PROGRAMA DE ALERGENOS

Por que?
Incident breakdown by cause
2005-2008

37%

37%

26%
Artwork/R&D Supplier Factory

4 3 2 1 0 2005 2006 2007 2008 (Q3) Artwork/R&D Supplier Factory

AllergenTraining

Errores en los rotulados. El proveedor no informa que cambio su formulacin. Material de empaque incorrecto. Contaminacin cruzada (limpieza) Material de empaque similar a otra variedad con otros alergenos. Reformulacin que no se declaro en la etiqueta. Por que no se sigue la legislacin nacional (ej: en brasil todo los alimentos debe definir si contienen gluten)

QUE ES UN ALERGENO?
ALERGENO: Sustancia causante de la alergia, es usualmente una protena o una glicoprotena; puede ser inhalado, como el polvo o el polen; ingerido, como las protenas de la clara del huevo o el marisco; inyectado, como la penicilina, o actuar por contacto, con la lana, el esparadrapo o los metales pesados. INMUNOGLOBULINA E (IgE): Anticuerpo producido por el sistema inmunolgico en respuesta al alergeno MASTOCITOS: Clulas especiales que se encuentran en la piel y en rganos hmedos del cuerpo (nariz, ojos, boca), cargadas de grnulos de histamina HISTAMINA: Sustancia que se libera en el proceso alrgico y que es la responsable de los sntomas de la alergia

COMO SE PRESENTA?

QUE ES LA ALERGIA ALIMENTARIA?

Es una reaccin inmune-mediada inmediata a las protenas encontradas en alimentos. Las Alergias se producen cuando el sistema inmune del organismo reconoce como extraa la presencia de ciertas protenas en los alimentos y reacciona produciendo anticuerpos para frenar la invasin. Existen 8 alimentos o los grupos de alimento se estiman para ser responsables del ~90% de reacciones. Leche, huevo, pescado, soya, trigo, crustceos, Man, nueces

ALERGENOS & INTOLERENCIAS

Las intolerancias surgen cuando el organismo es incapaz de metabolizar algunas sustancias presentes en los alimentos

SIGNOS Y SINTOMAS
La piel (urticaria), el sistema respiratorio (asma), y la mucosa oral (hinchazn, rojez) as como el aparato gastrointestinal (nusea, el vomitar, dolor y malestar). Picazn en los labios, garganta y diarrea Las reacciones pueden ocurrir los minutos a algunas horas despus de la exposicin al alergnico. El ms severo de estas reacciones es el choque anafilctico (anafilaxis) , que combina varios de esos sntomas.

Anafilaxis puede resultar en Muerte

Es una condicin caracterizada por una serie de sntomas severos involucrando el sistema respiratorio y al corazn. Broncoespasmo, ahogo, nausea, vmitos, hinchazn rpida de garganta y traquea. apio Harina de semillas de algodn Huevos Semillas de mostaza Semillas de amapola Seafood Semillas de ssamo trigo Man

Aguacate Coco Carne Mango Banana Kiwi Naranja Soja Tree nuts Nueces, avellanas Leche

Cuanto alimento se requiere para producir una alergia

Incidentes que requieren tratamiento mdico:
6mg avellana en chocolate 10mg casena (leche) 10-190mg ovoalbmina (huevo) Incidentes resultantes en muerte (anafilaxis) 60mg casena (leche) Estudios controlados cientficamente 0.1mg protena de man

TRATAMIENTO
No consumir el alimento. Despus de que se haya diagnosticado la alergia alimentara, el nico tratamiento es medicacin del rescate (adrenalina) si ocurre la exposicin.

Posibles focos de contaminacin

Out of home situations

Find the allergens!

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LISTA DE ALERGENOS
Cereales que contienen trigo del gluten es decir, centeno, cebada, avena, o sus derivados y productos cruzados por hibridacin de eso. Crustceos y derivados Moluscos y sus derivados Huevo y sus derivados Pescado y sus derivados Mani y sus derivados Soya y sus derivados Leche y sus derivados incluyendo (lactosa) Nueces, pistachos y sus derivados Apio y sus derivados Mostaza y sus derivados Semillas de sesamo Dixido y sulfitos de sulfuro en las concentraciones de ms de 10 mg/kg o de 10 mg/litre expresados como SO2.

Ejemplos de alergenos
Lecitina (SOYA)

HUEVO ENTERO LIQUIDO (OVALBUMINA)

CEBOLLA EN POLVO (SULFITO) Almidn fcula (SULFITO) PASTA CANUTILLO ESTRELLADO (GLUTEN) OLEORESINA (SOYA) HARINA DE CABEZAS DE CAMARON (CRUSTACEOS) APIO MONTE EN POLVO (APIO)

seleccin de proveedores y diseo del producto.

1. Antes de desarrollar un producto debe tener claro los alergenos que tendr, para identificarlos al final en la especificacin. R&D = debe informar los alergenos que tiene el producto. (la necesidad es simplificar el proceso 2 variedades de fresa en vez de 1 variedad). 2. Tener claro que los alergenos pueden disminuir o incrementarse pero no desaparecen, durante una coccin. 3. Diseo higinico para alergenos. 4. Las plantas piloto deben tener su HACCP (por manejo de alergenos) 5. Soporte al proveedor (Entrenarlo) hacer seguimiento se sus procesos. 6. Cuando hay un cambio de formulacin y se incluye un alergeno este debe quedar totalmente claro).

Alergenos en Planta
En los diagramas de flujo del HACCP debe estar incluidos los alergenos. Nota. Mayores problemas de alergenos se presentan en los detectores de metales, correas, bandas transportadoras estos deben ser fciles de limpiar.
Socks
Very difficult to clean!

Metal Detector Placement

AllergenTraining 7

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Alergenos en Planta
Disminuir el numero de materias primas alrgenas ( lo ideal). La identificacin en la planta se debe hacer de la forma mas sencilla y practica para la persona que los va a manejar. Dedicated utensils / storage

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Implementar carros de retrabajo. Durante las limpiezas deben hacerse las validaciones para eliminacin de alergenos, teniendo en cuenta los niveles de accin propuestos por Unilever.

Entrenamiento del personal

Involucrar a los separadores de ingredientes, personal de planta, bodega, coordinadores, paneles entrenados y consumidores, ventas.

Medicin de los alergenos

Comprehensive allergen verification
Available from the web
http://www.neogen.com/FoodSafety/p df/Allergen_Handbook_0208.pdf

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La clave para un buen resultado es la extraccin de la muestra. Adicional al realizar las pruebas en planta se recomienda enviar a un laboratorio especializado. Para los alergenos que no existe en el momento en Kit debe simularse la situacin en el peor de los casos para obtener un calculo.

PREVENCION
La prevencin debe ser compartida, por los consumidores y por los fabricantes. Etiquetando adecuadamente los productos Etiquetando con precaucin cuando no se pueda eliminar la contaminacin cruzada. Lneas de comunicacin Conociendo la legislacin de cada pas. Adecuados procesos de limpieza de las lneas. Uso adecuado de los implementos de separacin. Implementacin de BPM y HACCP.