, conduccin y radiacin del calor. En las maquinas modernas de tueste, los tres mtodos de conduccin del calor suceden conjuntamente. El tipo y el modelo del tostador determinaran cual es el mtodo de transferencia del calor dominante.

FUENTE DE ENERGIA
1. DERIVADOS DEL PETROLEO - Gas - ACPM - Gasolina 2. NATURALES - Lea - Carbn - Solar 3. ELCTRICAS - Resistencia Elctrica LA MAYORIA DE MQUINAS TUESTAN POR: CONTACTO + CONVECCIN + RADIACIN

1890 TOSTADORAS POR CALENTAMIENTO DE CONTACTO

FUENTE DE CALOR ABAJO DEL CILINDRO DE TOSTIN LOS GRANOS SE CALIENTAN POR EL CONTACTO CON EL CILINDRO SIN FLUJO DE AIRE A TRAVS DEL CILINDRO

TOSTADOR ANTIGUO DE CONTACTO

TOSTADOR MANUAL TIPO ESFERA SIN SACAMUESTRAS SIN NINGN CONTROL TCNICO

CALENTAMIENTO POR CONTACTO

ANTIGUA TOSTADORA TIPO ESFERA SU FUENTE DE CALOR ES LA LEA TUESTA EN PROMEDIO EN 50 MINUTOS UN SACO DE CAF

EN 1930 TOSTADORAS POR CALENTAMIENTO POR CONVECCIN

AIRE A TRAVS DEL CILINDRO LA TRANSFERENCIA DEL CALOR SE HACE POR FLUJO DE AIRE CALIENTE EL GRANO COMPLETO ESTA EN CONTACTO CON EL AIRE CALIENTE EN SU ALREDEDOR

EN 1950 CON FUENTE DE CALOR RADIANTE CONTROLADA

EN 1960 TOSTADORAS DE LECHO FLUIDO

SIVETZ CAF Y EQUIPOS (Kaffemat) NEUHAUS NEOTEC QUANTIK

EN 1970 ALTO RENDIMIENTO DE TOSTIN Y TRABAJO CONTINUO

SE INCREMENT EL RENDIMIENTO DE PRODUCCIN DE 3 A 7 MINUTOS EN MQUINAS INDUSTRIALES DE ALTO VOLUMEN UTILIZANDO EL PRINCIPIO DE CALENTAMIENTO POR CONVECCIN REUTILIZANDO EL AIRE CALIENTE

Preparacin para Tostar:

Tueste las muestras lo mas cerca posible al momento de catar, preferiblemente no mas de 3 das. Almacene el caf en un recipiente cerrado, sin aire o en una bolsa no permeable hasta el momento de la catacion para minimizar la exposicin al aire y prevenir contaminacin. El perfil de tueste, medido en la Escala de Agtron, ser aproximadamente de 58 para el grano entero y 63 en molido, +\- un punto. Tiempo de tueste: no menos de 8 minutos y no mas de 12:30 minutos. Enfriamiento: Rpido y con aire.

Fase I:
CAMBIOS QUE SUFRE EL GRANO CON LA TEMPERATURA

(Boot Consulting).

Cambios Qumicos del Grano:

Transformacin de los azucares. Descomposicin de los cidos. Reduccin de los cidos clorogenicos. Desarrollo de Dixido de carbono (gas).

Cambios fsicos del grano:

Perdida de peso y humedad durante las varias etapas del tueste. Carbonizacin de la fibra del grano. Fractura de la pared celular. Migracin de los aceites. Cambios en la densidad del grano.

Fase II:

Color del tueste.

Molienda de la muestra

MOLER CUANDO ESTE FRIA GRUESA MEDIA FINA

PASOS DEL PROCESO

CONTENIDO DE HUMEDAD
RANGO IDEAL 10% A 12% DE HUMEDAD MTODOS DE MEDICIN 1. POR INSTRUMENTO: - Horno (Mtodo de secado) - Medidor de Humedad (Conductividad) 2. RECONOCIMIENTO EMPRICO POR LOS SENTIDOS: - Ojo - Olor

RECONOCIMIENTO DE HUMEDAD EN EL CAF VERDE

HUMEDAD ALTA (>12%) COLOR VERDE OSCURO HUELE A HIERBA HMEDA AL MORDERLO ES DURO Y DIFCIL DE PARTIR HUMEDAD BAJA (<10%) COLOR VERDE CLARO AMARILLO HUELE A PASTO SECO AL MORDERLO ES FCIL DE PARTIR

RELACIN HUMEDAD TOSTIN

EN LA PRIMERA FASE HAY EVAPORACIN DE AGUA EL NIVEL DE HUMEDAD INFLUYE EN EL TIEMPO DE TOSTIN HAY UN CAMBIO DE DENSIDAD QUE SE MIDE POR EL NMERO DE CLULAS POR MILMETRO CBICO

CORTE DE UN GRANO DE CAF AMPLIADO 20 VECES

AMPLIADO 300 VECES. ESTRUCTURA CELULAR

EFECTOS FSICO-QUMICOS EN LA TOSTIN DEL GRANO CRUDO AL PRIMER POP O CREPITACIN

EFECTOS QUMICOS
TRANSFORMACIN DE LOS AZCARES DESCOMPOSICIN Y REDUCCIN DE CIDOS DESARROLLO DEL GAS CARBNICO

CAMBIOS FSICOS
HAY PERDIDA DE PESO Y HUMEDAD DURANTE LA TOSTIN SE ROMPE LA ESTRUCTURA CELULAR EL ACEITE EMERGE EL CUERPO DEL GRANO CRECE HASTA UN 100%

DESPUES DEL PRIMER POP AL SEGUNDO POP O SEGUNDA CREPITACIN

PERFILES Y PARAMETROS DE TOSTION

Perfil de tostin Se establece por los parmetros individuales de cada caf para optimizar el sabor la fragancia y el aroma y potenciar las virtudes de cada caf Los perfiles de tostin de cada caf se pueden repetir con los archivos de datos y curvas de tostin

Temperatura vs tiempo

VARIABLES CRITICAS DE LA TOSTION

TIEMPO

TEMPERATURA

FLUJO DE AIRE

COMPORTAMIENTO TEMPERATURA DEL GRANO

300 250 Temperatura en C
y = 0.00x6 - 0.00x5 + 0.04x4 - 1.05x3 + 14.11x2 - 81.04x + 250.15 R = 0.92

200
150 100 50 0 0 10 20 30 Tiempo en Minutos 40 50 SEGUNDO POP

PRIMER POP

Comportamiento de temperatura externa

300 y = -0.00x5 + 0.00x4 - 0.13x3 + 2.76x2 - 24.89x + 238.21 R = 0.89 250

Temperatura en C

200

150

100

50

0 0 5 10 15 20 25 30 Tiempo en Minutos 35 40 45 50

Curva de tostin para diferentes granos

Las curvas de tostin son un instrumento que nos ayuda a estandarizar el proceso en la planta torrefactora. En ellas intervienen factores diversos como la calidad del grano, tamao del grano, humedad del grano, tipo de maquina, tipo de puente de energa

Olores y colores del caf en tostin

Temperatura interna grano malla 18
250
211 - 225 180 - 210 160 - 180 Segundo pop Primer pop

200 150

120

100 50 0 0 5 10
Color verde amarillo Olor : pasto Color 3, 4

T Mnima

Secado del grano

Llenado del grano

15
marrn claro Olor : pan Color 6, 9

20
Desarrollo y crecimiento del grano Color 10 -12

25

30

Color verde amarillo Olor : hierva hmeda Color 1,2

COLORES RECOMENDADOS