Processamento Mnimo de Mandioca.

Anderson Pacheco 14/06/2013

Processos Iniciais
Recepo e colheita:
Colheita deve ser realizada no mesmo dia, ou dia anterior e armazenada durante a noite. Recepcionadas em caixas plsticas ou saco de aniagem. Armazenamento durante a noite em tanques com agua.

Processos Iniciais
Seleo: Selecionadas com base no formato e no tamanho. Realizar cozimento de amostra que represente o lote. Lavagem: Mergulhar a mandioca em agua para soltar a sujeira e aps

realizar escovao para remoo de matria orgnica.

Minimamente Processada

Primeira Sanitizao
Sanitizar razes com casca, utilizando soluo de hipoclorito de sdio ( 200 ppm de cloro ativo), por 15 minutos.

Corte e Descascamento
O corte e descascamento pode ser realizado manualmente com faca de ao inox. Descarte das pontas.

Corte da parte mediana em cilindros de aproximadamente

5 a 6 cm.

Descascamento e com remoo da entrecasca e divida ao

meio.

Corte e Descascamento
Rendimento mdio de 200kg por dia ( mandioca de boa qualidade). 80 kg para razes de baixa qualidade. Percas em torno de 25 a 30% do peso total, podendo chegar a 40% em razes finas.

Segunda Sanitizao
Sanitizao em agua clorada por dois minutos. Soluo de hipoclorito com 10 mL de soluo comercial de hipoclorito de sdio a 2%. Pode se reutilizar a agua desta operao para a lavagem inicial.

Drenagem
Colocar as razes em peneiras para retiradas excesso de agua. Embalagem e pesagem:

Armazenar em sacos de polietileno com nylon, contendo

vapor de agua e gs oxignio. Embalagens de 200 g a 2kg. Remover o ar das embalagens e selar em seladora a vacuo.

Estocagem
As embalagens devem ser armazenadas em cmara fria a 5+-1, Ou em geladeiras cuja temperatura varia de 7 a 10 C.

Vida de prateleira de 15 a 30 dias.

Pr-cozida e congelada (toletes e palitos)

Consiste na submisso das razes de mandioca ao descascamento, seleo e lavagem das razes, corte, lavagem novamente, seleo, pr-cozimento,

resfriamento, congelamento e embalagem.

Pr-cozida e congelada (toletes e palitos)

A lavagem das razes descascadas e cortadas pode ser realizada por imerso ou por asperso. Deve-se selecionar os toletes inteiros com boa aparncia.

Os toletes selecionados so submetidos ao prcozimento por 10 a 15 minutos, em gua fervente, em volume correspondente a dois litros por kg de toletes crus.

Pr-cozida e congelada (toletes e palitos)

Resfriamento de forma rpida, com gua fria levemente clorada (10 mg de cloro livre/kg). O congelamento deve ser realizado em equipamentos que

atinja a temperatura de -20C o mais rpido possvel. Neste

caso o congelamento leva em torno de 12 horas. A conservao pode ser recomendada por at seis meses. Acondicionamento em embalagem de polietileno de alta densidade e selada em mquinas apropriadas.

Mandioca frita (chips)

A mandioca frita tipo chips consiste em submeter as razes s etapas de descascamento, pr-cozimento, corte em rodelas (fatias), fritura, embalagem e armazenamento.

O pr-cozimento deve ser realizado antes do corte da

mandioca e varia de cinco a oito minutos. necessrio esfriar rapidamente os toletes pr-cozidos de mandioca antes do corte.

Mandioca frita (chips)

O corte pode ser realizado utilizando-se processador eltrico com elevada capacidade de processamento. As lminas mais adequadas tm abertura de 1,5 mm.

Quanto menor a espessura da fatia, melhor ser a

crocncia e menor o tempo de fritura.

Mandioca frita (chips)

Fritura:

Deve ser feita com gordura hidrogenada e em um tempo curto, mas

sem deixar fatias midas. A temperatura de fritura deve estar entre 130C e 150C.

Aps a fritura o produto deve ser submetido a salga antes do

enxugamento da gordura na superfcie para permitir melhor adeso. Aps a salga o produto deve ser mantido por uma hora sob

condies ambiente para uma boa absoro e a secagem da

gordura.

Pr-cozida e congelada (toletes e palitos)